едних помидора
1½ ст. л. (20 г) сливочного масла
Эмалированный сотейник или сковорода
1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
Соль и перец
Опустите помидоры в кипящую воду на 10 секунд. Вырежьте плодоножки и очистите кожицу; разрежьте помидоры поперек пополам и выжмите из них сок и семена. Нарежьте мякоть кубиками со стороной 6 мм. Нагрейте сливочное масло, подмешайте к нему нарезанный лук и потомите на медленном огне 1 минуту, затем подмешайте помидоры. Обжарьте их на умеренно сильном огне, время от времени встряхивая сковороду, чтобы помидоры выделили сок и он почти испарился (5 минут). Слегка посыпьте томатное фондю солью и перцем. Отложите в сторону.
// СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ ПО-КРЕОЛЬСКИ. ЗАВЕРШЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ
¼ чашки жирных сливок
4 яичных желтка
1 ч. л. кукурузного крахмала
115–170 г растопленного сливочного масла
Соль, белый перец и лимонный сок
12–18 флеронов из слоеного теста (см. ниже) или треугольники белого хлеба, обжаренные на топленом масле
Порубленные трюфели или веточки петрушки
Вылейте сливки в уварившийся кур-буйон. Венчиком подмешайте желтки и крахмал; перемешивайте еще минуту, чтобы желтки слегка загустели. Затем поставьте кастрюлю на умеренный нагрев и перемешивайте венчиком, пока жидкость не станет густая, как крем, и пленкой будет покрывать проволоку венчика. (Осторожно – не перегрейте желтки, иначе они свернутся. Они должны густеть постепенно и будут почти готовы, когда вы заметите поднимающийся над сотейником легкий пар. Но все же вы должны их нагреть достаточно, чтобы они загустели, иначе соус получится недостаточно густой.) Снимите соус-основу с огня.
На этом вы можете остановиться и поставить в холодильник гребешки и соус-основу. Перед подачей к столу разогрейте гребешки на водяной бане, над слабым огнем подогрейте соус-основу, нагрейте растопленное масло, чтобы оно почти забурлило, слегка смажьте сливочным маслом, подогрейте сервировочное блюдо и переходите к последнему шагу.
Поставьте кастрюлю с соусом-основой на влажную прихватку. Тонкой струйкой вбивайте венчиком растопленное сливочное масло, точно так же, как при приготовлении голландского соуса. Когда вы подмешаете столько сливочного масла, сколько считаете нужным, добавьте соль, белый перец и немного лимонного сока. Введите в соус томатное фондю и горячие гребешки и выложите все на подогретое блюдо. Украсьте блюдо флеронами или обжаренными треугольниками хлеба, нарезанными трюфелями или петрушкой. Немедленно подавайте к столу.
// ФЛЕРОНЫ – УКРАШЕНИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Пласт французского слоеного теста размером 15 × 10 × 5 см
Вырубка кондитерская, гофрированная, диаметром 7–8 см
1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды
Разогрейте духовку до 240 °C.
Раскатайте слоеное тесто слоем 3 мм. Нарежьте его на овалы или полумесяцы. Сполосните противень холодной водой, положите на него фигурки и наколите их вилкой с промежутками 6 мм. Смажьте их взбитым яйцом, чтобы они покрылись глазурью при выпечке. Выпекайте их на среднем уровне горячей духовки 12–15 минут, чтобы они красиво подрумянились. Остудите на решетке. (Разогревайте флероны в горячей – 180 °C – духовке: поставьте их туда и сразу же выключите нагрев, а флероны оставьте в духовке на 5 минут.)
// КАКИЕ ПОДАВАТЬ ВИНА
Превосходное белое вино «Грав», белое «Бургундское» или «Траминер».
О ВИННЫХ БОКАЛАХ. Хороший универсальный бокал для вина имеет форму тюльпана и вмещает 250 мл. Его наполняют только до середины. Так лучше всего раскрывается аромат вина, который концентрируется в бокале благодаря скошенным стенкам. В таком бокале вы можете подавать белое и красное вино, даже шампанское – все будет правильно.
114 шоуЗваный ужин: основное блюдо(Ростбиф; тушеные ломтики моркови)
Великолепный сочный ростбиф в окружении свежих овощей всегда становится гвоздем программы любого ужина, даже самого официального. Вот рецепт, немного отличающийся от обычного способа запекания ростбифа. В этом рецепте кусок говядины без костей сначала обжаривается, а потом запекается в закрытой жаропрочной кастрюле с травами и ароматными овощами. При этом из мяса выделяются соки, образующие своеобразный соус. В кастрюлю вы можете положить картофель, и он будет тушиться вместе с мясом, впитывая его восхитительный аромат. Вам остается лишь добавить к основному блюду какие-нибудь свежие овощи, тушеную морковь, зеленую фасоль или горошек и хорошее красное вино.
ПОКУПКА ГОВЯДИНЫ. Самый лучший, но и наиболее дорогой кусок – это поясничная часть; длинный цельный нежирный кусок, который располагается вдоль нарезки. Из поясничной части нарезают такие стейки, как портерхауз и ти-боун, а если поясничная часть без костей, она дает филе и вырезку. Во Франции поясничную часть называют faux-filet и contre-filet. Ростбиф готовится также из оковалка, костреца, огузка, толстого края (рибай) или из менее дорогостоящего продолжения в плечевую часть. Заказывайте мясо заранее, уточнив, что вам нужен хорошо выдержанный отруб говядины высшего качества, без костей, зачищенный от пленок и жира, связанный в цилиндр диаметром 12 см. Кусок мяса весом 2 кг и длиной 20–23 см – это 8–10 порций. Попросите у мясника также кусок нутряного говяжьего сала или полоску свежего свиного жира, одинаковых по длине и ширине с вашей говядиной. Вы положите жир поверх мяса, и он будет автоматически поливать жаркое во время запекания.
РАСЧЕТ ВРЕМЕНИ. Всякое нежирное говяжье жаркое цилиндрической формы, диаметром 12 см приблизительно через 1 час достигнет внутренней температуры 55 °C (средняя прожарка с кровью) в духовке, разогретой до 180 °C. Время запекания зависит от диаметра цилиндра мяса, а не от его веса или длины. Если длина жаркого 15 см, оно будет готово лишь на несколько минут быстрее, а при длине 30 см – на несколько минут дольше 1 часа. Запланируйте также 10 минут на обжаривание мяса (это можно сделать за несколько часов до запекания ростбифа) и 15–20 минут, которые говядина постоит перед нарезкой на порции, чтобы мясные соки снова впитались в мясо. Если ваша духовка хорошо отлажена, можете оставить запеченное мясо при 49 °C на час или больше, не опасаясь, что оно передержится.
(Rôti de Boeuf Poêlé a la Matignon)
8–10 порций
// ПОДГОТОВКА И ЖАРЕНЬЕ
2 кг говядины для запекания, без костей, зачищенной, связанной в цилиндр диаметром 12 см
Массивная овальная или прямоугольная кастрюля с крышкой или гусятница, куда поместятся говядина и картофель (например, 33 × 25 × 12 см)
Соль
Растительное масло без запаха
1 чашка ранее приготовленного мирпуа (по⅔ чашки нарезанных мелкими кубиками сельдерея, моркови и лука и ¼ чашки кубиков вареного окорока – все они слегка обжарены на 2 ст. л. (30 г) сливочного масла до золотистого цвета)
16 очищенных клубней картофеля для варки, подрезанных до овалов 8 × 4 см
½ ч. л. сушеного тимьяна
Мясной термометр
Кусок нутряного говяжьего жира или свежего свиного сала – 25 × 15 × ½ см)
Крышка для кастрюли или гусятницы
Разогрейте духовку до 175 °C.
Тщательно обсушите мясо на бумажных полотенцах. Налейте на дно кастрюли растительное масло слоем 3 мм. Поставьте кастрюлю на умеренно сильный нагрев. Когда масло почти начнет дымиться, обжарьте говядину со всех сторон и с двух срезанных концов – 8–10 минут, затем достаньте ее из кастрюли. Обсушите картофель на полотенце и подрумяньте на горячем масле в кастрюле. Затем слейте жир из кастрюли, посолите картофель и отодвиньте в сторону. Посолите мясо и верните в кастрюлю. Посыпьте мясо тимьяном, выложите на него мирпуа, накройте говяжьим жиром или свиным салом. Вставьте в мясо термометр, убедившись, что его кончик находится в середине куска и что он наклонен так, чтобы его не сдвинула крышка кастрюли. (Все это можно сделать заранее, кроме обжаривания картофеля. Продолжая приготовление, разогрейте кастрюлю, чтобы масло зашипело. Обратите внимание: если обжаренная говядина остыла, добавьте ко времени запекания еще около 10 минут.)
Накройте крышкой горячую кастрюлю и поставьте ее на средний уровень горячей духовки. Запекайте около 1 часа, дважды поливая картофель соками из кастрюли. Как только мясной термометр поднимется до 49 °C, будьте бдительны: теперь температура будет подниматься очень быстро. Когда мясной термометр покажет 55 °C (среднюю прожарку с кровью, а 52 °C – мясо с кровью), достаньте кастрюлю из духовки и выньте мясо из кастрюли, снимите говяжий или свиной жир, а мирпуа счистите и верните в кастрюлю. Вы увидите, что температура на мясном термометре вырастет еще на несколько градусов. Если мясо останется в горячей кастрюле, оно может пережариться. Снимите нитки, связывавшие мясо, но термометр оставьте на месте. Проткните ножом картофель; если он еще не сварился, накройте кастрюлю и верните ее в духовку еще на несколько минут.
// СОУС
1–2 чашки говяжьего бульона
1 ст. л. томатной пасты
Соль и перец
Выложите картофель в другую посуду. Снимите жир с мясной жидкости и поставьте кастрюлю на сильный нагрев. Добавьте в нее бульон и томатную пасту и быстро прокипятите несколько минут, чтобы сконцентрировать вкус соуса. По необходимости добавьте соль и перец. Овощи из мирпуа останутся в соусе.
// ЕСЛИ ВЫ НЕ ПОДАЕТЕ БЛЮДО СРАЗУ
Если вы не подаете блюдо немедленно, верните в кастрюлю мясо и картофель. Накройте крышкой и поставьте в выключенную духовку с температурой не выше 49 °C. Когда говядина слегка остынет, при такой температуре она благополучно простоит час или больше до нарезки и подачи к столу.