Для открытой 4-литровой кастрюли: 3 л воды
2 ст. л. соли
По 2 чашки нарезанных кубиками моркови, картофеля для варки, репчатого желтого лука или белой части лука-порея
По желанию: 2 чашки свежей белой фасоли или фасоли кранберри (в красно-белую крапинку)
Положите все ингредиенты в скороварку или обычную кастрюлю. Либо варите их ровно 5 минут в скороварке под давлением 6,8 кг (по истечении 5 минут сбросьте давление под струей холодной воды), либо 40 минут на медленном огне без крышки. Если вы готовите суповую основу заранее, отставьте ее в сторону без крышки, а за 20 минут до подачи супа к столу нагрейте основу до кипения и далее готовьте по следующему рецепту.
ДРУГИЕ ОВОЩИ И ПРИПРАВЫ
(Добавляются к основе за 15 минут до подачи к столу)
2 чашки свежей зеленой фасоли, нарезанной кубиками
⅓ чашки мелкой пасты или спагетти, разломанных на мелкие палочки
1 ломтик черствого белого хлеба, раскрошенный
Если вы не использовали свежую белую фасоль: 1 чашка консервированной фасоли – нэви, белой или темно-красной кидни (жидкость слейте)
Большая щепотка нитей шафрана
Большая щепотка перца
По желанию: 1–2 чашки кубиков цукини, зеленого горошка, красного или зеленого перца
Кипящая вода по необходимости
В кипящую суповую основу положите овощи и приправы и варите на медленном огне с открытой крышкой, чтобы зеленые овощи стали податливыми. Подлейте кипяток, если суп покажется вам слишком густым. Добавьте по вкусу приправы. Суп готов. Теперь в него можно добавить соус писту и подавать к столу.
// СОУС ПИСТУ. ПОДАЧА К СТОЛУ
Супница
4 зубчика чеснока
4 ст. л. томатной пасты
¼ чашки порубленных листьев свежего базилика или 1½ ст. л. сушеного
½ чашки тертого сыра пармезан
½ чашки оливкового масла
3–4 ст. л. свежей петрушки, измельченной
Пока варится суп, приготовьте в супнице соус писту. Пропустите через пресс зубчики чеснока; разотрите их с томатной пастой, базиликом и сыром. Затем постепенно вбейте венчиком тонкой струйкой растительное масло, чтобы получилась густая паста.
За минуту до подачи вылейте в соус писту несколько ложек горячего супа, непрерывно помешивая. Постепенно подмешайте весь остальной суп. Добавьте петрушку и немедленно подавайте к столу вместе с горячим французским хлебом.
(Potage aux Concombres)
4–6 порций
У этого восхитительного супа необычный загуститель: semoule de blé, манная каша мелкого помола из детского питания. Суп подается горячим на первое, но в жаркий летний день он хорош и в охлажденном виде.
2 крупных 20-сантиметровых огурца (450 г)
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
3-литровый сотейник с толстым дном
¼ чашки нарезанного лука-шалота или зеленого лука
4 чашки прозрачного куриного бульона
1 ч. л. винного уксуса
½ ч. л. сушеного укропа или эстрагона
3 ст. л. манной крупы мелкого помола, быстрого приготовления
Овощная мельница со средним диском или крупное сито с деревянной ложкой
Молоко или дополнительный куриный бульон по необходимости
Соль и перец
1 чашка сметаны
1 ст. л. укропа или петрушки, измельченных
Очистите огурцы от кожицы. Отрежьте 12–18 тонких, как бумага, ломтиков и отложите их в отдельную миску. Остальные огурцы порубите на кусочки по 1 см – их получится 3 чашки.
В сотейнике распустите сливочное масло, добавьте лук и жарьте 1 минуту на умеренном нагреве, затем добавьте кусочки огурцов, куриный бульон, уксус и укроп или эстрагон. Доведите суп до кипения, затем добавьте манную крупу. Убавьте нагрев, чтобы суп еле кипел, и варите с открытой крышкой 20 минут, до мягкости крупы. Пропустите суп через овощную мельницу или через сито, чтобы получилось нежное пюре. Верните суп в кастрюлю. У него должна быть консистенция супа вишисуаз. По необходимости добавьте несколько ложек молока или куриного бульона, чтобы отрегулировать консистенцию. Добавьте по вкусу соль и белый перец. Если суп подается холодным, его нужно чуть-чуть пересолить.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Горячий суп. Перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения и добавьте в него ½ чашки сметаны. Налейте его в суповые тарелки; положите в каждую тарелку ложку сметаны, несколько ломтиков огурцов и посыпьте укропом или петрушкой.
Холодный суп. Подмешайте в суп ½ чашки сметаны и дайте ему остыть, время от времени помешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Налейте его в охлажденные суповые чашки, положите в каждую ложку сметаны, ломтики огурцов и посыпьте укропом или петрушкой.
117 шоуКнели
Выдающийся вклад французов в искусство рыбной кулинарии кнели – нежное пюре из рыбной мякоти, заправленной очень густым соусом, яйцами и сливками, которому придается форма овалов или цилиндров длиной 7 см. Кнели припускают в сдобренной приправами жидкости, пока они почти вдвое не увеличиваются в размере. Их подают к столу в качестве закуски или как основное блюдо на ланч или ужин – со свежими зелеными овощами или салатом и охлажденной бутылкой белого вина. С кнелями сочетаются самые разные соусы и гарниры, какие обычно сопровождают филе из камбалы или морского языка.
ВЫБОР РЫБЫ. Для приготовления кнелей нужно брать нежирную рыбу со слегка студенистой плотной мякотью, которую можно было бы смешать в густую массу с остальными ингредиентами и разбавить большим количеством сливок – чем больше в кнелях сливок, тем они нежнее и вкуснее. Во Франции кнели традиционно готовятся из щуки. Несмотря на превосходную текстуру, щука пронизана крошечными костями настолько, что приходится грубо измельчать рыбу и пропускать ее через сито или овощную мельницу, чтобы удалить все кости. Другое рыбное филе, очищенное от костей и кожи, можно просто пропустить через мясорубку. Рекомендуем использовать палтус (особенно молодой палтус), менёк, морской угорь, серебристый хек, треску или сайду, или одну из разновидностей плоских морских рыб с более плотным мясом, например лиманду или атлантическую длинную камбалу. Можно также взять нежирного свежего лосося.
(Quenelles de Poisson)
16 кнелей длиной 7 см, 8 порций
// ГУСТОЙ СОУС-ОСНОВА, ПАНАДА, ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
1 чашка воды
60 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см
2 ч. л. соли
3-литровый сотейник с толстым дном
1 чашка муки (зачерпните ее мерной чашкой и стряхните лишнее, проведя ножом по краю)
2 крупных яйца
2 яичных белка (¼ чашки)
Доведите воду, сливочное масло и соль до слабого кипения. Как только распустится масло, снимите сотейник с огня, высыпьте туда сразу всю муку и энергично перемешайте деревянной ложкой. Снова поставьте кастрюлю на умеренно сильный нагрев и минуту-другую перемешивайте смесь деревянной ложкой, пока она не соберется в шар, который не прилипает к стенкам кастрюли и к ложке и наконец образует легкую пленку на дне сотейника: значит, лишняя жидкость выпарилась.
Снова снимите сотейник с нагрева. Ложкой сделайте ямку в центре горячей массы, вылейте туда яйцо и интенсивно перемешивайте – около минуты, пока яйцо полностью не впитается в массу. Повторите то же самое со вторым яйцом, затем с одним яичным белком (2 ложки) и с другим. Разложите тесто на плоское блюдо, слегка смазанное сливочным маслом, накройте промасленной бумагой и хорошо охладите – если вы торопитесь, поставьте тесто на 30 минут в морозильную камеру.
// МАССА ДЛЯ КНЕЛЕЙ
2 чашки (450 г) измельченного филе нежирной свежей рыбы, охлажденного
2–8 ст. л. жирных сливок, охлажденных
Щепотка мускатного ореха
Соль и белый перец
Выложите охлажденный рыбный фарш в большую чашу электрического миксера или в большую миску. Отмерьте 2 чашки охлажденной панады (заварного теста), добавьте к рыбе и интенсивно перемешивайте деревянной ложкой или лопаткой несколько минут. Паста загустеет, станет клейкой и будет хорошо держать форму.
Затем начните подмешивать охлажденные сливки, по 2 ложки за раз, и взбивайте целую минуту, прежде чем добавлять следующую порцию. Ваша задача – вбить как можно больше сливок, но при этом сохранить достаточную плотность массы, чтобы из нее можно было сформовать кнели и они бы не развалились во время поширования в жидкости. Это вам придется оценить на глаз, по опыту и с помощью пробы: положите ложку смеси в едва закипающую воду и припустите несколько минут. Добавьте в массу еще ложку-другую сливок, если пробный кнель окажется суховатым. Наконец, подмешайте щепотку мускатного ореха, соль и белый перец по вкусу.
// ФОРМОВКА И ПРИПУСКАНИЕ КНЕЛЕЙ
Налейте в сотейник или сковороду диаметром 30 см слой воды высотой 5 см, посолите по вкусу и доведите воду до слабого кипения.
Цилиндрические кнели. Зачерпывайте десертной ложкой порции рыбной массы и раскатывайте их ладонью на присыпанной мукой поверхности, делая колбаски длиной 7 см и диаметром 3 см. Осторожно кладите их в подсоленную воду.
Овальные кнели. Опустите десертную ложку в холодную воду, затем зачерпните рыбную массу с горкой и переложите ложку в левую руку. Опустите вторую ложку в холодную воду, накройте ею рыбную массу на первой ложке, выравнивая верх, и прокрутите немного под ровной горкой массы, чтобы выложить кнель в подсоленную воду. Таким же образом быстро вылепите остальные кнели.
Подержите кнели 12–15 минут в чуть закипающей воде, не накрывая кастрюлю крышкой. Кнели увеличатся в объеме почти вдвое и будут легко переворачиваться в жидкости. Выложите их шумовкой на бумажное полотенце. Кнели очень нежные, поэтому обращайтесь с ними осторожно.