¼ чашки сухого белого вермута
¼ ч. л. орегано (разновидность душицы)
¼ лаврового листа
6–8 стеблей петрушки (не листьев)
Сотейник с крышкой, эмалированный или из нержавеющей стали
1 чашка сока моллюсков (следите, чтобы там не было песка) плюс вода по необходимости
1 пакетик (1 ст. л.) (7 г) порошкового желатина без добавок, замоченного в 3 ст. л. вермута или сока моллюсков
Все, кроме желатина, положите в сотейник, накройте, доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 20–30 минут. Затем добавьте желатин и размешайте на умеренном нагреве пару минут, до полного растворения желатина.
// СМЕСЬ С МЯКОТЬЮ МОЛЛЮСКОВ
1 яйцо, сваренное вкрутую и очищенное от скорлупы (½ яйца приберегите)
1 ст. л. каперсов без жидкости
2 ст. л. петрушки
¾—1 чашка мяса моллюсков (свежих или консервированных)
По желанию: 1–2 ст. л. жирных сливок
Очень мелко порубите вместе половинку яйца, каперсы, петрушку и мясо моллюсков. Переложите смесь в миску, процедите на нее через сито две трети сока моллюсков с желатином, подмешайте сливки (по желанию) для цвета и охладите, чтобы желатин почти застыл. Остатки сока моллюсков процедите в плоскую тарелку и охладите до застывания.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
8 раковин моллюсков или маленьких креманок, раставленных на решетке над лотком
Оставшаяся половинка крутого яйца
2 ст. л. измельченной петрушки
Взрыхлите вилкой почти застывшую смесь мяса моллюсков в желе и переложите ложкой в раковины или креманки. Протолкните половинку крутого яйца через сито и перемешайте с петрушкой; посыпьте этой смесью моллюски. Выложите застывшее на тарелке желе на доску, порубите ножом на мелкие кусочки и выложите его горкой на каждую порцию. До подачи к столу держите блюдо в холодильнике.
Подайте к моллюскам французский хлеб и легкое белое вино, такое как «Рислинг» или «Траминер».
(Escargots a la Bourguignonne)
4 порции по 6 улиток
Консервированных улиток и их раковины можно купить в больших продовольственных магазинах. Готовятся они очень быстро. Но они будут вкуснее, если вы подготовите их для запекания заранее, за несколько часов, чтобы улитки вобрали аромат сливочного масла. Запекайте и подавайте улиток на специальных блюдах или на жаропрочных тарелках, выстланных смятой алюминиевой фольгой, где сделаны ямки для каждой раковины. Обычно подаются по 6 улиток на каждую порцию, на отдельной тарелке.
ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО К УЛИТКАМ
Масло для приготовления 24 улиток
115 г сливочного масла
1–2 зубчика чеснока, толченые
2 ст. л. измельченной петрушки
Соль, перец и лимонный сок
По желанию: 1–2 ст. л. свежего свиного сала, очень мелко порубленного
Взбейте сливочное масло в пышную массу (деревянной ложкой в миске или миксером). По вкусу подмешайте в масло чеснок и петрушку, соль, перец и лимонный сок, а также (по желанию) свиное сало (оно дает дополнительный вкус и укрепляет масло, чтобы оно не слишком растекалось в духовке).
// НАПОЛНЕНИЕ РАКОВИН УЛИТКИ
24 раковины улиток
24 консервированные улитки (без жидкости)
Положите в раковину ¼ ч. л. (4 г) масла, затем «вверните» улитку в раковину по спирали (хвостиком или узким концом вниз), настолько глубоко, насколько получится. Закройте отверстие раковины еще одной порцией (¼ ч. л.) (4 г) масла и положите улитку в углубление на жаропрочной тарелке. Таким же образом наполните остальные раковины. По возможности подержите улиток в холодильнике несколько часов или ночь.
// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ
Разогрейте духовку до 240 °C.
Запекайте улиток на среднем уровне духовки около 10 минут, чтобы из раковин бурлило масло. Подавайте к столу немедленно, вместе с французским хлебом и молодым красным вином, таким как «Божоле» или «Маунтин Ред».
Чтобы съесть улитку, ее придерживают специальными щипчиками либо крепко прижимают раковину вилкой, а другой рукой извлекают улитку, выкручивая по спирали с помощью маленькой вилки или зубочисткой. Мясо кладут на кусочек французского хлеба, поливают сверху сливочным маслом и едят. Съев всех улиток, подберите оставшееся на тарелке чесночное масло кусочками французского хлеба.
83 шоуКлубничные тарты/тарталеткиФранцузский кондитерский крем «патисьер»
Большие и маленькие, круглые и прямоугольные, свежие клубничные тарталетки – праздник как для глаза, так и для языка. Все, что вам понадобится для создания такой красоты, – песочное тесто, свежая клубника, желе для глазировки и, если хотите добавить начинку, – заварной французский кондитерский крем «патисьер».
(Tartes aux Fraises)
Песочное тесто
Используйте либо ваш любимый рецепт теста, либо вот такое французское песочное тесто. Пропорции рассчитаны на круглую корзинку из теста диаметром 20×25 см, или прямоугольную 35×8 см, или на 30 индивидуальных тарталеток диаметром 5 см.
1½ чашки универсальной муки (зачерпните ее мерной чашкой из пакета, лишнее стряхните ножом)
3 ст. л. охлажденного кондитерского жира
115 г сливочного масла, нарезанного на кусочки 1,2 см
3-литровая миска
¼ ч. л. соли
2 ст. л. сахарного песка
⅓ чашки ледяной воды
В миске быстро смешайте рукой либо кондитерским блендером для теста муку и жир, чтобы получилась смесь с текстурой мокрого песка. Растворите в ледяной воде соль и сахар, силиконовой лопаткой подмешайте их к муке, сжимая ингредиенты вместе в грубую массу. Для окончательного вымешивания выложите тесто на доску, основанием руки быстро выдавливайте из общей массы, размазывая, кусочки теста объемом 2 ст. л. – резкими, твердыми движениями «от себя». У вас получатся полоски длиной 15 см. Затем снова соберите тесто в ком, слегка присыпьте мукой, заверните в пергамент и положите в холодильник на 2 часа или на ночь.
// КОРЗИНКИ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК
Разогрейте духовку до 220 °C.
Классическая круглая форма. Смажьте сливочным маслом кольцевую форму, поставьте ее на смазанный маслом противень (либо смажьте изнутри маслом форму для пирога или тарталетки). Раскатайте тесто слоем 3 мм и выстелите форму тестом. Наколите вилкой дно с промежутками 6 мм. Положите на тесто фольгу и насыпьте сухую фасоль или положите на фольгу еще одну форму для выпечки поменьше размером, смазав ее маслом. Выпекайте в духовке 5 минут, потом снимите фольгу с грузом и снова наколите дно, чтобы оно не поднималось. Выпекайте корзинку еще 6–8 минут, чтобы она слегка подрумянилась. После этого достаньте ее из формы и остудите на решетке.
Корзинка свободной формы. Раскатайте тесто в прямоугольник 37×15 см толщиной 5 мм. Ровно подрежьте края. Неплотно, не прижимая тесто, сложите пласт пополам, еще раз пополам и разверните на противне, слегка смазанном сливочным маслом. В каждом углу вырежьте квадрат со стороной 4 см и смочите холодной водой края шириной 4 см. Заверните края, чтобы они образовали бортики. Наколите вилкой дно с промежутками 3 мм. Зубцами вилки прижмите загнутые края теста ко дну, чтобы герметично скрепить форму. Держа вилку вертикально, нанесите полосатый узор на наружной стороне бортиков. Выпекайте корзинку около 20 минут в горячей духовке, чтобы она слегка подрумянилась. Снимите корзинку с противня и остудите на решетке.
Глазурь абрикосовая или красносмородиновая
(Для создания влагонепроницаемых корзинок или для глазировки фруктов)
1 чашка абрикосового джема или красносмородинового желе
2 ст. л. сахарного песка
Если вы используете абрикосовый джем, пропустите его через сито, чтобы убрать частички кожицы. Варите джем или желе с сахаром несколько минут, чтобы капли, стекающие с ложки, стали густыми и липкими и тянулись нитью между большим и указательным пальцами, если обмакнуть пальцы в джем и разделить их (109 °C на кондитерском термометре). До момента использования держите глазурь над горячей водой.
Заварной кондитерский крем «патисьер» (для наполнения тарталеток и профитролей)
(Crème Pâtissière)
2½ чашки
6 яичных желтков
Сотейник с толстым дном, эмалированный или из нержавеющей стали, 2½ л
½ чашки сахарного песка
½ чашки универсальной муки
2 чашки горячего молока
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
1 ст. л. ванильного экстракта или ½ ст. л. ванили и 1–2 ст. л. рома или кирша
Поместите яичные желтки в сотейник и постепенно подмешайте венчиком сахар. Взбивайте еще 1–2 минуты – смесь загустеет, начнет тянуться лентами и станет лимонно-желтой. Подмешайте муку, потом, не переставая взбивать, влейте тонкой струйкой горячее молоко. Поставьте на умеренно сильный нагрев и помешивайте венчиком, медленно и непрерывно, затрагивая дно и стенки, пока смесь не загустеет. Если появятся комочки, взбивайте еще энергичней, чтобы они растворились. Убавьте нагрев и продолжайте помешивать еще несколько минут, чтобы мука проварилась, а крем загустел. Очень внимательно следите за тем, чтобы крем не подгорел на дне сотейника – обязательно возьмите сотейник с толстым дном; обязательно постоянно перемешивайте смесь и не держите сотейник на сильном огне, особенно после того, как крем начнет густеть.
Снимите сотейник с нагрева, подмешайте сливочное масло и ваниль или алкоголь. Силиконовой лопаткой снимите крем со стенок сотейника. Полейте поверхность крема ½ ст. л. молока, рома или кирша, чтобы предотвратить образование пленки. Охладите крем. (Кондитерский крем хранится 3–4 дня в холодильнике; его можно и заморозить.)