Если кнели не подаются к столу немедленно, положите их на противень, слегка смазанный сливочным маслом, смажьте растопленным сливочным маслом, накройте вощеной бумагой. Они постоят пару дней в холодильнике. Их можно и заморозить.
// ПОДАЧА К СТОЛУ. ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Кнели, гратинированные с сыром. Густо посыпьте кнели тертым швейцарским сыром, побрызгайте сливочным маслом. Запеките в верхней трети горячей (190 °C) духовки 25 минут, чтобы сыр красиво подрумянился.
Кнели, гратинированные по-флорентийски. Положите кнели на приготовленный и порубленный шпинат, полейте сырным соусом, тертым сыром и растопленным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром. Запеките, как сказано в предыдущем рецепте.
Кнели по-парижски. Накройте кнели крышкой и запеките на среднем уровне горячей (175 °C) духовки 20 минут (они должны хорошенько прогреться). Как гарнир положите горячие припущенные устрицы, приготовленные креветки или мясо омаров. Полейте все превосходным рыбным соусом велюте, приготовленным на белом вине, или голландским соусом и украсьте грибами и измельченными трюфелями.
118 шоТорт «Женуаз»(Французский масляный крем с сахарным сиропом)
Если вам захочется испечь великолепный слоеный торт, свадебный торт или птифуры – остановитесь на этом рецепте. В отличие от губчатых и нежных бисквитов, у которых взбитые яичные белки вводятся в тесто и, согласно своему названию, имеют пористую, нежную текстуру, бисквит «женуаз» более плотный и сухой. Поэтому он идеально годится для тех случаев, когда торт нужно разрезать на слои или на птифуры. Приготовленный совершенно иначе, чем традиционный бисквит, бисквит «женуаз» состоит из цельных яиц и сахара, взбитых над горячей водой в теплую и пенистую массу, а затем взбитых при комнатной температуре, пока не остынет, до густоты. Лишь после этого к тесту добавляются мука и теплое, растопленное сливочное масло. Поскольку в этом рецепте приходится много и долго взбивать, вас выручит электрический миксер, а когда вы подойдете к финальной фазе подготовки теста, помните о том, что сливочное масло должно быть едва теплым и что вы должны быстро ввести в яичную массу сливочное масло и муку, а затем немедленно испечь бисквит. Если сливочное масло теплое, яичная масса осядет, а если вы промедлите с выпечкой, сливочное масло может опуститься на дно формы.
Торт диаметром 23 см, 6–8 порций
// ПОДГОТОВКА
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
1 ч. л. (10 г) размягченного сливочного масла (для смазывания формы и бумаги)
Круглая (23 × 4 см) или квадратная (20 × 20 × 5 см) форма для выпечки
Вощеная бумага, вырезанная точно по размерам дна формы для выпечки
¼ чашки универсальной муки
Разогрейте духовку до 165 °C.
Растопите сливочное масло и поставьте его где-нибудь на плите, чтобы оно оставалось жидким. Оно должно быть чуть теплым, когда вам понадобится ввести его в тесто. Смажьте маслом всю поверхность формы для выпечки и положите на дно вощеную бумагу. Смажьте маслом и бумагу. Посыпьте мукой всю внутреннюю поверхность формы; лишнюю муку стряхните. Поставьте решетку на средний уровень духовки.
// ВЗБИВАЕМ ЯЙЦА И САХАР
4 крупных яйца
Большая чаша электрического миксера или медная/нержавеющая миска
⅔ чашки сахарного песка
2 ч. л. ванильного экстракта
Тертая цедра 1 лимона или апельсина
Большой сотейник с почти закипающей водой
Очень большой венчик
Разбейте яйца в чашу или миску, добавьте сахар, ванильный экстракт и цедру лимона или апельсина. Поставьте чашу/миску над почти закипающей водой и круговыми движениями вверх-вниз, делая 2 удара в секунду, взбивайте яйца большим венчиком. Взбивайте, чтобы масса запенилась, почти удвоилась в объеме и нагрелась чуть выше температуры тела (пальцу должно быть тепло), – 5 минут или больше.
Снимите чашу/миску с горячей воды, поставьте на подставку миксера (или в холодную воду) и взбивайте на умеренно быстрой скорости 5 минут или больше, пока масса не остынет. Яичная масса должна быть густая, как крем: если вы поднимете немного на кончике силиконовой лопатки или венчика, она упадет обратно на поверхность и не сразу разойдется.
// ВВОДИМ МУКУ И МАСЛО. ВЫПЕКАЕМ
1½ чашки простой белой кондитерской муки
Силиконовая лопатка
4 ст. л. (60 г) растопленного сливочного масла, чуть теплого
Отмерьте муку, просеивая ее прямо в мерные чашки; лишнюю муку стряхните прямой стороной ножа, а муку верните в сито. Когда яичная смесь остынет и загустеет, аккуратно подмешайте к ней силиконовой лопаткой муку и чуть теплое масло. Делайте это, чередуя муку и масло, как можно быстрее.
Поставьте чашу/миску с яичной смесью на влажную прихватку или в тяжелую кастрюлю – для устойчивости. Одной рукой просеивайте четверть муки и быстро подмешивайте ее силиконовой лопаткой другой рукой. Когда смесь почти перемешается, добавьте ложку чуть теплого сливочного масла, затем треть оставшейся муки, затем еще одну ложку масла. Быстро продолжайте – половина оставшейся муки, еще одна ложка масла и, наконец, остатки муки и четвертая ложка масла (только ни в коем случае не добавляйте молочный осадок на дне кастрюли, так как он разрушит пышность теста).
Торт «Женуаз».
Немедленно выложите тесто в приготовленную форму для выпечки. Наклоните форму во все стороны, чтобы тесто равномерно растеклось до стенок; тогда торт не поднимется куполом в середине. Слегка постучите формой по столу, чтобы уплотнить тесто и удалить большие пузырьки воздуха. Форма должна быть наполнена тестом на две трети.
Немедленно поставьте тесто на средний уровень горячей духовки и выпекайте 35–40 минут. Бисквит готов, когда он поднимется до краев формы, станет пружинить при нажатии, а вдоль стенок появится тонкая трещинка. Достаньте бисквит из духовки и оставьте на 10 минут, чтобы остыл. Затем переверните его на решетку, снимите бумагу со дна и дайте полностью остыть. (Если вы не собираетесь покрывать бисквит глазурью, когда он остынет, плотно заверните его в пластиковый пакет и поставьте в холодильник или заморозьте; бисквит высохнет, если его герметично не упаковать.)
// НАЧИНКА И ГЛАЗУРЬ
Разрежьте холодный бисквит на две части по горизонтали и положите обе половины разрезом кверху. Если в начинке предусмотрен ликер, слегка сбрызните ликером каждую половину. Намажьте на верхнюю половину 6-миллиметровый слой начинки и снова сложите половинки бисквита вместе – теперь бисквит сложен вверх дном, так как нижняя поверхность торта всегда самая гладкая. Намажьте торт глазурью и разровняйте ее металлической лопаткой, смоченной в воде. Украсьте полосками растопленного шоколада, выравнивая его через бумажный корнет, розетками и всем, что подскажет ваша фантазия. (Ниже мы приводим рецепт французского масляного крема, который можно использовать и как начинку, и как глазурь.)
Французский масляный крем с сахарным сиропом
(Crème au Beurre, au Sucre Cuit)
2 чашки
1 яйцо плюс 3 яичных желтка
Большая чаша миксера или медная/нержавеющая миска на 2½ л
⅔ чашки сахарного песка
3 ст. л. воды
Маленький сотейник с толстым дном
Кастрюля с едва закипающей водой
225 г мягкого несоленого сливочного масла
Ароматизаторы на выбор: 2–3 ст. л. кирша, рома, апельсинового ликера или крепкого кофе, или 1 ст. л. ванильного экстракта, или 60–80 г расплавленного шоколада
Выложите яйцо и желтки в чашу миксера. Налейте воду в сотейник, насыпьте сахар и покачивайте сотейник из стороны в сторону над сильным огнем, пока сахар не растворится, а сироп не станет прозрачным; быстро уварите сироп до стадии мягкого шарика (115 °C). Затем, взбивая венчиком яичную массу, очень тонкой струйкой вбивайте в нее горячий сахарный сироп. Поставьте миску над кастрюлей с закипающей водой и взбивайте смесь венчиком; вскоре она станет слишком горячей для ваших пальцев, а если ее зачерпнуть венчиком, масса упадет на поверхность, образуя медленно расходящуюся ленту. Поставьте миску на подставку миксера (или над холодной водой) и взбивайте массу, пока она не остынет, – 5 минут.
Ложка за ложкой подмешайте мягкое сливочное масло, затем вкусовые добавки. Если после введения ароматизаторов крем немного расслоится, просто подмешайте ложку-другую мягкого сливочного масла, и крем снова станет гладким и бархатистым. (Если он покажется вам слишком мягким, охладите его, чтобы он загустел и легко намазывался на бисквитные коржи. Масляный крем хранится 4–5 дней в холодильнике, но его можно и заморозить – тогда перед использованием доведите крем до комнатной температуры, а потом взбейте до однородной гладкой массы. Если крем покажется зернистым, добавьте в него еще немного сливочного масла.)
Новогоднее шоуКрокембуш
Вот замечательное съедобное украшение вашего новогоднего стола. Крокембуш – ряды крошечных шариков-профитролей из заварного теста с кремовой начинкой, выложенных в виде высокого конуса, украшенного сверкающими карамельными нитями. Гарантируем – ваши гости не смогут сдержать восхищенных возгласов!
(Les Choux)
70 профитролей для крокембуша высотой 40 см
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО – PATE A CHOUX
1½ чашки воды
9 ст. л. (135 г) сливочного масла
¼ ч. л. соли
2 ч. л. сахара
3-литровый сотейник с толстым дном
1½ чашки универсальной муки
5–6 крупных яиц
Смешайте в сотейнике воду, сливочное масло, соль и сахар, доведите до кипения. Когда масло разойдется, а вода забурлит, снимите соте