// НАРЕЗКА И ПОДАЧА К СТОЛУ
Седло барашка можно нарезать прямо у праздничного стола, а можно на кухне и снова сложить кусочки вместе, посыпав персиладом.
Если вы нарезаете мясо на кухне, нагрейте духовку до 245 °C – возможно, придется подогреть жаркое перед тем, как его подать. Переверните седло и отрежьте куски пашины. Затем, работая ножом параллельно спинной кости с каждой стороны, вырежьте две полоски филе и нарежьте их на поперечные ломтики толщиной 2 см; отложите их. Положите седло правильной стороной вверх.
Если вам нужны длинные ломтики мяса, срежьте сплошной полосой наружный жир с одной стороны, ведя нож параллельно хребту. Затем, начиная с края, отрежьте длинные, тонкие ломтики мяса. Складывайте их в том же порядке, в каком их срезаете. Проделайте то же самое с другой стороны.
Если вы хотите подать к столу поперечные ломтики мяса, прорежьте седло вдоль по одну сторону от спинной кости, следуя углу кости, и вырежьте «петельку» – длинную полосу нежного мяса. Разрежьте ее на ломтики толщиной 2½ см. То же самое повторите с другой стороны.
Положите куски пашины вдоль на горячее сервировочное блюдо, сверху поставьте на них кость седла. Ломтики петелек верните на их место, а кусочки филе положите горкой с каждой стороны. Полейте седло несколькими ложками соуса и посыпьте персиладом. (Если требуется подогреть мясо, поставьте блюдо в духовку на 2 минуты.) Подавайте мясо немедленно, вместе с соусом.
// ОВОЩИ И ВИНО – ВАРИАНТЫ
Картофель «Анна», тушеный цикорий или латук, запеченные или обжаренные помидоры; красиво разложенная на блюде смесь овощей – тушеные морковь, лук и репа; горошек, зеленая фасоль или цветная капуста со сливочным маслом; обжаренный или отварной картофель.
Подайте к барашку ваше лучшее красное вино «Бордо» из регионов Медок или Грав.
111 шоу«Наполеон – Мильфёй»(Французское слоеное тесто)
Прямоугольные пирожные «Наполеон» с их белыми верхушками, посыпанными сахарной пудрой и украшенными декоративными полосочками горького шоколада – одно из самых привлекательных кондитерских изделий в ассортименте фешенебельной кондитерской или хорошего ресторана. Внутри, между слоями невесомого buttery теста, таятся слои крема, приправленного киршем. Они великолепны и как десерт, и как сопровождение кофе и чая. Они украшают любой банкет или чаепитие.
Как приготовить пирожные «Наполеон»? Испеките большой тонкий пласт французского слоеного теста, разрежьте его на 3 полоски шириной 10 см, положите полоски друг на друга, перемежая их начинкой, затем украсьте верхушку и разрежьте трехслойную полоску на кусочки по 5 см. Начинкой для этого пирожного служат либо заварной крем, либо взбитые сливки, а белый верх может состоять либо из белой помадной глазури, либо из толстого слоя сахарной пудры.
О МУКЕ. После того как увидело свет первое издание этой книги, мы обнаружили, что для слоеного теста прекрасно подходит сочетание из 1 части белой кондитерской муки и 3 частей универсальной муки.
(Pâte Feuillettée)
// ЗАМЕС ТЕСТА
4 чашки или 570 г муки – 1 чашка белой кондитерской и 3 чашки универсальной (зачерпывайте муку мерной чашкой и стряхивайте ее избыток ножом)
Большая миска
85 г охлажденного сливочного масла
2 ч. л. соли, растворенной в 1 чашке холодной воды
Еще 340 г охлажденного сливочного масла
(Примечание: слоеное тесто любит холод: если у вас есть мраморная доска для раскатывания теста, остудите ее в холодильнике. Если ваше тесто согреется, когда вы станете его раскатывать, немедленно охладите его в течение 15 минут и лишь потом продолжайте работу.)
Насыпьте муку в большую миску. Нарежьте 85 г охлажденного сливочного масла на кусочки 6 мм и быстро разомните кончиками пальцев муку и масло либо сделайте это кондитерским блендером. Смесь будет похожа на крупу грубого помола. Быстро подмешайте воду, сначала силиконовой лопаткой, затем слегка согнутыми пальцами одной руки; сжимайте смесь, чтобы получилось крутое, но эластичное тесто. (По необходимости добавьте еще несколько капель воды.) Быстро соберите тесто в комок; заверните его в вощеную бумагу и охладите 30–40 минут. Затем раскатайте из него круг диаметром 25 см. (Тесто будет грубым, оно станет гладким позже.)
// ПОДГОТОВКА МАСЛА
Разомните еще 340 г охлажденного сливочного масла – оно должно быть однородным, без комков, пластичным, но холодным. Раскатайте его в виде квадрата со сторонами 12,5 см и положите в середину круга из теста. Загните края теста, чтобы полностью накрыть масло, и защипните края теста пальцами.
// ПОВОРОТЫ 1 И 2
Слегка присыпьте мукой конверт из теста с маслом, раскатайте из него правильный прямоугольник размером 40 × 20 см. Ваша задача – ровно распределить слой сливочного масла между слоями теста по всему прямоугольнику. Затем, словно складывая письмо, загните нижний край теста до середины, а верхний край книзу, чтобы получились три одинаковых слоя. Этот процесс называется «поворот». Поверните тесто, чтобы верхний край оказался справа, снова раскатайте из теста прямоугольник, сложите его втрое, заверните в вощеную бумагу и влажное полотенце. Охладите 45–60 минут.
// ПОВОРОТЫ 3 И 4, 5 И 6
Раскатайте и сложите тесто еще два раза; снова охладите его 45 минут, затем выполните два последних поворота. Всего их получится шесть. Снова охладите 45–60 минут, и тесто готово. (Примечание: первые четыре поворота следует выполнить в течение 1 часа; после четвертого поворота вы можете положить тесто в холодильник на ночь или заморозить.)
(Napoleons – Millefeuilles)
16 штук
// РАСКАТЫВАНИЕ И ВЫПЕКАНИЕ ТЕСТА
Приготовленное слоеное тесто
1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла
4 противня, 30 × 45 см
Разогрейте духовку до 230 °C.
Снова раскатайте прямоугольник из охлажденного теста; разрежьте его пополам и охладите половину. Другую половину быстро раскатайте слоем 3 мм, чтобы получился прямоугольник размером 33 × 48 см. Ополосните противень холодной водой, накрутите тесто на скалку и выложите его на противень. Ножом или колесиком для нарезки отрежьте от прямоугольника по периметру полосу шириной 1,3 см. Наколите двумя вилками тесто с промежутками 3 мм, чтобы оно не подходило в духовке. Поставьте тесто на холод на 30 минут, чтобы оно остыло и отдохнуло. То же самое повторите со второй половиной теста.
Слегка смажьте сливочным маслом нижнюю сторону двух оставшихся противней и накройте ими оба пласта теста (как будто кладете противень один в другой.) Поставьте обе пары противней, одну над другой, на средний уровень духовки и выпекайте 5 минут. Снимите прижимающие тесто верхние противни, снова наколите поверхность теста и опять накройте противнями, сильно прижимая. Выпекайте еще 5 минут, затем снимите накрывающие противни, чтобы тесто подрумянилось. Если тесто начнет подниматься больше, чем на 6 мм, или его края загнутся, снова накройте его противнями. Выпекайте в общей сложности 18–20 минут, чтобы тесто красиво подрумянилось. Охладите его 5 минут, не снимая верхних противней, затем снимите их, а выпеченные листы охладите на решетке. (Выпеченные и охлажденные листы можно заморозить.)
// СБОРКА И НАРЕЗКА «НАПОЛЕОНОВ»
1 чашка абрикосового джема, протертого через сито и отваренного с 2 ст. л. сахара при 54 °C
2 чашки заварного крема (см. восемьдесят третье шоу) или сливок, сильно взбитых с сахаром и киршем
1 чашка белой помадной глазури (см. сто девятнадцатое шоу) или просеянной сахарной пудры в ситечке
1 чашка расплавленного шоколада
Бумажный корнет (см. сто девятнадцатое шоу)
Нарежьте испеченное тесто на три одинаковые ровные полосы шириной 10 см. Намажьте верх каждой полосы теплым абрикосовым джемом, а на две полосы распределите 6-миллиметровый слой заварного крема или взбитых сливок; положите одну полосу на другую и накройте третьей. То же самое повторите с другими тремя полосами. Сверху намажьте их расплавленной помадной глазурью или посыпьте сахарной пудрой. Из плотной бумаги или фольги сверните конус, срежьте его кончик, чтобы получилось 3-миллиметровое отверстие, и наполните корнет расплавленным шоколадом. Выдавите поперечные полосы шоколада на каждую верхнюю полосу в стопке с промежутками 1 см. Проведите тупой стороной ножа посередине каждой полосы, затем проведите с каждой стороны еще по линии в противоположном направлении – шоколад образует декоративный узор.
Дайте шоколаду застыть в течение несколько минут. Затем разрежьте полосы на поперечные пирожные шириной 5 см. Для этого возьмите очень острый нож и, держа его вертикально, пилите вверх-вниз.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Положите пирожные на блюдо и охладите 1 час. Достаньте их из холодильника за 20 минут до подачи к столу, чтобы шоколад (и помадка) снова стали яркого оттенка. Пирожные «Наполеон» желательно есть максимально свежими, хотя их можно несколько дней хранить в холодильнике либо заморозить.
112 шоуПаэлья по-американски
Полноценный обед из риса в испанском стиле, приготовленный в одной кастрюле, – вот что такое паэлья; и это не только аппетитное, но и очень сытное блюдо. Вокруг паэльи всегда ведутся споры: рис – ее единственная бесспорная часть. Кажется, что и каждый регион в Испании, и каждый повар владеют собственным рецептом и способом приготовления паэльи. Часто можно услышать решительные утверждения, что настоящая паэлья готовится из риса, цыпленка и кролика. Сторонники другой школы заявляют, что без парочки кальмаров, нескольких улиток, омаров или мидий паэльи не существует, как и без красных испанских свиных колбасок чоризо. В целом же, что бы ни входило в рецепт, если все ингредиенты соединяются в паэлье и готовятся вместе с рисом, получается превосходная гармония вкусов.