// ПОДГОТОВКА ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла
Цилиндрическая форма для выпечки на 6 чашек
Пергамент
3–4 ст. л. мелких сухих крошек белого хлеба
Разогрейте духовку до 190 °C.
Густо смажьте форму для выпечки сливочным маслом. Вырежьте кружок пергамента и положите его на дно. Смажьте бумагу маслом, затем посыпьте крошками дно и стенки, лишнее стряхните.
// КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
1½ пачки или 12 порций картофельного пюре мгновенного приготовления
¾ от всего минимального количества жидкости, которое требуется по рецепту, на коробке пюре
1½ ч. л. соли (или по рецепту на коробке пюре)
6 ст. л. (90 г) сливочного масла (или по рецепту на коробке пюре)
3 яичных желтка
⅛ ч. л. черного перца
Большая щепотка мускатного ореха
¾ чашки тертого швейцарского сыра
½ чашки жирных сливок
Приготовьте картофельное пюре, как указано на упаковке. Используйте только три четверти от общего минимального количества жидкости, указанного на упаковке, чтобы получилась густая смесь. Затем энергично вбейте в пюре яичные желтки, один за другим, а также перец, мускатный орех, сыр и сливки. Снимите пробу и добавьте по вкусу приправы. Плотно выложите массу в подготовленную форму.
// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ
Поставьте форму с пюре на средний уровень горячей духовки примерно на 1 час. Картофель готов, когда он поднимется на 2–3 см и подрумянится. (Бока обязательно должны подрумяниться – гарантия того, что они не осядут по мере остывания.)
Проведите тонким ножом между картофельной массой и краями формы. Накройте форму перевернутым блюдом, смазав его маслом. Рывком переверните форму с блюдом. Снимите бумагу с верха картофельного цилиндра, если она прилипла. Если верх так и не подрумянился, посыпьте его ложкой тертого сыра и подержите под горячим грилем минуту-другую. Если картофель не подается немедленно, держите его горячим.
Подавайте к столу как отдельное овощное блюдо или разложите вокруг картофеля мясо и овощи.
(Ragout a l’Improviste)
6 порций
Медленное тушение с вином, травами и ароматными овощами может превратить вчерашнее жаркое в отменное рагу. Вы обнаружите, что даже мягкому куску вчерашнего запеченного мяса потребуется еще час тушения в приправленном бульоне, чтобы обрести мягкость и вкус настоящего рагу. Следующий рецепт – лишь предложение для импровизации; продукты и пропорции можно изменить в зависимости от наличия продуктов и темперамента кулинара.
1–2 чашки лука, нарезанного ломтиками
По желанию: 1 чашка ломтиков зеленого перца
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Жаропрочная кастрюля с крышкой
Растительное масло
Массивная сковорода с толстым дном
Около 3 чашек ранее приготовленной говядины, телятины, свинины или баранины, нарезанных кубиками со стороной 4 см
Соль и перец
3 ст. л. муки
1½ чашки красного вина («Маунтин Ред» или кьянти)
1 банка консервированного говяжьего бульона (или больше)
По желанию: разные овощные соки, уваренные мясные соки (подливка) от жаркого
1–2 зубчика чеснока, толченые
2 ст. л. томатной пасты
1 лавровый лист
½ ч. л. тимьяна, шалфея или розмарина
По желанию для вкуса: 1–2 ст. л. нежного свиного паштета
½ ст. л. крахмала
По желанию: овощной гарнир – 1–2 банки консервированной мелкой моркови и нарезанных грибов
Потомите в кастрюле в масле ломтики лука и (по желанию) перца, чтобы они стали мягкими и слегка подрумянились.
Тем временем налейте на сковороду слоем 1 мм растительного масла и сильно нагрейте, чтобы масло почти дымилось. Положите мясо и, перемешивая, жарьте несколько минут. Посыпьте мясо солью и перцем, обваляйте в муке. Немного уменьшите нагрев и жарьте еще 2–3 минуты, слегка подрумянив муку. Снимите сковороду с плиты и вылейте в нее красное вино, соскребая ложкой свернувшиеся мясные соки. Переложите мясо с вином в кастрюлю с луком и перцем. Подлейте столько жидкости, чтобы она чуть прикрыла мясо (это могут быть бульон, овощные соки из-под моркови и грибов, остатки мясной подливки). Подмешайте чеснок, томатную пасту, лавровый лист, травы и по желанию свиной паштет. Доведите до слабого кипения, закройте крышку и около часа потомите мясо на медленном огне, чтобы оно легко протыкалось вилкой. Снимите жир. Бульон должен увариться и слегка загустеть; если он недостаточно густой и стекает с мяса, разведите ½ ст. л. крахмала в 1 ст. л. воды, снимите рагу с огня и подмешайте в него крахмал. Поварите пару минут, чтобы соус загустел. Снимите пробу и по необходимости добавьте соль и перец.
У кондитерского мешка много назначений; здесь с его помощью выложен бордюр из картофельного пюре – профессионально, как в ресторане
Пока тушится мясо, слейте жидкость с грибов и моркови и слегка обжарьте морковь на горячем сливочном масле, посыпав солью и перцем. Положите туда же грибы и обжарьте еще немного. Добавьте овощи в рагу, когда мясо станет мягким. Если вы не подаете рагу немедленно, отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой. Перед подачей к столу накройте крышкой и разогрейте в течение нескольких минут, чтобы объединились вкусовые оттенки.
Подавайте рагу к столу прямо в кастрюле или выложите его в кольцо из парового риса или макарон с маслом либо положите вокруг запеченного картофельного пюре из предыдущего рецепта. К рагу подайте зеленый салат и то же красное вино, в котором тушилось мясо.
91 шоуРис императрицы
(Riz a l’Impératrice)
Баварский крем с рисом, фруктами и киршем
8–10 порций
Этот рисовый пудинг в роскошном обрамлении – традиционное блюдо на семейных праздниках в старой Франции. Продукты самые простые: рис, сваренный в молоке, ваниль, сахар, заварной английский крем, приправленный глазированными фруктами и киршем, ровно столько желатина, чтобы десерт едва держал форму, и слегка взбитые сливки для пущей изысканности. Это прекрасный повод для того, чтобы пустить в дело роскошную, старинную форму для пудинга, которую вы приобрели во время ваших странствий по Европе. Пропорции рассчитаны на форму объемом в 6 чашек.
// ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА И ЖЕЛАТИН
¾ чашки (110 г) глазированных разноцветных фруктов, нарезанных мелкими кубиками
¼ чашки кирша или коньяка
1½ пакетика (1½ ст. л. или 10 г) порошкового желатина без добавок (безвкусного)
В маленькой миске смешайте кубики фруктов с киршем или коньяком. Подмешайте к ним желатин и отложите в сторону.
// ВАРКА РИСА
½ чашки обычного белого риса
4 л кипящей воды
Жаропрочная 6-литровая кастрюля
1⅔ чашки молока
⅓ чашки сахарного песка
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Стручок ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта
Кружок вощеной бумаги
Разогрейте духовку до 150 °C.
Высыпьте рис в кипящую воду, один раз перемешайте и варите его 5 минут на сильном огне, не накрывая крышкой; затем немедленно слейте воду. (Такая бланшировка позволяет рису легко впитывать молоко.)
Положите рис, с которого стекла вода, в кастрюлю, добавьте молоко, сахар, сливочное масло и стручок ванили или ванильный экстракт. Доведите до кипения, сверху положите вощеную бумагу (чтобы рис не подрумянился в духовке), накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и запеките на среднем уровне духовки. Рис будет готов через 30–40 минут, когда вберет все молоко и станет очень мягким; он должен остаться абсолютно белым. Отставьте кастрюлю в сторону.
// ЗАВАРНОЙ АНГЛИЙСКИЙ СОУС
3-литровый эмалированный или нержавеющий сотейник с толстым дном
5 яичных желтков
¾ чашки сахарного песка
1 ч. л. кукурузного крахмала
1½ чашки горячего молока
3 ст. л. абрикосового джема, протертого через сито
1 ч. л. ванильного экстракта (по необходимости)
Пока варится рис, приготовьте заварной английский соус. Положите в сотейник желтки. Постепенно подмешивайте к ним венчиком сахар; затем взбивайте еще пару минут, чтобы смесь загустела и стала бледно-желтая. Подмешайте крахмал. Затем очень тонкой струйкой, чтобы яичные желтки нагревались постепенно, введите венчиком горячее молоко.
Поставьте кастрюлю на умеренный нагрев и медленно мешайте деревянной ложкой, доставая ложкой до дна и стенок. Необходимо, чтобы смесь нагревалась постепенно, а яичные желтки загустели, но не свернулись. По мере того как соус будет нагреваться, пена поднимется к поверхности. Признаки того, что соус начинает густеть, – пар и постепенное уменьшение пены; еще соус стал слишком горячий для ваших пальцев. При температуре 77 °C соус настолько загустеет, что покроет ложку тонким слоем. Обратите внимание, что соус не должен подойти близко к точке кипения, но вы должны набраться решимости и нагреть его до загустения.
Немедленно снимите соус с огня, быстро перемешивая, чтобы слегка его остудить. Положите в него смесь фруктовых кубиков с желатином, ополосните миску кремом, чтобы смыть весь желатин. Перемешайте крем, чтобы убедиться в том, что желатин полностью растворился. Подмешайте процеженный абрикосовым джем. Подмешайте в соус рис, ложку за ложкой, если рис горячий. Попробуйте и добавьте по желанию немного ванили.
Остудите кастард, время от времени перемешивая; он должен охладиться, но пока еще не совсем застынуть. Взбитые сливки нужно вводить лишь в холодный кастард, так как от горячего они станут жидкие. Перед тем как его выложить в форму, должен почти застыть, чтобы рисинки не опустились на дно формы.