// ОЧИСТКА
Достаньте язык из кастрюли и положите на минуту в холодную воду. Как только он достаточно остынет и не будет обжигать пальцы, надрежьте кожу по всему периметру верхней грани языка и тяните ее пальцами, по необходимости помогая себе ножом. Сверху она снимется легко. Снизу придется нарезать ее на продольные полосы и удалять ножом. Подрежьте кусочки жира и мясные мохры в толстой части языка и удалите все кости, какие там окажутся.
// НАРЕЗКА
Ваша задача – чтобы ломтики языка были толщиной 1 см и как можно более одинаковые в диаметре. Если вы сможете нарезать весь язык с начала до конца и у вас не окажется ни слишком больших, ни слишком мелких кусков, вы победили. Сначала сделайте несколько вертикальных срезов с толстого конца, затем нарезайте скошенные ломтики под углом, все больше и больше наклоняя нож по мере нарезания. К кончику языка ваш нож должен лежать почти параллельно нарезочной доске.
СОУС МАДЕРА
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Сотейник на 2 л с толстым дном
По ½ чашки моркови, лука и сельдерея, нарезанных мелкими кубиками
¼ чашки вареного окорока, нарезанного мелкими кубиками
3 чашки красного говяжьего бульона
1 ст. л. томатной пасты
½ ч. л. тимьяна
1 лавровый лист
2 ст. л. порошка аррорута (если не найдете его в бакалее, поищите в аптеке)
¼ чашки сухой мадеры «Серсиаль» или сухого хереса
Соль и перец
В сотейнике растопите сливочное масло, положите в него кубики овощей и окорока, накройте кастрюлю и потомите на медленном огне 10 минут, время от времени помешивая. Овощи станут мягкими и слегка подрумянятся. Подлейте бульон, положите томатную пасту, тимьян и лавровый лист; доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 30 минут, затем снимите с плиты. В маленькой миске разведите аррорут, подлив столько вина, чтобы получилась однородная паста; подмешайте остальное вино, затем венчиком введите смесь в горячую жидкость. Доведите до слабого кипения и подержите на слабом огне 2 минуты, чтобы соус загустел и осветлился. Снимите пробу и по необходимости добавьте соль и перец. (Соус можно приготовить заранее; отставьте его в сторону или уберите в холодильник до подачи к столу.)
// ТУШЕНИЕ ЯЗЫКА
Кастрюля с толстым дном
Выложите нарезанные ломтики языка в кастрюлю, полейте соусом с овощами, накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на медленном огне 30–40 минут, пока ломтики не будут легко протыкаться вилкой. (Язык можно потушить заранее, а перед подачей к столу разогреть.)
// ПОДАЧА К СТОЛУ. СОВЕТЫ
Слегка смажьте сливочным маслом горячее сервировочное блюдо и выложите в центре горкой горячее картофельное пюре или макароны с маслом. Вокруг гарнира разложите вертикально ломтики языка, слегка полив каждый из них соусом. Язык окружите кусочками тушеной моркови и лука либо зеленым горошком с маслом. Остатки соуса перелейте в теплый соусник. Подайте на стол горячий французский хлеб и красное вино из Бордо.
133 шоуПиперада к обеду(Клубничный мусс; съедобные чашечки из печенья)
МЕНЮ:
Омлет-пиперада с помидорами, луком и перцем
Салат из разной зелени, или Холодный овощной винегрет
Французский хлеб
Розовое вино
Клубничный мусс в съедобной чашечке из печенья
Симпатичное, но неформальное меню для ланча или ужина. Многое можно приготовить заранее, даже за несколько дней. Десерт лежит в морозильной камере, гарнир для пиперады хранится в холодильнике, так что перед приходом гостей вам останется лишь приготовить салат, нарезать несколько ягод клубники да поджарить омлет. Начнем с последнего блюда, десерта – и будем готовить в обратной последовательности. Для салата вообще не нужно рецепта.
(Coupelles en Pâte a Langues de Chat
На 8 чашечек диаметром 9 см
Тесто для печенья «кошачьи язычки» готовить очень быстро; его намазывают по противню кружками диаметром 12–15 см, выпекают, потом, еще горячее и пластичное, вдавливают в чайную чашку, чтобы оно застыло в форме чашки и стало хрустящим.
// ПОДГОТОВКА И ТЕСТО
60 г мягкого сливочного масла
2 противня размером 35 × 45 см
⅓ чашки сахарного песка
Тертая цедра 1 лимона
¼ чашки яичных белков
Миска
⅓ чашки муки
Разогрейте духовку до 220 °C.
Слегка смажьте сливочным маслом два противня, присыпьте мукой и стряхните излишек. На каждом противне наметьте 4 круга диаметром 12 см (обведите блюдце или тарелку). Слегка смажьте растительным маслом 2 большие чашки или маленькие салатницы диаметром 10 см по верху, 5 см по дну и высотой 6 см. Возьмите лопатку с гибким лезвием, чтобы снимать кружки печенья с противня.
В миске взбейте миксером или деревянной ложкой сливочное масло, сахар и лимонную цедру. Когда масса станет пышной и белой, вылейте туда яичные белки и слегка перемешайте ложкой до однородности. Насыпьте муку в сито и постепенно подмешайте ее в тесто. Положите по столовой ложке теста в середину каждого кружка на противне; размажьте их слоем 1½ мм с помощью лопатки или обратной стороны ложки. (Пока отпекается первый противень, выложите кружки на втором.)
// ВЫПЕКАНИЕ И ФОРМОВКА
Выпекайте печенье на среднем уровне разогретой духовки около 5 минут. Кружки должны слегка подрумяниться от края до 2,5 см от центра (центр печенья должен остаться светлым.) Поставьте противень на открытую дверцу духовки; немедленно снимите один кружок гибкой лопаткой и, перевернув, положите на одну из смазанных маслом чашек. Пальцами прижмите печенье к внутренней поверхности чашки. Другой кружок вдавите во вторую чашку. Достаньте первую «съедобную чашку», которая уже застыла по форме. Сделайте то же самое с третьим и четвертым кружками. Закройте дверцу духовки и дождитесь, когда температура опять поднимется до 220 °C. Поставьте в духовку второй противень. (Вы должны действовать быстро; если печенье остынет, вы уже не сможете придать ему форму.)
// ХРАНЕНИЕ
«Чашечки» останутся хрустящими несколько дней, если их хранить в герметично закрытом контейнере. Если вам нужно, чтобы они сохранились дольше или если погода сырая, заморозьте их.
(Mousse Glacée aux Fraises)
Около 1300 мл
Такой восхитительно свежий сорбет вы можете приготовить прямо в морозильной камере или в камере для льда. Он делается из протертых через сито ягод, сахара, лимонного сока и яичного белка, и его нужно лишь недолго взбить после того, как он начнет застывать.
// СМЕСЬ
1200 г свежей клубники или 4 упаковки по 300 г мороженой (когда она оттает, слейте лишний сок)
Миска
1½ чашки мелкого быстрорастворимого сахара
¼ чашки лимонного сока
2 яичных белка
По желанию: 1 чашка охлажденных жирных сливок
Удалите плодоножки и промойте клубнику; измельчите ее в кухонном комбайне или протрите через овощную мельницу или сито в миску. Добавьте сахар и лимонный сок; взбивайте пару минут до полного растворения сахара – чтобы вы не ощущали на языке гранул. В отдельной миске взбейте яичные белки до появления мягких пиков, затем подмешайте их в клубничную массу – яичные белки не позволяют сформироваться большим кристаллам льда.
// ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Установите морозильную камеру на –18 °C или камеру для льда на самую низкую температуру. Накройте миску с сорбетом и замораживайте его в течение нескольких часов, пока сорбет почти не затвердеет. Сильно взбивайте сорбет венчиком в течение нескольких минут, чтобы сломать кристаллы льда и сделать текстуру смеси более легкой. Если вы хотите добавить сливки, сделайте это сейчас и взбивайте лишь столько, чтобы смесь сохраняла форму на ложке. Накройте мусс и верните в морозильную камеру до полного застывания.
(Примечание: первое замораживание занимает 4–5 часов; если мусс слишком застынет и его невозможно взбить, дайте ему немного оттаять. Второе замораживание длится 3–4 часа или ночь. Если вам необходимо ускорить приготовление, заморозьте мусс в неглубокой форме или в лотках для кубиков льда.)
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Подавайте сорбет в декоративной миске, порционных креманках или в съедобных чашечках из печенья. Украсьте его целыми ягодами клубники или клубничными ломтиками.
(Omelette Pipérade)
4–6 порций
// СМЕСЬ ДЛЯ ПИПЕРАДЫ
Оливковое масло или масло для жарки
По 1–2 чашки лука и сладкого перца, нарезанных тонкими ломтиками
Эмалированная сковорода с крышкой
1 небольшой зубчик чеснока
4 средних помидора (очистите от кожицы и семян, выжмите сок, а мякоть нарежьте полосками длиной 6 мм)
Соль и перец
¼ ч. л. сушеного базилика или орегано
4–6 полосок вареного окорока толщиной 6 мм, размером 5 × 10 см
Потомите ломтики лука и перца на масле, накрыв сковороду крышкой, 8–10 минут, до мягкости, но без изменения цвета. Измельчите в пюре чеснок и подмешайте к овощам, сверху выложите полоски помидоров, посыпьте солью, перцем и травами. Накройте крышкой и потомите на медленном огне 5 минут. Снимите крышку, прибавьте огонь и, встряхивая сковороду, готовьте, пока жидкость выпарится почти полностью. Отставьте сковороду в сторону или уберите в холодильник. В другой сковороде слегка поджарьте на растительном масле полоски окорока и тоже отложите.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОМЛЕТА