несли каждая по телке: одна – пеструю – черную с белым пятном, другая – коричневую. Какая же родила пеструю? Пеструю родила Чернуха, а коричневую – Рыжуха. Поймали мы здесь, в Мсёухере, этих двух коров. Пошли мы с дедом Туманом доить коров, а они паслись, как хотели, до самого утра. А телочки играли там, где мы доили.
Так и заведено – телкам играть, коровам – пастись. Потом как-то в один день одна корова приходит в полдень на дойку, а другая не приходит. Думаем: сглазили, видно, эту корову. Чтобы не устать от них, не пошли мы к ним в полдень в дальнее место: ждали их.
А теперь надо было искать корову там, где они паслись. Надо было искать в пещерах, где она могла спрятаться, да подоить ее».
Горцы занимаются также бортничеством. Найдя дупло с пчелами, они выкуривают их и собирают мед, который идет на продажу. Ценится он весьма высоко.
3. Молочные и мясные продукты
Главный продукт хозяйства скотоводов – молоко (shaf). Молоко, которое сразу идет из вымени козы с началом дойки, «первое», имеет свое название – шхаф д-бекхалб (shaf d-bekhalb), затем идет «второе» молоко, которое называется шекер (seker), а такое же молоко от коровы – ‘арьез (‘aryez). Парное молоко называется шхаф мэкбаз (makbaz), его иногда пьют, но в основном кипятят и пьют кипяченым. Пена на молоке называется кибибо, а сливки, образующиеся на поверхности молока после того, как оно постоит, – этлифо.
Молоко, полученное от нескольких доек, сливают в гизхер мишхалиб (gizher mišḥaḷib) – большой бурдюк. Члены семьи, занимающиеся дойкой животных, приносят из махлиба (места, где доят коров) и мижхеров (места, где доят коз и овец) маленькие бурдюки; в них там же, на месте, сливают молоко из горшочков, в которые доят. Если молоко предназначается для питья, его обычно кипятят. Горцы называют кипяченое молоко мигихим (mišḥim), а жители прибрежных районов – лябан (laban, араб, молоко). Некипяченое молоко вечерней дойки, простоявшее ночь, к утру становится немного подкисшим; его обычно пьют на завтрак. И для этого продукта существует особое название – маатылихим (ma‘tilihim).
Молоко, предназначенное для приготовления сливочного масла, масла хами и других молочных продуктов, заливают в бурдюк, в котором обычно сбивают qas‘er – сливочное масло. В это молоко кладут немного закваски, которую приготовляют из хэлоб (helob) – пахты. Для того чтобы получилась закваска, пахту держат сутки, и она становится очень кислой, получая название микбир (mikbir). Молоко заквашивают в доме, накрыв шерстяным одеялом, несколько часов: полученное от нескольких доек вчерашнего дня – с утра до полудня; полученное от вчерашней вечерней и сегодняшней утренней дойки – с полудня до вечера. Чтобы проверить, готово ли молоко для сбивания, у бурдюка развязывают узкое отверстие (hanzeher) и всовывают внутрь два пальца. Если на них есть слой сметаны (libeke), – значит, можно сбивать.
Бурдюк надувают через маленькое отверстие, чтобы в нем был воздух, без которого молоко не будет сбиваться в масло. Затем его подвешивают на веревке (memimo) на сук дерева и начинают трясти. Трясут примерно два-три часа. Чтобы проверить, можно ли заканчивать процедуру, развязывают отверстие и заглядывают внутрь: если в жидкости, как говорят сокотрийцы, плавает много белых хлопьев (ser), значит, масло готово, если же хлопьев нет или их недостаточно, операцию продолжают.
Когда сливочное масло готово (жители прибрежных районов называют его никята – nikäta), приносят горшки (eqdohor) и сливают в них сыворотку, потом снимают бурдюк с веревки, берут за узкий конец бурдюка двумя пальцами и немного надавливают, пока не вытекут остатки сыворотки с первыми кусочками масла. Теперь масло имеет минимум примесей.
Затем приступают к самой ответственной операции. Развязав широкий конец бурдюка (he – букв, рот), начинают выдавливать руками масло в специальный, напоминающий чашку сосуд, именуемый мегито (megito). Иногда масло в этом сосуде немного нагревают и снова остужают. Потом руками его перекладывают из нескольких мелких сосудов в большой сосуд маасыро (ma‘siro), или гоме (göme). Этот сосуд расширяется книзу, а устье его уже, но позволяет просунуть в него руку. После перекладывания масла на дне сосуда megito остается немного пахты. Каждая из этих операций представляет собой одно из звеньев в цепи действий, направленных на очистку сливочного масла от примесей. В большом сосуде собранное масло держат несколько дней – до недели. Когда образуется достаточное количество масла, приступают к приготовлению масла хами (ham’i), напоминающего индийское ги.
Толкут кукурузу, пшеницу, ячмень, рис или пажитник (араб, духн duhn). Толченое зерно кладут в посудину, предназначенную для приготовления хами, вместе с маслом. Ее ставят на медленный огонь, постепенно подкладывая в очаг хворост. Жидкости надо дать вскипеть два-три раза, после чего огонь следует уменьшить. Держат посуду на огне до получаса, затем ее снимают с огня и ставят на землю, чтобы жидкость остыла.
Полученное хами сливают в другую посуду. Это либо глиняный сосуд, называемый kibhin, либо жестяная банка или пластиковая канистра (martabän). То, что остается после сливания этого чистого масла, представляет собой густой осадок (sero), который подается «к столу» и считается большим лакомством. Долго хранить этот продукт нельзя, поэтому его съедают сразу – едят досыта сами, зовут гостей. Что же касается хами, то его можно держать неограниченно долго.
На континенте считают, что сокотрийское масло хами – чудесный продукт как в силу своих отменных вкусовых качеств, так и потому, что он не портится в течение длительного времени, даже оставаясь под палящими лучами солнца. Секрет неподверженности хами порче кроется в тщательнейшей его очистке, которая зависит от многих факторов и обеспечивается строгим соблюдением традиционной технологии приготовления. Горцы различают два вида хами. Один похож на известное нам топленое масло, полученное посредством обычного кипячения сливочного (так его готовят тогда, когда не предназначают для длительного хранения или когда масла мало, а при тщательной очистке некоторая его часть ушла бы в отходы), он еще содержит примесь пахты и именуется у горцев margihi. Другое, полностью очищенное масло называют как ham’i, так и himisi.
Хами – богатство сокотрийской семьи. Оно является средством обмена, им можно покрыть долг, внести вклад в общий праздник, оно обязательно входило в состав продуктов, которые семья жениха поставляет на свадьбу. Если у кого-либо из сокотрийцев заканчивалось масло, он обращался к соседям, родственникам, соплеменникам, получая этот незаменимый и высококалорийный продукт в долг. Когда хами кладут в вареный рис, считается, что оно заменяет собой мясо. Лучшее по качеству хами – коровье, за ним следует овечье, на третьем месте стоит козье.
Илл. 3. Сбивание масла (фото 1984 г.)
Не менее важна helob – пахта – продукт повседневного потребления. Ее пьют на Сокотре везде и всегда. Из нее же приготовляют сыр.
Для этого пахту долго варят, от одного до двух часов, помешивая, пока она не загустеет. Постепенно в жидкости образуются твердые куски сыра – хэнеке (heneke). Тогда на землю насыпают слой золы, чтобы в продукт не попали пыль и камешки, на нее кладут кусочек ткани, в которую вываливают варево. Из него постепенно выходит жидкость. Чтобы ускорить процесс, ткань с варевом отжимают.
Полученный сыр (hamdiher) выдерживают от полумесяца до месяца. Сыр твердеет, и перед подачей к столу его режут на куски. Оставшаяся после выхода сыра жидкость называется макдиф (maqdif). Этот продукт хранится один-два дня, в пищу людьми не используется, но им можно кормить маленьких козлят и ягнят. Для этого его сливают в посуду, а затем в бурдюк; одно из отверстий бурдюка, сабель (sab‘el) – там, где была нога (см. илл. 3) – развязывают и вставляют детенышу в рот как мальхо (malho), соску.
Мясо животных сокотрийцы едят вареным. Его срезают с костей, а кости подают в начале трапезы. Их кладут на камень и разбивают другим камнем, а затем обсасывают, это бедуинская закуска. Лишь после этого подают мясо с рисом на блюде. Оно ставится на пальмовую циновку, вокруг которой садятся мужчины и мальчики (женщины и девочки едят отдельно), иногда перед этим отдельно подают печень. Съедается все мясо. В недавнем прошлом сокотрийцы использовали в пищу макшит – сушеное мясо. Его готовят следующим образом. Сначала мясо варят, сливают воду, режут кусочками над тазом с коровьим или козьим жиром, потом тушат над огнем, пока оно не станет сухим, остужают. Такое мясо может храниться довольно долго. В более давнем прошлом так же готовили мигикак. После того как животное резали, всем раздавали по куску мяса, один кусок оставляли, нанизывали на палочку и коптили над огнем (поэтому его еще называли мишкак меказ). Такое мясо могло храниться день-два.
Меня также часто угощали еще одним блюдом – отдельно сваренным на огне желудком козы – адуг (‘ādug). Его разрезали пополам и бросали в воду со всем содержимым, не очистив, после варки пили образовавшийся кислый бульон и ели сваренный желудок. По объяснению доктора Шинкаренко, это блюдо было очень полезным для пищеварения. Ведь бедуины в то время были отрезаны от мира, у них не было ни приправ, ни специй, ни овощей, еда была очень пресной, и такой бульон был жизненно необходим для лучшей ферментации, хотя особого аппетита у гостя не вызывал. Можно лишь лишний раз восхититься тем, как в сложных условиях существования сокотрийские бедуины умели мобилизовать все ресурсы для выживания.
4. Изготовление утвари
Шкуры мелкого и крупного рогатого скота используются по-разному. Поэтому шкура с животных снимается разными способами; для обозначения этих процессов есть такие термины: