// ВЫЗРЕВАНИЕ/ВЫДЕРЖИВАНИЕ
Хотя помадкой можно пользоваться сразу после приготовления, она станет более эластичной и блестящей, если вы дадите ей отстояться хотя бы 12 часов. Плотно уложите ее в банку или миску, накройте сложенной в несколько слоев чистой и влажной марлей, затем герметично закройте. Если поверхность помадки остается влажной, помадка может храниться в холодильнике месяцами.
// КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОМАДКУ
2 чашки помадки
Сотейник с толстым дном
Деревянная ложка
1 ст. л. (или больше) кирша, рома, апельсинового ликера или крепкого кофе либо 1 ч. л. ванили и 2 ч. л. воды (или больше)
Положите помадку в сотейник, добавьте 1 ст. л. жидкости и поставьте на очень слабый нагрев или над едва закипающей водой. Тщательно перемешивайте, пока помадка медленно размягчается до консистенции очень гладкого крема, который плотным слоем покрывает ложку. По необходимости добавьте немного жидкости. Нагрейте помадку ровно настолько, чтобы она сделалась мягкая и гладкая. Используйте помадку немедленно – либо прямо полейте на торт, стоящий на решетке или подносе, либо быстро намажьте ею печенья, либо макайте в нее орехи, фрукты, птифуры. Помадная глазурь моментально схватывается, так что работайте быстро, если хотите получить гладкую поверхность.
ЦВЕТНАЯ ПОМАДКА. Для окрашивания помадки можно взять крепкий кофе (чтобы получить цвет мокко или светло-коричневый), ½ чашки расплавленного шоколада (чтобы получить шоколадный или темно-коричневый цвет) и несколько капель пищевых красителей (чтобы получить пастельные цвета). Смешивайте эти добавки с растопленной помадкой.
ХРАНЕНИЕ РАСТОПЛЕННОЙ ПОМАДКИ. См. советы для свежей помадки. Перед повторным использованием подмешайте к ней несколько ложек свежей помадки.
(Petit Fours)
9 штук
Бисквит женуаз или простой бисквит с наполнителем высотой 4 см, диаметром 20–23 см
1 чашка абрикосовой глазури (1 чашка абрикосового джема, протертого через сито и отваренного до 54 градусов с 2 ст. л. сахара)
2 чашки помадки
2 кухонные вилки с острыми зубцами
Решетка для торта, поставленная на лоток
Варианты оформления: половинки грецких орехов или орехов пекан, засахаренные фиалки или лепестки роз, растопленный шоколад
Бумажные корнеты или трубки для украшения
Нарежьте бисквит на квадраты, прямоугольники, треугольники, ромбы или клинышки диаметром 5 см. Намажьте верх и бока теплой абрикосовой глазурью.
Растопите помадку с выбранными вами ароматизаторами и поставьте в лоток с горячей водой. Наколите один из кусков бисквита вилкой, воткнув ее сбоку. Наклоните сотейник с глазурью и покрутите кусок бисквита в помадке, чтобы покрыть верх и бока. Положите птифур на подставку и снимите его с зубчиков вилки с помощью второй вилки; часть глазури будет капать на лоток, потом ее можно добавить к сотейнику с помадкой. Быстро продолжайте то же самое с остальными кусками бисквита. Обмакнув два или три, вы поймете, как надо действовать и какой должна быть нужная толщина глазури.
Приклейте к птифурам расплавленной помадкой орехи, листья и пр. или украсьте линиями или розетками из растопленного шоколада, выдавливая его из бумажного корнета или трубки. Если вы делаете шоколадные птифуры, можете украсить их узором из белой помадки. Когда глазурь застынет, положите птифуры на поднос или в бумажные розетки.
// ХРАНЕНИЕ ПТИФУРОВ
Птифуры можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере или заморозить. Перед подачей к столу дайте им постоять при комнатной температуре или даже оставьте их на мгновение на открытой дверце теплой духовки, чтобы помадка восстановила свой блеск.
КАК СДЕЛАТЬ БУМАЖНЫЙ КОРНЕТ. Нарежьте плотную бумагу для выпечки на прямоугольные треугольники со сторонами 37 и 30 см. Возьмитесь левой рукой за гипотенузу (большим пальцем кверху), напротив прямого угла. Правой рукой загните длинный конец гипотенузы, проводя его внутреннюю сторону кругом так, чтобы его кончик достал до верха прямого угла. Загните другой конец гипотенузы по внешней стороне, чтобы острый кончик конуса совпал с прямым углом треугольника. Скрепите концы булавкой. Срежьте кончик корнета настолько, чтобы создать отверстие необходимого вам диаметра.
120 шоуМайонезное шоу
У домашнего майонеза один-единственный недостаток: попробовав его однажды, вы уже никогда не сможете с удовольствием есть другой майонез. Ведь вы берете свежие яйца, лучшее растительное масло и собственные приправы, а это так важно для вкуса. Вы можете приправить ваш майонез так, чтобы его вкус соответствовал блюду, к которому он подается. Вопреки необоснованным слухам о том, как сложно готовится этот известный соус, можно утверждать, что майонез очень легко приготовить в блендере, миксере или даже вручную. Майонез – это всего-навсего яичные желтки, приправы и растительное масло, взбитые в густой, как крем, соус. Когда вы поймете, как ведет себя яичный желток, неудачи вам не грозят.
О ЯИЧНОМ ЖЕЛТКЕ. Яичные желтки с радостью поглощают растительное масло и превращают его в эмульсию – то есть в густой соус – при следующих условиях:
1. Они предпочитают комнатную температуру.
2. Сначала их нужно взбить так, чтобы они загустели и стали лимонного цвета; к этому моменту они уже готовы принять растительное масло.
3. Масло необходимо сначала вводить по каплям, а когда начнется процесс образования эмульсии, его можно добавлять и быстрее тонкой струйкой.
4. Яичные желтки могут поглотить лишь определенный объем масла; если они получают больше, чем способны «переварить», внутренние связи в эмульсии слабеют и соус делается жидким. Максимальные пропорции растительного масла – ¾ чашки масла на яичный желток. Таким образом, 3 желтка могут «впитать» 2½ чашки растительного масла, что даст приблизительно 2½ чашки майонеза. 5 желтков – 3¾ чашки масла, что даст около 4 чашек майонеза. Можно добавить меньше масла, но ни в коем случае не больше.
Около 2½ чашки майонеза
Быстрее всего вы почувствуете и поймете поведение яичного желтка, увидите, как он себя ведет, если собственноручно приготовите майонез. А когда приготовите соус вручную два-три раза, тогда вам под силу будет взбить за 10 минут и целый литр майонеза.
// СГУЩАЕМ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ
Массивная круглая 3-литровая миска – поставьте ее на влажную прихватку или в кастрюлю с толстым дном
3 куриных яичных желтка
Большой венчик
Нагрейте миску в горячей воде и вытрите насухо. Вылейте в нее яичные желтки и взбивайте венчиком 1–2 минуты. Желтки должны загустеть и приобрести лимонный цвет.
// ПРИПРАВЫ
½ ст. л. винного уксуса или лимонного сока
½ ч. л. соли
¼ ч. л. сухой горчицы
Добавьте во взбитые желтки уксус или лимонный сок, соль и горчицу, снова взбивайте 1 минуту.
// ВВОДИМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
1½—2¼ чашки очень качественного оливкового масла, салатного масла или их смеси
Немного уксуса или лимонного сока
Соль и белый перец
Примечание. Теперь яичные желтки готовы впитать в себя масло, сначала по каплям или очень тонкой струйкой. В это время не переставайте взбивать ни на миг, пока соус не загустеет, а это случится, когда вы добавите ½ чашки масла. Что касается скорости взбивания, то достаточно двух ударов в секунду. Вы можете менять руки или менять направление – разницы нет, лишь бы не останавливаться во время этого начального этапа. Следите за маслом, когда его добавляете, а не за соусом. Время от времени переставайте добавлять масло и взбивайте соус в течение нескольких секунд, чтобы убедиться, что все масло впиталось, и лишь после этого добавляйте очередную порцию масла.
Теперь о соусе. Непрерывно взбивая желтки, начните добавлять по каплям растительное масло – из ложки или бутылочки. Взбивайте, не останавливаясь, пока не подмешаете ½ чашки масла. К этому времени соус загустеет до консистенции густого крема и станет похож на майонез. Теперь можно расслабиться, перестать взбивать на несколько мгновений, а потом продолжить, добавляя масло уже по столовой ложке и взбивая после каждой порции масла несколько секунд. Если соус слишком загустеет, разбавьте его несколькими каплями уксуса или лимонного сока. Когда вы добавите необходимое вам количество масла – но не больше 2½ чашки, – посолите и поперчите майонез по вкусу.
Если вы не подаете майонез немедленно, переложите его в банку и плотно закройте, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Храните его в холодильнике, желательно не больше недели.
ЕСЛИ МАЙОНЕЗ СВЕРНУЛСЯ ИЛИ СТАЛ ЖИДКИМ. Майонез иногда отказывается густеть или неожиданно вновь делается жидким. Исправить это можно очень простым способом.
Нагрейте миску в горячей воде, вытрите насухо и положите в нее 1 ч. л. готовой горчицы (лучше острой дижонской). Добавьте 1 ст. л. жидкого соуса и взбивайте несколько секунд венчиком, чтобы горчица и соус смешались в однородный крем. По чайной ложке добавьте остальной соус, взбивая после каждой добавки. Такой метод всегда помогает.
Все точно так же, как и при взбивании майонеза вручную, только здесь на вас работает электричество.
В этом случае вы взбиваете целое яйцо, а не желтки, и у вас получится всего около 1¼ чашки соуса.
1 целое яйцо
¼ ч. л. сухой горчицы
½ ч. л. соли
1 ст. л. лимонного сока или винного уксуса
1 чашка растительного масла
Разбейте яйцо в чашу блендера, накройте ее и взбивайте яйцо на максимальной скорости 30 секунд. Добавьте горчицу, соль, лимонный сок или уксус и смешивайте 15 секунд. Снимите крышку и перемешивайте массу на большой скорости, вливайте масло в центр яичной смеси очень тонкой струйкой или по каплям. Соус начнет густеть после добавления ½ чашки масла. Когда вы добавите 1 чашку масла, блендер начнет давать сбои.