ся зеленый салат, французский хлеб и охлажденное белое вино, такое как «Траминер».
3) Подача к столу «по-бретонски»
Если вам удобней приготовить главное угощение заранее, воспользуйтесь рецептом цыпленка в белом винном соусе. Кроме ранее припущенного цыпленка вам потребуются:
2 сотейника из нержавеющей стали или эмалированные
5 ст. л. муки
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
½ чашки жирных сливок
3 ст. л. тертого швейцарского сыра
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Разогрейте духовку до 190 °C.
Вылейте в один из сотейников жидкость, в которой варился цыпленок, и быстро уварите ее на сильном огне до 2 чашек. В другом сотейнике потомите 2 минуты на медленном огне муку и сливочное масло, без изменения цвета. Снимите с огня, дайте немного приостыть, затем вылейте в сотейник сразу весь горячий куриный бульон и энергично взбейте венчиком, тщательно перемешивая. Подержите на сильном огне, перемешивая, 1 минуту. Разбавьте консистенцию соуса, добавляя понемногу ½ чашки густых сливок; соус должен покрывать ложку плотным слоем. Снимите пробу и добавьте по вкусу соль и перец.
Слегка смажьте сливочным маслом жаропрочное сервировочное блюдо. Вылейте на него несколько ложек соуса; сверху разложите куски цыпленка. Добавьте в соус овощи (которые варились с цыпленком) и выложите все на цыпленка. Сверху посыпьте сыром. Нарежьте мелкими кусочками 1 ст. л. (15 г) сливочного масла и распределите по сыру. (Не накрывая крышкой, отставьте блюдо в сторону; когда остынет, накройте и уберите в холодильник.)
Приблизительно за полчаса до подачи блюда к столу поставьте его в верхнюю треть горячей духовки; когда блюдо нагреется и забурлит, а его верх подрумянится, оно готово.
Подайте к цыпленку рис или лапшу; горох с маслом, спаржу или зеленый салат; французский хлеб; из вин – красное из Бордо, белое «Грав» или розовое.
4) Подается к столу «а-ля ватерзой»
Это фламандский рецепт, придуманный в городе Гент. Таким же способом бельгийцы готовят рыбу. Помимо ранее припущенного цыпленка вам потребуются:
6 яичных желтков
½ чашки жирных сливок
2–3 ст. л. свежей петрушки, измельченной
Перед подачей к столу смешайте в миске венчиком яичные желтки и сливки. Тонкой струйкой введите половник горячего куриного бульона, затем еще половник (медленное нагревание яичных желтков не дает им свернуться). Вылейте желтковую смесь в кастрюлю с цыпленком и овощами. Подержите кастрюлю несколько минут на умеренном нагреве, медленно вращая; соус слегка загустеет. Будьте очень осторожны – соус не должен нагреться даже до слабого кипения, иначе свернутся желтки. Это единственная сложность в этом рецепте. Вот почему загущивание делается в последний момент. Посыпьте цыпленка измельченной петрушкой.
Подавайте к столу немедленно в больших суповых тарелках вместе с вареным картофелем, французским хлебом и белым бургундским вином или «Гравом». Ватерзой едят ложкой, вилкой и ножом.
79 шоуБриоши
Ни с чем не сравнимая, невероятно легкая и воздушная текстура бриошей получается благодаря большому количеству сливочного масла и яиц, введенных в дрожжевое тесто. Бриоши восхитительны на завтрак или с чаем, их едят просто так или с джемом. Их можно печь в формах для хлеба или для булочек, а также выпекать по традиции в виде цилиндра с круглым набалдашником или в виде кольца. Черствые бриоши можно нарезать ломтиками и обжарить в тостере либо удалить из них сердцевину и использовать как съедобные контейнеры для начинок под различными соусами.
(Pâte à Brioche)
Форма для выпечки на 6–7 чашек или 8 форм для маффинов
// ЗАМЕС И ВЫМЕШИВАНИЕ ТЕСТА
1 пачка (7 г) сухих активных дрожжей
3 ст. л. горячей воды (не горячее 43 °C) в чашке
¼ ч. л. соли
½ ст. л. сахарного песка
Посыпьте дрожжами поверхность в горячей воде, добавьте соль и сахар; дайте дрожжам раствориться и подняться мягкой шапкой к поверхности. На это уйдет около 5 минут. Пока подходят дрожжи, подготовьте остальные ингредиенты.
2 чашки (260 г) универсальной пшеничной муки (отмеряйте мерной чашкой прямо из мешка: избыточную муку стряхните, проведя по краям чашки ножом)
½ ст. л. сахарного песка
¾ ч. л. соли
3 крупных яйца
170 г сливочного масла, охлажденного
Смешайте в миске силиконовой лопаткой муку, сахар, соль, яйца и подошедшие дрожжи, затем выложите массу на деревянную или мраморную доску. Поднимайте тесто одной рукой и с силой бросайте его на доску. Тесто будет очень мягким и липким. Продолжайте поднимать, бросать и соскребать тесто в единый комок; когда тесто станет более вязким, начните вымешивать его основанием ладони. Через несколько минут активной работы тесто станет настолько достаточно эластичным и плотным, что оно перестанет прилипать к рукам; и теперь оно готово принять сливочное масло. Размягчите масло, разминая его скалкой и размазывая его по доске основанием ладони, чтобы у масла и теста была одинаковая консистенция. Возьмите кусочек масла в 2 ст. л. (30 г) пальцами и вмешайте его в тесто, энергично перемешивая и распластывая тесто по доске. Тесто сперва покажется волокнистым, но его текстура выровняется по мере добавления сливочного масла. Продолжайте подмешивать сливочное масло по кусочкам, вымешивая, чтобы тесто практически не прилипало к рукам. Затем переложите тесто в чистую миску, посыпьте его поверхность 1 ч. л. муки и надрежьте тесто сверху крест-накрест ножницами (чтобы помочь ему подниматься). Поставьте миску с тестом в пластиковый пакет или накройте влажным полотенцем.
// ТЕСТО ПОДХОДИТ (РАССТОЙКА)
Бриоши становятся легче по текстуре, если тесто подходило два раза, до финальной расстойки в формах для выпечки. Для первой расстойки поставьте тесто на 1½ или 2 часа или дольше при комнатной температуре, чтобы тесто поднялось как минимум на ⅔ и слегка приминалось при нажатии пальцем. (Из-за высокого содержания сливочного масла температура расстойки не должна превышать 21 °C; при жаркой погоде дайте тесту подойти в течение нескольких часов в холодильнике.)
Достаньте тесто из чаши, осадите его кулаком и немного вымесите. Верните в миску, слегка посыпьте мукой и поставьте в холодильник на 4–5 часов, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. (Если вы оставляете его на ночь в холодильнике, накройте его тарелкой и придавите грузом, чтобы оно не подходило слишком сильно.) Не позволяйте тесту подходить больше, чем в два раза, иначе произойдет переферментация дрожжей. Прежде чем работать с тестом, осадите его еще раз. (После этого тесто можно заморозить.)
// ФОРМОВКА В ВИДЕ ЦИЛИНДРА С КРУПНОЙ «ГОЛОВКОЙ» БРИОШЕЙ
Для большой бриоши слегка смажьте сливочным маслом круглую форму объемом 6–7 чашек или форму для выпечки высотой 10–13 см (или любую другую жаропрочную емкость с прямыми стенками); посыпьте мукой и стряхните избыток муки. Сформуйте колобок из ¾ охлажденного теста и положите в форму. Пальцем сделайте в середине верхней части колобка углубление глубиной 5 см, слегка расширив его диаметр. Остальное тесто сформуйте в виде капли и вложите острым концом в отверстие. Дайте бриоши постоять час или больше при комнатной температуре, чтобы у поверхности тесто поднялось вдвое.
Формуйте маленькие бриоши таким же образом, в смазанных маслом и присыпанных мукой формах для маффинов, в жаропрочных стеклянных стаканчиках или высоких формах с рифлеными краями.
// ФОРМОВКА БРИОШЕЙ В ВИДЕ КОЛЬЦА
Бриошь в виде кольца можно сформовать в смазанной сливочным маслом и присыпанной мукой 4-литровой кольцевой форме либо вылепить вручную. Для ручной формовки вымесите тесто в гладкий колобок. Пальцем сделайте отверстие в центре колобка и раскручивайте тесто вокруг пальца, подключая постепенно и остальные пальцы, пока вся ладонь не окажется в центре внутреннего круга. Продолжайте расширять внутренний круг, помогая себе и другой рукой. Ваша задача – сделать бублик диаметром 20–25 см. Ополосните противень холодной водой, стряхните избыток и переложите на противень бриошь. Через 10 минут, когда тесто отдохнет и расслабится, вы можете расширить круг еще больше. Дайте ему подняться почти вдвое (в течение 1 часа или больше).
// ГЛАЗИРОВКА И НАДРЕЗКА
Разогрейте духовку до 190 °C.
Когда бриоши поднимутся, смешайте 1 яйцо с 1 ч. л. воды и смажьте этой смесью бриоши. (Не наносите глазурь под головки бриошей, иначе они не подойдут в духовке.)
Теперь бриоши необходимо надрезать ножницами, чтобы они ровно поднялись при выпечке. Для цилиндрических бриошей сделайте ножницами 4–5 надрезов глубиной в половину высоты головки наискосок по поверхности большого шарика, вблизи основания головы бриоши. Для кольцевых бриошей надрежьте верх с промежутками 2–3 см и глубиной 2 см под углом 45 градусов.
// ВЫПЕКАНИЕ
Разогрейте духовку до 240 °C.
Выпекайте на среднем уровне духовки. Маленькие бриоши готовы через 15 минут, когда они хорошо подрумянятся и будут легко выниматься из формы. Большие бриоши выпекайте 20 минут при 240 градусах, чтобы они поднялись и подрумянились, затем убавьте нагрев до 150 градусов и выпекайте еще 30 минут. Они готовы, когда нож или шпажка, вставленные в центр выпечки, выйдут чистые. Кольцевые бриоши нужно выпекать 20–30 минут при температуре 240 °C, пока нож или шпажка не выйдут чистыми. Середина кольца часто сужается при выпечке бриошей.
1. Дрожжи: убедитесь, что они полностью растворились и уже запенились, прежде чем замешивать тесто.
2. Смешайте силиконовой лопаткой в миске муку и яйца; затем добавьте дрожжи.
3. Выложите тесто на доску; поначалу оно будет очень липкое.