// ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ФОРМА
1 чашка охлажденных жирных сливок
Холодная миска и большой холодный венчик
Металлическая форма на 6 чашек: с ребристыми бортиками для аспика, кольцевая, форма для бисквита и хлеба или порционные формочки
Несколько минут взбивайте охлажденные сливки в холодной миске холодным венчиком. Сливки должны загустеть настолько, чтобы на поверхности оставались легкие следы от венчика. Это слегка взбитые сливки, или крем шантильи. (В жаркую погоду поставьте миску со сливками на кусочки льда.) Осторожно введите сливки в холодный и почти застывший английский соус с рисом.
Ополосните одну или несколько форм холодной водой и наполните пудингом. Накройте формы вощеной бумагой или пластиковой пленкой и охладите 4–6 часов, чтобы кастард окончательно застыл. Десерт может стоять в холодильнике 2–3 дня.
Как достать пудинг из формы. Проведите тонким ножом между десертом и краем формы. На 5 секунд погрузите форму в горячую воду. Накройте форму охлажденной тарелкой, переверните их и резко встряхните форму, чтобы высвободить десерт. Повторите, если необходимо. Охладите 10 минут, чтобы десерт снова застыл на тарелке. Накройте десерт миской, если ставите его в холодильник на какое-то время. Полейте тарелку вокруг «Риса императрицы» фруктовым соусом (см. рецепт ниже) и поставьте дополнителный соус на стол в отдельной миске.
Соус из свежей клубники или малины
(Sauce aux Fraises; Sauce aux Framboises)
1 кг свежей клубники или малины, ягоды перебрать и очистить от плодоножек
Около 1 чашки сахарной пудры или очень мелкого сахарного пескаЛибо:
2 упаковки по 280 г замороженных ягод (разморозьте их и слейте сок)
2–3 ст. л. кирша, коньяка или лимонного сока
Смешайте в блендере свежую ягодную массу с сахаром или взбейте в кухонном комбайне, чтобы сахар полностью растворился. Протрите размороженные ягоды через сито и подмешайте немного сиропа, чтобы разбавить консистенцию пюре. Добавьте по вкусу кирш, коньяк или лимонный сок.
92 шоуМорские гребешки
Морской гребешок – это двустворчатый моллюск, морской обитатель, живущий между двух розовых створок раковины, скрепленных у основания и выстланных жемчужно-белым перламутром. Гребешки бывают прибрежные, с раковинами величиной 5–8 см, и глубоководные, до 20 см. Треть гребешка занимает большой белый мускул, сжимающий створки. Рыбаки, подняв гребешки со дна моря, открывают раковину, вырезают мускул, а все остальное выбрасывают за борт. На рынке мы видим как раз мускул. Но у гребешков есть и другие съедобные части, и прежде всего икра – она как язычок обвивает мускул; у икры нежная текстура, а по цвету она бывает коралловая или жемчужно-серая. Во многих странах икра считается самым большим деликатесом в гребешках. Ее готовят вместе с мышцей, ею украшают готовые блюда.
ПОДГОТОВКА ГРЕБЕШКОВ. Свежие или замороженные гребешки должны иметь приятный, свежий, сладкий запах. Они легко портятся. Их нужно хранить в холодильнике и готовить как можно скорее. Промойте свежие гребешки перед самым приготовлением; замороженные гребешки размораживайте в раковине с холодной водой. Крупные гребешки можно оставлять целыми для жарки под грилем или во фритюре. Для жарки на сковороде их разрезают вдоль на куски толщиной в полтора сантиметра; их также можно нарезать ломтиками и припустить в белом вине. Икру оставляют целой. 450 г или 2 чашки гребешков – это 4 порции закуски и 2 порции основного блюда.
ГРЕБЕШКИ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ПРОВАНСКИ
(Coquilles Saint-Jacques Sautées à la Provençale)
Гребешки, жаренные с чесноком и зеленью
4–6 порций
Жареные гребешки должны быть снаружи хрустящими и румяными, а внутри нежными и влажными. Ключ к успеху: очень сильно нагрейте масло в сковороде и кладите в него гребешки только одним слоем. Иначе они не обжарятся, а выпустят жидкость и станут вариться. При жарке замороженных гребешков бывает так, что сначала они подрумяниваются как нужно, но потом внезапно выпускают соки в сковороду. Чтобы такое не случилось, бланшируйте их перед жаркой, опустив в большой сотейник с бурно кипящей водой, снова доведите до кипения и тут же достаньте, обсушите и дальше готовьте по рецепту.
450 г или около 2 чашек гребешков, нарезанных на кусочки в 1½ см
Лимонный сок, соль и перец
½ чашки муки
Оливковое масло
Сковорода диаметром 25 см (лучше с антипригарным покрытием)
2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
1 зубчик чеснока, толченый
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
2 ст. л. измельченной петрушки
Обсушите гребешки на бумажном полотенце, затем положите их на большой двойной лист пергамента. Побрызгайте их лимонным соком, посыпьте солью и перцем. За минуту до жарки обваляйте их в муке, положите в сито и встряхните, чтобы избавиться от лишней муки.
Налейте на сковороду тонкий слой (1½ мм) масла. Когда оно почти начнет дымиться, положите гребешки. Перемешивайте 4–5 минут, чтобы гребешки слегка обжарились. Добавьте лук и чеснок и снова перемешайте в течение нескольких секунд. Наконец перемешайте их со сливочным маслом и петрушкой и сразу подавайте к столу.
// ЧТО ПОДАТЬ К ГРЕБЕШКАМ
Если гребешки – закуска, подайте к ним французский хлеб. К основному блюду подайте обжаренные под грилем помидоры и зеленую фасоль. Здесь будет уместно и розовое вино.
ВАРИАНТЫ
Гребешки, жаренные под грилем по-провански
(Coquilles Saint-Jacques Gratinées à la Provençale)
Для 6 раковин гребешков
Гребешки, приготовленные по предыдущему рецепту, можно подать в маленьких раковинах или на тарелках, полив легким соусом и посыпав сыром. Гребешки слегка обжарьте, всего пару минут. Затем перемешайте с чесноком, удвоенным количеством лука-шалота или зеленого лука и добавьте ½ чашки сухого белого вина или вермута. Накройте сковороду, доведите до слабого кипения и потомите гребешки 2 минуты, снимите крышку и подержите несколько мгновений на сильном огне, чтобы соус слегка загустел. Переложите ложкой гребешки и соус в смазанные сливочным маслом раковины или в неглубокие мисочки для запекания, посыпьте каждую порцию 1 ч. л. тертого швейцарского сыра и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Подрумяньте порции гребешков под умеренно горячим грилем перед самой подачей к столу.
Гребешки с грибами под белым винным соусом
(Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne)
Для 6 раковин гребешков или неглубокой формы для запекания на 3 чашки; 4–6 порций
450 г или 2 чашки гребешков, нарезанных ломтиками
¾ чашки сухого белого вермута
Нержавеющий или эмалированный сотейник
2 чашки свежих грибов, нарезанных ломтиками
½ ч. л. соли
Белый перец
½ лаврового листа
2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
Положите гребешки в сотейник, добавьте вермут, грибы, лук, лавровый лист и приправы. По необходимости подлейте воды, чтобы почти покрыть гребешки и грибы. Доведите до слабого кипения, накройте кастрюлю и потомите блюдо на очень медленном огне 5 минут. Переложите в миску гребешки и грибы; быстро уварите жидкость, чтобы осталась 1 чашка.
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Нержавеющая или эмалированная сковорода с толстым дном
4 ст. л. муки
1 чашка горячей жидкости из-под гребешков
¾ чашки молока
2 яичных желтка
½ чашки густых сливок
Соль, белый перец, лимонный сок
3 ст. л. тертого швейцарского сыра
1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла
Распустите сливочное масло в сковороде, подмешайте к нему муку и медленно потомите 2 минуты, без изменения цвета. Снимите сковороду с огня и подмешайте венчиком в муку жидкость из-под гребешков. Помешивайте соус венчиком на умеренно-сильном огне, до загустения; разбавьте его молоком. Яичные желтки смешайте в миске с половиной сливок; понемногу венчиком подмешайте к ним горячий соус. Снова верните соус в сковороду и, помешивая, доведите до кипения на умеренно-сильном огне. По необходимости разбавьте соус, добавив еще сливок или молока. Снимите пробу и добавьте, если необходимо, соль, перец или лимонный сок.
Смешайте ⅔ соуса с гребешками и грибами и ложкой разложите эту смесь в раковины или форму для выпечки, слегка смазанные сливочным маслом. Сверху полейте оставшимся соусом; посыпьте сыром и побрызгайте сливочным маслом. Поставьте блюдо в холодильник, если не подаете его немедленно. Перед подачей разогрейте и подрумяньте под умеренно горячим грилем, пока жидкость не забурлит.
// ЧТО ПОДАТЬ К ГРЕБЕШКАМ
Если это блюдо задумано как закуска, подайте к нему французский хлеб. Если это основное блюдо, тогда подайте рис, горошек с маслом или спаржу. Из вин тут подойдут белое «Грав» или «Бургундское».
93 шоуЕще о стейках(Стейк запеченный; стейк под перечным соусом)
Чем лучше вы разбираетесь в стейках – из каких сортовых отрубов туши животного они берутся, тем лучше вы сбережете свой семейный бюджет. Вырезка, шатобриан, портерхауз – все это замечательно, но хорошие стейки можно приготовить и из других частей мясной туши. В следующий раз, когда вы пойдете покупать говядину, попробуйте стейк из плеча или лопатки; той части туши, которая соотносится с предплечьем; либо толстый и тонкий край без кости; либо пашину, которую иногда называют «Лондон бройл» – нежирный, плоский, прямоугольный кусок из нижней брюшной части туши напротив поясницы. Если эти менее дорогие куски взяты из высококачественной туши, у них превосходная текстура и отменный насыщенный говяжий вкус.