// КАК СРЕЗАТЬ МЯСО С ГРУДКИ
Положите цыпленка на спинку. Сделайте продольный разрез на коже груди. Пальцами отодвиньте кожу, чтобы открыть все мясо с обеих сторон грудки до основания крыльев. С одной стороны грудины прорежьте мясо, следуя ножом вдоль грудной кости, высвободив его с этой стороны. Затем подскребайте ножом вдоль грудной клетки, пальцами помогая отделять мясо с грудки. Продолжайте, пока не высвободите половину грудки куском. Отделите его на плечевом суставе в основании крыла. Постарайтесь не прорезать кожу по краям грудки; она должна оставаться целой, когда будет завернута поверх начинки. Таким же образом удалите мясо и с другой стороны грудки.
Теперь у вас два больших куска белого мяса без костей и кожи – сюпремы. Каждый сюпрем состоит из двух слоев; большой кусок – это филе, а небольшой нижний слой – малое филе (миньон). С нижней стороны малого филе находится жесткое белое сухожилие – его необходимо удалить: зажмите его кончик полотенцем, надрежьте мясо по обе стороны и, подскребая мякоть вдоль сухожилия кончиком ножа, осторожно оторвите.
Нарежьте белое мясо на продольные полосы шириной 1 см. Слегка их посолите и по желанию сбрызните парой капель коньяка.
// КАК УДАЛИТЬ ГРУДНУЮ КЛЕТКУ
Грудная клетка цыпленка состоит из выступающей грудной кости и верхних ребер – ее продолжения. Верхние ребра соединяются с нижними под углом в середине каждой стороны скелета. Массивными ножницами разделите в этом месте верхние и нижние ребра с каждой стороны по всей длине скелета. Прорежьте возле шеи кончик дужки. Теперь все грудные кости отрезаны. Перед вами цыпленок без грудки, с похожей на лодку полостью.
// КАК ФАРШИРОВАТЬ ЦЫПЛЕНКА
Соль
По желанию: несколько капель коньяка
2–2½ чашки начинки/фарша
Шпажка или вязальная спица длиной 20–25 см
Слегка посолите полость и по желанию сбрызните несколькими каплями коньяка. Наполните полость начинкой, образуя горку начинки в верхней части, чтобы имитировать выпуклую грудку. Поднимите кверху ножки, подоприте коленки к основанию крыльев и проткните спицей мякоть цыпленка под коленками. Это позволит держать ножки на месте до конца операции. Положите на начинку полоски белого мяса, полностью ее прикрыв. Накройте начинку двумя частями нагрудной кожи. Кожа должна полностью накрыть белое мясо, чтобы одна часть кожи заходила на другую на 1 см. Возможно, вам придется удалить часть начинки.
// КАК СВЯЗАТЬ И ЗАШИТЬ ЦЫПЛЕНКА
Кулинарная игла или пластиковая вязальная спица с отверстием, длина 20–25 см
Белая кулинарная нитка
Проденьте в иглу или отверстие спицы белую нитку.
КОЖА НА ГРУДКЕ. Начиная снизу, прямо под грудкой, прошейте по прямой сложенную на грудке кожу до шеи. Переверните цыпленка и закрепите шейную кожу на спинке, полностью закрыв начинку с шейного конца. С каждого конца оставьте по 10 см нитки – чтобы потом легче было ее вытащить.
ФИКСАЦИЯ НОЖЕК И КРЫЛЫШЕК ОДНОЙ НИТКОЙ. Ножки и крылышки тоже нужно зафиксировать вдоль тела цыпленка. Положите цыпленка на спинку и сложите крылышки «руки в боки» на грудке, чтобы их кончики оказались под мышками. Вытащите из-под коленок шпажку и проденьте вместо нее иглу с ниткой под одной, а затем и под другой коленкой. Переверните цыпленка и с той же стороны, с какой вышла из-под колена игла с ниткой, проткните ею же одно крыло, захватите на шее кусок позвоночника и проденьте иглу через крыло с другой стороны. Теперь у вас два конца нитки с одной и той же стороны – на крыле и возле коленки. Затяните потуже, завяжите и обрежьте концы ниток.
ФИКСАЦИЯ ГУЗКИ И НОЖЕК. Проткните иглой с ниткой нижнюю сторону гузки, затем кожу наверху кончиков ножек. Туго затяните, завяжите и обрежьте концы нитки. Теперь кончики ножек и хвост закрыли нижнее отверстие, вся начинка надежно заключена в полости, а цыпленок зашит.
// СОВЕТ
Если цыпленок свежий, а начинка холодная, вы можете очистить от его костей, нафаршировать и зашить за день до приготовления. Обложите его льдом и, слегка накрыв, уберите в холодильник. Как минимум за час до жарки обсушите цыпленка и оставьте при комнатной температуре, чтобы в процессе готовки более точно рассчитывать время приготовления.
// СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Цыпленка, полуочищенного от костей, можно приготовить так же, как обычного цыпленка – поджарить в духовке, запечь в жаропрочной кастрюле с крышкой или припустить.
1. Надрежьте кожу от шеи до гузки.
2. Отогните кожу и вырежьте грудки с каждой стороны.
3. Когда белое мясо вырезано, можно вырезать кость грудины.
4. После того как вы прорежете с обеих сторон грудную клетку, она останется прикрепленной к плечам, как показано здесь; следующий шаг – вырезать ее совсем.
5. Заполните полость цыпленка фаршем и накройте полосками белого мяса.
6. Верните на место кожу с грудки.
7. Зашейте кожу на груди.
8. Свяжите цыпленка – и теперь он готов для жарки или припускания.
126 шоуКак припустить цыпленка(Начинка/фарш из риса)
Один из самых вкусных французских способов приготовления в духовке цельного цыпленка – когда его припускают, то есть кладут в жаропрочную кастрюлю с травами, заливают до половины белым вином и куриным бульоном, накрывают крышкой и потом медленно запекают в духовке. Красное мясо тушится, белое – готовится на пару. В результате у вас потрясающе сочная птица плюс восхитительный бульон, из которого можно приготовить соус.
ПОКУПКА ЦЫПЛЕНКА. Вам необходимо купить настоящего цыпленка для жарки, т. е. птицу возрастом от 5½ до 9 месяцев, весом около 2 кг или больше, готовую к приготовлению. Если цыпленок слишком молодой, его нежное мясо расползется при таком способе приготовления.
ПОДГОТОВКА ЦЫПЛЕНКА. Вы можете припустить цыпленка с начинкой и без нее, целого и зашитого обычным способом или частично очищенного от костей, как показано в следующем рецепте. Чтобы вынуть кости, разрежьте грудку цыпленка от шеи вниз, извлеките белое мясо и нарежьте на продольные полосы шириной 1 см; вырежьте грудную кость и верхнюю половину ребер, положите в грудную полость фарш, накройте полосками белого мяса, кожей, сшейте кожу и стяните ниткой ножки и крылышки, чтобы закрыть начинку в полости. (См. предыдущее шоу.)
НАЧИНКА/ФАРШ. Возьмите по ¾ чашки начинки на каждые 450 г цыпленка. Вот, к примеру, рисовая начинка.
Начинка/фарш из риса, грибов и куриной печени
3 чашки
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Маленькая сковорода или сотейник с толстым дном
1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
1 чашка грибов, разрезанных на четвертинки и тушеных либо консервированных грибов
1–2 куриные печени, нарезанные кубиками со стороной 6 мм
Соль и перец
2–3 ст. л. портвейна или мадеры
Миска
1½ чашки предварительно отваренного белого риса (около ½ чашки сырого риса)
1 яйцо
¼ ч. л. орегано
Растопите сливочное масло, добавьте лук, затем грибы и кубики печени. Слегка посолите и поперчите, перемешивая; влейте вино. Варите 2 минуты или до тех пор, пока вино не выпарится почти полностью. Выложите в миску и подмешайте рис. Взбейте вилкой яйцо, подмешайте его к рису вместе с орегано. Попробуйте на вкус и по необходимости добавьте приправы.
(Poularde demi-désossée, evocation Albuféra)
6 порций
// ПРИПУСКАНИЕ ЦЫПЛЕНКА
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Жаропрочная кастрюля с толстым дном на 6–8 л, предпочтительно овальная
По ½ чашки нарезанных ломтиками моркови, лука или лука-порея и сельдерея
1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла
3 чашки или больше прозрачного куриного бульона
½ ч. л. орегано
½ ч. л. соли
Потроха (сердце, желудок, шея)
1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута
Цыпленок для жарки на 2 кг, полуочищенный от костей, начиненный, зашитый
Полоска свежего свиного сала или нутряного жира, примерно 10 × 20 × ⅓ см
Вощеная бумага размером с верх кастрюли
Крышка от кастрюли
Разогрейте духовку до 160 °C.
Растопите в кастрюле сливочное масло, подмешайте ломтики овощей и потомите на медленном огне, накрыв крышкой, 8 минут, чтобы овощи стали мягкие, но не обжарились.
Вмассируйте ложку мягкого сливочного масла в кожу цыпленка; положите цыпленка в кастрюлю поверх овощей грудкой кверху. Вокруг цыпленка разложите потроха. Залейте вином и бульоном, чтобы уровень жидкости доходил до половины цыпленка. Добавьте орегано. Посолите цыпленка и положите на грудку и ножки полоски сала или жира. На плите доведите жидкость до слабого кипения. Положите на цыпленка вощеную бумагу, накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в нижнюю треть горячей духовки.
Жидкость в кастрюле должна едва закипать. Если она закипит, то на цыпленке лопнет кожа – а она должна остаться целая и красивая. Загляните в духовку через 20 минут: жидкость должна медленно закипать. Скорее всего вам придется убавить нагрев до 150 °C. Поливать цыпленка не требуется.
Цыпленок будет готов где-то через 1 час 45 минут: ножки будут свободно двигаться в суставах, а если проткнуть мякоть вилкой, потечет прозрачный желтоватый сок без примеси розового.
Выложите цыпленка на горячее блюдо; разрежьте и удалите нитки.
СОУС СЮПРЕМ С КАРРИ
(Sauce Supreme au Cari)