Удалите из полости цыпленка пакетик с потрохами и лишний жир. Осмотрите его и удалите оставшиеся волоски, перья. Срежьте кончики крыльев и, если вы хотите облегчить нарезку, удалите дужку (грудную кость). Приколите или привяжите крылья и кожу шеи к телу цыпленка. Посыпьте полость солью и эстрагоном, положите туда овощи и 1 ст. л. (15 г) сливочного масла. Если хотите, можете положить туда и печенку – она пропечется, и ее можно будет подать вместе с цыпленком. Сколите или свяжите вместе ножки и гузку, чтобы закрыть полость. Хорошенько обсушите цыпленка и натрите его кожу оставшейся ложкой сливочного масла.
// ОБЖАРИВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА
Большая сковорода
Оливковое масло или масло для жарки
Массивная жаропрочная кастрюля с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить цыпленка
3 ст. л. (45 г) мягкого сливочного масла
По ¼ чашки ломтиков лука, сельдерея и моркови
Потроха цыпленка
½ ч. л. крупной или обычной соли
1 ч. л. сушеного или 3–4 веточки свежего эстрагона
Разогрейте духовку до 160 °C для следующего шага.
Полейте сковороду тонким (1–2 мм) слоем растительного масла и поставьте на умеренно-сильный нагрев. Когда масло почти начнет дымиться, положите в сковороду цыпленка грудкой вниз и обжарьте пару минут; потом переверните его на бок и обжарьте. Продолжайте обжаривать, поворачивая, пока весь цыпленок не станет приятного золотистого цвета, особенно его грудка и ножки. Поворачивайте цыпленка с помощью 2 силиконовых лопаток или полотенца, чтобы не повредить его кожу. Обжаривание занимает около 10 минут. Пока цыпленок обжаривается, приготовьте овощи.
Положите в кастрюлю 2 ст. л. (30 г) сливочного масла, растопите его на умеренном нагреве, положите в масло овощи и потроха, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и потомите на медленном огне до мягкости овощей.
Когда цыпленок обжарится, распределите овощи и печенку по краям кастрюли и положите в кастрюлю цыпленка грудкой кверху. Намажьте его последней ложкой сливочного масла и посыпьте солью. Овощи и потроха посыпьте эстрагоном.
(Вы можете обжарить цыпленка, оставить его охлаждаться, не накрывая крышкой, затем накрыть и убрать в холодильник. Потом, прежде чем ставить цыпленка в духовку, нагрейте кастрюлю на плите.)
// ЗАПЕКАНИЕ ЦЫПЛЕНКА В ДУХОВКЕ
Накройте цыпленка куском фольги или промасленной бумагой, положите на кастрюлю массивную крышку. Поставьте кастрюлю в нижнюю треть горячей (170 °C) духовки. Отрегулируйте нагрев так, чтобы цыпленок издавал «тихие звуки», соответствующие медленному бурлению в кастрюле. Он будет готов через 1 час 20–30 минут. Если вы не подаете цыпленка немедленно, приоткройте крышку и оставьте кастрюлю в выключенной духовке или во включенной на слабый нагрев (60 °C). Цыпленка можно держать теплым 30–40 минут.
// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ
¼ чашки портвейна
Когда придет время подавать цыпленка, достаньте его из кастрюли. Вычерпайте шумовкой овощи и печенку, снимите жир с варочных соков. По желанию добавьте к сокам ¼ чашки портвейна и покипятите несколько минут, чтобы соки загустели до консистенции жидкого сиропа. Если вы нарезаете цыпленка на кухне и кладете на блюдо, полейте его этими соками. Если нарезаете его на столе, подайте соки в подогретом соуснике.
// ЧТО ПОДАТЬ К ЦЫПЛЕНКУ
Фаршированные грибы, глазированную морковь и лук; запеченный картофель, зеленый горошек или фасоль; или обжаренные под грилем помидоры, горошек или фасоль со сливочным маслом и жареный картофель; рататуй и жареный картофель; горячий французский хлеб и легкое красное вино, такое как «Бордо».
100 шоуТорт «Царица Савская» (Reine de Saba)(Миндальный торт с шоколадом и ромом)
Необыкновенный торт с ромом, миндалем, маслом и шоколадом, нежный и влажный в середине и буквально тает во рту. Как и большинство французских тортов, его высота не превышает 4 см, поэтому его легко нарезать на порции, подавать и есть. «Царица Савская» – самодостаточный десерт, но его можно также подать с кофе, чаем или шампанским.
Обратите внимание, что в бисквите нет разрыхлителя, торт поднимается благодаря взбитым яичным белкам. Белки взбивают, пока на них не появятся пики, но тут важно вовремя остановиться, иначе белки станут сухими и зернистыми. В тесто их нужно ввести быстро и аккуратно, чтобы они сохранили всю свою пышность. Еще важный ключ к успеху – растопленный шоколад. Он должен получиться нежным, пластичным и гладким. Если он зернистый и густой, бисквит будет жестким, в него будет настолько сложно вводить яичные белки, что они опадут. Наконец, нужно быть внимательным при выпекании бисквита: если вы подержите его в духовке на несколько минут дольше необходимого времени, бисквит получится не влажный, а сухой и потеряет свой незабываемый вкус.
(Миндальный торт с шоколадом и ромом)
Торт диаметром 20 см, 6–8 порций
// ПОДГОТОВКА
Круглая форма для бисквита диаметром 20 см и высотой 4 см
½ ч. л. (7 г) мягкого сливочного масла
3 ст. л. муки
⅔ чашки темного (55 %) шоколада дробленого или 120 г темного (55 %) шоколада для выпечки (мелкие кусочки)
2 ст. л. темного рома или 1 ст. л. растворимого кофе, смешанного с 2 ст. л. кипятка
Разогрейте духовку до 175 °C.
Установите решетку на среднем уровне духовки. (Если вы не уверены в точности термостата вашей духовки, установите в духовку съемный термометр.) Подготовьте форму для торта: намажьте изнутри мягким сливочным маслом, затем посыпьте мукой, чтобы она покрыла тонким слоем дно и стенки; лишнюю муку стряхните.
Растопите шоколад: положите его в маленький тонкостенный сотейник и полейте ромом или кофе. Наполните водой другой сотейник, большего размера, нагрейте воду до кипения и снимите с огня. Поставьте в горячую воду сотейник с шоколадом и помешивайте силиконовой лопаточкой, а когда шоколад начнет плавиться, отставьте его в сторону. Когда, чуть позже, вы вернетесь к нему, он почти растает.
Отмерьте все ингредиенты, перечисленные ниже, прежде чем приняться за приготовление бисквита.
// БИСКВИТ
Миска на 2½ л и деревянная ложка или миксер с большой чашей
115 г несоленого сливочного масла, лучше мягкого
⅔ чашки сахарного песка
3 крупных яйца
¼ ч. л. винной кислоты
Щепотка соли
⅔ ст. л. сахарного песка
⅓ чашки бланшированного миндаля (очищенный миндаль, измельченный в блендере в порошок)
¼ ч. л. миндального экстракта
¾ чашки белой кондитерской муки (отмерьте, просеяв прямо в мерную чашку, излишек удалите ножом)
Взбейте сливочное масло с сахаром в мягкую пышную массу – вручную или электрическим миксером. Добавьте желтки от 3 яиц.
До этого этапа можно приготовить тесто заранее, а перед продолжением работы взбить его, чтобы оно снова стало мягким и пышным. После выполнения этого этапа вы должны довести рецепт теста до конца и поставить торт в духовку; это делается для того, чтобы тесто оставалось достаточно нежным и в него легко было бы ввести взбитые белки.
Белки от 3 яиц вылейте в предельно чистую и сухую миску и чистым и сухим венчиком начните их взбивать, сначала с небольшой скоростью, пока белки не начнут пениться. Тогда добавьте винную кислоту и соль и постепенно увеличивайте скорость до большой. Как только белки соберутся в мягкую массу, подмешайте к ним две ложки сахара и взбивайте чуть дольше. Белки готовы, когда, если поработать немного силиконовой лопаткой, они образуют устойчивые пики с чуть загнутым острием. Белки должны быть гладкие и блестящие: не перестарайтесь и вовремя остановитесь. Отставьте их в сторону.
Перемешайте шоколад, чтобы получился идеально мягкий и гладкий крем. (Возможно, вам придется подогреть воду, если шоколад уже слишком сильно остыл; если случайно он сделался зернистым, введите в него венчиком несколько капель теплой воды.) Подмешайте шоколад к смеси масла, сахара и желтков. Добавьте миндаль, миндальный экстракт и муку.
Силиконовой лопаткой подмешайте к тесту четверть взбитых яиц, чтобы облегчить массу, затем выложите остальные белки на поверхность теста. Ребром той же лопатки быстро и аккуратно подмешайте белки: режущим движением направляйте ее ко дну миски и быстро выгребайте на себя до стенки, поворачивайте и вынимайте; в результате вы каждый раз выносите немного теста поверх белков. Продолжайте перемешивать в быстром темпе, постоянно поворачивая миски, пока белки не смешаются с тестом. Весь процесс должен занять не больше минуты.
Выложите тесто в приготовленную форму и наклоняйте ее в разные стороны, чтобы тесто распределилось ровно до самых краев и в центре не получился бугор.
// ВЫПЕКАНИЕ
Духовку нагрейте до 175 °C.
Поставьте бисквит на средний уровень горячей духовки и выпекайте его 25 минут. Бисквит готов, когда он поднимется до краев формы, а край шириной 6–8 см по окружности пропечется настолько, что зубочистка, воткнутая в него, останется сухой. Середина будет чуть дрожать при встряхивании формы. Если бисквит еще не готов, подержите его в духовке еще несколько минут. Затем достаньте и оставьте на 10 минут в форме, чтобы он немного остыл. Проведите ножом по краю формы, положите перевернутую решетку на форму с бисквитом и переверните их вместе. Бисквит окажется на решетке. Снимите форму и дайте бисквиту охладиться 2 часа перед глазировкой. (Остывший бисквит можно завернуть и заморозить.)
Шоколадная глазурь
Для торта диаметром 20 см
½ чашки темного шоколада (55 %), крошки или 90 г темного шоколада (55 %) для выпечки (мелкие кусочки)
1½ ст. л. темного рома или крепкого кофе