В Средиземноморье бурриду готовят из местной рыбы, это морской черт, морской сом, мерлан, морской угорь.
В Америке для бурриды годятся хек, треска, менёк, мерланг, океанский окунь, морская форель, морской угорь, удильщик американский, сиг, зубатка. Для бурриды замечательно подходят морские гребешки, хотя они не слишком типичны для Средиземноморья.
Нарежьте рыбу на филе или стейки толщиной 3–4 см, а затем на порционные куски диаметром 6–7 см. Кожу и кости можно оставить, а можно и удалить – как хотите. Гребешки оставьте целыми. Рассчитывайте приблизительно по 250 г обработанной рыбы на порцию.
Если у вас остались кости и обрезки, залейте их холодной водой, поварите на медленном огне 40 минут, процедите и используйте этот рыбный бульон для варки бурриды. С бульоном она будет еще вкуснее.
(Bourride)
(Прованское рыбное рагу с чесночным майонезом)
6 порций
// РЫБА
1600–1800 г нежирной белой плотной рыбы, нарезанной на куски длиной 7 см и толщиной 3–4 см
Подготовьте, промойте рыбу и уберите в холодильник.
// ОВОЩИ ДЛЯ БУЛЬОНА
1 большая луковица
1 средняя морковка
1 крупный стебель лука-порея или еще 1 луковица
3 ст. л. оливкового масла с насыщенным вкусом
7–8-литровая жаропрочная кастрюля с крышкой
Очистите и нарежьте ломтиками лук и морковь. Отрежьте корни у лука-порея, разрежьте его вдоль на 4 части, тщательно промойте под струей воды и нарежьте ломтиками. Налейте масло в кастрюлю, положите ломтики овощей, накройте крышкой и потомите на медленном огне 8–10 минут. Овощи должны стать мягкими, но без изменения цвета.
// ЗАВЕРШЕНИЕ БУЛЬОНА
1–2 помидора
3 л рыбного бульона или воды
1 чашка сухого белого вина или сухого белого вермута
1 лавровый лист
¼ ч. л. тимьяна
2 зубчика чеснока, разрезанные пополам
¼ ч. л. семян или цветков фенхеля
5-сантиметровая полоска сушеной апельсиновой цедры или ¼ ч. л. измельченной сушеной цедры
2 щепотки цветков шафрана
1½ ст. л. соли
Крупно порубите помидоры, добавьте их к овощам и потомите 2 минуты. Затем добавьте бульон, вино и приправы. Доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 10–15 минут, чтобы смешать вкусовые оттенки. Добавьте по вкусу приправы. (Бульон можно приготовить заранее.)
// АЙОЛИ, ИЛИ ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ
⅓ чашки крошек черствого белого хлеба
1–2 ст. л. винного уксуса или бульона
2½-литровая массивная миска или ступка
Округлый деревянный пестик или тяжелый половник
4–8 зубчиков чеснока
Чесночный пресс
¼ ч. л. соли
2 яичных желтка
1½–2 чашки оливкового масла с насыщенным вкусом
Винный уксус
Большой венчик
Перец, белый или кайенский
4 яичных желтка (дополнительно)
Смочите в миске хлебные крошки уксусом или бульоном или истолките их во влажную пасту. Добавьте чеснок и потолките еще несколько минут, чтобы чеснок и хлебные крошки смешались в абсолютно однородное пюре. Затем добавьте соль и 2 яичных желтка; потолките и перемешайте все 1–2 минуты, чтобы получилась очень клейкая масса.
По каплям начните подмешивать оливковое масло. Когда соус станет очень густым и плотным, разбавьте его несколькими каплями уксуса. Затем вводите масло по чайным ложкам и взбивайте венчиком. Соус должен быть гуще и плотнее, чем обычный майонез, и держать форму, если его зачерпнуть ложкой. Добавьте по вкусу соль и перец.
Выложите половину соуса в сервировочную миску и отложите для подачи к столу. В оставшуюся в ступке часть айоли добавьте еще 4 желтка; эту массу потом вы подмешаете к супу. (Айоли можно приготовить заранее.)
// ВАРКА РЫБЫ
Рыбный бульон
Подготовленная рыба
Теплое сервировочное блюдо и крышка
2 ст. л. измельченной свежей петрушки
Соль и перец
Супница
Маленькая сервировочная миска
Айоли с яичными желтками
Большое сито, половник, венчик и деревянная ложка
За 15 минут до подачи к столу нагрейте бульон до бурного кипения и положите в него подготовленную рыбу. По необходимости подлейте кипящей воды, чтобы куски рыбы были полностью покрыты жидкостью. Подержите медленно кипящий бульон на слабом огне, не накрывая крышкой, 10 минут. Рыба готова, когда она станет плотной на ощупь, только не переварите. Как только рыба сварится, выложите ее на блюдо и посыпьте петрушкой. Накройте крышкой и поставьте в теплую духовку, на плиту или над кастрюлей с горячей водой.
Процедите бульон в супницу и добавьте по вкусу соль и перец. В маленькую миску налейте чашку бульона и отставьте в сторону. Затем, взбивая айоли венчиком в миске, добавьте в соус тонкой струйкой несколько половников горячего бульона. Вылейте смесь назад в кастрюлю, влейте оставшийся бульон и перемешайте деревянной ложкой над умеренным огнем. Суп постепенно загустеет настолько, что покроет ложку тонким слоем – через 4–5 минут. Не доводите суп до кипения, иначе свернутся желтки. Перелейте суп в супницу и подавайте.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Для каждого гостя положите на широкую суповую тарелку по 2 ломтя французского хлеба толщиной 2 см. Слегка смочите хлеб ложкой бульона из маленькой миски, разложите на хлеб куски рыбы и полейте их супом. Каждый гость добавляет себе по ложке соуса айоли и ест бурриду ложкой и вилкой.
129 шоуКак пошировать яйцо(Суфле из шпината по-флорентийски)
Яйцо – один из наших самых универсальных продуктов питания, а яйцо-пашот, пожалуй, самый разносторонний из способов приготовления яиц. Французы, которые никогда не едят яйца на завтрак, покрывают яйцо-пашот аспиком, упаковывают в корзиночку для тарталеток, украшают соусами и гарнирами, прячут в суфле и гордо презентуют как горячую закуску или подают его на обед в качестве основного блюда.
ЯЙЦА ДЛЯ ПОШИРОВАНИЯ. Чтобы пошировать яйцо по-французски, его разбивают из скорлупы в едва кипящую воду, где оно спокойно припускается 4 минуты. Белок становится плотным, образуя грациозный овал, а внутри него желток остается жидким. Для достижения такого элегантного результата нужны очень свежие яйца. Вот как определить, свежие ли они. Разбейте одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка. Лежалое яйцо невозможно пошировать без специальных приспособлений, так как оно водянистое, и белок расходится в горячей воде хлопьями, обнажая желток. Поэтому, прежде чем готовить яйца-пашот, всегда проверяйте их на свежесть.
(Oeufs Pochés)
Белый уксус
Широкий сотейник или сковорода диаметром 20–25 см со слоем едва кипящей воды в 5 см
Очень свежие яйца
// ПОДГОТОВКА
Уксус помогает яичному белку коагулироваться вокруг желтка; добавляйте 1 ст. л. уксуса на каждый литр еле кипящей воды. Не добавляйте соль – она оказывает противоположное действие. Еще, чтобы ускорить коагуляцию белка и получить овальную форму, перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе, по две штуки за раз, 8–10 секунд в слабо кипящей воде, а затем достаньте их.
// ПОШИРОВАНИЕ
Шумовка
Деревянная или силиконовая лопатка
Кухонный таймер
Разбейте одно из яиц о край сотейника резким движением, чтобы получилась ровная трещина. Затем, держа его как можно ближе к поверхности воды, широко раскройте скорлупу и вылейте яйцо в воду. Если белок неплотно окружает желток, сразу же осторожно подкрутите лопаткой яйцо вдоль края сотейника. Установите таймер на 3½ минуты – возможно, вы потратите еще 30 секунд, чтобы достать яйцо, а каждое должно припускаться 4 минуты. Таким же образом запустите в воду еще 3 яйца, разбивая их о край сотейника, по часовой стрелке. Во все время поширования следите, чтобы вода еле кипела.
// КАК ДОСТАТЬ ЯЙЦА ИЗ ВОДЫ И ХРАНИТЬ ИХ
Большая миска с холодной водой
Чистое сложенное полотенце
Когда таймер зазвенит, достаньте из кастрюли первое яйцо и переложите его в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс пошировки и смыть уксус. Доставайте остальные яйца по мере готовности и продолжайте пошировать таким же образом. Если вы не подаете яйца немедленно, поставьте миску, не накрывая ее, в холодильник. Яйца прекрасно пролежат там 2–3 дня. Если вы хотите подать их горячими, слейте воду и положите яйца-пашот на минуту в очень горячую подсоленную воду, чтобы они прогрелись. Затем достаньте их по одному шумовкой и обсушите, покатав туда-сюда на сложенном полотенце.
(Oeufs Pochés en Soufflé a la Florentine)
6 порций
Представьте, что вы, ничего не подозревая, разрезаете ароматное и пышное сырное суфле и обнаруживаете внутри на подушке из шпината яйцо-пашот, теплое и нежное. Эффект поразительный, тем более что суфле выпечено на плоском блюде.
// ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ
1½ ст. л. (20 г) сливочного масла
Сотейник из нержавеющей стали или эмалированный, с толстым дном
1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
1½ чашки ранее приготовленного шпината, отжатого и порубленного
1 ст. л. муки
Соль, перец и мускатный орех
1 чашка жирных сливок
Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук, затем шпинат; начните тщательно перемешивать шпинат со сливочным маслом, посыпьте его мукой, перемешайте и потомите 2 минуты на медленном огне. Добавьте по вкусу соль и перец, а также щепотку мускатного ореха. Подмешайте половину сливок, накройте кастрюлю крышкой и подержите на медленном огне, часто перемешивая, 5–6 минут, до мягкости шпината. Если шпинат слишком густой, добавьте пару ложек сливок. Шпинат должен держаться на ложке целой массой. Снимите пробу, добавьте по вкусу соль и перец.