6 порций
170 г некопченой, несоленой свиной грудинки или соленой свинины нежирного бекона (свинина является частью традиционного рецепта, но можно и без нее)
Оливковое масло или масло для жарки без запаха
Большая сковорода
1500 г нежирной говядины для тушения, нарезанной на куски в 5–8 см (обсушите их на бумажном полотенце)
4-литровая жаропрочная кастрюля с крышкой или форма для запекания
3 чашки насыщенного, молодого красного вина, такого как «Макон», «Бургундское» или «Маунтин Ред»
2 чашки говяжьего бульона
1 ст. л. томатной пасты
2–3 зубчика чеснока, толченые
½ ч. л. тимьяна
1 лавровый лист
Соль по вкусу
Разогрейте духовку до 160 °C.
Разберитесь, из какой части туши берется какой отруб.
Нарежьте бекон или грудинку на брусочки 25×6 мм – так называемые лардоны. Если вы взяли копченый бекон или соленое сало, положите их в кастрюлю с 2 л холодной воды, варите на медленном огне 10 минут, ополосните холодной водой и обсушите; таким образом вы удалите вкус копчености и соль. У вас получится ¾ чашки лардонов. Слегка обжарьте лардоны на сковороде, подлив совсем немного растительного масла, чтобы вытопить жир. Он пригодится для обжаривания говядины.
Перелейте вытопленный жир в большую сковороду, по необходимости добавив немного растительного масла, чтобы дно сковороды покрылось тонким слоем жира 1–2 мм. Поставьте сковороду на умеренно высокий нагрев. Когда жир вот-вот начнет дымиться, обжарьте говядину порциями по несколько кусков, чтобы не перегружать сковороду. Почаще переворачивайте куски, чтобы они обжарились со всех сторон. Обжаренную говядину положите в кастрюлю или форму для запекания.
Удалите жир из сковороды, добавьте красное вино и подскребите все ароматные мелкие кусочки мяса и мясные соки, а затем вылейте вино в кастрюлю. Положите в кастрюлю обжаренные лардоны и столько говяжьего бульона, чтобы он почти покрывал мясо. Добавьте остальные ингредиенты и доведите кастрюлю до слабого кипения на плите. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в нижнюю треть духовки. Отрегулируйте нагрев, чтобы жидкость слабо кипела 2½—3 часа или дольше, чтобы говядина легко протыкалась вилкой. (Если хотите, вы можете тушить говядину на плите в кастрюле или приготовить ее в электрической сковороде.)
// ГАРНИР – ЛУК С ГРИБАМИ
Приготовьте гарнир, пока тушится мясо или в другой удобный момент.
450 г свежих грибов
½ ст. л. растительного масла
1½ ст. л. (20 г) сливочного масла
¼ ч. л. соли
18–24 мелкие луковицы (диаметром 2½ см)
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
½ ч. л. соли
Вода
Подрежьте ножки грибов, положите грибы в большую миску с холодной водой, прополощите их, выложите в дуршлаг и обсушите на полотенце. Разрежьте шляпки на четыре части, а ножки нарежьте наискосок. Нагрейте в сковороде растительное и сливочное масло, когда начнет оседать пена, добавьте грибы и, перемешивая, обжарьте их на сильном огне 3–4 минуты, чтобы грибы подрумянились. Переложите грибы в другую посуду, посыпьте солью и отложите.
Положите луковицы в кипящую воду, быстро снова доведите до кипения и подержите в ней несколько секунд, чтобы отделилась шелуха. Откиньте на дуршлаг. Осторожно очистите луковицы, стараясь не повредить их; чтобы луковицы не лопались при варке, надрежьте их в корневой части крест-накрест глубиной 5 мм. Положите их в один слой в сотейник с толстым дном; добавьте сливочное масло, соль и столько воды, чтобы она доходила до середины луковиц. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на очень медленном огне 20–30 минут или до мягкости. Уберите лук с огня. Приберегите жидкость, в которой он варился.
// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ
3 ст. л. (45 г) мягкого сливочного масла
3 ст. л. муки
Когда говядина будет готова, сдвиньте крышку кастрюли и слейте в сотейник мясную жидкость. Должно получиться 2½ чашки. Если жидкость слишком выкипела, подлейте немного говяжьего бульона. Снимите жир, доведите жидкость до кипения, снимите пробу и добавьте по вкусу соль и перец. В маленькой миске перемешайте силиконовой лопаткой сливочное масло и муку до однородной пасты. Влейте несколько ложек мясной жидкости и перемешайте венчиком, затем вылейте в мясную жидкость эту смесь вместе с луковым отваром. Помешивая, доведите мясную жидкость до слабого кипения. Соус готов.
Добавьте к говядине грибы и лук, полейте их соусом и потомите на медленном огне 5 минут, чтобы объединились вкусовые оттенки. Слегка покачивайте кастрюлю, таким образом поливая соусом мясо и овощи. Блюдо готово. (Если вы не подаете его немедленно, оставьте кастрюлю открытой; когда говядина остынет, накройте ее крышкой и поставьте в холодильник.)
Подавайте говядину (биор бургиньон) по-бургундски (биф бургиньон) прямо в кастрюле или выложите на горячее блюдо, окружив (по желанию) вареным картофелем, макаронами или рисом, и украсьте петрушкой. Подайте горячий французский хлеб, горошек с маслом или зеленый салат и такое же красное вино, какое вы добавляли в говядину при готовке.
97 шоуВаш собственный луковый суп по-французски
Луковый суп, бурлящий под аппетитной и румяной сырной корочкой, – абсолютно самодостаточное блюдо. Подавайте его после игры в футбол, на воскресный ужин, в качестве полуночного перекуса. Его насыщенный аромат, восхитительный вкус сделали луковый суп популярным не только во Франции, но и во многих странах. Ниже рассказывается, как сварить собственный луковый суп и как придать черты домашнего супа консервированным супам или супам мгновенного приготовления.
(Soupe a l‘Oignon, Maison)
6–8 порций
Луковый суп – это просто очень много нарезанного ломтиками лука, медленно обжаренного на сливочном масле, а затем тушенного в говяжьем бульоне. Для того чтобы добиться настоящего домашнего вкуса, нужен настоящий домашний бульон – говяжьи кости и голяшки, варившиеся несколько часов с морковью, луком, сельдереем, приправами и травами. Если нет возможности приготовить домашний бульон, замените его консервированным говяжьим бульоном.
4-литровая кастрюля или сотейник с толстым дном
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
Около 600 г (5–6 чашек) желтого лука, нарезанного тонкими ломтиками
1 ч. л. соли
½ ч. л. сахара
3 ст. л. муки
2 л горячего говяжьего бульона (можно разбавить консервированный бульон 2 чашками воды)
1 чашка красного или белого вина
1 лавровый лист
½ ч. л. шалфея
Соль и перец по вкусу
Нагрейте в кастрюле сливочное и растительное масло; положите в него ломтики лука и перемешайте, чтобы лук покрылся маслом. Закройте крышку и потомите лук на медленном огне 15–20 минут, время от времени помешивая, чтобы лук стал мягким и прозрачным. Затем снимите крышку, прибавьте огонь до умеренно-сильного и добавьте соль и сахар. (Сахар, карамелизуясь, помогает луку подрумяниться.) Подержите лук на огне еще около 30 минут, часто помешивая. Лук должен обжариться до ровного, золотисто-коричневого цвета.
После этого убавьте нагрев до среднего, подмешайте муку и добавьте еще немного сливочного масла, если мука не смешалась в пасту с луком. Потомите на медленном огне, непрерывно перемешивая, 2 минуты, чтобы мука слегка поджарилась. Снимите кастрюлю с огня.
Влейте чашку горячего бульона, перемешивая венчиком, чтобы смешать муку с бульоном. Добавьте остальной бульон, а также вино, лавровый лист и шалфей и доведите до слабого кипения. В таком режиме варите суп 30–40 минут, добавьте по вкусу соль и перец. Суп готов. Если вы не подаете его немедленно, оставьте кастрюлю открытой, чтобы суп остыл, потом закройте крышку и поставьте суп в холодильник.
Подавайте луковый суп с французским хлебом и тертым сыром пармезан или запеките суп с сыром по нашему рецепту.
ВАРИАНТЫ
Луковый суп, гратинированный
(Soupe à l’Oignon Gratinée)
По этому рецепту луковый суп превращается в сытное основное блюдо. Остается лишь добавить бутылку красного вина и, пожалуй, зеленый салат и свежие фрукты. Все необходимое для завершения блюда можно приготовить заранее, но, когда все ингредиенты будут собраны вместе в кастрюле, вы должны сразу приступать к запеканию, иначе хлеб утонет на дно. (Заметка: вам потребуется домашний хлеб с плотной текстурой; легкий хлеб для сэндвичей просто растворится в супе.)
Буханка французского хлеба
Оливковое или растопленное сливочное масло
Луковый суп (см. выше), доведенный до слабого кипения
По желанию: ¼ чашки коньяка
1 луковица, средняя (5 см), очищенная
Сыр швейцарский, 60 г
1½ чашки смеси из тертого пармезана и швейцарского сыра
Нарежьте хлеб на ломтики толщиной 2½ см, слегка смажьте их растительным или сливочным маслом и положите в один слой на противень. Поставьте противень на средний уровень разогретой (160 °C) духовки на 15–20 минут, чтобы хлеб слегка подрумянился. Переверните и слегка обжарьте 15–20 минут с другой стороны. Такие кусочки обжаренного хлеба называются крутэ.
Налейте горячий суп в сервировочную кастрюлю или в форму для запекания. Влейте (по желанию) коньяк, добавьте натертую на терке луковицу, нарежьте сыр тонкими полосками и посыпьте ими суп. Плотно уложите крутэ по поверхности супа, сверху посыпьте тертым сыром, полностью накрыв крутэ. Побрызгайте сыр растительным или сливочным маслом (1 ст. л.). Поставьте суп на средний уровень горячей (180 °C) духовки. Запекайте 30 минут; сыр расплавится, а суп медленно забурлит.