71 шоуПируем на остатках от пира(Суп из индейки; индейка со сливками; гигантский блинчик)
Остатки угощений после вечеринки можно использовать как повод для нового праздника; иногда они доставляют даже больше радости. Нужно лишь настроиться на задорное приключение, когда вы станете энергично биться с костями индейки и со вкусными остатками овощных блюд.
(Bouillon de Volaille)
Курица, индейка, гусь, утка или пернатая дичь
Превосходный бульон или суп можно приготовить из любых костей, оставшихся от приготовленной птицы, особенно если добавить в него сырые кости и куриные обрезки, которые ваш мясник вам подарит или продаст по умеренной цене. Либо вы можете сами держать под рукой все необходимое для бульона, замораживая шеи, потроха и обрезки всякий раз, когда вы готовите птицу. В такой универсальный бульон можно положить каркас и обрезки от любой птицы. Вот, к примеру, рецепт супа из каркаса 7-килограммовой индейки. Меняйте пропорции в зависимости от ваших запасов, точность тут не требуется.
Большая кастрюля
Каркас птицы
½—1 кг сырых говяжьих и телячьих костей (распиленных на куски)
1–1½ кг свежих или замороженных сырых потрохов и шей птицы
2 ст. л. соли
2 морковки, 2 черешка сельдерея, 2 стебля лука-порея (если есть), крупно нарезанных
2 очищенные луковицы
2 бутона гвоздики
Большой букет трав: завязанные в чистую марлю 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист и 1 ч. л. тимьяна или шалфея
Порубите каркас на куски и положите в кастрюлю вместе с костями и обрезками. Залейте водой, чтобы ее уровень был на 5 см выше костей, посолите и доведите до слабого кипения. Снимайте пену с поверхности в течение 5 мин. Потом положите овощи и травы, опять доведите до слабого кипения и варите, не закрывая крышкой, 3–4 часа, периодически снимая с поверхности накопившийся жир и пену. По необходимости подливайте воду, чтобы кости были всегда покрыты. Чтобы бульон получился чистый, не мутный, не давайте бульону сильно кипеть и не закрывайте крышкой. Варку можно прекратить в любой момент и продолжить позже, только при этом не закрывайте крышкой теплую кастрюлю, иначе ваш бульон прокиснет.
Когда вы извлекли все вкусовые качества из костей и овощей, процедите бульон в большую кастрюлю или миску. Остудите его, не накрывая крышкой, затем поставьте на холод. Снимите и выбросьте весь жир с остывшего бульона. Если бульон получился жидкий и безвкусный, уварите его на медленном огне, чтобы вкус стал более насыщенный. Добавьте по вкусу соль и перец. Теперь на таком бульоне можно варить супы, рагу и соусы. Держите его в холодильнике и кипятите через каждые 3 дня либо заморозьте.
(Véloute de Volaille a la Sénégalaise)
6 порций
Восхитительный суп на основе бульона из птицы, куда добавлено немного карри, любые овощи и все, что вы считаете нужным. Вот ориентировочный рецепт.
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
3–4-литровый сотейник с толстым дном
1 ст. л. порошка карри
4–8 ст. л. муки (в зависимости от количества картофеля)
5–6 чашек бульона из птицы
Приготовленные овощи (по желанию): картофельное пюре, тушенные со сливками лук, брокколи, огурцы, морковь, горох, спаржа
½ чашки (приблизительно) жирных сливок
1 чашка вареного мяса индейки (ломтики или кубики)
4 ст. л. свежей мелко нарезанной петрушки, или лука-резанца, или 2 ст. л кервеля, или эстрагона
Распустите в сотейнике сливочное масло. Подмешайте к нему карри и потомите 1 минуту. (Если у вас не найдется приготовленного ранее лука, добавьте ½ чашки свежего мелко порубленного лука и потомите 10 минут без изменения цвета.) Добавьте муку, перемешайте и потомите 2 минуты. Снимите сотейник с огня, немного остудите и энергично вбейте венчиком горячий бульон. Потомите 1 минуту, помешивая венчиком. Если вы используете готовый лук, мелко порубите его и добавьте в суп. Если используете картофельное пюре, венчиком вбивайте его по ложке, пока суп не приобретет нужную вам густоту. Держа суп на медленном огне, подмешивайте понемножку сливки. Добавьте по вкусу приправы. Положите индюшатину, другие овощи (по желанию) и зелень. Перед подачей к столу нагрейте суп до слабого кипения. (Если суп не подается сразу или подается холодным, налейте на его поверхность немного бульона или сливок, чтобы предотвратить образование пленки. Охладите суп, если подадите его холодным. Возможно, вы захотите добавить еще сливок и посыпать каждую порцию супа свежей зеленью.)
(Salpicon de Volaille)
6 порций
Немного вина и других вкусовых добавок способны превратить остатки мяса птицы в элегантное блюдо. Этот рецепт также принадлежит к той категории блюд, к которым нужно подходить творчески и включать свою фантазию, основываясь на собственных вкусовых предпочтениях и содержимом холодильника, чтобы сделать интересным базовое блюдо.
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Большая сковорода или сотейник
3–4 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
3–4 чашки кубиков со стороной 1 см курятины или индюшатины
2 чашки кубиков вареного окорока или языка
Соль и перец
½ ч. л. эстрагона или регана
½ чашки сухого белого вермута
Другие добавки (по желанию): чашка приготовленных грибов, огурцов, зеленого перца, гороха, спаржи или брокколи; 1–2 крутых яйца, нарезанных кубиками
2–3 чашки густого соуса велюте (см. ниже)
(Примечание: приготовьте соус велюте по рецепту суповой основы для крем-супа из индейки, добавляя по желанию карри, а также готовый лук и картофельное пюре, но используйте меньше жидкости – ведь соус должен быть более густым, чем суп.)
Распустите сливочное масло в кастрюле или сотейнике, подмешайте к нему лук и потомите 1 минуту. Добавьте курятину или индюшатину, окорок или язык, соль, перец и зелень. Увеличьте нагрев и обжарьте, перемешивая, 2 минуты, чтобы прогреть мясо с приправами. Влейте вино, быстро уварите, пока жидкость почти не выпарится. Добавьте другие продукты и столько соуса велюте, чтобы он покрыл их тонким слоем. Снимите пробу, добавьте по вкусу соль и перец. Если блюдо не подается сразу, полейте его тонким слоем сливок или растопленным сливочным маслом и разогрейте, когда будет нужно.
// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ
Горячий сальпикон подавайте в тарталетках, либо на подушке из парового риса или лапши с маслом, либо подрумяньте его в духовке, посыпав сыром. Либо выложите его в смазанное сливочным маслом жаропрочное сервировочное блюдо и накройте большим блином; посыпьте тертым швейцарским сыром, посыпьте кусочками масла и слегка подрумяньте под грилем.
Гигантский блинчик. Вот рецепт: смешайте ¼ чашки холодной воды и ¼ чашки холодного молока с ⅓ чашкой муки; подмешайте 1 яйцо, ¼ ч. л. соли, щепотку перца и 1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла. Выпекайте его в сковороде диаметром 25–30 см. Остатки теста можно хранить в холодильнике или добавить к супам, соусам или блюдам со сливками.
72 шоуФранцузский рулет с клубничным желеБисквит апельсиново-миндальный; клубничная начинка
Рулеты с желе быстро готовятся и очень впечатляют гостей. Их можно наполнить и украсить так, как подсказывает ваша фантазия: желе, свежими фруктами, взбитыми сливками или заварным кремом, глазурью и сливочными кремами. Для самого рулета возьмите обычное бисквитное тесто или попробуйте следующую апельсиново-миндальную смесь, которая отличается замечательным вкусом и нежно похрустывает.
(Biscuit Roulé a l’Orange et aux Amandes)
8–10 порций
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Форма для выпечки рулетов или противень для бисквитов диаметром или шириной 27 см, длиной 42 см и высотой 2–3 см
Мука
Разогрейте духовку до 190 °C и поставьте решетку на средний уровень. Распустите сливочное масло и дайте ему немного остыть. Часть масла для смазывания формы, часть – для самого бисквита. Смажьте небольшим количеством масла внутреннюю поверхность формы для выпечки и выстелите ее листом вощеной бумаги размером 30×52 см так, чтобы края листа выходили за края формы. Смажьте бумагу маслом, присыпьте мукой всю ее внутреннюю поверхность и стряхните лишнюю муку. Подготовьте все ингредиенты:
⅔ чашки сахарного песка
3 крупных яйца (вылейте желтки в большую миску, а белки в маленькую чашу миксера, абсолютно сухую и чистую – кроме того, в белках не должно быть ни капли желтка)
Цедра 1 апельсина (потрите ее в миску с желтками)
⅓ чашки процеженного апельсинового сока
¾ чашки измельченного бланшированного миндаля (измельчите его в кухонном комбайне или пропустите через мясорубку, добавив немного сахарного песка из рецепта)
¼ ч. л. миндального экстракта
¾ чашки просеянной кондитерской муки (поставьте мерную чашку на бумагу, просейте муку прямо в чашку и стряхните избыток ножом)
¼ ч. л. винной кислоты
Щепотка соли
1 ст. л. сахарного песка
1½ ст. л. (25 г) теплого сливочного масла
Сахарная пудра в сите
// ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТА
Большим венчиком постепенно вбейте сахар в желтки и апельсиновую цедру; пару минут сильно взбивайте, чтобы желтки стали густыми и бледно-желтыми. Подмешайте апельсиновый сок, затем миндаль, миндальный экстракт и муку.