chaud-froid и аспиком (желе).
3 пакетика (21 г или 3 ст. л.) желатина простого
4 чашки прозрачного куриного бульона
2 чашки охлажденной сметаны
Разные ранее приготовленные овощи для украшения
Растворите желатин в бульоне. Приберегите 2 чашки для окончательной глазировки аспиком. Подмешайте венчиком 2 чашки охлажденной сметаны в оставшийся бульон и перемешивайте над колотым льдом, пока жидкость слегка не загустеет. Тем временем удалите пищевую пленку с рыбы и подложите со всех сторон под рыбу кусочки пергамента, чтобы собирать случайные капли желе. Черпая ложкой, полейте соусом охлажденную рыбу; возможно, вам придется повторить это дважды, чтобы ровно ее покрыть.
Прежде чем соус застынет, украсьте семгу так, как хотите. Просто и забавно – выложить рыбу из разных вареных овощей. Рот сделать из полосок консервированного красного перца, а зубы из черных маслин, нарезанных кубиками. Круглый ломтик яйца с маслиной в центре, окруженный полосками зеленой фасоли, станет глазом. Нос сделайте из кусочка вареной моркови, морду посыпьте сушеным укропом. Полоски зеленой фасоли, свернутые трогательным полукругом, изобразят чешую. Ближе к хвосту их сменят кружки вареной моркови. Из полосок зеленой фасоли сложите очертания хвоста, а из ломтиков маслин контуры рыбы. Полейте прибереженным и почти застывшим аспиком эту картинку, чтобы она осталась свежей и блестящей. Уберите из-под рыбы вощеную бумагу, подсунув под нее кусочки фольги и вытащив бумагу по фольге. Охладите семгу до времени подачи к столу. (Конечно, вы заранее убедились, что ваше блюдо поместится в холодильнике, прежде чем браться за рыбу.)
В последний момент воткните веточки петрушки или кресс-салата в рот и бока семги. Подавайте ее с майонезно-сметанным соусом, приправленным укропом, с огуречным салатом, холодной спаржей, французским хлебом, «Рислингом», «Траминером» или «Мерсо».
КАК ПОДАВАТЬ СЕМГУ. Центральная кость проходит плоско вдоль рыбины по всей ее длине, параллельно бокам. Нарезайте порции семги, начиная от головы, вдоль до костей. Когда с одной стороны обнажатся все кости, унесите семгу на кухню и удалите скелет. После этого подавайте нижнюю сторону рыбы.
95 шоуПриглашение на ланч(Рамекен; глазированные апельсины)
Пригласить гостей на ланч не составит для вас проблем, если в вашем кулинарном репертуаре найдется несколько симпатичных основных блюд и парочка декоративных идей на десерт. Вот меню, для которого вы все можете приготовить заранее, а перед подачей к столу лишь внесете финальные штрихи.
(Ramequin Forestiere)
4–6 порций
Рамекен – нечто среднее между суфле и кишем. Смесь из густого соуса, яиц и сыра выливают в форму и запекают в духовке – она поднимется и подрумянится. Блюдо очень быстрое в сборке, его можно подготовить заранее, за несколько часов до запекания духовки. Начинку можно положить любую, от обжаренной куриной печени или мидий до приготовленных и порубленных спаржи, шпината или донышек артишоков. Вот рецепт с начинкой из грибов.
// НАЧИНКА
1 чашка свежих грибов, мелко нарезанных
1 ст. л. (15 г) сливочного и 1 ч. л. растительного масла
1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
1 ст. л. муки
Около 4 ст. л. жирных сливок
Соль и перец
Обжарьте грибы на смеси масел вместе с луком-шалотом или зеленым луком около 5 минут, часто перемешивая, пока кусочки не начнут отделяться друг от друга и подрумянятся. Убавьте огонь до умеренного, посыпьте грибы мукой и перемешивайте примерно 1 минуту, чтобы мука обжарилась. Снимите грибы с огня, влейте сливки, снова поставьте на огонь и перемешивайте, пока сливки не загустеют. Посолите, поперчите и отставьте грибы в сторону.
// СМЕСЬ ДЛЯ РАМЕКЕНА
Сотейник на 2½ л с толстым дном
½ чашки муки
2 чашки холодного молока
(50 г) 3½ ст. л. сливочного масла
½ ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
Немного мускатного ореха
4 яйца
1⅓ чашки швейцарского сыра, крупно натертого
Жаропрочное сервировочное блюдо, 22×4 см, слегка смазанное сливочным маслом
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Насыпьте муку в сотейник и постепенно подмешайте молоко проволочным венчиком. Поставьте сотейник на умеренно сильный огонь и помешивайте медленно и постоянно, пока смесь не нагреется до кипения и не загустеет. Снимите сотейник с огня, введите венчиком сливочное масло, приправы и поочередно яйца. Потом подмешайте 1 чашку сыра.
Выложите половину смеси в смазанную сливочным маслом форму. Сверху разложите грибы и накройте их остальной смесью. Посыпьте сверху оставшейся ⅓ чашки сыра, а сверху распределите 1 ст. л. сливочного масла. (Отставьте форму в сторону или уберите в холодильник.)
// ВЫПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ
Разогрейте духовку до 200 °C.
Выпекайте рамекен в верхней трети духовки 25 минут (или на 5–10 минут дольше, если рамекен стоял в холодильнике). Блюдо готово, когда оно поднимется в две свои высоты и красиво подрумянится. Подавайте к столу немедленно, так как при остывании рамекен постепенно оседает. Подавайте к нему зеленый или смешанный салат, французский хлеб и сухое белое вино, такое как «Рислинг» или «Траминер».
(Les Oranges Glacées)
4 порции
Глазированная свежая апельсиновая цедра украшает нехитрый десерт из ломтиков апельсинов или фруктового салата. Цедра нарезана соломкой жюльен, бланширована до мягкости в слабо кипящей воде и сварена в сахарном сиропе.
6 крупных, твердых, ярких апельсинов
Для сиропа:⅓ чашки воды и 1 чашка сахарного песка
Для снятия пробы: металлическая ложка и миска холодной воды
Срежьте овощечисткой оранжевую часть апельсиновой кожуры, захватывая как можно меньше белого. Нарежьте цедру соломкой жюльен – полосками длиной 5 см и шириной 2 мм. Положите цедру в сотейник с водой и варите на медленном огне 12–15 минут, до мягкости. Откиньте цедру на сито, ополосните холодной водой и дайте ей стечь. (Бланшированную цедру можно заморозить.)
Теперь цедра готова к варке в сахарном сиропе, сваренном до стадии твердого шарика. Для этого воду с сахаром выливают в небольшой сотейник и ставят на сильный огонь, осторожно покручивая сотейник на горелке. Сахар закипит, и жидкость станет прозрачной и незамутненной. (Важно, чтобы жидкость стала прозрачной – значит, сахар растворился полностью; иначе он кристаллизуется.) Накройте сотейник крышкой и варите сахар еще пару минут; конденсирующийся пар смоет кристаллы сахара со стенок сотейника. Снимите крышку и подержите кастрюлю на сильном огне еще несколько секунд. Вскоре пузырьки сиропа станут более вязкими. Зачерпните сироп ложкой и вылейте несколько капель в миску с холодной водой. Сироп находится на стадии мягкого шарика, если вы сможете собрать его пальцами в мягкую массу. Немедленно вылейте в воду еще несколько капель сиропа. Сироп готов, когда он соберется в более твердый шарик, который держит форму. Снимите сироп с огня. (Заметьте, что сироп нужно часто проверять, иначе он уварится слишком сильно. Если вы готовите сироп в первый раз, убирайте его с огня перед каждой пробой, а затем продолжайте варить, пока не дойдете до стадии твердого шарика. Это 244 (120 °C) градусов на термометре для сахара.)
Немедленно положите бланшированную цедру в сироп и варите пару минут; сироп будет разбавлен цедрой, и его надо довести до кипения и поварить немного, чтобы он слегка загустел.
// СБОРКА АПЕЛЬСИНОВОГО ДЕСЕРТА
Срежьте с апельсинов белый слой кожуры. Нарежьте апельсины на тонкие ломтики или на дольки без кожицы. Разложите на блюде. Полейте их сиропом с цедрой. Перед подачей к столу охладите час-другой.
ВАРИАНТ
Сорбет из ананаса с глазированными апельсиновыми дольками
Сорбет из ананаса выложите плотно в миску из нержавеющей стали или декоративную форму. Накройте пленкой или пергаментом и поставьте на 1 час в морозильную камеру. Затем погрузите форму на несколько секунд в очень горячую воду и выложите замороженный сорбет на блюдо. Заверните сорбет вместе с блюдом в пищевую пленку и верните в морозильную камеру. Перед подачей к столу соскребите с блюда замороженные капли. Вокруг сорбета разложите глазированные апельсиновые дольки, а его верх посыпьте глазированной апельсиновой цедрой.
96 шоуГовядина по-бургундски
Если из вашей духовки доносятся ароматы говядины, тушенной в красном вине, лучшего в мире блюда из тушеного мяса, значит, в мире все в порядке. Как и большинство рагу, «биф бургиньон» можно приготовить заранее полностью или поэтапно. Говядину обжаривают, затем тушат в красном вине и говяжьем бульоне с травами и ломтиками бекона; соус слегка загущивают, а в конце добавляют жареные грибы и мелкие вареные луковки. И грибы, и лук можно приготовить накануне, в свободное время. Тогда же можно обжарить мясо и его потушить. Можно даже приготовить все блюдо целиком и убрать в холодильник или даже заморозить. Биф бургиньон становится даже вкуснее, если его приготовить заранее, – тогда мясо и соус образуют великолепную гармонию.
ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ. Для этого блюда годятся практически любые куски говядины, пригодные для тушения, но наиболее красиво выглядят порции с нежирными, бескостными кусками мяса от огузка или костреца и от лопатки. В лопатке рекомендуем два куска – вырезку из лопаточной части (коническую мышцу длиной 30 см, которая проходит по краю лопатки) и мясо без кости с передних ребер.
(Boeuf Bourguignon)