Для этого цыпленка разрезают вдоль по спинке, разворачивают (как крылья бабочки) и целиком жарят под грилем. Возьмите острый нож или ножницы для разделки птицы и вырежьте весь позвоночник, следуя лезвием ножа вдоль него с каждой стороны, начиная с шеи или хвоста. Затем, чтобы распластать цыпленка, положите его грудкой кверху на плоскую поверхность и ударьте кулаком по груди, чтобы сломать его ребрышки. Для того чтобы ножки и крылышки не коробились в духовке, перережьте связки суставов, прикрепляющих крылышки к плечам, и связки суставов, соединяющих ножки и бедрышки. Чтобы ножки оставались красиво сложены после жарки, сделайте в коже по обе стороны нижней части груди разрезы в 1½ см и проденьте сквозь них концы ножек. Крылышки сложите «руки-в-боки» и засуньте их кончики под каждое плечо. Теперь цыпленок готов к жаренью.
(Poulet Grillé au Naturel)
4 порции
Цыпленок для жарки, 1200 г
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
Мелкий лоток или форма для запекания
Соль
2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
1 чашка говяжьего или куриного бульона
Хорошенько обсушите цыпленка бумажным полотенцем. Распустите сливочное масло, смешайте его с растительным, смажьте всего цыпленка и положите его в лоток или форму кожей вниз. Поставьте лоток в духовку так, чтобы поверхность цыпленка находилась в 12–15 см от горячего нагревательного элемента. Цыпленок должен жариться медленно и начать подрумяниваться лишь через 5 минут. Тогда еще раз смажьте его смесью масла – он как раз едва начнет подрумяниваться, и отрегулируйте нагрев. Снова полейте через 5 минут масляной смесью. Когда пройдет 15 минут с начала запекания, полейте цыпленка маслом последний раз, посыпьте солью и переверните кожей кверху. Продолжайте жарить его под грилем еще 15 минут, поливая через каждые 5 минут маслом и мясными соками из сковороды. Цыпленок будет готов, когда ножки будут мягкими при нажатии, а при протыкании ножом самой мясистой части темного мяса потечет чистый желтоватый сок.
Переложите цыпленка на горячее блюдо, удалите из лотка весь жир, кроме 2 ст. л., и положите туда нарезанный лук. Минуту обжарьте на плите, перемешивая, затем влейте бульон. Быстро уварите его, соскребая в бульон прижарившиеся мясные соки, пока жидкость не станет густой, как сироп. Полейте ею цыпленка и подавайте к столу. (Перед подачей разрежьте цыпленка пополам через грудину, потом отделите ножки от грудки.)
// ОВОЩИ И ВИНО
Зеленый горошек и запеченные под грилем помидоры, рататуй (баклажаны с помидорами), жареный картофель. К цыпленку подайте легкое красное вино – «Божоле», «Бордо», «Совиньон», «Цинфандель» или розовое.
(Poulet Grillé a la Diable)
4 порции
Цыпленок для жарки, 1200 г
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
3 ст. л. дижонской горчицы (острой)
1½ ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
¼ ч. л. тимьяна, базилика или эстрагона
3 капли соуса «Табаско»
1 чашка свежих крошек белого хлеба
Поджарьте цыпленка, как описано в предыдущем рецепте, но только не по 15 минут с каждой стороны, а по 10 минут. В маленькой миске венчиком смешайте горчицу, лук-шалот или зеленый, травы и «Табаско». Затем в эту смесь понемногу начинайте подмешивать половину жиров и соков, скопившихся в лотке, чтобы получился соус, похожий по консистенции на майонез. Другую половину жиров и соков приберегите.
Смажьте внутреннюю сторону цыпленка половиной горчичной смеси и посыпьте слоем хлебных крошек. Положите цыпленка кожей вниз на решетку в лоток и полейте половиной оставленных жарочных соков. Верните цыпленка под горячий гриль на 5–6 минут, пока крошки не подрумянятся. Затем переверните цыпленка кожей кверху, смажьте оставшейся горчичной смесью, посыпьте крошками и полейте остатками жарочных соков. Верните его под гриль еще на 5–6 минут, до готовности.
// СОВЕТ: ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ ЦЫПЛЕНКА ЗАРАНЕЕ
Когда вы смажете горчицей вторую сторону цыпленка, посыплете ее крошками и польете жарочными соками, цыпленка можно накрыть и убрать в холодильник. Чтобы дожарить цыпленка к приходу гостей, нагрейте духовку до 190 °C и поместите его в верхнюю часть на 20 минут, чтобы подрумянилась панировка.
// ОВОЩИ И ВИНО
Как и в предыдущем рецепте.
(Pois Frais en Braisage)
4–6 порций
Французы придумали замечательный способ приготовления довольно крупного, жесткого зеленого гороха, какой продается на рынках в конце сезона. Горох остается зеленым, делается нежнее и приобретает восхитительный вкус, хотя и выглядит слегка сморщенным.
1 кг свежего гороха (3 чашки очищенного)
1 кочан салата «Бостон», промытый и нарезанный средними кусочками
½ ч. л. соли
1–2 ст. л. сахара (в зависимости от вкуса гороха)
4 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
4 ст. л. (60 г) размягченного сливочного масла
Сотейник с толстым дном
Положите горох и все остальное в сотейник и сильно пожмите руками, чтобы горох слегка помялся. Залейте холодной водой, едва прикрыв горох. Поставьте кастрюлю на умеренно сильный нагрев, плотно накройте крышкой и варите 20–30 минут. Через 20 минут попробуйте на вкус, мягкий ли горох. Продолжайте варить, пока не выпарится жидкость, до мягкости гороха. По необходимости добавьте еще 2–3 ст. л. воды. Добавьте по вкусу соль и сахар и подавайте к столу. (Либо отставьте горошек в сторону, не накрывая крышкой. Перед подачей разогрейте, добавив 2 ст. л. воды, накройте крышкой и варите минуту-другую, часто перемешивая, пока горошек не прогреется.)
64 шоуРагу из барашка – тоже французское блюдо
(Navarin Printanier)
Рагу из ягненка с морковью, луком, картошкой, репой, молодым зеленым горошком и стручковой фасолью
6 порций
// НАРЕЗКА МЯСА И ПОДГОТОВКА БАРАНИНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Самое вкусное рагу готовится из разных частей туши барашка, так как это разнообразие придает текстуре полноту и насыщенность вкуса готовому рагу. Вот что можно рекомендовать (500 г мяса без костей – 2–3 порции):
Грудинка, для жира и текстуры
Лопатка или нога, для больших кусков нежирного мяса
Выборная часть, для текстуры и вкуса
Шея, для текстуры и консистенции соуса
Срежьте весь лишний жир и пленки. Нарежьте мясо кубиками со стороной 5 см, весом 60–70 г. Все кости, которые остаются в мясе, добавляют соусу вкус; большинство из них можно удалить прямо перед подачей к столу.
// ОБЖАРИВАНИЕ БАРАШКА
1200 г баранины для рагу
3–4 ст. л. растительного масла
Сковорода диаметром 25–30 см
Жаропрочная кастрюля с крышкой на 5–6 л
1 ст. л. сахарного песка
1 ч. л. соли
¼ ч. л. перца
3 ст. л. муки
Хорошенько обсушите куски баранины бумажным полотенцем. Нагрейте масло в сковороде и, когда масло почти задымится, обжарьте со всех сторон баранину – небольшими порциями. Обжаренные куски перекладывайте в кастрюлю. Посыпьте их сахаром и обжаривайте на умеренно сильном огне 3–4 минуты, чтобы сахар слегка карамелизовался – это придаст соусу янтарный цвет. Посыпьте мясо солью, перцем и мукой и обжарьте на умеренном нагреве 2–3 минуты, перемешивая, чтобы мука подрумянилась.
// ТУШЕНИЕ
2–3 чашки красного бульона из баранины или говядины
3 средних помидора (очистить от кожицы и семян, отжать и порубить) или 3 ст. л. томатной пасты
2 зубчика чеснока, толченых
¼ ч. л. тимьяна или розмарина
1 лавровый лист
Соль и перец
Разогрейте духовку до 180 °C.
Вылейте жир из сковороды, в которой обжаривалось мясо, влейте 2 чашки бульона и доведите до кипения, соскребая жарочные соки. Вылейте бульон в кастрюлю с бараниной и нагрейте до слабого кипения, встряхивая кастрюлю, чтобы перемешать. Добавьте помидоры или томатную пасту, чеснок, травы, лавровый лист и столько бульона, чтобы почти покрыть мясо. Доведите до слабого кипения, накройте кастрюлю и тушите на медленном огне на плите или в духовке около 1 часа. Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг, размещенный над лотком. Ополосните кастрюлю. Выберите кости и верните баранину в кастрюлю. Снимите жир с соуса в лотке, добавьте по вкусу соль и перец и полейте соусом мясо. Затем добавьте овощи, приготовленные по следующему ниже рецепту.
// ДОБАВЛЕНИЕ КОРНЕПЛОДОВ
6–12 картофелин для варки
6 реп
6 морковок
12–18 мелких белых луковиц диаметром 2–3 см
Очистите картофель и придайте ему форму овала длиной 4 см; положите в холодную воду. Очистите и разрежьте на 4 части морковь и репу; нарежьте на куски длиной 4 см. Очистите луковицы и надрежьте крест-накрест их корневую часть, чтобы они ровно проварились. Когда будет готова баранина, положите овощи в кастрюлю между кусками мяса и полейте соусом. Нагрейте до слабого кипения, накройте крышкой и варите еще час, пока мясо и овощи не станут мягкими, если проколоть их вилкой. Снимите жир, добавьте по вкусу соль и перец и зеленые овощи.
// ДОБАВЛЕНИЕ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ
1 чашка ошелушенного зеленого горошка (300 г стручков)
1 чашка зеленой фасоли (100 г), нарезанной кусочками длиной 1½ см