КАК ИЗВЛЕЧЬ МЯСО ИЗ ОТВАРЕННОГО ОМАРА. Главная задача – сохранить целой всю верхнюю часть панциря, чтобы использовать его как форму для запекания; здесь вам помогут ножницы – кухонные или остроконечные для омаров. Положите омара на спинку, ножками кверху. Отрежьте близко к телу клешни и ножки. Начиная с хвостового конца, надрежьте с каждой стороны нижний тонкий панцирь там, где он прикрепляется к верхней части. Приподнимите в хвостовой части нижний панцирь и срежьте его по прямой линии там, где он прикреплен к груди. Приподнимите мясо из хвостовой части и, стараясь не разорвать хвостовые и грудные части твердого панциря, осторожно вытащите хвостовое мясо из грудной полости.
Головогрудь неплотно прикреплена к твердому панцирю возле хвоста (шейки); отрежьте ее, потом приподнимайте к голове под прямым углом, пока она не отломится одним куском.
В головном конце панциря находятся зеленоватый желудочный мешочек длиной около 2 см и диаметром 1¼ см; удалите и выбросьте его. Там же находится мягкая зеленоватая масса печени. Если у нее приятный запах, восхитительно свежий и «омаровый», ложкой переложите ее в сито, положенное на миску; туда же положите нежную розоватую икру, которую, возможно, найдете под панцирем или возле хвоста; добавьте также свернувшуюся белую массу, приставшую к панцирю. Деревянной ложкой продавите все это через сито. Позже вы добавите эту массу в ваш соус «Термидор» для обогащения вкуса.
Извлеките мясо из клешней: медленно сгибайте вперед-назад нижний, меньший сегмент клешни под прямым углом, чтобы отломить его. Одновременно вытяните хрящ, который находится в мясе большого сегмента. Извлеките мясо из меньших сегментов; прорежьте нижние поверхности больших сегментов и тоже достаньте мясо. Ножки отложите для бульона или декора.
В головогруди омара мяса немного, но оно очень вкусное. Чтобы до него добраться, выдерните и выбросьте жабры – мягкие перистые нити. Разломите пополам грудь, и вы найдете между хрящевыми перегородками маленькие кусочки мяса.
Мясо из хвоста надрежьте вдоль посередине его внешнего изгиба, раздвиньте, чтобы обнажить темную жилку кишечника, и удалите ее. Мясо разрежьте на две продольные части, затем на кусочки по 1 см.
Все мясо сложите в миску. Твердые панцири разложите на жаропрочное блюдо или лоток. Обрезки и обломки омара приберегите для бульона.
Бульон из омаров
1 чашка
Обрезки и обломки панциря омаров
Нержавеющий стальной или эмалированный сотейник
По 1⁄3 чашки рубленых сельдерея, лука и моркови
1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута
1 лавровый лист
6 веточек петрушки
½ ч. л. сушеного эстрагона
Для приготовления наилучшего соуса «Термидор» вам потребуется рыбный бульон с добавлением белого вина, приготовленный из отходов от обработки омаров.
Порубите обломки панциря на крупные куски по 5 см и положите в сотейник. Добавьте овощи, вино, травы, лавровый лист. Залейте водой, чтобы едва накрыть ингредиенты. Варите на медленном огне 40 минут, процедите, затем уварите бульон до 1 чашки.
(Homard Thermidor)
4 порции
4 отваренных омара по 700 г
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Большая сковорода с толстым дном, эмалированная или из нержавеющей стали
2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
¼ ч. л. сушеного эстрагона
Соль и белый перец
¼ чашки коньяка
225 г свежих грибов, очищенных, промытых и разрезанных на 4 части (около 2 чашек)
Сотейник с крышкой, среднего размера, эмалированный или из нержавеющей стали
1 ст. л. лимонного сока
¼ ч. л. соли
3 ст. л. воды
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Извлеките из омара мясо, как описано выше; у вас получится 5–6 чашек. Растопите в сковороде сливочное масло; подмешайте туда лук, затем мясо омаров. Обжарьте на умеренно сильном огне, осторожно перемешивая лопаткой или ложкой, пока мясо не порозовеет – 3–4 минуты. Слегка посыпьте мясо солью и белым перцем, эстрагоном и полейте коньяком. Доведите до кипения и потомите на медленном огне, не накрывая крышкой, несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится.
Перемешайте в сотейнике грибы, лимонный сок, соль и воду. Добавьте сливочное масло, накройте сотейник и потомите 5–6 минут. Процедите жидкость из-под грибов в бульон из омаров; а грибы положите к мясу омаров.
// СОУС «ТЕРМИДОР» И ПОДАЧА К СТОЛУ
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
Сотейник на 1½ л с толстым дном, эмалированный или из нержавеющей стали
Деревянная ложка
¼ чашки муки
2 чашки горячей жидкости: бульон из омаров, грибной отвар плюс молоко
Желательно: протертая через сито печень омара
2 яичных желтка
1 ст. л. сухой горчицы
Большая щепотка кайенского перца или несколько капель острого перечного соуса
¼—½ чашки жирных сливок
Соль, белый перец и лимонный сок
¼ чашки тертого сыра пармезан
2 ст. л. (30 г) растопленного сливочного масла
Растопите в сотейнике сливочное масло, подмешайте деревянной ложкой муку и потомите на медленном огне 2 минуты. Снимите сотейник с плиты, дайте немного остыть, затем влейте горячую жидкость и интенсивно взбейте венчиком. Доведите соус до кипения, помешивая; варите, помешивая, 1 минуту. Снимите с плиты.
Взбейте яичные желтки, горчицу, кайенский перец или перечный соус и ¼ чашки сливок вместе с печенью омара. Постепенно введите, перемешивая венчиком, половину горячего соуса; верните смесь соуса и желтков в оставшийся в сотейнике соус. Поставьте сотейник на сильный огонь и перемешивайте соус деревянной ложкой, тщательно проскребая все углы и дно сотейника, пока соус не закипит. Дайте ему покипеть 1 минуту, перемешивая. Соус должен покрывать ложку густым слоем. По необходимости разбавьте его несколькими ложками сливок. Добавьте по вкусу соль и перец.
Подмешайте две трети соуса к мясу омаров и грибам; разложите мясо ложкой по панцирям. Полейте панцири оставшимся соусом, посыпьте тертым сыром и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Положите заготовку в холодильник, если не собираетесь запекать омаров немедленно.
Примерно за 20 минут до подачи к столу поставьте лоток с панцирями в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки и запеките. Соус в панцире забурлит, а сыр подрумянится. Подавайте омаров как можно скорее после приготовления, с горячим французским хлебом и хорошим белым вином – «Бургундским» или «Грав».
Омар «Термидор» – насыщенное во всех отношениях блюдо, и его лучше подавать само по себе. Его можно предварить прозрачным супом, а после него подать салат, холодные артишоки или спаржу, завершив трапезу фруктовым десертом.
132 шоуПоговорим о языках
Если речь идет о восхитительных, импозантных, но при этом недорогих мясных блюдах, не будем забывать про говяжий язык. Ведь прежде всего это качественная говядина, которая стоит в 2 раза дешевле мяса. Тогда как свежий язык просто отваренный в воде, нравится далеко не всем, если язык потушить в ароматном соусе в духовке, то на вид, вкус и запах он будет настолько хорош, что вы без всяких сомнений сможете подать его к праздничному столу. Ниже приводится один из тех удобных рецептов, которые позволяют приготовить язык за день, а то и за два до прихода гостей. Непременно включите его в свой репертуар.
О ЯЗЫКЕ. Говяжий язык можно купить свежий, маринованный или копченый. Сейчас речь пойдет о свежем языке. Самые качественные говяжьи языки весят (полностью обработанные) 1300–2100 г. Обработка означает, что срезается около 450 г тканей на широком конце и в нижней части языка. За исключением пупырчатого верхнего слоя на языке, который будет счищен после варки, и нескольких участков снизу, остальной язык – это 100 %-ное съедобное качественное мясо. Свежий язык быстро портится; уделите ему ваше внимание в день покупки.
Замачивание. Для того чтобы освежить язык и растворить всю приставшую слюну и кровь, почистите его жесткой щеткой для овощей, держа под струей теплой воды, затем замочите на 2–3 часа в раковине с холодной водой.
Присаливание (по желанию). Для придания ему лучшего вкуса и мягкости, а также чтобы язык пролежал несколько дней, его можно присолить. Возьмите эмалированную миску или овальную кастрюлю, насыпьте на дно слой крупной соли в ½ см, положите на соль язык и посыпьте еще слоем соли. Накройте язык вощеной бумагой, сверху положите блюдо и груз весом 2 кг (например, мясорубку). Поставьте блюдо в холодильник минимум на ночь, а лучше на 2–3 дня. Смойте соль, когда вы будете готовы варить язык.
Замороженный свежий говяжий язык. Снимите упаковку и разморозьте язык в раковине с холодной водой. Обработайте его, срезав все лишнее. Далее следуйте предыдущим советам.
(Langue de Boeuf Braisée au Madère)
6–8 порций
По большинству французских рецептов язык отваривают 2 часа до готовности на ⅔, затем очищают от кожи, подрезают и тушат целиком. В этом рецепте он тоже варится и очищается, но тут его нарезают ломтиками перед тушением – так его гораздо проще подавать гостям; к тому же соус глубже проникает при тушении в нарезанное мясо и делает его более сочным.
// ОТВАРИВАНИЕ ЯЗЫКА
Свежий говяжий язык весом 1600–1800 г, полностью обработанный
Большая кастрюля
Подготовьте язык для варки, как описано в начале раздела. Положите язык в кастрюлю, налейте холодной воды, чтобы ее слой был на 10–12 см выше языка, и доведите до слабого кипения. Несколько минут снимайте сероватую пену, пока она не прекратит подниматься на поверхность. Если вы не присаливали язык, положите в кастрюлю по 1½ ч. л. соли на каждый литр воды. Варите на медленном огне 2 часа, не накрывая крышкой (или накрыв частично). Язык сварится на две трети, но все же будет еще жестковат. (Заметьте, что вода, в которой варился язык, будет почти без вкуса; ее можно использовать как основу для супа или мясного бульона.)