Попросите распилить голяшки на куски по 4–5 см; в середине каждого куска будет круглая мозговая кость. Куски от рульки выглядят менее аккуратно, а на некоторых будет очень мало мяса. Варите на медленном огне куски без мяса и связки 3–4 часа в воде (так, чтобы вода лишь прикрывала кости) с луком, морковью, сельдереем и травами. В получившемся насыщенном бульоне тушите потом оссобуко.
(Телячьи голяшки, тушенные с вином и травами и приправленные лимонной и апельсиновой цедрой)
4 порции
// ОБЖАРИВАЕМ ТЕЛЯТИНУ
3–4 задних телячьих голяшки (3–4 кг) или 2 передние рульки (4 кг, включая связки), распиленные на поперечные куски по 4–5 см
Соль и перец
1 чашка муки
Оливковое масло или масло для жарки
1 или 2 сковороды с толстым дном
Жаропрочная кастрюля с толстым дном, достаточно большая, чтобы положить мясо в один слой
По ½ чашке ломтиков моркови и лука
Крышка кастрюли
Положите мясо в лоток или на вощеную бумагу. Посолите и поперчите со всех сторон, обваляйте в муке и стряхните лишнюю. Налейте на сковороду или на сковороды масло слоем в 3 мм и поставьте на умеренно сильный нагрев. Когда масло почти начнет дымиться, обжарьте мясо со всех сторон. (Не перегружайте сковороду, иначе мясо не обжарится как следует. Возможно, вам придется обжаривать его несколькими порциями.)
Пока обжаривается мясо, налейте в кастрюлю 2 ст. л. растительного масла, положите в него ломтики лука и моркови, накройте крышкой и потомите их на умеренном огне 5–6 минут, до мягкости овощей.
// ДОБАВЛЯЕМ ВСЕ НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ТУШЕНИЯ
1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута
2 чашки хорошего телячьего бульона или консервированный куриный и говяжий бульон, в пропорции 1:1
2–3 крепких спелых красных помидора
1–2 зубчика чеснока, раздавленные
1 ч. л. базилика
1 апельсин
1 лимон
Когда обжарится мясо, положите его в кастрюлю, где тушились лук и морковь, вместе с овощами. Лучше, если мясо будет лежать в один слой, но это не всегда возможно, особенно с передними рульками. Слейте из обеих сковородок масло и деглазируйте мясной осадок – налейте в сковороды вино, поставьте на огонь и деревянной ложкой соскребите прижарившиеся мясные соки. Вылейте вино на мясо. Добавьте бульон, чтобы он наполовину покрывал мясо.
Положите помидоры в кипящую воду на 10 секунд, вырежьте сердцевину и снимите кожицу. Разрежьте помидоры пополам по горизонтали, выжмите сок и семена, крупно порубите мякоть и положите в кастрюлю. Подмешайте чеснок и базилик. Срежьте с апельсина и лимона цедру (цветной слой кожуры). Нарежьте цедру очень тонкими длинными полосками шириной 1 мм. Для устранения горечи варите цедру 10 минут в 1 л слабо кипящей воды, достаньте ее шумовкой и добавьте в кастрюлю. (До этого места все можно приготовить заранее; перед продолжением готовки доведите мясо до слабого кипения.)
// ТУШЕНИЕ
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее либо на слабый огонь на плите, либо на средний уровень разогретой (160 °C) духовки. (Лучше в духовку – там более ровный нагрев.) Жидкость в кастрюле должна слабо кипеть 1¼ часа (для передней голяшки обычно 1½ часа), пока мясо не будет легко протыкаться вилкой. Не передержите – мясо не должно отделяться от костей.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА
Приготовленное мясо выложите из кастрюли в другую посуду. Наклоните кастрюлю и снимите жир с поверхности жидкости. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и быстро уварите мясную жидкость, чтобы она слегка загустела, а вкус стал более насыщенным. Должно остаться около 2 чашек. Снимите пробу и по необходимости добавьте соль и перец. Если вы не подаете блюдо к столу немедленно, верните мясо в кастрюлю и оставьте, не накрывая крышкой. Когда нужно будет разогреть блюдо, накройте кастрюлю крышкой и подержите на огне 3–4 минуты.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Либо подавайте оссобуко в кастрюле, либо выложите мясо на горячее блюдо и окружите его рисом, макаронами или отварным картофелем. Полейте мясо соусом и украсьте веточками петрушки.
123 шоуЛакомые субпродукты: мозги и зобная железа
Если вы внезапно поймете, что вам все надоело – все эти стейки, гамбургеры, жаркое и рыба, попробуйте приготовить мозги или зобную железу. (Зобная железа – sweetbreads – кулинарный термин; он объединяет две железы, вилочковую и поджелудочную, у бычков и ягнят.) У этих субпродуктов восхитительно нежный вкус, а приготовить их можно самым разным способом. Хотя мозги и зобная железа почти одинаковы по вкусу и текстуре, да и процессы их приготовления похожие, мозги все же нежнее. Независимо от того, в каком виде вы их покупаете, мозги и зобную железу всегда следует для отбеливания вымочить перед готовкой в течение нескольких часов в холодной воде. Поскольку эти субпродукты легко портятся, их нужно использовать как можно скорее.
(Cervelles)
Телячьи мозги, cervelles de veau, наиболее знакомы гурманам, но можно использовать и бычьи мозги, более крупные, либо свиные и бараньи, более мелкие. 500 г мозгов – это 2–3 порции. Телячьи мозги обычно продаются попарно, и одна такая пара – более чем полноценная порция для одного человека. С мозгами нужно обращаться осторожно – они нежные и легко разваливаются.
// ВЫМАЧИВАНИЕ
Промойте мозги в холодной воде, осторожно снимите тонкую пленку, закрывающую темные пятна, и положите мозги в большую миску с холодной водой. Меняйте воду несколько раз или поставьте миску под слабо текущий кран. Где-то через час осторожно снимите еще как можно больше пленок, стараясь не прорвать мозговую ткань. Снова замочите мозги на 1½–2 часа, несколько раз меняя холодную воду, каждый раз добавляя в миску по 1 ст. л. уксуса и соли на каждый литр воды. Наконец, счистите как можно больше пленок, подрежьте непрозрачные белые пятна в основании мозгов – и вы готовы их готовить.
// БЛАНШИРОВКА, ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА
Если вы собираетесь тушить мозги в духовке, их не нужно бланшировать. От бланшировки можно отказаться и в том случае, если вы планируете обжарить их на сковороде или во фритюре. Бланшировка делает текстуру мозгов более плотной, и после этого их легче нарезать; она также помогает им храниться пару дней, если вы не подаете их немедленно.
Для бланшировки положите вымоченные и очищенные от пленки мозги в большой эмалированный или нержавеющий сотейник. Залейте кипятком, чтобы вода покрывала мозги на 5 см, и добавьте по 1½ ч. л. соли и 1 ст. л. лимонного сока на каждый литр воды. Нагрейте воду почти до кипения и держите ее при такой температуре 20 минут (15 минут для небольших мозгов барашка или поросенка, 30 минут для говяжьих мозгов). Дайте мозгам остыть в той же жидкости, в какой они варились, 20 минут.
Чтобы мозги было легче нарезать, их укрепляют дополнительно. Обсушите бланшированные мозги и положите их на блюдо; придавите их тяжелой обеденной тарелкой и держите в холодильнике 2 часа или больше.
Обжаренные мозги под темным масляным соусом
(Cervelles au Beurre Noir)
6 порций (основное блюдо)
Это восхитительное блюдо часто подается как закуска. Впрочем, если хотите, вы можете подать его как основное блюдо, вместе с картофелем, посыпанным петрушкой, горошком с маслом, шпинатом, а также легким красным «Бордо», розовым вином или белым «Бургундским».
1 кг мозгов, вымоченных, зачищенных и бланшированных
Соль и перец
1 чашка муки
1 или 2 большие сковороды
1 чашка (200 г) растопленного сливочного масла
3–4 ст. л. каперсов
3 ст. л. измельченной петрушки
Нарежьте мозги ломтиками толщиной 1¼ см. Прямо перед обжариванием посыпьте их солью, перцем и обваляйте в муке (избыток стряхните). В одной или двух сковородах нагрейте 3-миллиметровый слой топленого масла; когда оно начнет темнеть, положите в один слой ломтики и обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Выложите их на горячее блюдо и сразу же вылейте в сковороду ½ чашки прозрачного топленого масла, стараясь, чтобы туда не попал молочный осадок (он подгорает и загрязняет масло). Подержите сковороду над сильным огнем, покручивая ее на конфорке, пока масло слегка не потемнеет. Добавьте каперсы с петрушкой и подержите над огнем несколько секунд. Полейте масляным соусом мозги и немедленно подавайте к столу.
Зобная железа (или тимус, вилочковая железа теленка) весит около 450 г и состоит из двух неодинаковых частей, соединенных мягкой белой трубкой. Более гладкая, округлая и плотная часть, noix (ядрышко), самая вкусная. Вторая часть, под названием gorge (горло), более неровная, пронизанная венами и часто расщепленная. Мясник обычно отделяет эти части и вырезает трубку.
// ВЫМАЧИВАНИЕ И ЗАЧИСТКА
Промойте, вымочите и зачистите зобную железу так, как это описано в разделе «Мозги». Выдерните или вырежьте крупные сосуды. Обрезки можно приберечь для бульона.
// БЛАНШИРОВКА
Зобную железу бланшируют по желанию, и она больше подходит для тушения в жидкости. В целом следуйте описанию в разделе «Мозги», только залейте зобную железу не горячей, а холодной водой и варите на грани закипания 15 минут; затем немедленно слейте воду и окуните части зобной железы в холодную воду, чтобы их укрепить.
Тушеная зобная железа
(Ris de Veau Braisées)
6 порций
Хотите ли вы впоследствии обжарить зобную железу, подать ее горячую под соусом или холодную с салатом, тушение в жидкости – самый удобный способ приготовления, сохраняющий ее сочность.