1 чашка измельченного лука
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
⅓ чашки коньяка
⅓ чашки портвейна или мадеры
Большая миска
500 г нежирной пропущенной через мясорубку свинины
500 г нежирной пропущенной через мясорубку телятины
250 г пропущенного через мясорубку свиного сала (лучше спинку)
По желанию: пропущенное через мясорубку мясо и печень индейки
1½ ст. л. соли
1 ч. л. тимьяна
½ ч. л. ямайского (душистого) перца
⅛ ч. л. перца
3 яйца
Обжарьте лук на сливочном масле до мягкости и прозрачности; подлейте коньяк и мадеру или портвейн и уварите наполовину. Выложите лук в миску, добавьте все остальные ингредиенты и интенсивно перемешайте.
// КАК ФАРШИРОВАТЬ И СВЕРНУТЬ ИНДЕЙКУ
½ ст. л. соли
⅛ ч. л. перца
⅛ ч. л. ямайского перца
3 ст. л. коньяка
По желанию: полоски толщиной 6 мм или кубики мякоти индейки, вареного окорока, отварного языка; кубики трюфелей; фисташковые орехи
Разложите очищенную от костей индейку кожей вниз на доске и приправьте солью, перцем, ямайским (душистым) перцем и коньяком. В середину индейки положите горкой начинку, придайте ей форму буханки хлеба. (Если хотите, слои начинки можно чередовать со слоями мяса индейки, окорока, языка и пр.) Заверните индейку вокруг начинки, полностью закрывая ее кожей, и зашейте белой ниткой или закрепите шпажками и ниткой. 3–4 раза оберните индейку ниткой, чтобы придать ей цилиндрическую форму.
// ЗАПЕКАНИЕ ИНДЕЙКИ
Неглубокий лоток для запекания
Разогрейте духовку до 180 °C.
Положите индейку на бок в лоток. Запекайте ½ часа, потом переверните на другой бок. Еще через ½ часа переверните индейку грудкой кверху, вставьте в нее мясной термометр и убавьте нагрев в духовке до 165 °C. Продолжайте запекать, поливая жиром из сковороды каждые 20–30 минут, пока термометр не покажет 85 °C. Индейка весом около 4 кг будет жариться 3½ часа. Когда птица будет готова, удалите термометр и нитки и переложите индейку на горячее блюдо.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Индейку подавайте горячей, с традиционными для нее гарнирами. Либо дайте ей остыть, потом охладите и подайте с салатом, французским хлебом и охлажденным розовым вином.
67 шоуХолодный галантин из индейки
Галантин – это очищенные от костей индейка, утка или цыпленок, фаршированные мясным паштетом. Свернутый в форме колбасы галантин тушат в бульоне, приправленном вином, затем охлаждают и обычно покрывают аспиком. Галантин является главным украшением любого шведского стола, и хотя кажется, что готовить его очень сложно, на деле это не так. Но это задача для тех, кто по-настоящему любит готовить. На приготовление галантина уходит два дня – в первый день птицу в бульоне пошируют и охлаждают, часть второго уходит на украшение блюда.
// КАК НАФАРШИРОВАТЬ И СВЕРНУТЬ ИНДЕЙКУ
Индейка на 4–5 кг, без костей (см. «Шестьдесят шестое шоу»)
5–6 чашек начинки (французская паштетная смесь; см. «Шестьдесят шестое шоу»)
По желанию: полоски вареного окорока или языка толщиной 1 см; измельченные или разрезанные на четыре части трюфели)
Соль, перец, коньяк
Большое, чистое полотенце
Суровая белая нитка
Положите очищенную от костей индейку на доску кожей вниз. Кожу и мясо на ножках и крылышках, оставшиеся без костей, обязательно выверните внутрь, чтобы снаружи оставался только аккуратный сгиб кожи. Срежьте белое мясо на грудке и темное мясо на ножках и оставьте лишь слой в ½ см на коже. Белое мясо нарежьте на полоски толщиной 1 см, посыпьте его солью с перцем, полейте 1 ст. л. коньяка и отложите в сторону. Измельчите темное мясо в мясорубке и добавьте к паштетной смеси.
Смачивая руки в холодной воде, выложите треть фарша вдоль всей длины индейки полосой 10 см, а поверх нее слой из полосок белого мяса вперемежку с полосками окорока или языка и трюфелей. Накройте половиной оставшегося фарша, еще одним слоем полосок и, наконец, остатками фарша. Затем заверните индейку вокруг фарша, чтобы получился цилиндр диаметром 12 см и длиной 30–35 см. (Кожа индейки не должна обязательно закрывать начинку на концах цилиндра.)
Намочите полотенце в холодной воде, выжмите, разверните его и, растягивая как можно сильнее, заверните в него свернутую в цилиндр индейку. Крепко завяжите оба конца полотенца ниткой, закрутите полотенце по краям цилиндра в противоположных направлениях, чтобы получился тугой сверток. В нескольких местах обвяжите индейку нитками, чтобы сохранить при тушении цилиндрическую форму. Вставьте в галантин через полотенце мясной термометр так, чтобы его кончик проник в середину начинки.
// ПОШИРОВАНИЕ ИНДЕЙКИ
Гусятница с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить индейку и все перечисленные ингредиенты
Кости индейки, порубленные
По желанию для более насыщенного вкуса: 2 чашки порубленных телячьих ножек
3 средние луковицы, нарезанные ломтиками
2 средние морковки, нарезанные ломтиками
3 средних стебля сельдерея, нарезанных ломтиками
Большой букет трав: 8 веточек петрушки, 1½ ч. л. тимьяна и 1 лавровый лист, завязанные в чистую марлю
6 чашек куриного бульона
1½ чашки сухого белого вермута
Соль и черный перец
Положите индейку в гусятницу, добавьте кости, овощи, букет трав, бульон, вермут и столько холодной воды, чтобы покрыть все слоем 4 см. Доведите до слабого кипения, добавьте по вкусу соль и перец и пошируйте индейку на очень слабом огне (жидкость должна едва закипать) около 3 часов или пока на мясном термометре не появится температура 85 °C.
Оставьте готовую индейку на 1 час остывать в гусятнице, чтобы она вобрала мясные соки и сделалась более вкусной и сочной. Потом переложите ее на блюдо, сверху положите дощечку или другое блюдо и груз, чтобы мясо, остывая, уплотнялось и в нем не осталось пустот воздуха. Когда индейка остынет, разверните ее, оботрите бумажным полотенцем и положите на ночь в холодильник.
После этого галантин можно нарезать ломтиками и подать с зеленым салатом, французским хлебом и розовым вином. Его можно также украсить аспиком.
// ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА И АСПИК (6 чашек)
(21 г) 3 пакетика (3 ст. л.) желатина
3 яичных белка в чистой 2-литровой миске
3-литровый сотейник, чистый
Чистая марля (квадрат со стороной 35 см), сложенная в 3 слоя
¼ чашки портвейна
Процедите бульон в большой сотейник и тщательно удалите жир с поверхности – либо просто вычерпайте ложкой, либо охладите бульон и снимите застывший жир. Затем доведите бульон до слабого кипения, снимите с огня и удалите оставшиеся жировые капельки, проведя по поверхности полосками бумажного полотенца. Теперь на основе этого бульона можно готовить аспик. Желатин добавляется для того, чтобы охлажденная жидкость застыла, а белки – во время приготовления для того, чтобы очистить и сделать его прозрачным и блестящим.
5 чашек обезжиренного бульона вылейте в чистую кастрюлю, сверху насыпьте желатин и оставьте на несколько минут, чтобы желатин разбух. Нагрейте, перемешивая, чтобы желатин полностью растворился.
Еще 1 чашку обезжиренного бульона постепенно смешайте с яичными белками большим венчиком. Постепенно венчиком вводите туда же горячий бульон с желатином. Снова вылейте все в кастрюлю и медленно доведите до слабого кипения, постоянно перемешивая венчиком. Когда бульон начнет закипать, перестаньте мешать. Убавьте нагрев до очень слабого, чтобы бульон едва закипал, и подержите его так 10–15 минут. Белки всплывут на поверхность.
Выстелите сито марлей. Большой дуршлаг положите на чистую миску, а в него вставьте сито. Осторожно черпайте бульон и выливайте на марлю, стараясь не задевать/разрушать слой яичных белков. Оставьте на 5 минут, чтобы стек весь бульон, вернее, уже аспик, и уберите дуршлаг и сито. Аспик в миске будет чистый и искрящийся. Подмешайте к нему портвейн.
// УКРАШЕНИЕ ГАЛАНТИНА
Теперь можно положить галантин на слой аспика на блюде, глазировать его аспиком и украсить любыми овощами и фигурками из аспика. Налейте на блюдо слой аспика толщиной 3 мм и дайте застыть на холоде – около 20 минут. Чтобы сделать фигурки из аспика, лоток диаметром 30–35 см выстелите вощеной бумагой, слегка смазанной растительным маслом с обеих сторон. Влейте туда слой жидкого аспика толщиной 6 мм и остудите в холодильнике.
Нарежьте на порционные ломтики ⅓ или ½ охлажденного галантина; остальной галантин и нарезанные ломтики выложите на блюдо с застывшим аспиком. Чашку с жидким аспиком вылейте в маленький сотейник, поставьте на колотый лед и перемешивайте; аспик сгустится и начнет застывать. Тогда, ложка за ложкой, полейте им галантин и охладите – этот первый слой пристанет с трудом. Нанесите несколько слоев, охлаждая каждый слой, чтобы толщина глазури составила 2 мм. Если вы хотите украсить галантин овощами, положите их теперь на мясо и глазируйте двумя слоями аспика.
Из слоя аспика, застывшего в лотке, вырежьте разные фигурки и положите их на мясо и по краю блюда. Оставшийся аспик порубите ножом и посыпьте им все блюдо. Теперь галантин готов. До подачи к столу держите его в холодильнике.
68 шоуШоколадный маркиз (Le Marquis au Chocolat)
(Шоколадный бисквит; заварной масляный крем и шоколадная глазурь)
Для торта величиной 20 см, 6–8 порций
Великолепный торт. Начиненный масляным кремом для любителей шоколада, которые не боятся за свою фигуру, приправленным ромом, покрытый легким слоем расплавленного шоколада, этот торт можно подавать на десерт или к чаю.