Я протираю проржавевшую металлическую столешницу самоварного столика, на которой угадывается нарисованный когда-то прадедом праздничный натюрморт – керосиновая лампа, чайник, бутылка и рюмки.
Так и сейчас, как пятьдесят лет назад, на перилах стоят рядком полные стопки и светит керосиновая лампа. Я думаю о том, что скоро Новый год и Рождество. Мы выпиваем, закусываем солеными огурцами, сделанными тетушкой Валей по бабушкиному рецепту, и ждем шашлык.
Шашлык дяди Олега
Свинина (карбонат) – 6–7 кг
Репчатый лук – 11 штук
Соль – по вкусу
Лайм – 4 штуки
Чили-перец (маленький) – 3–4 штуки (класть не обязательно)
Можжевеловые ягоды – 1 столовая ложка
Кориандр – 1 столовая ложка
Паприка – 4 столовые ложки
Свежемолотый черный перец – 1 столовая ложка
«Боржоми» – 2 бутылки
Мясо режем кубиками 4х4 см. Мелко нарезаем 6 луковиц и кладем на дно емкости для маринада. Обильно посыпаем солью и мнем руками. Это даст луковый сок, что является основой маринада. Лаймы нужно покатать рукой по столу, разрезать на половинки и выжать сок в емкость для маринада, к луку. Оставшиеся половинки лайма разрезаем на куски поменьше и бросаем в маринад. Для остроты и аромата туда же можно добавить чили-перец, а можно и не добавлять.
В ступке разминаем можжевеловые ягоды, кориандр, паприку, свежемолотый черный перец и 2–3 столовые ложки соли. Нарезанное мясо кладем в емкость с маринадом, засыпаем смесью сухих специй, туда же нарезаем 4–5 луковиц кольцами и все перемешиваем. Добавляем «Боржоми» 300–400 мл, чтобы мясо было покрыто.
3–4 часа как минимум даем постоять в прохладном месте (лучше дольше), нанизываем на шампуры вместе с кольцами лука и жарим на углях примерно 20 минут, все время переворачивая.
Новый год
Тетушка Валя живет круглый год на даче. Свежий воздух, знаете, притягивает многих людей. Особенно когда человек решает остепениться, осесть, так сказать.
Всю свою жизнь она ездила по городам и весям бывшего Советского Союза с гастролями, потому что была эстрадной певицей. Голос у нее, надо сказать, сохранился, но погрубел со временем из-за курения. Дымит она как паровоз. И все равно – на три участка слышно.
Когда мои дети были маленькие, она им пела свой прошлый репертуар. Теперь при встрече они втроем поют друг другу разные песни, сидя на крылечке:
Эй, моряк, ты слишком долго плавал,
Я тебя успела разлюбить.
Мне теперь морской по нраву дьявол,
Его хочу любить…
На даче я не готовлю, потому что все готовит Валя. Она это дело любит, относится к нему ревностно. А я и не спорю – и так есть чем заняться.
С ней вместе живет хромая ворона Глафира с подбитым крылом и дурным нравом. Ворона ведет себя как заправская собака – хрипло гавкает под дверью и бросается на всех, кто ей не нравится, а не нравятся ей все, кроме тетушки Вали.
Когда мы приезжаем на дачу, ворону сажают в клетку, и она бьется там, пытаясь укусить кого-нибудь сквозь прутья. Если тетушка Валя идет в магазин, она берет с собой Глафиру в сумку, потому что Глафира не любит одиночества.
У тетушки Вали один глаз стеклянный, иногда он сам собой отворачивается и смотрит в другую сторону, вид у тетушки при этом делается довольно комичный и жуткий одновременно.
Помимо страсти к сигаретокурению тетушка Валя любит смотреть телевизор. Телевидение стало для нее окном в мир, ее университетами и источником как вдохновения, так и печали. Телику она верит безоговорочно. Так они проводят с Глафирой большую часть года – окутанные табачным дымом и освещенные тусклым светом кинескопа.
Под Новый год все собираются на даче, и телевизор работает постоянно. Он орет так, что я порой не слышу, что говорю.
– Можно сделать потише? – спрашиваю я у Эльвиры.
– Нет, нельзя! – перекрикивает телевизор тетя Валя. – Она ничего не слышит!
– Почему вы за нее отвечаете? – кричу я. – Я у Эльвиры спрашиваю, а не у вас. Вам так слышно? – обращаюсь я к бабушке.
– Нет, она не слышит, – перекрикивает телевизор тетя Валя.
– Почему вы опять за нее отвечаете! – кричу я.
Эльвира не может вставить ни слова.
– Не дерзи мне! – кричит с кухни свою излюбленную фразу тетя Валя.
– Я вообще с вами не разговариваю!
– Ой, кошмар, ой ужас!.. – бубнит с кухни разгневанная тетушка.
Но все меняется, когда наступает время готовить новогодний студень.
– Я вообще студень есть не могу – брезгую, – рассуждает тетушка Валя, сидя с сигаретой на кухне. – Только баба Галя, покойная, умела его готовить, я только ее студень могу есть. Его надо знать как делать… А так – это не студень… Учитесь, девки, пока я жива, делать, – обращается она к нам с Полиной. – А то я подохну, так и не научитесь! Кто вас учить будет тогда? А это надо уметь.
Но мы с Полиной все никак не можем перенять ценнейший опыт. Перед Новым годом так много дел! Не до этого!
Мама моего мужа, Алена, основательница «Ленивой кухни» (о которой речь пойдет позже), придерживается другой точки зрения:
– Господи, чему там учить, покидал, оно само варится. Глупости какие!
Недели за две-три до Нового года тетушка преображается. Она достает из сарая металлические лотки, ведра и тазы, раскрывает свою старую тетрадку с рецептами, исписанную еще ее мамой синими чернилами, и по несколько раз в день звонит всем нам, сообщая, что она готовит студень:
– Главное, купить хорошие хрящи, а негде, ведь теперь нету магазина на углу Гагаринской и Чайковского, где Галя, покойница, откладывала мне хрящи, как надо, – жалуется тетушка Валя в трубку и добавляет: – Придется идти на рынок, а там – одни жулики.
Так и в этот раз ничего не оставалось, как идти на рынок. Тетушка Валя в очках, фетровом берете с опушкой, с сумкой, в каракулевой шубе, зажав в руке большое портмоне, ходит между торговыми рядами, брезгливо поддевая пальцем и переворачивая хрящи.
Так продолжается довольно долго, пока рядом не возникает парень, замотанный шарфом до самого носа, который тоже выбирает хрящи.
«Эдак этот жулик купит лучшие хрящи вперед меня», – не успела подумать тетушка, как произошло неожиданное.
Парень схватился за портмоне, зажатое в руке тетушки Вали, и дернул. Удивленная тетушка Валя портмоне не отпустила, злоумышленник дернул еще раз, но тетушка держала крепко. Тогда грабитель толкнул тетушку, и она повалилась лицом на прилавок, потеряв очки, но так и не отпустив портмоне. Секунду продолжавшаяся борьба закончилась взвизгиванием парня – и он отступил.
Тетушка подняла лицо от прилавка – на воришку в упор смотрел слепым бельмом съехавший глаз. Двинувшись на парня, тетушка замахнулась сумкой, откуда с жутким хрипом вылетела хромая ворона и вцепилась в его шарф лапками. Неудачливый грабитель с тонким, протяжным, гортанным криком бросился бежать.
Скажу сразу, что рецепт студня сложный. И не потому, что надо ухитриться что-то эдакое изготовить, а потому, что такое количество мяса попробуй переработай! Но вы можете уменьшить все до нормального количества. Тетя Валя же делает на большую семейку!
Студень тетушки Вали
Говяжий подбедерок с мясом + говядина на кости – 1,5–2 кг
Свиная нога с копытом – 2 маленьких или 1 большая (возможна и говяжья нога)
Сырая свиная рулька – 500 г
Ноги индейки – 2 средних или 1 большая
Курица – 1 большая
И всякие косточки из морозилки (если есть)
Морковь – 2 штуки
Репчатый лук – 2 штуки
Соль – по вкусу
Желатин – 3 пакетика
Чеснок – 5 головок
Все это мясо размороженное замачиваем в холодной воде 2 раза (слили старую воду и опять залили). Чистим копыта: снимаем смолу, всю кожу с копыт до кости. Нужно попытаться разрубить копыто пополам, но не до конца, или попросить у мясника это сделать. Если у вас говяжья нога, то под струей горячей воды отбиваем рукояткой тяжелого ножа кожу, и она отходит, ее проще срезать. В большую кастрюлю кладем сначала говядину, потом все остальное. Не забываем про морковку и лук.
Вода должна покрыть мясо где-то на 2 см сверху с учетом кипения. После закипания уменьшаем огонь до минимального (бурлить не должно) и варим 6 часов. Птицу вынимаем раньше: убеждаемся в ее готовности примерно через 3 часа. Или через три часа после начала кипения кладем птицу. Готовую птицу выкладываем на тарелку и выносим на холод остывать. Проверяем также морковь и лук – если готовы, вынимаем. Лук можно выбросить, а морковь потом использовать. Готовое мясо и кости вынимаем и ставим остужаться. Оставшийся от мяса бульон через дуршлаг выливаем в чистую кастрюлю. Солим и пересаливаем бульон, потому что мясо осталось несоленым. Добавляем желатин для верности застывания. Чеснок выдавливаем в бульон и перемешиваем. Остывшее мясо, кроме свиного жира, не режем, а как бы рвем на кусочки. Жир можно отдать собачкам. Всю массу мяса перемешиваем руками, чтобы было равномерное ассорти. Раскладываем массу по формам – примерно 3/4 от объема каждой формы. Горячий бульон, постоянно помешивая, чтобы не оседал, разливаем половником.
Ждем, когда горячий студень остынет, и не закрываем формы крышками. Когда он остыл, закрываем и ставим в холодильник в самое холодное место. Подается студень с уксусом.
Будучи на гастролях в Петрозаводске в молодости, тетушка в одном из ресторанов попробовала мясо в горшочке, оно входило в комплексный обед. Блюдо ей так понравилось, что она выпросила рецепт у поваров и сама по нему готовит до сих пор.
Мясо по-петровски
Говядина – 300 г
Курица – 1/2