Перед подачей к столу переложите цикорий на горячее блюдо; вылейте в сковороду 4–5 ст. л. прозрачного растопленного сливочного масла. Нагрейте масло, чтобы оно приобрело ореховый цвет, и полейте им цикорий. Посыпьте свежей петрушкой.
(Endives Braisées a la Flamande)
6 порций
12 кочанчиков цикория, зачищенных и промытых
Жаропрочная кастрюля с крышкой (широкая, чтобы цикорий уместился в один слой)
½ чашки воды
Соль по вкусу
1 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
Кружок вощеной бумаги
Разогрейте духовку до 165 °C.
Положите кочанчики в кастрюлю. Они приготовятся более равномерно, если будут лежать в один слой, но можно положить и в два слоя. Добавьте соль, воду, лимонный сок и сливочное масло. Накройте кочанчики вощеной бумагой, чтобы они не подгорели в духовке и остались сочными. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до слабого кипения и сначала подержите 20 минут на плите, на медленном огне. Цикорий станет мягкий, а жидкость уварится наполовину. Затем поставьте кастрюлю на 1½ часа на нижний уровень горячей духовки. Выпарится почти вся жидкость, а кочанчики приобретут бледно-золотистый цвет и восхитительный аромат цикория, сливочного масла и лимона. (Цикорий можно приготовить заранее и разогреть.)
Выложите цикорий на горячее сервировочное блюдо или вокруг нарезанного ломтиками запеченного мяса и посыпьте петрушкой. Или приукрасьте его одним из следующих способов.
ВАРИАНТЫ
Цикорий, тушенный в сливках
(Endives a la Normande)
6 порций
12 кочанчиков цикория, тушенных на сливочном масле (см. предыдущий рецепт)
Широкий эмалированный сотейник или сковорода с толстым дном
½ чашки жирных сливок
Соль, белый перец и лимонный сок
1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла
Измельченная петрушка
Положите тушеный цикорий в сотейник или сковороду. Залейте жирными сливками, почти накрыв кочанчики. Доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне 10–15 минут, время от времени поливая цикорий сливками, пока сливки не уварятся наполовину: они слегка свернутся.
Переложите цикорий на горячее сервировочное блюдо. Положите в сотейник еще 3–4 ложки сливок и нагрейте, чтобы консистенция соуса стала гладкой и однородной. Добавьте в соус по вкусу соль, перец и немного лимонного сока. Снимите соус с огня и подмешайте 1 ложку сливочного масла. Полейте цикорий соусом и посыпьте петрушкой.
Цикорий, тушенный в мадере с овощами
(Endives Braisées au Madère)
6 порций
12 кочанчиков тушеного цикория
Неглубокая жаропрочная форма для запекания
По 3 ст. л. вареного окорока, моркови и лука, мелко нарезанных кубиками со стороной 3 мм
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Маленький сотейник
¾ чашки хорошего говяжьего бульона
3–4 ст. л. мадеры
Соки из-под тушеного цикория
Веточки петрушки
Разогрейте духовку до 165 °C.
Выложите в форму тушеный цикорий. Положите в сотейник окорок, кубики овощей и сливочное масло и потомите на медленном огне до мягкости. Подлейте туда же говяжий бульон, мадеру и соки от цикория; покипятите, чтобы жидкость уварилась вдвое. Полейте цикорий этим соусом с овощами, накройте блюдо крышкой и запекайте в духовке 30 минут. За это время цикорий пропитается вкусом соуса. (Блюдо можно запечь заранее и разогреть.) Подавайте его, украсив веточками петрушки.
Цикорий с окороком, запеченный в сырном соусе
(Endives et Jambon, Mornay)
6 порций
12 кочанчиков тушеного цикория
12 ломтиков вареной ветчины
Жаропрочное блюдо для запекания, смазанное сливочным маслом
2 чашки соуса морней (4 ст. л. или 60 г сливочного масла, 5 ст. л. муки, 2 чашки горячего молока, соль, перец, щепотка мускатного ореха и ¼ чашки тертого швейцарского сыра)
Тертый швейцарский сыр
Растопленное сливочное масло
Разогрейте духовку до 190 °C.
Это аппетитное основное блюдо на ланч или ужин. Заверните каждый кочанчик в тонкий ломтик вареной ветчины. Положите их на блюдо, полейте соусом морней, посыпьте тертым швейцарским сыром и побрызгайте растопленным маслом. За 30 минут до подачи к столу запеките цикорий в верхней трети горячей духовки, чтобы соус забурлил и красиво подрумянился.
110 шоуСедло барашка
«Запеченное седло барашка» – название блюда ласкает слух изысканной роскошью, а на ум приходят хорошие рестораны и грандиозные пиршества в старой доброй Англии. Как ни странно, седло барашка редко готовят домашние кулинары, хотя его гораздо легче запечь и нарезать, чем баранью ногу, – на приготовления уйдет вдвое меньше времени, и получится превосходное жаркое для элегантного обеда на шесть персон.
КАК КУПИТЬ СЕДЛО БАРАШКА. На языке кулинаров седло барашка – это часть позвоночника (между бедренной костью и ребрами). Другими словами, это большой кусок вырезки на косточке с 2 полосками мяса сверху спинной кости и 2 полосками вырезки (филе) снизу. Скажите мяснику, что вам нужна почечная часть туши (в ней находятся почки) и покажите на себе. Это ваша поясница с обеих сторон, от верхней части ваших бедер до нижней (тринадцатой) пары ребер и до передней части (или пашины на языке мясников).
Попросите его срезать наружную пленку, похожую на бумагу, так как эта процедура не из легких. Остальное легко сделать и дома: вырежьте почки и как можно больше нутряного жира, в том числе внутреннюю полосу жира, параллельную филе и частично спрятанную под пашиной. Удалите оставшиеся ребра. Нарежьте пашину, кроме полосы шириной 7–8 см, этого достаточно, чтобы два края пашины встретились под спинной костью. Срежьте весь наружный жир, оставьте только слой 3 мм, и сделайте на нем легкую насечку с промежутками 1 см.
Самые качественные седла бывают у так называемых весенних барашков весом до 20 кг. Зачищенное седло будет весить 1600 г, это 4–6 порций. Если вам нужно накормить чуть больше гостей, попросите мясника отрубить седло барашка так, чтобы в него вошли еще 3–4 ребра с каждой стороны. Это даст вам лишние 500 г мяса. Если барашек недостаточно выдержан, туго заверните седло в пищевую пленку и положите на 2 дня в самую холодную часть холодильника; после этого мясо станет более мягким.
(Selle d’Agneau Rôtie Persillade)
4–6 порций
Время запекания: около 45 минут, до внутренней температуры 60 °C, прожарка medium-rare (средней прожарки с кровью).
¼ ч. л. соли
Перец
¼ ч. л. розмарина
Зачищенное седло барашка весом 1600 г (комнатной температуры)
Белые кулинарные нитки
Неглубокий массивный лоток для запекания, в который поместится седло барашка
Мясной термометр
Растопленное сливочное масло и кулинарная кисть для смазывания мяса
По ½ чашки моркови и лука, нарезанных ломтиками
1–2 зубчика чеснока, неочищенные
Разогрейте духовку до 245 °C.
Посыпьте седло с внутренней стороны солью, перцем и розмарином. Сложите два края пашины под нижней стороной филе, чтобы они встретились напротив спинной кости. Обвяжите седло нитками в трех-четырех местах, чтобы удерживать пашину на месте. Положите седло в лоток и вставьте мясной термометр под углом в самую толстую часть одного из филе (верхних мягких полосок мяса); кончик термометра должен находиться в середине мякоти и не касаться кости. Смажьте два обнаженных конца мяса растопленным сливочным маслом. (Все это можно выполнить заранее и положить седло в холодильник; перед запеканием подержите мясо 30 минут при комнатной температуре.)
НАЧАЛО ЗАПЕКАНИЯ. Поставьте барашка на средний уровень горячей духовки и запекайте 15 минут.
15-я МИНУТА. Убавьте нагрев до 220 °C, разложите овощи вокруг седла и полейте мясо растопленным сливочным маслом.
22-я МИНУТА. Снова полейте мясо и овощи жиром из сковороды.
30-я МИНУТА. Снова быстро полейте мясо и овощи; если овощи начинают подгорать, убавьте нагрев до 200 °C.
37-я МИНУТА. Снова полейте. Мясной термометр должен показывать почти 55 °C.
45-я МИНУТА. Мясной термометр должен приблизиться к 60 °C, температуре средней прожарки с кровью. Если нет, подержите седло в духовке еще несколько минут. (Седло весом 2 кг будет жариться дольше на 10 минут.)
Когда мясо поджарится, выключите духовку, выдвиньте решетку вперед и оставьте открытой дверцу. Перед нарезкой мясо должно постоять 15 минут, чтобы мясные соки вновь впитались в ткани.
Пока барашек запекается или в другое удобное время перед запеканием, приготовьте персилад.
ПЕРСИЛАД
3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
Сковорода диаметром 20 см
1 чашка мелких белых хлебных крошек
Соль и перец
⅓ чашки измельченной петрушки
Потомите лук на сливочном масле 1 минуту, затем подмешайте хлебные крошки. Обжарьте их, перемешивая, несколько минут на умеренно сильном нагреве до золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня, посыпьте персилад солью и перцем. Перед подачей к столу подмешайте к нему измельченную петрушку.
СОУС
¼ чашки сухого вермута
1 чашка говяжьего бульона
1 ч. л. томатной пасты
Выложив седло из лотка, вычерпайте весь жир, оставив лишь 1 ложку. Влейте в лоток вермут, бульон и положите томатную пасту. Деревянной ложкой подскребите мясные соки и разомните овощи. Быстро уварите жидкость, чтобы от нее осталась лишь половина. Процедите соус в подогретый соусник.