Соль и перец
½ ч. л. сушеного тимьяна, эстрагона или смеси трав
¼ чашки порубленного лука-шалота или зеленого лука
1–2 ст. л. (15–30 г) мягкого сливочного масла
Разогрейте духовку до 165 °C.
Когда отбивные обжарятся, выложите их на блюдо, оставив жир в сковороде. Положите в сковороду морковь с картофелем и обжарьте их в жире 1–2 минуты, часто помешивая, чтобы овощи подсохли и потом не прилипали к сковороде. Слейте жир. Отодвиньте овощи к краям сковороды, верните в центр сковороды отбивные и посыпьте солью, перцем и травами. Сверху посыпьте луком и кусочками сливочного масла. Накройте сковороду и потомите на умеренно низком нагреве или в нижней трети духовки 20 минут, 2–3 раза поливая за это время мясо и овощи соками из сковороды. В последние 10 минут готовки добавьте донышки артишоков, слегка их посолите и полейте мясными соками. Отбивные готовы, когда из них потечет прозрачный желтый сок, если проткнуть их вилкой. Не пережарьте отбивные. (Если вы хотите запечь блюдо заранее, уберите сковороду с огня, когда отбивные будут почти готовы, и остудите их, не накрывая крышкой. Затем поставьте их в холодильник и закончите готовку позже.)
Подавайте отбивные прямо из кастрюли или сковороды либо положите их вместе с овощами на горячее сервировочное блюдо и полейте мясными соками.
Шоколадный кастард в чашечках
(Petits Pots de Crème au Chocolat)
⅔ чашки кусочков темного (55 %) шоколада или 110 г темного (55 %) шоколада для выпечки
1 чашка сливок средней жирности (20–25 %)
По желанию: 2–3 ст. л. сахара
1 яйцо плюс 2 желтка
1½ ст. л. темного ямайского рома
4 креманки или чашечки по 100 мл
Жаропрочная форма для запекания (для креманок)
Разогрейте духовку до 175 °C.
Положите шоколад в литровую мерную емкость и добавьте столько сливок, чтобы уровень жидкости был на отметке 350 мл. Вылейте их в сотейник и поставьте на слабый нагрев; периодически помешивайте, чтобы шоколад полностью разошелся. Подмешайте по вкусу сахар. Слегка смешайте в миске яйцо и желтки. Перемешивая яйца венчиком, тонкой струйкой добавляйте к ним горячую шоколадную смесь. Добавьте ром, процедите смесь через частое сито и верните в литровую мерную емкость. Снимите ложкой всю пену: из-за нее на поверхности крема при запекании могут возникнуть дырочки.
Разлейте смесь по чашечкам или креманкам и снова снимите всю пену и пузырьки. Поставьте креманки в жаропрочную форму и подлейте горячую воду, чтобы уровень воды был две трети от высоты креманок. Накройте посуду алюминиевой фольгой, чтобы на кастарде не появилась корочка.
Запекайте в нижней трети горячей духовки 20 минут. Отрегулируйте нагрев так, чтобы вода в форме не закипала. На этом этапе важно следить за временем и температурой, так как из-за слишком сильного нагрева кастард станет зернистым, а если он будет находиться в горячей воде слишком долго, он может расслоиться, когда остынет. Десерт готов, когда он слегка поднимется круглым куполом, но по-прежнему будет дрожать.
Подавайте десерт горячим, теплым или охлажденным со слегка подслащенными взбитыми сливками. (Из взбитых сливок можно с помощью кондитерского мешка выложить на вощеной бумаге разнообразные вензеля и заморозить; потом вы в любой момент украсите ими свои кулинарные шедевры.)
Консоме по-мадридски
(Consommé Madrilène)
Консоме со свежими помидорами и зеленью
1½ чашки качественного говяжьего консоме, свежего или консервированного
2 крупных, спелых, крепких помидора
Соль и перец
2 ст. л. измельченной петрушки или смесь свежих трав – петрушки, эстрагона, лука-резанца
2–3 ст. л. портвейна
В сотейнике доведите консоме до слабого кипения. В кипящую воду положите на 10 секунд помидоры. Затем очистите с них кожицу, вырежьте плодоножку, разрежьте помидоры пополам и осторожно выжмите семена и сок в консоме. Очень мелко порубите мякоть и отложите. Когда консоме поварится на медленном огне 5 минут, процедите его в другой сотейник и добавьте мякоть помидоров. Прогрейте ее около минуты, не доводя до кипения. Добавьте по вкусу соль и перец, зелень и вино.
Подавайте консоме горячим с тостами «Мельба»[2] или крекерами или охладите его.
103 шоуГовяжье филе «Веллингтон»
(Цельная говяжья вырезка, запеченная в тесте)
8 порций
Возьмите говяжью вырезку, замаринуйте ее в травах и вине, накройте толстым слоем грибов и запеките в украшенном фигурками тесте – филе «Веллингтон» готово. Это великолепное блюдо производит неизгладимое впечатление на гостей, но при этом быстро собирается и легко готовится, если сделать необходимые заготовки накануне.
// ГОВЯДИНА
Купите целую говяжью вырезку (филе). Зачистите наружную пленку и удалите весь лишний жир, но отложите почечное сало. Заверните на филе узкий кончик, чтобы получился ровный по толщине цилиндр мяса длиной 30 см. Перевяжите филе по окружности с промежутками 3 см.
МАРИНАД (ПО ЖЕЛАНИЮ). Хотя вырезка – самый дорогой кусок говядины, вкуса в ней очень мало. Сутки в маринаде придадут ей большую выразительность. Тот же маринад пригодится и для соуса.
⅓ чашки рафинированного оливкового масла или масла для жарки
Маленький сотейник с толстым дном
По ½ чашки лука, моркови и стеблей сельдерея, нарезанных ломтиками
По ¼ ч. л. сушеного тимьяна и шалфея
1 лавровый лист
3 горошины ямайского (душистого) перца или 3 бутона гвоздики
6 горошин перца
Овальная кастрюля с крышкой или форма для запекания длиной 30 см
1 ч. л. соли
1 чашка сухого белого вермута
⅓ чашки коньяка
Налейте в сотейник масло и положите в него овощи и травы. Накройте сотейник и потомите овощи до мягкости на медленном огне – около 10 минут. Положите вырезку в кастрюлю или форму для запекания, посыпьте солью, накройте томлеными овощами и полейте вином и коньяком. Накройте и поставьте в холодильник. Держите мясо в маринаде по крайней мере сутки и несколько раз переверните, поливая маринадом. Перед следующим шагом счистите с вырезки маринад и обсушите на бумажном полотенце.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ЗАПЕКАНИЕ. Прежде чем завернуть вырезку в тесто, ее нужно запечь, чтобы она держала форму.
1 ст. л. масла для жарки
Неглубокий лоток для запекания
Почечный жир или растительное масло
Разогрейте духовку до 220 °C.
Натрите мясо маслом и положите на сковороду. Если вы сохранили почечный жир, разложите его по вырезке, чтобы защитить мясо от пересыхания – почечный жир будет таять в духовке и пропитывать мясо в процессе запекания. (Без почечного жира вам придется поливать мясо растительным маслом через каждые 5 минут.) Поставьте лоток в верхнюю треть духовки на 25 минут. Один раз за это время поверните вырезку и полейте ее жиром из сковороды. Затем достаньте мясо из духовки и дайте ему остыть 30 минут или дольше. Если вы обжариваете вырезку накануне, заверните мясо, когда оно остынет, в пленку и положите в холодильник. Перед окончательным приготовлением доведите мясо до комнатной температуры.
// ГРИБНАЯ ПРИПРАВА
Вокруг мяса запекается грибной дюксель с вином и фуа-гра.
900 г грибов
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
4 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
½ чашки сухой мадеры «Серсиаль»
Соль и перец
4–5 ст. л. мусса из утиной печени или фуа-гра
Почистите, промойте и обсушите грибы; порубите их на мелкие кусочки (мельче 3 мм). У вас получится 6 измельченных чашек грибов. Рецепт требует, чтобы в дюкселе было мало влаги, поэтому заворачивайте измельченные грибы по горсти в угол полотенца и выжимайте как можно больше соков. Приберегите соки для соуса. Затем обжарьте грибы на сливочном масле 7–8 минут вместе с луком. Когда грибы перестанут слипаться, подлейте мадеры и подержите на сильном огне, чтобы жидкость выпарилась. Добавьте по вкусу соль и перец, подмешайте mousse de foie (печеночный мусс) или фуа-гра. Поставьте в холодильник в закрытой миске. Перед использованием взбейте грибы, чтобы масса стала мягкой.
// ТЕСТО
Вырезка запекается «ан крут» или завернутая в тесто для пирогов. Используйте следующие пропорции в рецепте теста:
3 чашки универсальной муки (черпайте мерной чашкой из пакета, выравнивая верх ножом)
200 г охлажденного сливочного масла
4 ст. л. охлажденного кулинарного жира
2 ч. л. соли
¾ чашки ледяной воды
Смешайте все ингредиенты и охладите тесто 2 часа. Чтобы корочка на тесте получилась хрустящей, оно делается из двух этапов: заранее испеченной нижней корзинки, вмещающей говядину, и рассыпчатой верхней корочки.
НИЖНЯЯ КОРЗИНКА ИЗ ТЕСТА. Смажьте сливочным маслом наружную поверхность прямоугольной формы размером 30 × 8 см (по дну) и высотой 7 см. Раскатайте из трех пятых охлажденного теста прямоугольник величиной 40 × 18 см и толщиной 3 мм. Положите тесто на перевернутую форму, прижмите и подрежьте, чтобы получилась корзинка высотой 4 см. Зубцами вилки наколите стороны и дно с промежутками 6 мм, чтобы тесто не поднималось в духовке, и поставьте на холод минимум на полчаса, чтобы тесто отдохнуло. Запекайте на среднем уровне горячей (220 °C) духовки 12–15 минут. Охладите корзинку на форме 10 минут, затем снимите с нее. (Корзинку можно хранить в холодильнике или заморозить.)
ВЕРХНЯЯ КОРОЧКА. Раскатайте из оставшегося теста прямоугольник размером 40 × 18 см, намажьте на нижнюю половину 1½ (20 г) ст. л. холодного, но мягкого сливочного масла и накройте ее верхней половиной пласта теста. Повторите то же самое с еще одной порцией масла. Снова раскатайте прямоугольник и сложите на три части, как деловое письмо. Теперь у вас получилось слоеное тесто «на скорую руку» со слоями масла между слоями теста; испеченное, оно будет легким и рассыпчатым. Охладите его в течение 2 часов, потом раскатайте прямоугольник 40 × 25 см. От длинной стороны отрежьте полосу в 10 см и приберегите для украшения. Положите большой прямоугольник на противень, выстланный вощеной бумагой; накройте его вощеной бумагой и влажным полотенцем и уберите в холодильник.