Насыпьте муку в большую чашу кухонного комбайна. Нарежьте охлажденное сливочное масло и растительный жир на кусочки по 6 мм и добавьте к муке. Перемешивайте их на умеренной скорости, время от времени подталкивая жиры и муку к лезвиям силиконовой лопаткой. Смесь должна стать похожей на крупу грубого помола.
Венчиком смешайте в мерной чашке ледяную воду, яйцо, сахар и соль. Вылейте их на муку и масло и перемешивайте несколько секунд на умеренной скорости.
Выложите тесто на доску и соберите в рыхлый комок. Быстро и резко отделяйте от него основанием ладони, толкая «от себя», кусочки объемом 2 ст. ложки и размазывайте их полосками длиной 15 см. При этом вы разбиваете слишком большие кусочки жира, и мука и жир смешиваются окончательно. Соберите тесто в колобок, слегка присыпьте мукой и заверните в пергамент. Положите его в холодильник на пару часов или на ночь. Мука должна впитать влагу, а масло охладиться, и тогда тесто будет легко раскатывать. (Тесто можно заморозить.)
// ПЕРЕВЕРНУТЫЕ КОРЗИНКИ ИЗ ТЕСТА
Разогрейте духовку до 220 °C.
Вы можете сформовать и выпечь корзинки почти любого размера и любой формы с помощью любого перевернутого огнеупорного предмета, такого как форма для выпечки, форма для хлеба, для пирога или бисквита, кольцевая форма или формы для маффинов. Слегка смажьте сливочным маслом наружную сторону формы, раскатайте тесто слоем 3–4 мм и плотно оберните им дно формы. Подровняйте края теста ножом или тесторезкой, чтобы глубина корзинки составила 2½ см. Чтобы дно корзинки не вздулось в духовке, наколите его острой вилкой с промежутками 6 мм. А для того чтобы тесто минимально сжималось при выпечке, охладите тесто 1 час: это расслабит глютен в тесте.
ВЫПЕКАНИЕ. Положите покрытую тестом форму, по-прежнему перевернутую, на противень и поставьте на 6–8 минут на средний уровень духовки. Корзинка должна слегка подрумяниться и слегка отделиться от формы. Достаньте ее из духовки, остудите 5 минут и выложите на решетку. Частично выпеченную корзинку можно заморозить.
// НАЧИНКИ ДЛЯ КИША
Теперь измерьте объем перевернутой корзинки. Для этого отметьте на форме край корзинки, переверните форму и наполните водой до этой отметки. Вылейте воду в мерную чашку: вам потребуется почти столько же начинки, сколько у вас воды в чашке. Вот общие пропорции начинки для киша: каждая чашка начинки содержит 2 яйца, т. е. ⅓ чашки приходится на яйца; а ⅔ чашки приходится на жидкость и кусочки самых разных продуктов: от бекона или сыра, ранее приготовленных и порубленных, до шпината, спаржи, грибов, куриной печени или морепродуктов. Ниже приведены три классических примера кишей, каждый из которых рассчитан на 4–6 порций – на корзинку объемом 2 чашки и размером 20 × 2½ см.
Каким бы методом вы ни готовили, обязательно убедитесь, что у вашей частично испеченной корзинки крепкие бортики. По необходимости залатайте тонкие места или трещины пластинками сырого теста, прежде чем выкладывать начинку. Если ваш киш имеет форму длинного прямоугольника, подоприте стенки корзинки при выпекании формочками для хлеба. И обязательно смажьте сливочным маслом противень, чтобы готовый киш легко соскользнул с него на сервировочное блюдо.
(Quiche Lorraine)
4–6 порций
6–8 толстых ломтиков бекона
Корзинка из теста, частично испеченная, выложенная на смазанный сливочным маслом противень, диаметром 20 см
3 крупных яйца
1¼—1½ чашки жирных сливок
¼ ч. л. соли
Щепотка перца и мускатного ореха
1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла
Разогрейте духовку до 190 °C.
Нарежьте бекон на ломтики толщиной 6 мм и слегка обжарьте на сковороде. Дайте стечь жиру и выложите бекон на дно корзинки. Смешайте в миске яйца, сливки и приправы, чтобы получилась однородная масса. Сразу перед выпеканием вылейте эту смесь в корзинку так, чтобы она не доходила до краев 3 мм. Нарежьте маленькими кусочками сливочное масло и разложите сверху. Выпекайте киш в верхней трети духовки 25–30 минут. Он должен подняться и подрумяниться, а маленький нож, воткнутый в кастард, выйти чистым. Киш подается горячим, теплым или холодным; остывающий киш слегка осядет.
(Quiche au Fromage)
4–6 порций
1 чашка тертого швейцарского сыра
Корзинка из теста, частично испеченная, выложенная на слегка смазанный сливочным маслом противень, диаметром 20 см
1¼–1½ чашки молока
3 яйца
½ ч. л. соли
Щепотка перца и мускатного ореха
1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла
Разогрейте духовку до 190 °C.
Распределите ¾ сыра по дну корзинки. Смешайте в миске молоко, яйца и приправы. Непосредственно перед выпеканием вылейте эту смесь в корзинку так, чтобы она не доходила до краев 3 мм. Посыпьте сверху оставшимся сыром и кусочками сливочного масла. Выпекайте 25–30 минут.
(Quiche aux Crevettes)
1 чашка креветок, очищенных и приготовленных
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Соль и перец
Щепотка эстрагона или орегано
⅓ чашки сухого белого вермута
Корзинка из теста, частично испеченная, выложенная на слегка смазанный сливочным маслом противень, диаметром 20 см
Молоко
3 яйца
1 ст. л. томатной пасты
¼ чашки тертого швейцарского сыра
Разогрейте духовку до 190 °C.
Обжарьте креветки на горячем масле на умеренно сильном огне 2 минуты. Слегка посыпьте их солью, перцем и травами, подлейте вермут и быстро уварите, чтобы жидкость почти выпарилась. Выложите креветки на дно корзинки. Смешайте венчиком то же количество молока, яиц и приправ, как и в рецепте для киша с сыром, добавьте томатную пасту и вылейте все это на креветки. Посыпьте сверху тертым сыром и кусочками сливочного масла. Выпекайте 25–30 минут.
88 шоуУжин из рыбы на четверых за полчаса
МЕНЮ:
Холодная закуска: тарталетки с сыром и артишоками
Барбуйе (рыбные стейки с баклажанами и томатным соусом)
Макаронные ракушки
Розовое вино
Абрикосовый десерт
Такой рыбный ужин из трех перемен блюд можно приготовить в любое время дня за полчаса, а завершить в духовке тогда, когда будет удобно. Если же у вас времени в обрез, соберите все ингредиенты до начала готовки и выполняйте одновременно несколько действий. Мы предлагаем такую последовательность.
1) Барбуйе – рагу из баклажанов, лука, перца и томатов
(La Barbouille)
4 чашки
Подается как овощной гарнир или как густой соус.
// ПОДГОТОВКА БАКЛАЖАНОВ, ПЕРЦА И ЛУКА
700 г баклажанов
1½ ч. л. соли
Очистите баклажаны от кожуры и нарежьте кубиками со стороной 1 см: у вас получится 4–5 чашек. Выложите их в дуршлаг, перемешайте с солью и отложите. (Соль вытягивает из кусочков баклажана воду и устраняет вяжущий привкус. Достаточно 10 минут, но лучше 20–30 минут. Позже вы обсушите и обжарьте кусочки.)
1 крупный зеленый перец
1 крупная желтая луковица
2 ст. л. оливкового масла
Сковорода диаметром 25 см
Разрежьте перец пополам и, удалив плодоножку и семена, нарежьте его на поперечные ломтики шириной 6 мм. Очистите луковицу, разрежьте пополам и нарежьте на продольные ломтики шириной 6 мм. Потомите в сковороде на масле несколько минут до мягкости лук и перец. В это время возьмитесь за десерт и, если вы готовите и подаете обед немедленно, поставьте 6 л воды для варки лапши.
2) Абрикосовый десерт
(Fantasie Bourbonnaise)
Форма для выпечки диаметром 22 см и высотой 4 см
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
⅓ чашки тростникового сахара-песка
⅓ чашки измельченного арахиса
450-граммовая банка консервированных половинок абрикосов (слейте сироп)
1 крупный банан, очищенный и нарезанный ломтиками
1 лимон
¼ чашки виски бурбон
Разогрейте духовку до 190 °C.
Намажьте форму для выпечки половиной масла. Посыпьте дно половиной коричневого сахара и арахиса. Выложите в центре ломтики банана, а вдоль краев формы разложите половинки абрикосов. Потрите сверху цедру лимона и выжмите сок; полейте бурбоном. Сверху посыпьте остальным сахаром и арахисом, а также маленькими кусочками сливочного масла.
Накройте форму и отставьте в сторону. Поместите форму, когда придет время запекать десерт, в верхнюю треть духовки на 50–60 минут. Десерт готов, когда верх слегка подрумянится, а жидкость выпарится и станет густым сиропом. Десерт можно подать горячим, теплым или холодным, с жирными сливками.
3) Макаронные ракушки
Если вы варите обед и сразу его подаете, теперь беритесь за приготовление ракушек. Варка 2 чашек ракушек (длиной 4 мм) в 6 л кипящей подсоленной воды займет 12–15 минут.
4) Рагу из овощей
(Обжаривание баклажанов)
Слейте соки с посоленных баклажанов, выложите на несколько слоев бумажных полотенец и обсушите. Выложите из сковороды в другую посуду лук и перец, оставляя масло в сковороде; по необходимости, подлейте масла, чтобы оно покрыло все дно слоем 1–2 мм. Увеличьте нагрев до умеренно сильного, затем положите на сковороду баклажаны. Жарьте их несколько минут, часто перемешивая, чтобы они слегка обжарились. (Пока жарятся баклажаны, возьмитесь за рыбу и выполняйте оба дела одновременно. Кое-что подготовьте и для закуски.)
5) Рыбные стейки
Около 700 г рыбных стейков или кусок филе без кожи (менек, палтус, треска, хек или меч-рыба) толщиной 2 см, разрезанный на 4 части