О РИСЕ. Рис – главный продукт в удачно приготовленной паэлье: его нужно правильно отварить, чтобы зернышки не слипались и были слегка al dente (жестковатые в центре). В Испании используют в основном круглый сероватый рис, который проваривается за 12–14 минут в сковороде без крышки, и если вы сможете отыскать его в испанской бакалее, то у вас не будет проблем. Импортный итальянский рис, круглый и пухлый, который продается в белых мешках из хлопка во многих итальянских магазинах, тоже годится. Длиннозерный каролинский рис без соответствующего кулинарного умения повара превратит паэлью в липкую рисовую кашу. Лучшей альтернативой испанскому или итальянскому рису может служить специально обработанный рис с надписью «пропаренный», какой вы и найдете в любом магазине. Не путайте этот вид риса с предварительно отваренным рисом быстрого приготовления. Пропаренный рис не становится клейким и, несмотря на надписи на упаковке, будет вариться без крышки около 15 минут.
8 порций
Вы можете положить в паэлью все, что хотите, если ее основу составляют рис, шафран, чеснок и паприка. Главное, чтобы все ингредиенты томились вместе с рисом, отдавая ему свои индивидуальные ароматы. Поскольку рис варится 15 минут, какие-то ингредиенты готовятся заранее, другие добавляются в конце, рассчитывая время так, чтобы все они были готовы к моменту готовности риса. Наш рецепт паэльи включает цыпленка, креветки, колбаски и прочие деликатесы, какие можно найти на полках американского супермаркета.
// ПОДГОТОВКА ЦЫПЛЕНКА И КОЛБАСОК
Сковорода диаметром 25 см
225 г (1 чашка) грудинки, нежирного бекона или слегка подкопченного окорока
450 г свежих колбасок чоризо или итальянских свиных колбасок (купатов) (отварите их 10 минут в воде на медленном огне и нарежьте крупными кубиками), или готовую краковскую свиную колбасу, или колбаски чоурико нарежьте кубиками
2 ст. л. оливкового масла
Жаропрочная кастрюля или сковорода с крышкой или сковорода для паэльи на 6 л
1 чашка ломтиков репчатого лука
1 чашка ломтиков зеленого или красного перца
8 куриных бедрышек или ножек (от цыпленка для жарки)
½ чашки сухого белого вина или вермута
4½ чашки красного куриного бульона или смешанного в равных количествах консервированного куриного и говяжьего бульона
½ ч. л. цветков шафрана
1 ч. л. паприки
¼ ч. л. молотого кориандра
1 лавровый лист
По ½ ч. л. сушеного тимьяна и орегано
2–3 зубчика чеснока, измельченные
Соль и перец
Обжарьте на оливковом масле кубики грудинки, бекона или окорока и колбасок в той же сковороде, где обжаривались копчености; чтобы они слегка подрумянились, перелейте вытопленный жир из сковороды в глубокую сковороду для паэльи. Добавьте к свинине и колбаскам лук и перец, накройте сковороду и потомите на медленном огне до мягкости овощей – примерно 10 минут.
Тем временем тщательно обсушите кусочки цыпленка; в сковороде для паэльи нагрейте свиной жир и обжарьте на нем цыпленка со все сторон. Вылейте из кастрюли лишний жир и переложите из другой сковороды готовую овощную смесь. Влейте вино и бульон, добавьте шафран и другие приправы, по вкусу соль и перец. Накройте сковороду и медленно потомите 20 минут. Цыпленка нужно прожарить на две трети. Окончательно он прожарится потом, вместе с рисом. Эту предварительную стадию вы можете сделать заранее, а когда цыпленок остынет, накройте его и уберите в холодильник. Перед продолжением готовки нагрейте его до кипения.
// КРЕВЕТКИ И ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г вареных креветок, очищенных от панциря и внутренностей
1 ст. л. лимонного сока
¼ ч. л. сушеного орегано
2 ст. л. оливкового масла
Соль и перец
4 л кипящей подсоленной воды
2–3 средних помидора
1–2 чашки очищенного от стручков зеленого горошка и/или нарезанной кубиками зеленой фасоли
1 чашка консервированного турецкого гороха нут (гарбанзо), жидкость слить
По желанию: 24 свежие мидии и/или другие двустворчатые моллюски
Положите креветки в миску и перемешайте с лимонным соком, орегано, оливковым маслом и приправами; положите в холодильник. На 10 секунд опустите помидоры в кипящую воду, очистите от кожуры, разрежьте поперек пополам, выдавите сок и семена и крупно порубите; отложите в сторону. Положите в кипящую воду горошек и/ или зеленую фасоль, снова доведите до кипения и варите с открытой крышкой 5 минут, чтобы овощи стали едва податливыми, слейте воду, обдайте холодной водой, еще раз слейте воду и отставьте в сторону. Щеткой почистите раковины мидий и оставьте их в холодной воде примерно на час, несколько раз меняя воду, чтобы из раковин вымылся песок. Затем откиньте их на дуршлаг.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАЭЛЬИ (15–20 минут)
2 чашки испанского или итальянского риса или упаковки «пропаренного» риса (см. с. 372)
2 лимона, разрезанные на 4 части
2–3 ст. л. измельченной свежей петрушки
На плите доведите содержимое сковороды с паэльей до бурного кипения. Высыпьте в нее рис, ложкой перемешайте с жидкостью. Варите рис на сильном огне 5–6 минут, не накрывая кастрюлю крышкой и не перемешивая рис. Когда рис начнет набухать и впитает столько жидкости, что поднимется до поверхности, выложите на него креветки, горох и/или зеленую фасоль, турецкий горох и помидоры. И снова не мешайте блюдо, а лишь подтолкните продукты ложкой в рис. Пока жидкость еще кипит, положите в рис моллюсков замком вниз.
Уменьшите нагрев и дайте паэлье потомиться на медленном огне 7–8 минут, до готовности риса – он должен быть чуть-чуть al dente – «на зубок». Важно, чтобы вы ни разу не перемешивали содержимое кастрюли, иначе рис получится клейким. К концу варки он должен впитать всю жидкость. (Лучше не накрывать кастрюлю, но если вы увидите, что рис не проварился, можете накрыть ее на несколько минут, подлив несколько ложек бульона или воды, а потом откройте и закончите готовку. Здесь уж полагайтесь на свой глаз, вкус и здравый смысл, а еще постарайтесь приготовить паэлью хотя бы пару раз в одной и той же сковороде.)
Украсьте паэлью четвертинками лимона и петрушкой и подавайте к столу как можно скорее. К паэлье можно подать салат из латука, помидоров, анчоусов, каперсов и черных оливок, французский хлеб и сухое белое, молодое красное или розовое вино.
113 шоуЗваный ужин: закуска(Морские гребешки по-креольски – Scallops a la Créole)
Иногда полезно для души устраивать настоящий званый ужин, очень официальный, тщательно спланированный и красиво оформленный, с лучшими кушаньями и винами, какие вы можете себе позволить. Такие мероприятия держат вас в боевой форме! Если вы все готовите и подаете к столу самостоятельно, вам нужно продумать меню, которое не только будет гармоничным и сбалансированным, но и поможет вам уложиться по времени – чтобы вы завершили основные приготовления задолго до прихода гостей. Закуска, определяющая тон всего ужина, должна быть легкой и вкусной, если за ним последует насыщенное основное блюдо, и, наоборот, сытной, под сливочным соусом, если за ней вы подадите жаркое. Вот необычный рецепт гребешков под белым винным соусом, замечательная увертюра для главного блюда – ростбифа или запеченного барашка. Гребешки, соус-основа и гарнир-украшение готовятся заранее, а последние штрихи выполняются за несколько минут до подачи к столу.
(Coquilles Saint-Jacques a la Créole)
8–10 порций
В этом рецепте гребешки пошируются на медленном огне в пряном кур-буйоне (жидкости для отваривания рыбы) с белым вином. Затем жидкость уваривается и образует основу для соуса наподобие голландского, который готовится из яичных желтков и сливочного масла. В соус вводятся гребешки и помидоры, а готовое блюдо украшается трюфелями и флеронами из слоеного теста либо треугольными тостами и петрушкой.
// КУР-БУЙОН И ГРЕБЕШКИ
1 чашка насыщенного сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута
1 чашка воды
1 средняя луковица, нарезанная тонкими ломтиками
6–8 стеблей петрушки
¼ ч. л. соли
4 горошины черного перца
1 лавровый лист
4 горошины ямайского (душистого) перца или 4 бутона гвоздики
4 капли острого перечного соуса или большая щепотка кайенского перца
2 зубчика чеснока, толченые
Нержавеющий или эмалированный сотейник объемом 2½–3 л
680 г (3 чашки) гребешков, промытых и нарезанных на кусочки по 1 см
Положите в сотейник все, кроме гребешков, накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на медленном огне 20 минут. Процедите, выжимая соки из ингредиентов, и верните жидкость в сотейник. У нас получился кур-буйон; дайте ему немного приостыть.
Положите в теплый кур-буйон гребешки и, если необходимо, подлейте столько холодной воды, чтобы их едва покрыть. Доведите жидкость до слабого кипения, накройте сотейник и потомите гребешки 3 минуты. Гребешки готовы, когда они слегка пружинят при нажатии (но не мягкие.) Не переварите их. Оставьте их в кур-буйоне на 10 минут, чтобы они набрали вкус жидкости. Процедите в миску жидкость, гребешки отложите. Верните кур-буйон в кастрюлю и быстро уварите, чтобы осталось ½ чашки густой, почти как сироп, жидкости. В последние минуты присматривайте за ней, так как она может легко подгореть. Дайте ей остыть. Тем временем приготовьте помидоры.
// ФОНДЮ ИЗ ПОМИДОРОВ – ТУШЕНАЯ ТОМАТНАЯ МЯКОТЬ
2–3 ср