// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ – время запекания: 25 минут
Шпинат со сливками
6 крутонов (кружков белого хлеба диаметром 7 см, предварительно обжаренных на чистом топленом масле)
Жаропрочное сервировочное блюдо, слегка смазанное сливочным маслом
6 яиц-пашот, приготовленных заранее (см. предыдущий рецепт)
¼ чашки муки
3-литровый сотейник для соусов с толстым дном
¾–1 чашка молока
Соль, перец и мускатный орех
4 яичных желтка
5 яичных белков (⅔ чашки) комнатной температуры
Щепотка соли
¼ ч. л. винной кислоты
½ чашки крупно натертого швейцарского сыра (отложите 2 ст. л. для украшения)
Разогрейте духовку до 190 °C.
Разложите крутоны на блюде, выложите горкой на каждый крутон 2–3 ложки шпината, а сверху яйцо-пашот.
Насыпьте в сотейник муку и постепенно смешайте ее венчиком с ¾ чашки молока. Постоянно перемешивайте массу венчиком, держа сотейник на сильном огне, пока соус не загустеет и не закипит. Он должен быть очень густой, но не крутой: разбавьте его по необходимости несколькими ложками молока. Вбейте в соус 4 яичных желтка и положите по вкусу соль, перец и мускатный орех.
В чистой сухой миске медленно взбейте до пены яичные белки, затем подмешайте соль и винную кислоту (она не нужна, если вы используете медную миску). Постепенно увеличивайте скорость взбивания, пока белки не сформируют острые пики.
Подмешайте в соус-основу ¼ часть яичных белков; осторожно введите силиконовой лопаткой остальные вместе с ¾ части тертого сыра. Выложите горкой смесь для суфле на каждое яйцо, а сверху посыпьте щепоткой тертого сыра. Немедленно поставьте блюдо в верхнюю треть горячей духовки и запекайте суфле 25 минут, чтобы оно поднялось и подрумянилось.
Подавайте суфле немедленно; если суфле постоит в духовке лишнее время, яйца-пашот передержатся. К суфле можно подать легкий голландский соус, французский хлеб и сухое белое вино средней крепости – «Пуйи-Фюме», «Пуйи-Фюиссе» или «Траминер» либо розовое вино.
130 шоуЗапеченная нога барашкаБез костей, фаршированная (под корочкой из горчицы)
Что может быть лучше, чем когда перед тобой на столе нарезают ароматное жаркое? Вот только справиться с цельной запеченной ногой барашка под пристальными взорами гостей сумеет только настоящий эксперт. После нескольких первых ломтиков нож наткнется на берцовую кость, а потом придется помучиться с бедром. Но если эти досадные помехи устранены еще до запекания в духовке, нарезка бараньей ноги становится по силам любому. В следующем рецепте в ноге остается лишь самая нижняя кость от голяшки, берцовую кость заменит начинка, а мясо запекается, обмазанное горчицей, смешанной с травами.
КАК УДАЛИТЬ КОСТИ ИЗ НОГИ БАРАШКА. Попросите мясника срезать внешние мембраны и весь жир с ноги барашка весом 3 кг. Он с готовностью удалит тазовые кости в широком конце отруба, но может отказаться вынимать кости, которые находятся внутри самой ноги. Если вам придется это делать самим, отыщите головку бедренной кости, спрятанной в мякоти широкого конца, и, следуя кости, счищайте ножом мясо, пока не доберетесь до коленного сустава. Теперь последует самое трудное: перережьте связки, прикрепляющие кость к колену и голяшке. Осторожно работая ножом, высвободите коленный сустав изнутри мякоти, время от времени покручивая берцовую кость из стороны в сторону. Постарайтесь не проткнуть мясо – вам не нужны дыры в жарком. Наконец, разрежьте сухожилия и вытащите кость.
Мясо, которое окружало тазовую кость в толстой части отруба, называется филейная часть. Оно состоит из двух кусков. Оставьте тонкий, неровный кусок на месте, он поможет накрыть начинку. Толстый кусок отрежьте, а его лучшую часть приберегите для стейков, которые вы подадите в другой раз. Остальное (1 чашка или 200 г) пропустите через мясорубку, и оно пойдет в начинку.
Начинка из баранины с розмарином
1½–2 чашки
¾ чашки свежих хлебных крошек
Миска
2–3 ст. л. молока
2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
1 чашка (225 г) нежирной сырой баранины, пропущенной через мясорубку с ¼ чашки (60 г) свиного сала или жира
1 зубчик чеснока, толченый
¼ ч. л. молотого розмарина
¼ ч. л. соли
Большая щепотка перца
Насыпьте хлебные крошки в миску, смочите молоком и разомните силиконовой лопаткой до однородной массы. Слегка обжарьте на сливочном масле лук. Прижмите крошки лопаткой и слейте лишнюю жидкость. Подмешайте к крошкам обжаренный лук и все остальные ингредиенты.
Обмазка с горчицей и травами для баранины
1 чашка
½ чашки молотого розмарина
1 зубчик чеснока, толченого
1 ст. л. соевого соуса
½ чашки острой дижонской горчицы
4 ст. л. оливкового масла или масла для жарки
Смешайте венчиком в небольшой миске розмарин, чеснок, соевый соус и горчицу, затем подмешайте по каплям оливковое масло, чтобы получился густой соус, похожий на майонез.
(Gigot Farci, Rôti a la Moutarde)
8 порций
Расчет времени: барашек запекается около 1½ часа, еще его нужно выдержать после духовки 20 минут перед нарезкой. На всякий случай поставьте его в духовку за 2½ часа до предполагаемой подачи к столу.
// ФАРШИРОВАНИЕ НОГИ БАРАШКА
Целая нога барашка весом 2 кг, зачищенная, без костей, как описано выше
1½ чашки молотой баранины с розмарином (см. предыдущий рецепт)
Шпажки длиной 7 см
Белая суровая нитка
В широком конце ноги барашка найдите отверстие, из которого была удалена кость; начиняйте ногу фаршем через это отверстие. (Определите, где самая толстая часть окорока, чтобы позже вставить туда термометр.) Если у колена была повреждена кожа, скрепите ее шпажкой. Также скрепите мясо на широком конце окорока, чтобы закупорить начинку внутри, и свяжите суровой ниткой.
// ГОРЧИЧНАЯ ОБМАЗКА И ЗАВЕРШАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
Лоток для запекания с решеткой
1 чашка горчично-травяной обмазки
Мясной термометр
Овощи для лотка: по ½ чашки ломтиков моркови и лука, 2 зубчика чеснока
Положите баранину в лоток на подставку, менее красивой стороной кверху, обмажьте эту сторону горчичной смесью, переверните окорок и обмажьте всю остальную его поверхность. Приберегите 2–3 ложки смеси для соуса. Вставьте в самую толстую часть ноги мясной термометр. Убедитесь, что кончик термометра находится в самой середине мякоти. Вокруг мяса разложите овощи. (Все это можно сделать заранее и поставить ногу в холодильник, но потом для точного расчета времени приготовления подержите барашка при комнатной температуре не менее 2 часов до запекания.)
// ЗАПЕКАНИЕ БАРАШКА
Разогрейте духовку до 175 °C.
Запекайте барашка на среднем уровне духовки около 1 часа 30 минут. (Мясной термометр покажет 60 °C, что означает розовое, сочное мясо средней прожарки – medium-rare.) Ногу не нужно ни переворачивать, ни поливать. Точный признак средней прожарки с кровью (medium-rare) – то, что в лоток только что начали капать мясные соки). Если проткнуть мясо вилкой, потечет розоватая жидкость.
Немедленно достаньте ногу из духовки и положите на горячее блюдо. Удалите шпажки и нитки, но оставьте мясной термометр до подачи к столу. Перед нарезкой дайте мясу постоять при комнатной температуре 20 минут; тогда соки вновь впитаются в мясные ткани и ломтики получатся сочными.
Жаркое можно держать горячим час или даже больше. Для этого выключите духовку и распахните дверцу; через 20 минут, когда духовка немного остынет, включите духовку на 49 °C, снова верните туда ногу барашка и закройте дверцу. (Либо регулируйте температуру духовки, время от времени включая и выключая ее, не позволяя температуре подняться выше 49 °C.)
// СОУС
2 чашки красного бараньего или говяжьего бульона
2–3 ст. л. горчичной смеси (прибереженной ранее)
Вычерпайте жир из лотка. Налейте бульон, доведите до кипения и подержите несколько минут на сильном огне, соскребая деревянной ложкой прижаренные мясные соки и разминая овощи в пюре. Затем снимите соус с плиты, подмешайте оставшуюся горчичную смесь и процедите соус в теплый соусник.
// НАРЕЗКА И ПОДАЧА К СТОЛУ
Нарезайте окорок с широкого конца, держа нож наклонно, сначала несколько ломтиков с одной стороны, потом несколько с другой. Когда вы дойдете до тонкой части окорока, возле голяшки, можно перейти на поперечную нарезку. Подайте каждому гостю ломтики мяса и немного фарша, полив ложкой соуса. К баранине можно подать смесь зеленой и белой фасоли, запеченные под грилем помидоры и насыщенное красное вино, например «Бордо Сент-Эмильон» или «Кот-дю-Рон».
131 шоуОмар «Термидор»
Предположительно, блюдо омар «Термидор» ведет свое исчисление с 24 января 1894 г., когда оно было создано в парижском ресторане «Chez maire de Paris» на Les Grands Boulevards, в честь премьеры пьесы «Термидор» драматурга Викторьена Сарду. Пьеса выдержала только одно представление, зато рецепт живет уже вторую сотню лет. Омар «Термидор» – приготовленное/отваренное мясо омара, нарезанное кубиками и подогретое на сливочном масле и вине, заправленное насыщенным соусом и снова упакованное в панцири омаров, – восхитительно вкусное и роскошное блюдо. Можно взять омара любого размера, от мелкого, весом 450 г для скромных порций, до трехкилограммового гиганта, которого хватит на шесть персон. Можно также приспособить рецепт для консервированного или мороженого мяса омаров, которое можно подавать в отдельных раковинах или запечь в форме.