ости добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок.
// СБОРКА, ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ
4 креманки, слегка смазанные сливочным маслом, или порционные жаропрочные формочки емкостью в ½ чашки
2 ст. л. мелко натертого швейцарского сыра
1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла
Ложкой разложите мясо крабов по креманкам, посыпьте тертым сыром и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Поставьте формочки в холодильник, если не будете запекать закуску немедленно.
Для того чтобы нагреть крабовое мясо и подрумянить сыр, либо поставьте креманки на 15 минут на верхнюю треть духовки, нагретой до 200 °C, либо поставьте под умеренно разогретый гриль на 5–7 минут. Подавайте с горячим французским хлебом и умеренно насыщенным, сухим белым вином, таким как «Грав», «Траминер» или «Пуйи-Фюссе».
(Mayonnaise de Crabe)
4 порции, как закуска
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА КРАБОВОГО МЯСА
225 г (1 утрамбованная чашка) мяса крабов
Миска
½ ст. л. лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла
Соль и либо белый перец, либо соус табаско
1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
2–3 ст. л. измельченной свежей зелени – петрушки, эстрагона, кервеля, базилика или лука-резанца
Положите крабовое мясо в миску. Добавьте по вкусу лимонный сок, растительное масло, соль, перец или соус табаско и зелень. Слегка перемешайте и оставьте на 20 минут (или на несколько часов в холодильнике), чтобы мясо крабов впитало все ароматы приправ.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
½ чашки майонеза (лучше домашнего)
По желанию: охлажденные ножки крабов, помидоры, ломтики крутых яиц, каперсы, анчоусы и веточки петрушки
Перед подачей к столу слейте жидкость с крабов, если на дне миски скопилось больше 1 ст. л. жидкости. Перемешайте мясо крабов с минимально-достаточным количеством майонеза. Еще раз попробуйте на вкус.
Подавайте крабовое мясо на порционных тарелках с нашинкованным салатом-латуком либо в раковинах или креманках. На каждую порцию крабового мяса положите ложку майонеза. Украсьте блюдо крабовыми ножками, помидорами, ломтиками крутых яиц, каперсами, анчоусами, веточками петрушки и т. д.
Подайте к блюду также французский хлеб и сухое вино, такое как «Рислинг» или «Шабли».
106 шоуЖареный молочный поросенок
Мало какое блюдо может соперничать по эффектности с жареным молочным поросенком – с его потрясающим ароматом, хрустящей, аппетитной корочкой и нежным мясом, тающим во рту. Но если вы хотите подать поросенка гостям, непременно заказывайте его у мясника заранее. Требуйте именно молочного поросенка (по возможности весом 5 кг, максимум 6 кг; у более тяжелых поросят, которые старше, больше жира, более плотная кожица, и вообще они могут не поместиться целиком в вашу духовку. Поросенок весом в 5½ кг достигает в длину 50 см от морды до хвоста. Запекать его нужно около 3 часов; это блюдо прекрасно впишется в график подготовки к приему гостей, если вы подготовите его для запекания накануне банкета. Жареного поросенка можно держать теплым до подачи к столу чуть больше 1 часа.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА. Подготавливая поросенка для запекания, замочите его на 2–3 часа в холодной воде, добавив ¼ чашки уксуса и 2 ст. л. соли на каждые 4 литра воды. (Если поросенок замороженный, в это время он и разморозится.) Почистите изнутри его уши, ноздри и пасть, потрите щеткой ножки. Удалите легкие, сердце, печенку и почки из полости: вы можете порубить их, обжарить и добавить к начинке либо приберечь их для паштета или мясной начинки к пирогам. Внимательно осмотрите поросенка – не осталось ли волосков. Нужно также удалить глазные яблоки (ножницами и ножом для сервировки грейпфрутов), иначе они лопнут при запекании. Тщательно обсушите поросенка снаружи и внутри.
ФАРШИРОВКА ПОРОСЕНКА ИЛИ ПРИПРАВЫ К НЕМУ. Хотя вы можете положить 10 чашек фарша, пригодного для индейки или гуся, например колбаски и яблоки, чернослив и каштаны, лук и хлебные крошки, обычная приправа из трав и овощей позволит вам приготовить поросенка заранее, сократит время запекания и облегчит подачу к столу. Следующий рецепт можно считать скорее приправой, чем начинкой.
8–12 порций
// ПРИПРАВЫ
Поросенок весом 5400–6400 г, зачищенный, обсушенный и готовый к запеканию
1 ст. л. соли
По ½ ч. л. шалфея и тимьяна
6 горошин ямайского (душистого) перца или бутонов гвоздики
6 горошин черного перца
По 2 чашки порубленных сельдерея и лука, обжаренных на 4 ст. л. (60 г) сливочного масла, с ½ ч. л. соли, охлажденных
6–8 шпажек длиной 7–8 см
Белая кулинарная нитка
Алюминиевая фольга
Посыпьте полость поросенка солью, шалфеем, тимьяном, ямайским (душистым) перцем или гвоздикой и горошинами черного перца и положите в нее тушеный сельдерей и лук. Закройте полость, заколов ее шпажками и скрепив нитками. Если под челюстью поросенка есть разрез, просто посыпьте его изнутри солью и перцем; его не нужно закрывать. Вставьте в пасть поросенка комок алюминиевой фольги диаметром 5 см.
// ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ
Неглубокий лоток для запекания длиной 50 см, с решеткой
½ чашки рафинированного оливкового масла или масла для жарки, чтобы поливать поросенка
Алюминиевая фольга
Мясной термометр
Положите поросенка в лоток в той позе, в какой вы планируете подать его к столу. В идеале задние ножки будут подвернуты под туловище, а голова будет лежать на вытянутых передних ножках. Если у вас нет лотка ресторанного размера и такой же духовки, вам придется положить поросенка в духовку по диагонали, спрятать задние ножки под брюхо или даже согнуть корпус и ножки, чтобы они уместились в лотке. Свяжите или сколите передние и задние ножки, чтобы они держали нужную форму при запекании. Натрите поверхность поросенка 2 ст. л. растительного масла. Заверните уши поросенка в алюминиевую фольгу, хвост спрячьте в полость под туловище. Для того чтобы жарочные соки не испачкали духовку, положите двойной слой фольги между поросенком и ложкой возле морды и задней части, чтобы фольга выступала на 5 см над краем лотка. Вставьте в бедро поросенка мясной термометр.
Все это можно проделать за день до запекания; накройте поросенка пищевой пленкой и положите в холодильник. Достаньте за 2–3 часа до запекания, чтобы поросенок нагрелся до комнатной температуры и не нужно было менять время запекания. (Совет: если вы фаршируете поросенка начинкой, а не кладете в него приправы, ни в коем случае не фаршируйте его заранее и убедитесь, что и фарш, и поросенок достигли комнатной температуры. Испорченная или не до конца запеченная начинка не раз оказывалась причиной пищевых отравлений!)
// ЗАПЕКАНИЕ
Кислота для смазывания
Для лотка: по 1 чашке моркови и лука, нарезанных ломтиками; 2 целых зубчика чеснока
Глазурь для смазывания при запекании: по ¼ чашки сухой горчицы, соевого соуса и меда и 3 ст. л. воды, взбитой в чаше с 2 ст. л. вустерского соуса
Разогрейте духовку до 230 °C.
Рассчитывайте на 3 часа для поросенка весом 3500–4000 г; это время включает 2–2½ часа на запекание, а остальные 30 минут или более на то, чтобы соки снова впитались в мясо перед нарезкой.
Поджарьте поросенка 30 минут при 230 °C, периодически смазывая его оливковым маслом после 15 минут в духовке.
Убавьте температуру до 175 °C, снова смажьте поросенка маслом и через 15 минут еще раз смажьте маслом. Через 1 час в духовке положите в лоток ломтики моркови, лука и чеснок, смажьте растительным маслом овощи и поросенка. Еще раз смажьте через 15 минут. Поливайте поросенка глазурью через каждые четверть часа. Сначала она будет плохо приставать к кожице, но постепенно образует красивую коричневую корочку. (Если смесь покажется вам слишком густой, подмешайте ложку воды. Если овощи и соки станут подгорать на сковороде, уменьшите нагрев до 160 °C.)
Как только мясной термометр покажет 85 °C, примерно через 2 часа, поросенок будет готов: мясо в бедре станет податливым при нажатии, а ножки будут свободно двигаться в суставах. Убавьте температуру духовки до 60 °C (или вообще ее выключите) и поддерживайте поросенка теплым до времени нарезки. Затем удалите нитки и шпажки, слейте лишнюю жидкость и переложите поросенка на сервировочное блюдо или доску.
// СОУС
2 чашки говяжьего бульона
Остатки глазировки
По желанию: 1 чашка портвейна, красного вина или сухого белого вермута
Удалите из лотка решетку. Вычерпайте жир из лотка; влейте бульон, остатки мясной глазури и (по желанию) чашку вина. Доведите до слабого кипения, соскребая свернувшиеся мясные соки; варите 5–10 минут, пока нарезаете поросенка. Процедите соус в теплый соусник и подайте к столу.
// УКРАШЕНИЕ
Украсьте блюдо листьями, цветами или фруктами, положите на шею поросенка гирлянду из листьев, воткните в его глаза листья или цветы, замените комок фольги в его пасти натертым до блеска красным яблоком и с триумфом несите поросенка к столу.
// НАРЕЗКА
Надрежьте кожу поросенка вдоль по обе стороны от позвоночника. Начиная с одной стороны, отрежьте переднюю ножку и лопатку поросенка, а также заднюю ножку. Нарежьте мясо с них на порции. Нарезайте ломтики параллельно спинному хребту, чтобы срезать мясо с боков. Повторите то же самое с другой стороны. Счистите приставший жир и нарежьте хрустящую коричневую кожицу на квадраты, подавая кожицу к каждой порции мяса. (Первые надрезы лучше делать электрическим ножом, а квадраты из кожи удобно нарезать ножницами для разделки птицы.)