Сделайте углубление на внутренней стороне грибных шляпок из меренги, чтобы получилась полость для грибной ножки.
Украшенное полено посыпьте сахарной пудрой.
74 шоуГовядина – два способа тушения
Вот два рецепта простых в приготовлении, сытных и ароматных рагу, какие готовят на юге Франции: «карбонад де бёф» и «доб де бёф». Название «карбонад» происходит от слова «карбонат», или угли; когда-то так называли ломтики поджаренного на гриле мяса, но в Провансе это означает ломтики мяса, тушенные с луком. «Доб» – производное от «добьер», французского горшка с крышкой, в котором тушат мясо. Обычно это слово обозначает кусочки говядины, тушенные с овощами. Оба блюда можно приготовить заранее, а потом разогреть.
ВЫБОР И МАРИНОВАНИЕ МЯСА. Оба рецепта основаны на принятой в Швейцарии разделке мяса для стейков, которые делаются мягкими через 1½—2 часа: превосходный выбор – зачищенный стейк из толстого края. В обоих рецептах маринад применяется по желанию: он смягчает мясо, придает ему вкус. Если у вас нет времени на маринование, просто положите перечисленные ингредиенты в кастрюлю. Рецепты рассчитаны на 6 порций.
(Carbonnade de Boeuf a la Provençale)
Тушеная говядина с картофелем и луком
6 порций
1500 г стейков из толстого края, нарезанных на ломтики величиной 9 × 5 × 1 см
// МАРИНАД
¼ чашки винного уксуса
1 ст. л. оливкового масла
2 крупных зубчика чеснока, очищенных и измельченных
⅛ ч. л. перца
2 ч. л. соли
¾ ч. л. чабера
¾ ч. л. тимьяна
Смешайте ингредиенты для маринада в стеклянной, эмалированной или стальной миске. Мясо положите в маринад, полейте его со всех сторон, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь. Несколько раз переворачивайте его и поливайте маринадом.
// ЛУК
Традиционно, хоть и не обязательно: 100 г (около⅔ чашки) ломтиков сырого бекона или ломтики мяса с жиром от окорока
Массивная сковорода (сковорода с толстым дном)
1–3 ст. л. оливкового масла
5–6 чашек лука, нарезанного ломтиками
Нарежьте бекон кусочками длиной 2–3 см и толщиной 5 мм. Медленно обжарьте на 1 ст. л. растительного масла, чтобы подрумянить бекон и вытопить жир. (Если блюдо готовится без бекона, налейте на сковороду 3 ст. л. растительного масла.) Добавьте лук, плотно накройте сковороду крышкой и потушите его на медленном огне 20 минут, иногда помешивая, чтобы лук стал мягким и слегка подрумянился.
// ЗАПЕКАНИЕ
Жаропрочная кастрюля с крышкой на 6 л
7–8 чашек универсального картофеля, нарезанного ломтиками
Соль и перец
Говяжий бульон
¼ чашки сыра пармезан (для подачи к столу)
Разогрейте духовку до 180 °C.
Слейте жидкость с мяса и посыпьте его солью и перцем. Чередуйте в кастрюле слои мяса и лука. Влейте маринад, сверху разложите слои картофеля, посыпая каждый слой солью и перцем. Влейте столько бульона, чтобы покрыть мясо; доведите до слабого кипения на плите.
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний уровень горячей духовки примерно на 1 час, пока вилка не станет легко протыкать мясо. Время готовности зависит от качества мяса; оно готовится еще полчаса во время финального этапа.
Увеличьте нагрев до 220 °C. Наклоните кастрюлю и вычерпайте накопившийся жир. Посыпьте картофель сыром пармезан и полейте парой ложек мясной жидкости. (Если блюдо готовится заранее, на этом места отставьте его в сторону, не накрывая крышкой. Прежде чем продолжить, разогрейте его до слабого кипения.)
Поставьте открытую кастрюлю в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки на 30 минут, чтобы подрумянился верх картофеля, а мясная жидкость уварилась и загустела. Подавайте к столу прямо в кастрюле.
// РЕКОМЕНДУЮТСЯ К БЛЮДУ
Свежая зеленая фасоль или горошек, французский хлеб и либо красное вино, например «Божоле» или «Маунтин Ред», либо розовое вино.
(Daube de Boeuf a la Provençale)
Тушеная говядина с вином и овощами
6 порций
1500 г стейков из толстого края, нарезанных ломтиками длиной 6 см и толщиной 2½ см
// МАРИНАД
2 ст. л. оливкового масла
1½ чашки сухого белого вермута
¼ чашки бренди или джина
2 ч. л. соли
½ веточки тимьяна или шалфея
1 лавровый лист
2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
2 чашки тонких ломтиков моркови
2 чашки тонких ломтиков лука
Замаринуйте говядину так, как описано в предыдущем рецепте.
// ЗАКЛАДКА ПРОДУКТОВ
Жаропрочная кастрюля с крышкой на 6 л
Соль, перец, мука
1½ чашки твердых, спелых помидоров (очистите их от кожицы и семян, отожмите и порубите)
1½ чашки ломтиков свежих грибов
По желанию: 8 ломтиков сырого бекона толщиной 5–6 мм или ломтики мяса с жиром от окорока
Говяжий бульон (при необходимости)
Счистите со стейков маринад, слегка посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке и отложите в сторону на вощеной бумаге. Процедите в миску жидкость из-под маринада; помидоры и грибы перемешайте с овощами из маринада. Выложите на дно кастрюли несколько ломтиков бекона (по желанию), а на них треть овощной смеси. Затем чередуйте слои мяса и овощей. Верхний слой овощей накройте ломтиками бекона. Полейте все маринадом.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ
Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на умеренный нагрев, доведите до слабого кипения и потомите 15 минут. Если овощи не выделили достаточно жидкости, чтобы покрыть мясо, подлейте немного бульона. Снова накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 1½–2 часа, пока вилка не станет легко протыкать мясо. Если жидкость не загустела и не уварилась, вылейте ее в кастрюлю и загустите 1 ст. л. крахмала, разведенного в бульоне. Прокипятите 2 минуты, потом вылейте в кастрюлю. (Если блюдо не подается немедленно, дайте ему постоять с открытой крышкой, потом накройте и уберите в холодильник.) Перед подачей к столу подержите кастрюлю 5 минут на слабом огне.
// ЗАВЕРШАЮЩИЕ ШТРИХИ
Для более насыщенного вкуса порубите или потолките 2 зубчика чеснока и положите в миску с 3–4 ст. л. каперсов. Истолките их до кашицы, затем вбейте 3 ст. л. острой дижонской горчицы. Постепенно венчиком подмешайте 3 ст. л. оливкового масла, чтобы получился густой соус, а также добавьте ¼ чашки мелко порубленного базилика или петрушки. Перед подачей к столу подмешайте этот соус в готовое рагу.
// РЕКОМЕНДУЮТСЯ К БЛЮДУ
Паровой рис, лапша со сливочным маслом или отварной картофель; французский хлеб; «Божоле», «Маунтин Ред» или розовое вино.
75 шоуУжин с окороком на четверых за полчасаПомидоры, фаршированные яйцами; гороховое пюре с кресс-салатом; тушеный лук-порей; вишневый десерт
Бывает так, что у вас нет времени, а гости скоро нагрянут. Вот когда вам пригодится набор быстрых и эффектных угощений. Такой ужин из трех блюд, в котором доминирует окорок, можно приготовить за полчаса, если вы станете следовать предложенному нами плану.
МЕНЮ:
Фаршированные помидоры по-португальски
Помидоры, фаршированные омлетом
Ломтики окорока под соусом мадера
Гороховое пюре с кресс-салатом
Тушеный лук-порей
Горячий французский хлеб
Розовое вино
Вишневый десерт
Ванильное мороженое
1) ЗАМАЧИВАЕМ ВИШНИ
Банка красных консервированных кислых вишен без косточек, 450 г
Тертая цедра 1 лимона
¼ чашки сахарного песка
⅛ ч. л. молотой корицы
3–4 ст. л. кирша или коньяка
Слейте вишневый сок (и сохраните). Вишни перемешайте с лимонной цедрой, сахаром, корицей и киршем или коньяком. Отставьте их в сторону, чтобы они настоялись.
2) ТУШИМ ЛУК-ПОРЕЙ
4–8 стеблей лука-порея, в зависимости от величины
Соль
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Удалите корни порея. Отрежьте нижнюю часть стебля длиной около 13 см (верхушки можно приберечь для супа). Разрежьте стебли на продольные половины и хорошенько промойте под струей воды. Разложите их одним слоем в широкий сотейник или в мелкую огнеупорную форму для выпечки. Подлейте воды слоем 1 см, посолите и положите сверху кусочки сливочного масла. Нагрейте до кипения, накройте крышкой и потомите лук-порей до мягкости на медленном огне. (На заметку: лук-порей готовится 15–20 минут; к тому моменту, как он станет мягким, жидкость должна выпариться почти полностью. Если вы готовите его заранее, отставьте в сторону, не накрывая, а когда понадобится, либо разогрейте, добавив 1 ст. л. воды, либо посыпьте тертым швейцарским сыром и кусочками сливочного масла и слегка подрумяньте под грилем.)
3) ОТВАРИВАЕМ ГОРОХ
2 упаковки по 300 г замороженного зеленого гороха (если возможно, частично размороженного для более быстрого и однородного приготовления)
½ чашки куриного бульона
¼ ч. л. соли
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Разломите замороженный брикет гороха на кусочки и положите в большой сотейник с толстым дном, залейте куриным бульоном, добавьте соль и сливочное масло. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте горох вариться на умеренно сильном огне, а сами принимайтесь за следующее блюдо. (На заметку: через 5 минут, когда горох станет почти мягким, добавьте кресс-салат и варите еще 5 минут. Затем пробейте в пюре.)