fat — «жир»). Однако витаминная природа непредельных жирных кислот многими исследователями оспаривается, поэтому правильнее называть их незаменимыми, или эссенциальными, жирными кислотами.
Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры — оливковое и арахисовое масло, а также масло канолы.
Куда же, спросите вы, поместить синтетический жир? Неведомо…
Синтетические жиры — пищевая опасность
О «сидящих» сверх всякой меры в любом маргарине, спреде и кулинарном жире трансжирах производители и продавцы предпочитают умалчивать. Обет молчания — вовсе не случайность: снизить в суррогате содержание холестерина просто, но избавиться от трансжиров без повышения себестоимости продукта невозможно.
То, что трансжиры чрезвычайно токсичны, обладают свойством накапливаться в организме и порождают тяжкие последствия — стресс, атеросклероз, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру, ожирение) и т. д., стало известно в далеком 1958 году, когда в США опубликовали результаты научных исследований. Однако тогда маргариновым монстрам удалось «перекинуть» проблему трансжиров на холестерин, объявив главным врагом здоровья именно его, а как панацею чуть ли не от всех болячек предложить «новый диетический продукт»… маргарин.
В западных странах голословные утверждения о диетичности синтетики мало кого убедили, а обстоятельные американцы даже подсчитали, что, если они заменят всего лишь 2 % калорий, поставляемых гидрированными жирами, на полезные полиненасыщенные жиры, риск заболеваний сердца сократится на 53 %! Если же снизить потребление маргаринов всего лишь на 3 %, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний только в США снизится на 5000 случаев в год, а число инфарктов — на 17 000! Это не были скороспелые выводы: результаты многократно проверялись, и потому лишь через 41 год, с 1999 года, в США на упаковках приводится таблица Nutrition facts, где указывается и общее количество трансжиров в продукте, и сколько их в каждой его порции. Трансжиры включены именно в число вредных насыщенных жиров, что особо отмечено.
Помимо США маркировка с указанием количества трансжиров в продукте обязательна в четырнадцати странах ЕС. Вероятно, когда-нибудь и мы узнаем, что в действительности едим под видом «облегченного», или «диетического», масла. Правда, существует простой бытовой способ, позволяющий отличить суррогат от натурального продукта: если посветить люминесцентной лампой на маргарин, вы увидите голубоватый оттенок, а если на сливочное масло — желтый. Этот способ позволяет получить правильную информацию в 9 случаях из 10.
Итак, по данным UCS-INFO 447 от 15.07.99, в результате многолетних научных исследований было установлено, что трансжиры повинны:
• в ухудшении качества молока у кормящих матерей и в том, что трансжиры передаются младенцу с молоком матери;
• рождении детей с патологически малым весом;
• увеличении риска развития диабета;
• нарушении обмена простагландинов;
• нарушении работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);
• ослаблении иммунитета;
• снижении уровня мужского гормона тестостерона и ухудшении качества спермы.
Достоверно установлено, что трансжиры резко снижают устойчивость к стрессам, а «модная» бесхолестериновая диета в десятки раз повышает вероятность развития депрессии и даже суицидов. Думается, вы согласитесь, что вывод однозначен: употребление гидрированных или частично гидрированных масел в пищу просто преступно по отношению к самому себе.
Трансжирно-клеточный блокпост
Уточним, в чем же все-таки вредность трансжиров. Мы опустим описание сложнейшего процесса метаболизма (усваивания) липидов, потому что для трансжиров картина будет выглядеть предельно просто: трансжиры блокируют пищеварительные ферменты, и никакого метаболизма практически не происходит.
Попав всеми правдами и неправдами в клетку, гидрогенизированный жир прекращает процесс переноса в нее питательных веществ через мембрану. В результате этого клетка не получает полноценного питания и накапливает токсины. Согласно современным представлениям, к метаболическому синдрому можно отнести артериальную гипертензию, дислипидемию, атеросклероз и ишемическую болезнь сердца, а также инсулиннезависимый сахарный диабет. Или, другими словами, патологические изменения в регуляции метаболизма или в самом метаболизме закономерно ведут к развитию заболеваний.
Известно также, что если эти заболевания уже имеются, то полный отказ от суррогатов позволяет уменьшить их проявления, улучшить контроль за их протеканием или даже добиться ремиссии. Однако для этого нужно не менее двух лет полного отказа от трансжирной пищи — маргарина, рафинированного растительного масла, всех видов майонезов, кетчупа, картофеля-фри, чипсов и т. д.
Неусвояемость синтетических жиров
В процессе эволюции человек не встречался с органическими соединениями, именуемыми ныне переэпирифицированными, гидрированными и гидрогенизированными жирами, именно поэтому он просто не знает, как их усваивать, а после этого освобождать от них организм. Вероятно, многие из вас испытывали угнетающую тяжесть в желудке и странную вялость после обильной трансжирной еды.
Нынешний дележ суррогатов на «бутербродные», «столовые», «специальные для аллергиков», «для жарки» и т. п. — всего лишь рекламные спецэффекты. Меняется только процентное содержание изуродованного жира, но суррогат остается суррогатом. Одним словом, в составе «мягких», «облегченных сливочных» и прочих маргаринов, присутствующих на вашем столе, содержится до 50 % закамуфлированных под «диетичность» ксенобиотиков.
Информация на этикетке дает вам приблизительную информацию о количестве трансжиров на порцию продукта. Их содержание в граммах застенчиво включено в общее количество жиров. Поэтому читайте внимательно: словосочетания «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные жиры» означают именно трансжиры. Компании имеют право писать на этикетках «не содержит трансжиров», если их на порцию приходится меньше 0,5 грамма.
Жареный фастфуд — самый большой источник трансжиров в нашем рационе; то же самое относится к печенью, пирожным и крекерам.
Масло немасленое
Россия с 1822 по 1914 год поставляла в Европу сливочное масло, и с тех пор на мировом рынке топленое сливочное масло называют «Русским маслом». Ныне же в России, по оценкам экспертов Минэкономразвития, фальшивки на тему сливочного масла достигают 90 % из всех предлагаемых потребителю «сливочных» и «топленых» масел. Жуткая цифра… Но нет оснований не доверять экспертам, особенно если учитывать наплыв суррогатного импорта, что объясняется его дешевизной «там» и возможностью свободно, безнаказанно сбывать его «здесь», получая сверхприбыли.
Разумеется, не ГОСТом единым жив человек, особенно если принимать во внимание, что российский стандарт на масло коровье (сливочное) не соответствует европейским нормам. Из восьми представленных в ГОСТе видов масел в странах ЕС сливочным маслом признают только три — это «Вологодское», «Несоленое сливочное» и «Топленое». Остальные виды отечественных масел причислены к миксам (от англ. mix — смесь).
Во всем мире сливочным маслом называется продукт, изготовленный из натуральных молочных сливок жирностью не менее 82,5 %. Все остальное — уже не сливочное масло. Учитывая «наполнители» и «улучшители», применяемые для замены натуральной основы, подобные продукты нужно называть настоящим именем — эрзац-масло, маргарин и т. д.
Гордое звание «сливочное»
Итак, сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТа 37–91 «Масло коровье», жирностью не менее 82,5 %.
Все, что выпущено не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям) или жирностью менее 82,5 %, уже не сливочное масло, даже если на упаковке и написано: «Масло коровье», «Масло с пониженным содержанием…» и т. п.
Ни в коем случае нельзя хранить сливочное масло в стеклянных масленках — находясь на свету все витамины в масле теряют свои качества уже в течение первых суток. Именно поэтому масло должно продаваться в светонепроницаемой упаковке.
Магазинные полки ломятся от всевозможных «мягких», «легких» и «сверхлегких» масел. Вкусно, полезно, не содержит лишних калорий и жира, без холестерина и прочее… Есть ли хоть слово правды во всех этих заверениях?
Начнем с того, что мягкие масла — это не только не масло, но даже и не маргарин, а адский коктейль из смеси различных животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных. Какова истинная сущность данного продукта? Правильно, это банальный комбижир.
Но с тем продуктом, который продолжает называться сливочным маслом, ситуация ничуть не лучше. «Масло деревенское», «Масло крестьянское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное» и т. п. И никакого ГОСТа, все по ТУ. А ТУ, как уже не раз говорилось, это «инновационные» разработки производителей, у каждого свои. «Что хочу, то и ворочу». Причем выяснить настоящий состав такого тэушного «масла» весьма проблематично, видимо, это является коммерческой тайной. Чтобы конкуренты не проведали.
Например, чем масло «Крестьянское» отличается от «Деревенского»? Да кто ж его знает! Состав, конечно, на обороте мелкими буковками указан, но каково процентное соотношение всех этих компонентов? Неведомо. Производитель не обязан это отмечать.
По ГОСТу натуральное сливочное масло должно состоять только из молочного жира (который получают из коровьих сливок) и воды. И больше никаких других жиров.
Если же имеются добавки, слово «сливочное» производители указывать на упаковке не имеют права. На практике же все не так.
По оценкам экспертов, 60–80 % (вдумайтесь!!!) продукции, которая продается под названием «масло», на самом деле является хитрой смесью различных жиров растительного и животного происхождения. Проведенные лабораторные исследования показали, что в составе легких и сверхлегких масел вообще напрочь отсутствуют вещества, которые делают масло коровьим.
Эксперты также предостерегают от покупки импортного топленого сливочного масла. Например, в свое время было выяснено, что такое масло из Норвегии и Австрии является суррогатом из смеси жира морских животных и рыб с добавлением ароматизаторов и красителей.
Как правило, для создания «коровьего масла» используются переработанные жиры морских млекопитающих и различные растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое). Причем переработанные многократно. Понятно, что на упаковках сливочного масла указывать, что в составе входит, например, «китовый жир» — подобно клинической смерти для производителя. Вы купите такое СЛИВОЧНОЕ МАСЛО? Едва ли…
Даже покупка масла на развес еще не является гарантией, что масло будет «настоящее», «правильное». Например, летом и ранней осенью, когда коровы еще вовсю трескают зеленую травку в свое удовольствие и когда сливочное масло (по идее!) делается из свежего молока, которого в избытке, масло должно быть насыщенного желтого цвета из-за каротина, который содержится в зеленых растениях. Но посмотрите внимательно! Большая часть сливочного масла будет слегка желтого цвета или даже просто белого. Не масло это, а маргарин.
Если же на упаковке «настоящего» сливочного масла указывается, что в нем пониженное содержание холестерина, не ведитесь на приманку. Выделить холестерин из животного масла возможно только путем особых сложных химических реакций, а это запрещено в производстве продуктов питания.
Во всем мире действует международный свод законов, который называется Codex Alimentarius.
Комиссия Кодекса Alimentarius (Алиментариус, или Продовольственный кодекс) была создана в 1963 году Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO) и WTO (Всемирная торговая организация). Комиссия занимается разработкой стандартов, которые определяют требования к качеству и безопасности продуктов питания. Важно, что все стандарты являются абсолютно добровольными, однако большинство европейских стран этих стандартов придерживаются. Но мы, как всегда, идем своим путем. И в России свои стандарты, которые слишком часто существуют только лишь на бумаге. Но вернемся к Продовольственному кодексу.
Он гласит, что для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, «сливки» должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло. Любое количество добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спредов. Запомните: любое количество!
Далее, Codex Alimentarius требует: если в сложных молочных продуктах более 50 % молока, то это «молочно-растительный» продукт; если больше половины растительного компонента, значит, он должен называться «растительно-молочным». Какого компонента больше, тот и ставится в наименовании продукта на первое место. То есть называть продукт надо по «имени и отчеству», а не по «кличке», придуманной изготовителем. Согласно Codex Alimentarius, ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не должно быть слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение. А у нас в России практически на каждой упаковке с маргарином красуется милая буренка и так или иначе присутствуют слова «молочные» или «сливки».
Хотя, не спорю, молочно-растительные продукты, которые производятся из натурального сырья, — вполне полезны. Но вот молочные продукты с животными жирами могут быть опасны, особенно для больных диабетом, людей с нарушениями холестеринового обмена и сердечно-сосудистыми заболеваниями.