СКОЛЬКО ПОКУПАТЬ СТЕЙКОВ. В зависимости от остального меню и аппетитов, 450 г бескостного стейка – это 2–3 порции; для стейков на кости, таких как вырезка/филей или портерхауз, обычно берутся 320 г на порцию.
(Steak au Four)
6 порций
Простой и аппетитный рецепт для приготовления сочных стейков толщиной более 4 см, а для замороженных стейков толщиной более 2½ см. Стейк обжаривается на плите в сковороде, а затем запекается в духовке до готовности с травами и приправами. Если вы используете замороженный стейк, дайте ему оттаять около 1 часа при комнатной температуре, чтобы он стал немного мягким снаружи. Вот, например, как приготовить толстый бифштекс из плеча.
1400 г говядины из плечевой части, без костей, высокой и средней степени мраморности, толщиной 4 см, зачищенной от лишнего жира
Оливковое масло
Стальная сковорода или неглубокое жаропрочное блюдо
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
½ ст. л. крупной соли
½ ч. л. сушеных трав, таких как тимьян или «смесь итальянских специй»
4 зубчика чеснока, неочищенные
Мясной термометр
½ чашки говяжьего бульона, красного вина или сухого белого вермута
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Разогрейте духовку до 190 °C.
Хорошенько обсушите стейк на бумажном полотенце и слегка натрите растительным маслом. Налейте на дно сковороды или жаропрочного блюда тонкий слой (1–2 мм) оливкового масла и нагрейте на плите, чтобы масло почти начало дымиться. Обжарьте стейк по 1–2 минуте с каждой стороны. Масло слейте.
Размажьте по стейку 1 ст. л. сливочного масла и посыпьте солью и травами. Разложите вокруг мяса неочищенные дольки чеснока и вставьте в бок куска мясной термометр – его кончик должен находиться точно посередине между верхом и низом и как можно ближе к центру куска. (Если мясо замороженное, вставьте термометр, когда оно разморозится в духовке.)
Запекайте стейк в верхней трети духовки 15–20 минут (для замороженного мяса 30 минут). Стейк прожарки «medium-rare» имеет внутреннюю температуру мяса 55–57 °C, когда красные соки капельками выступают на поверхности мяса. Вытащите термометр и переложите стейк на горячую тарелку.
Вычерпайте лишний жир из сковороды, подлейте бульон или вино и поставьте сковороду или блюдо на сильный нагрев. Разомните чеснок в мясных соках, удалите кожуру и уварите жидкость до консистенции легкого сиропа. Снимите сковороду с огня, введите сливочное масло дважды по половине ложки. Полейте этим соусом стейк и подавайте к столу.
(Steak au Poivre)
4 порции
Это знаменитое блюдо, как правило, готовится из вырезки или филе, но можно использовать и другие части отруба, если они очень качественные и мягкие.
4 порционных стейка без кости толщиной 2 см, зачищенных от жира и хрящей
4 ч. л. горошин перца, по возможности разного вида (или 1 ст. л. молотого черного перца)
1 ст. л. растительного масла (натереть стейки)
1 ст. л. растительного и 2 ст. л. (30 г) сливочного масла для жарки
Обсушите стейки на бумажных полотенцах и натрите их растительным маслом. Истолките горошины перца в миске пестиком или деревянной ложкой (или используйте готовый молотый перец); вдавите основанием ладони по ½ ч. л. семян в каждую сторону стейков. Оставьте их на 1–2 часа, чтобы они пропитались перечным вкусом.
Обжарьте стейки с каждой стороны на горячем сливочном и растительном масле. Они достигнут прожарки «medium-rare», когда станут слегка пружинить под нажатием пальца и когда на поверхности выступят капельки красных соков. Переложите стейки на горячее сервировочное блюдо. (Счистите перец, если хотите, это дело вкуса.)
// СОУС
2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
½ чашки сухого белого вермута
1 ч. л. кукурузного крахмала, разведенного в ¼ чашки говяжьего бульона
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Вычерпайте из сковороды жир, добавьте лук-шалот или зеленый лук, вино и бульон с крахмалом. Доведите до слабого кипения и варите, соскребая запекшиеся мясные соки деревянной ложкой, пока соус не загустеет. Тогда снимите его с плиты, подмешайте сливочное масло и полейте соусом стейки.
// ФЛАМБИРОВАНИЕ (ПО ЖЕЛАНИЮ)
Если вы хотите полить стейки коньяком и фламбировать, обжарьте их чуть меньше, едва до прожарки «rare», чтобы они были с кровью, так как их тепловая обработка продолжится при фламбировании. Положите обжаренные стейки в мармит и полейте их соусом. Подожгите горелку мармита. Полейте стейки ½ чашки коньяка. Когда соус с коньяком нагреются и забурлят, подожгите их спичкой. Поливайте горящим соусом стейки, пока пламя не погаснет. Подавайте стейки на очень горячих тарелках.
// ЧТО ПОДАВАТЬ К СТЕЙКАМ
Фаршированные грибы, обжаренные под грилем, и жареный картофель или картофель фри с кресс-салатом; французский хлеб. Из вин – красное «Бордо-Сент-Эмилион» или «Бургундское».
94 шоуКак припустить целую семгу
Великолепное зрелище – целая богатырская семга, гордо возлежащая на блюде в столовой. Причем отварить пятикилограммовую рыбу несложно: она лишь спокойно лежит в жидкости, температура которой никогда не доходит до точки кипения; как только дойдет до кондиции – ее можно подавать к столу. Есть только одна проблема – где найти в доме посуду, в которой уместится великанша, ведь от носа до хвоста у нее 75 см. В чем ее припустить? Если в вашем доме не водится специальное приспособление для поширования цельной рыбы со съемной решеткой или большая металлическая ванночка, придется вам пойти на отчаянный шаг – разрезать семгу пополам или на три куска, припустить в утятнице, а потом применить всю свою изобретательность, чтобы замаскировать эту хирургическую операцию. В целом же рассчитывайте, что на порцию нужно 250–320 г свежей семги.
(Saumon Poché)
Свежая обработанная семга весом от 2½ до 5 кг (если замороженная, положите ее перед приготовлением в раковину с холодной водой)
Большой кусок чистой влажной марли
Большой кусок плотной алюминиевой фольги
Решетка для жарки мяса
Холодная вода
Красный или белый винный уксус
Соль
Погружной термометр, который измеряет до 93 °C.
Блюдо, поднос или доска, накрытая фольгой, чтобы подать к столу семгу
Выпотрошите рыбу, но не снимайте с нее чешую. Оставьте и плавники, а если вы хотите отварить и подать семгу с головой, вырежьте жабры. Для того чтобы рыба при жарке не разваливалась, заверните ее в несколько слоев влажной марли. Если вы не используете кастрюлю-пашотницу для припускания рыбы со съемной подставкой, положите рыбу на кусок фольги в два раза длиннее рыбы и поместите на решетку для жарки: это позволит вам по окончании жарки снять рыбу и слить жидкость. Положите семгу в кастрюлю, пашотницу, ванночку или в другой контейнер, что вы выбрали. (Если рыба длиннее лишь на несколько сантиметров, слегка подверните ее.) Поставьте пашотницу на плиту, сразу на несколько горелок.
Налейте в пашотницу для припускания рыбы столько холодной воды, чтобы покрыть семгу на 5 см. На каждые 2 л воды положите 1½ ст. л. винного уксуса и 1 ст. л. соли. Повесьте в кастрюлю термометр так, чтобы его кончик находился в воде.
Рыба будет припускаться примерно 2½ часа. Отрегулируйте огонь так, чтобы температура воды постепенно, где-то за 45 минут, достигла 85 °C. Поддерживайте такую температуру около 45 минут. (Заметьте, что семга никогда не оказывается даже в еле кипящей воде. Вода лишь слегка движется в пашотнице, но никогда не пузырится. Такая медленная варка сохраняет мясо нежным и не дает ему расслаиваться.) На третьем этапе уменьшите нагрев таким образом, чтобы вода постепенно, за 45 минут, снизилась до 60 °C. (Заметьте, что время приготовления то же самое независимо от веса рыбы: для небольшой рыбы немного уменьшите 3 периода по 45 минут, а для крупной рыбы слегка увеличьте.)
Семга готова, ее можно подавать в горячем или холодном виде. Если вы подаете ее горячей, она может лежать при 60 °C еще 20–30 минут, прежде чем вы ее достанете. Если подаете холодной, пускай она остывает в жидкости несколько часов. В любом случае перед подачей к столу ее нужно очистить от кожи.
// КАК ОЧИСТИТЬ ПРИПУЩЕННУЮ СЕМГУ
Достаньте семгу из бульона, дайте стечь жидкости и переложите на поднос. Разрежьте марлю и осторожно вытащите ее из-под рыбы. Острым ножом и пальцами вытащите плавники и все мелкие кости, торчащие возле плавников, особенно возле головы. Удалите челюсти, прикрепленные к телу у шеи с каждого бока. Ножом и пальцами счистите кожу (только с одной стороны, если рыба будет подаваться лежащей на боку) и аккуратно соскребите мягкое бурое мясо, чтобы открыть под ним розовое мясо. Осторожно передвиньте семгу на сервировочное блюдо, поднос или доску.
// КАК ПОДАВАТЬ СЕМГУ
ГОРЯЧАЯ ПРИПУЩЕННАЯ СЕМГА. Украсьте верх горячей припущенной семги тонкими, как бумага, кружочками огурца или лимона, уложенными наподобие чешуи, или густо посыпьте измельченной петрушкой или укропом или полейте соусом – на ваш выбор. Украсьте веточками петрушки. К семге подайте растопленное сливочное масло, лимон, белый масляный соус или голландский соус, вареный молодой картофель, ломтики свежих огурцов и/или зеленый горошек со сливочным маслом и насыщенное сухое белое вино, такое как «Мерсо» или «Гевюрцтраминер».
ХОЛОДНАЯ СЕМГА. Накройте очищенную семгу пищевой пленкой и охладите в течение нескольких часов или ночь. Ее можно украсить просто ломтиками огурца или лимона, петрушкой или кресс-салатом, либо более эффектно – соусом