// РАССТОЙКА КРУАССАНОВ
Оставьте круассаны на 1 час при комнатной температуре, чтобы они подошли, почти удвоившись в объеме, и сделались пышными. (Подошедшие круассаны можно заморозить, а потом испечь, не размораживая.)
// ГЛАЗИРОВКА И ВЫПЕКАНИЕ
1 яйцо, взбитое с ½ ч. л. воды
Разогрейте духовку до 240 °C.
Поставьте решетку на средний уровень. Глазируйте круассаны яйцом с помощью кондитерской кисточки. Выпекайте их 10–12 минут, чтобы они приятно подрумянились. Перед подачей охладите их на решетке 10–15 минут. (Охлажденные печеные круассаны можно заморозить; перед подачей к столу разогрейте их в течение нескольких минут при 200 °C.)
77 шоуШоколадное суфле
Шоколадное суфле, потрясающе легкий, восхитительный, эффектный десерт, на самом деле не что иное, как густой соус, приправленный шоколадом, в который подмешаны взбитые яичные белки. Яйца автоматически поднимают (вздувают) суфле, когда оно попадает в горячую духовку. Так что для успеха необходимы три вещи: густой, но не тяжелый соус – об этом позаботится кукурузный крахмал, – правильно взбитые и аккуратно введенные яичные белки, а также надежная духовка. При этом нужно точно рассчитать по времени, когда суфле подается к столу, чтобы сделать это немедленно после его готовности, ведь суфле такого типа не может никого ждать.
ФОРМА ДЛЯ СУФЛЕ. Возьмите форму для выпечки из любого жаропрочного материала – жести, стекла или фарфора. Для этого рецепта форма должна вмещать 7–8 чашек, ее диаметр по верху должен быть 15–18 см, а высота стенок, которые могут быть чуть скошенные наружу, – 8–10 см. Если вам нужно приготовить суфле больше чем на 6 персон, удвойте рецепт и возьмите 2 формы: суфле не будет пышным и высоким, если форма слишком широкая.
(Soufflé au Chocolat)
6–8 порций
// ПЛАВИМ ШОКОЛАД
3 ст. л. растворимого кофе
3 ст. л. кипящей воды
1 чашка (170 г) темного (55 %) шоколада (кусочков или крошки)
Наполните на треть водой маленький сотейник, нагрейте воду до кипения и снимите с огня. В сотейник поменьше насыпьте растворимый кофе, влейте 3 ст. л. кипятка и растворите кофе. Перемешайте шоколад с кофе и поставьте сотейник в горячую воду. Немного помешайте, чтобы шоколад начал таять, и отставьте в сторону; закончите потом.
// ПОДГОТОВКА ФОРМЫ ДЛЯ СУФЛЕ. ДУХОВКА
Форма для суфле на 6 чашек высотой 8–10 см
(10 г) ½ ст. л. мягкого сливочного масла
2–3 ст. л. кондитерской муки
Смажьте форму для выпечки изнутри мягким сливочным маслом, чтобы оно покрыло тонкой пленкой дно и стенки. Посыпьте сверху мукой или кукурузным крахмалом; избыток стряхните. Разогрейте духовку до 190 °C.
БОРТИК. Суфле поднимется на высоту 15–17 см, т. е. на 7–8 см выше краев формы. Его бока нужно как-то поддерживать. Сделайте бортик: вырежьте полосу алюминиевой фольги шириной 30 см и на 4 см длиннее, чем окружность формы. Сложите пополам по всей длине, смажьте сливочным маслом одну сторону. Положите бортик в форму смазанной маслом стороной к стенкам формы. Закрепите булавкой, головкой вниз для ее быстрого удаления.
// ОСНОВА СОУСА ДЛЯ СУФЛЕ
⅓ чашки кукурузного крахмала (просейте крахмал в чашку, смахните излишки ножом)
Сотейник (1½ л)
1½ чашки молока
½ чашки сахарного песка
3 ст. л. (45 г) мягкого масла
Высыпьте крахмал в кастрюлю, подлейте несколько ложек молока и сильно взбейте проволочным венчиком, чтобы масса стала однородной. Добавьте остальное молоко и сахар. Помешивайте над умеренно сильным нагревом – захватывая венчиком все стороны, дно и уголки, пока соус не станет закипать и густеть. Кипятите его, перемешивая, 30 секунд. Силиконовой лопаткой соберите соус со стенок кастрюли. Распределите по поверхности соуса сливочное масло. (Если соус не используется сразу, держите его над слабо кипящей водой; в остывшем соусе образуются комочки, и с ними очень сложно справиться.)
// ОСНОВА СОУСА ДЛЯ СУФЛЕ. ЗАВЕРШЕНИЕ
5 яиц
Непосредственно перед выпечкой суфле выложите основу соуса в большую миску (для более легкого смешивания). Подмешайте растопленный шоколад (он должен быть очень гладкий и едва теплый). Отделите белки от желтков, желтки вбейте венчиком в основу соуса, а белки вылейте в отдельную миску (убедитесь, что она абсолютно чистая и сухая и что в белках нет ни пятнышка от желтков).
// ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
2 дополнительных белка (всего их 7)
¼ ч. л. винной кислоты
Щепотка соли
2 ст. л. сахарного песка
Большим, чистым и сухим венчиком или электрическим миксером взбейте белки до пены на умеренной скорости. Добавьте винную кислоту и соль и дальше взбивайте белки на большой скорости, до образования мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте, пока белки не образуют острые пики, как колпак клоуна со слегка наклоненным верхом.
// ВВЕДЕНИЕ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ
Силиконовой лопаткой подмешайте четверть взбитых белков в шоколадную основу, чтобы облегчить ее. Остальные белки выложите сверху и деликатно/аккуратно и быстро введите их – сначала разрубая массу лопаткой сверху вниз до дна чаши, потом загребая массу к себе плоской стороной лопатки до стенки чаши и вынимая лопатку, переворачивая массу со дна на поверхность. Таким образом часть шоколадной смеси окажется на белках. Быстро продолжайте, после каждого движения немного поворачивая чашу. Задача – быстро перемешать шоколад и яичные белки, но при этом сохранить пышность белков. Вся эта операция должна занять меньше минуты.
// ВЫПЕЧКА
Духовка уже разогрета до 190 °C.
Поставьте форму с суфле на сильный нагрев на 30 секунд, чтобы его согреть. Потом поставьте на средний или чуть ниже среднего уровень духовки. Не открывайте дверцу духовки 35–45 минут; суфле готовится примерно 55 минут. Оно готово, когда поднимется до края алюминиевого бортика или чуть выше. Обычно между краем суфле и бортиком появляется мельчайший пробел. Кухонная игла или шпажка, вставленная в центр суфле, через боковую стенку должна выйти почти чистой. (Если суфле выпекалось недостаточно долго, его бока осядут.) Достаньте суфле из духовки, положите на сервировочное блюдо, вытащите булавку из бортика и аккуратно снимите сам бортик. Немедленно подавайте к столу вместе с подслащенными, слегка взбитыми сливками.
// КАК ПОДАВАТЬ СУФЛЕ
Держите сервировочную ложку и вилку над суфле спинкой к спинке. Резко погрузите вертикально их в центр суфле, разбивая корочку, и быстро разъедините приборы в разные стороны, выделив порцию. Повторите то же самое для каждой порции.
78 шоуЦыпленок: четыре рецепта в одном
Цыпленок, припущенный в белом вине и с ароматными овощами, даст нам четыре рецепта в одном. Подадите его так, как есть, горячим или холодным, и у вас получится вкусное и простое основное блюдо, к тому же низкокалорийное. Если вам требуется эффектное блюдо для приема гостей, покройте цыпленка аспиком, подайте его о-гратен или попробуйте приготовить классическое бельгийское кушанье ватерзой в сливочно-желтковом соусе.
(Poulet Poché aux Aromates)
4–6 порций
// ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА
2 морковки, очищенные
2 луковицы, очищенные
3 черешка сельдерея, подрезанные и промытые
Только для двух финальных рецептов: 2 ст. л. (30 г) сливочного масла, ½ лаврового листа и ½ чашки куриного бульона
4-литровая жаропрочная кастрюля с крышкой или электрическая сковорода
Для двух первых рецептов просто нарежьте овощи тонкими ломтиками. Для двух последних рецептов нарежьте овощи тонкой соломкой жюльен длиной 4 см и медленно потомите их 10 минут (или до мягкости) на сливочном масле с лавровым листом и куриным бульоном.
// ПОШИРОВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА
Цыпленок для жаренья, 1600 г, разделанный на куски, с потрохами
Соль и перец
¼ ч. л. эстрагона или смеси итальянских специй
1 чашка сухого белого вермута
2 чашки прозрачного куриного бульона
Удалите из полости цыпленка лишний жир. Положите потроха на дно кастрюли или электрической сковороды, потом выложите слоями курятину и овощи, посыпая каждый слой солью, перцем и травами. Влейте вино; добавьте достаточно куриного бульона, чтобы почти целиком накрыть куски цыпленка. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и медленно припустите либо на медленном огне, либо в духовке при 160 °C около 30 минут. Цыпленок готов, когда его ножки легко протыкаются вилкой. Удалите потроха, снимите жир; добавьте по вкусу приправы. Подавайте на выбор любым из следующих способов.
ВАРИАНТЫ
1) Подача к столу «в собственном соку»
Подайте цыпленка как есть, украсив лишь петрушкой. К нему подайте вареный рис, или картофель, или зеленый горошек, или фасоль и французский хлеб. Приятным дополнением к цыпленку станут красное «Бордо» или розовое вино. Если цыпленка охладить, бульон слегка загустеет и станет как легкое желе. Тогда подавайте цыпленка с зеленым салатом.
2) Подача к столу в аспике
На каждые 2 чашки варочной жидкости возьмите 1 пакетик (7 г) (1 ст. л.) желатина без добавок и размочите его в ¼ чашки холодного куриного бульона. Подмешайте его к горячей варочной жидкости, пока желатин не растворится полностью. Красиво разложите куски цыпленка (а можно и овощи) в кастрюле, на сервировочном блюде или в форме. Полейте вокруг них бульоном с желатином и поставьте на холод. (Когда аспик застынет, удалите весь скопившийся жир.) Цыпленка можно подать таким, как он есть, или выложить его из формы. К блюду подает