йник с огня. Немедленно высыпьте в жидкость всю муку и хорошенько перемешайте деревянной ложкой. Поставьте сотейник на умеренный нагрев и взбивайте смесь деревянной ложкой минуту-другую; наконец смесь перестанет прилипать к стенкам сотейника и к ложке и образует легкую пленку на дне – значит, выпарилась вся лишняя жидкость. Говоря языком кулинаров, вы приготовили панаду.
Сделайте ложкой ямку в центре горячей панады, разбейте в нее одно яйцо и тщательно перемешайте, чтобы яйцо впиталось в тесто. Продолжайте тщательно подмешивать по одному остальные яйца: каждое яйцо должно полностью впитаться в тесто, прежде чем добавлять следующее. (Тут вам пригодится электрический миксер; но, если лопасти будут вязнуть в тесте, вам придется снова взять в руки ложку.)
Добавлять или нет шестое яйцо, а если да, то целиком или частично, зависит от консистенции теста: если оно слишком мягкое, то будет расползаться при формовке профитролей. Проверьте, зачерпнув тесто ложкой: оно должно держать в ней форму. Плюхните тесто на тарелку: оно и там должно держать форму. Если оно кажется слишком крутым, взбейте шестое яйцо в маленькой миске, затем подмешайте 1 ст. л. яйца в тесто; еще раз проверьте его консистенцию и добавьте еще яйцо, если считаете нужным.
Теперь у вас получилось уже заварное тесто; используйте его, пока оно теплое, иначе оно станет слишком жестким.
// ФОРМОВКА ПРОФИТРОЛЕЙ
2 больших противня (35 х 45 см – удобный размер)
Яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с ½ ч. л. холодной воды)
Разогрейте духовку до 220 °C.
Слегка смажьте сливочным маслом два самых больших противня, какие входят в вашу духовку. Суповой ложкой или из кондитерского мешка с 12-миллиметровой круглой насадкой отсадите на них круглые капли слоеного теста диаметром 3 см и высотой 3 см, оставляя между ними промежутки в 4 см. Из оставшегося теста сделайте украшение для верха крокембуша, например овал толщиной 6 мм и размером 10 × 6 см, вытягивая с одной стороны овала «ствол» или «хвостик» длиной 5 см. (Украшение можно положить на отдельный противень и испечь позднее.)
Смажьте верх профитролей яичной глазурью, заодно подправив им форму кисточкой. Тщательно следите, чтобы глазурь не стекала по бокам шариков на противень; это не даст им подняться.
// ВЫПЕКАНИЕ
Поставьте противни с отсаженными профитролями друг над другом на средний уровень горячей духовки и выпекайте примерно 20 минут. Шарики должны увеличиться вдвое, приобрести приятный золотисто-коричневый цвет и стать хрустящими. После этого убавьте нагрев до 175 °C и подержите шарики еще 10 минут. Затем выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте шарикам остыть. Для крокембуша они должны быть сухие и хрустящие. (Испеченные и охлажденные шарики из заварного теста можно заморозить.)
// ВАРИАНТЫ НАЧИНОК
Если вы хотите собрать крокембуш за несколько часов до прихода гостей, лучше использовать для этого пустые профитроли. Начиненные профитроли могут размокнуть через пару часов.
Поскольку вы легко можете превратить заварное тесто в начинку из заварного крема, сделайте в самом начале немного лишнего заварного теста, добавив к изначальным пропорциям: ½ чашки воды, 3 ст. л. (45 г) сливочного масла, ½ чашки муки и 1 яйцо. Когда вы закончите формовку своих 70 профитролей и украшения, взбейте оставшееся тесто с 2–3 ст. л. молока в сотейнике с толстым дном на умеренно сильном огне. Когда смесь начнет закипать, разбавьте ее до нужной консистенции, добавляя тонкой струйкой молоко, и положите по вкусу несколько столовых ложек сахара. Также добавьте по вкусу ваниль и кирш, ром или кофе. Профитроли проще всего наполнять с помощью кондитерского мешка и 6-миллиметровой трубки, вставляя ее в дно или стенки шариков.
// СОБИРАЕМ КРОКЕМБУШ – ОСНОВУ
Приступая к сборке крокембуша, найдите какую-либо емкость со скошенными стенками диаметром 20 см наверху, 17 см внизу и высотой 10 см или больше (это может быть цветочный горшок, выстланный толстой алюминиевой фольгой). Смажьте его изнутри растительным маслом без вкуса и запаха. Вы выложите эту емкость профитролями, обмакнув их в карамельный сироп, и они образуют основание для крокембуша. Поскольку емкость смазана маслом, вы легко достанете из нее основание десерта.
КАРАМЕЛЬ
2 чашки сахарного песка
⅔ чашки воды
2 ст. л. кукурузного сиропа
Сотейник с толстым дном
Доведите до кипения сахар, воду и кукурузный сироп на сильном огне, двигая сотейник по кругу на конфорке, чтобы сахар полностью растворился, а жидкость стала прозрачная и чистая. Плотно накройте сотейник: поднимающийся пар будет конденсироваться на крышке, стекать по стенкам сотейника и смывать кристаллы сахара. Снимите крышку через 3–4 минуты, когда пузырьки станут большими, а жидкость превратится в густой сироп. Подержите сотейник на огне еще несколько минут, чтобы сироп стал янтарным. Медленно покручивайте сотейник по кругу на огне, пока сироп не потемнеет до золотисто-коричневого цвета. Снимите сотейник с нагрева до того, как сироп достигнет нужного вам цвета, так как он еще немного потемнеет, пока будет слегка остывать в горячем сотейнике. Чтобы карамель не застывала, либо поставьте сотейник в другую посуду с закипающей водой, либо поставьте ее на рассеиватель пламени на очень слабый нагрев.
// СОБИРАЕМ КРОКЕМБУШ – ПИРАМИДА/КОНУС
Насаживая профитроли на маленький нож, макайте их один за другим в жидкую карамель и выкладывайте кольцо из перевернутых шариков по внутренней стенке горшка, следя за тем, чтобы все шарики склеивались с соседними карамелью. Поверх первого кольца постройте второе и продолжайте дальше, пока не покроете все стенки. Остудите пирамиду 5 минут, затем проведите тонким ножом между шариками и стенкой горшка, чтобы высвободить основание. Выложите получившееся основание крокембуша на перевернутую форму для выпечки. Сложите на основании еще четыре ряда или больше из шариков, смоченных в карамели, – теперь их уже не нужно переворачивать. Каждый новый ряд должен немного отступать внутрь, чтобы получился конус. Обмакните в карамель хвостик украшения и установите в центре верхнего ряда.
// ЗАВЕРШЕНИЕ КРОКЕМБУША
Обмакните ложку в карамель и полейте весь крокембуш тонкими струйками карамели. Затем обмакните в карамель вилку, раскручивайте ее над десертом, покрывая крокембуш нитями из карамели. Поставьте крокембуш на поднос.
Воткните веточки остролиста вокруг основания и украсьте крокембуш другими красивыми и вкусными вещами, символизирующими НОВЫЙ ГОД!
119 шоуПтифуры(Помадная глазурь)
Птифуры – это маленькие, начиненные кремом пирожные диаметром около 5 см, покрытые сахарной глазурью под названием «помадка» и украшенные такими декоративными элементами, как засахаренные фиалки, цветы из сахара, орехи или шоколад. Птифуры можно испечь и из простого бисквитного теста, но бисквит женуаз удобнее всего – он плотнее и суше. Начинка для птифуров может быть какой угодно; но лучше всего использовать французский масляный крем. Помадная глазурь – это сахарный сироп, который варят до стадии мягкого шарика, а потом вымешивают до тех пор, пока сироп волшебным образом не делается белоснежным. Для глазировки помадкой просто нагрейте ее на огне, добавив немного ликера или других вкусовых ароматизаторов. Всегда полезно держать под рукой помадку, так как она хранится месяцами и в любой момент готова превратиться в гладкую, тонкую глазурь для тортов, пирожных, глазированных фруктов или орехов.
(Fondant)
2 чашки
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА
3 ст. л. белого кукурузного сиропа (или ¼ ч. л. винной кислоты)
1 чашка воды
2-литровый сотейник для соусов с толстым дном
3 чашки (около 570 г) сахарного песка
Кондитерский термометр и/или литровая мера с 3 чашками воды и металлической ложкой
В сотейнике растворите в небольшом количестве воды кукурузный сироп или винную кислоту; влейте остальную воду и высыпьте весь сахар. Поставьте сотейник на сильный нагрев и осторожно двигайте по кругу на конфорке, пока жидкость не закипит и пока не растворится весь сахар, а жидкость не станет прозрачной. (Никогда не перемешивайте сироп, а сотейник покачивайте лишь слегка, чтобы сахар растворялся: если сироп перемешивать, то на стенках сотейника будут оседать кристаллы сахара.) Как только сироп станет прозрачным, накройте сотейник крышкой и варите сироп на сильном огне 3 минуты. Пар, конденсирующийся на крышке, смоет кристаллы сахара со стенок. Затем снимите крышку, поставьте в сироп кондитерский термометр и варите сироп еще несколько минут, до стадии мягкого шарика: 115 градусов на кондитерском термометре или, если вы капнете сиропом в холодную воду, он образует мягкий шарик, пружинящий под пальцами. (Примечание: если вы не сварите сироп до стадии мягкого шарика, ваша помадка получится чересчур мягкая; если вы пропустите эту стадию, помадка потеряет эластичность и ее будет сложно растопить.)
// ОХЛАЖДЕНИЕ СИРОПА
Вылейте сироп на мраморную доску размером как минимум 45 × 60 см, в форму для бисквитного рулета или на большой металлический лоток, подперев край к стене. Остудите сироп около 10 минут, чтобы он сделался едва теплым на ощупь: когда вы нажмете на поверхность, она сморщится.
// ВЫМЕШИВАНИЕ
Скребком для теста, мастихином или короткой и крепкой металлической лопаткой начните вымешивать сироп, то сгребая его в кучку, то размазывая по поверхности. Повторяйте эти движения 5 минут или больше. Через несколько минут вымешивания сироп начнет белеть; постепенно он станет белоснежным и наконец застынет, так что вы уже не сможете его месить больше – теперь это помадка. (Не волнуйтесь, если вам придется вымешивать сироп 5, 8 или 10 минут, такое иногда случается. Со временем он побелеет. Если у вас осталась старая помадка, добавьте в сироп через 2–3 минуты вымешивания 3 ст. л. помадки: это ускорит процесс превращения сиропа в помадку.)