Рассказываю. Я очень люблю советские котлеты и фарш вообще. У нас это взаимно. Но вот с котлетой по-киевски отношения поначалу не складывались.
Изучая вопрос, я обнаружила, что корни уходят во Францию и Россию XIX века. Изначально котлета – в переводе с французского – мясо на кости, причем реберная часть. Никакой не фарш. Потом французы придумали закручивать замороженное масло с зеленью в отбитое куриное филе – и это тоже назвали котлетой. А вставлять в сформованную котлету куриную косточку придумали в Санкт-Петербурге, в ресторане «Киев». Для удобства еды и, видимо, красоты (еще ленточку белую привязывали).
Поскольку я готовлю не из целой курицы, а из купленного куриного филе, кости просто негде взять. Обойдемся без них.
Итак, преодолев все страхи, подготовив ингредиенты, я стала готовить. Позвала свекровь и свекра. Они вместе с детьми и мужем с удовольствием наблюдали за приготовлением легендарного блюда, пили вино и разговаривали.
Приступая к финальному этапу – обжарке, я набрала полную сковородку растительного масла и поставила на максимальный огонь. Подождала, когда, на мой неопытный взгляд, масло нагреется, и опустила туда котлетку…
В ту же секунду она почернела и вспыхнула. И стала гореть огнем! Кухня, совмещенная с гостиной, моментально наполнилась дымом, как и вся квартира. Все стали бегать и открывать окна. Дети радостно кричали: «Мама подожгла котлету!»
Все, конечно, не могли скрыть улыбки. Но мне-то было не до смеха! Поливая черную котлету водой, я поняла, что не надо было так сильно разогревать масло: эта куриная субстанция нежная, и ей немного-то надо, чтобы подрумяниться.
Поэтому остальные котлетки получились золотистые, с корочкой и приятно растекающимся маслом внутри. Вот только копоть на стенах осталась.
Котлеты по-киевски
Куриные грудки – 5–6 штук
Сливочное масло – 250 г
Чеснок – 4 зубчика
Укроп, кинза (или все, что вы любите) – 50 г
Масло подсолнечное – 1 литр
Соль, перец – по вкусу
Мука – 1 стакан
Яйца – 3 штуки
Панировочные сухари – 1 стакан
Сливочное масло комнатной температуры смешиваем ложкой с порезанной зеленью, раздавленным чесноком и солью. Выкладываем смесь на пищевую пленку и делаем колбаску диаметром примерно 1,5 см (здесь очень может помочь коврик для скатывания роллов, если, конечно, он у вас есть). Закрученную в пленку колбаску убираем в морозилку, чтобы она там затвердела.
Куриное филе кладем между двух пленок и хорошенько отбиваем плоской частью молотка для отбивания до 3–5 мм, стараемся ничего не порвать. Солим и перчим с обеих сторон.
Достаем из холодильника «колбаску» масла и режем ее на кусочки, исходя из размеров отбитых грудок. Кусочек должен располагаться поперек волокон, имея вокруг себя достаточный запас грудки. Туго заворачиваем масло в грудку, загибая края и не оставляя никаких дырочек. Свернутую котлету можно еще раз аккуратно прогладить или сжать рукой, чтобы вышел весь воздух. Поставим их в холодильник и подготовим панировку.
Поставим разогревать масло в сковородке с высокими бортами. Котлеты из холодильника сначала обваливаем в муке, затем во взбитых яйцах, затем в сухарях. И еще раз – в яйце и сухарях. Двойная панировка нужна, чтобы все швы заклеились и масло не вытекло при жарке. Важно не перекалить масло, поэтому периодически можно в него опускать, например, кусочек хлеба и смотреть, как оно зажаривает. Когда масло дошло до нужного состояния, опускаем в него котлету. Держим 3 минуты с одной стороны, 3 минуты – с другой. Смотрите по цвету – он должен быть золотистым, чуть-чуть в коричневую сторону, но не более того.
Готовые котлеты подаем с картофелем и салатом.
Советская котлета
Фарш «Домашний» – 1 кг
Репчатый лук – 1 головка
Яйцо – 1 штука
Хлеб белый черствый – 300 г
Растительное масло – 100 мл
Мясо прокручиваем в мясорубке через крупную решетку либо покупаем крупно прокрученный фарш. Лук мелко нарезаем кубиками и добавляем в фарш. Хлеб размачиваем в воде, отжимаем из него всю воду и добавляем в фарш. Кладем яйцо. Солим, перчим по вкусу и замешиваем фарш так, чтобы была однородная масса. Разогреваем сковороду, наливаем масло, выкладываем сформованные котлеты толщиной примерно 1,5 см. Когда котлеты подрумянятся с одной стороны, переворачиваем их. И так еще два раза.
Подаем с макаронами и салатом, например.
Вообще, мы любим ходить друг другу в гости. И в следующий раз мы пошли с детьми к Алене и Ярославу. Ну, это даже и гостями-то не назовешь… Зашли просто к бабе с дедой.
Когда Алена достала из духовки блюдо и поставила его на стол, все с удивлением на него посмотрели, а Ярослав спросил:
– Это что?
– Котлеты.
– Ого, ты что?
– Что – «что»?
– Ничего не готовишь, а тут…
– Ничего себе ничего… а что вы, по-твоему, едите?
– Ну уж не котлеты…
– А что?
– Да ничего…
– Да что ты говоришь?..
– Да то и говорю, ты котлет лет пять не делала!
– Ну и еще пять не буду, понял?!
Пока свекровь держит свое слово и котлет больше не делает. Дети назвали этот запрет – «Котлетное правило».
Нужно сказать, что введение Аленой «Котлетного правила» не было ее принципиальной позицией, она просто не любит «муторные» рецепты. Ее коронный арсенал составляют различные «ленивые» блюда. И это не только классические «Ленивые голубцы», но и настоящий изыск типа «Ленивой утки».
Неудивительно, что отмена «Котлетного правила» была ознаменована появлением «Ленивой котлеты».
Ленивая котлета
Фарш «Домашний» – 1 кг
Яйцо – 4 штуки
Репчатый лук – 1/2 штуки
Петрушка, укроп, соль, перец – по вкусу
Сливочное масло – 1 столовая ложка
В фарш добавляем 1 яйцо сырое, пропущенный через мясорубку лук, зелень, соль и перец. Отвариваем оставшиеся яйца Формуем из фарша рулет-колбаску с тремя вареными яйцами внутри. Выкладываем рулет в емкость для запекания, смазанную маслом. Ставим в горячую духовку, разогретую до 200 градусов, на 50 минут. Через 10–15 минут можно убавить огонь до 180 градусов. За 5–10 минут до готовности можно включить режим конвекции, чтобы образовалась румяная корочка. Достаем, режем. Получаются красивые ломтики с кружком яйца посередине. Подается с вареной картошкой и маслом.
Интервью с основателем направления «Ленивая кухня», моей свекровью Аленой
Мама моего мужа, Алена, не любит тратить на приготовление еды очень много времени. В списке ее блюд много «ускоренных» рецептов. Например, голубцы она делает как «Ленивые голубцы», утку в яблоках как «Ленивую утку» и даже котлеты как «Ленивую котлету». В общем, в ленивых голубцах нет ничего необычного – все ингредиенты и нарезанная капуста тушатся в кастрюле. «Ленивая утка» заслуживает отдельного разговора, а вот «Ленивая котлета» – это вообще собственное изобретение Алены.
– Вас называют родоначальницей «Ленивой кухни». Что это такое?
– Это когда можно все ингредиенты положить в емкость, поставить на огонь и не следить за этим, чтобы само готовилось. Я стала так делать, потому что много работала, а у меня были дети, которых надо кормить, муж. Когда что-то готовилось таким образом, я могла параллельно почитать кому-то, или что-то сделать по дому, или отдохнуть. А поскольку семья большая, то и объемы еды можешь представить какие были.
– Слегка обидное название, не кажется вам?..
– Нет, не обидное, а смешное. И потом, это мой талант!
– А сейчас, когда все выросли, изменился ли у вас принцип подхода в приготовлении еды?
– Принцип остался тот же самый, потому что я хочу тратить как можно меньше времени на готовку. Я люблю микроволновку, духовку и мультиварку. В мультиварке, например, можно приготовить очень вкусную шарлотку. Я предпочитаю погулять или почитать, вместо того чтобы стоять у плиты. Хотя у плиты тоже бывает приятно.
– Что вы любите больше всего?
– …Пожалуй, я люблю сказки, своих детей, рисовать, в принципе мне нравится ездить в лес, собирать грибы, и еще я люблю плавать. Нравится возиться в саду – раньше на это совсем не было времени.
– Как вы понимаете счастье?
– Мир и покой в душе, способность радоваться простым вещам. Когда в семье у всех всё в порядке, то и мне хорошо. Но этого лишаешься, если у кого-то что-то не так идет. Вообще, заниматься любимым делом – это счастье.
Когда ты находишься в деревне, а в лесу большой урожай черники, то Алена в таком случае делает «Чернику без сахара».
Некоторые деревенские умельцы, собрав чернику, чистят ее от листьев и палочек с помощью вентилятора или пылесоса. Мол, пересыпаешь ягоду в ведро, подносишь вентилятор, и шелуха легкая сама улетает… Ну не знаю, не знаю…
Черника без сахара
Стерилизуем крышки и 3-литровые банки. Насыпаем полную банку черники, под горлышко. Берем эмалированное 10-литровое ведро, аккуратно кладем на дно кухонное полотенце, на него ставим банку с черникой и потихоньку наливаем воду в ведро до горлышка банки (но не в саму банку). Ведро ставим на небольшой огонь. По мере нагревания черника в банке оседает, и можно досыпать ее еще до верха. И так несколько раз. Финалом этого действа будет почти полная банка черники, покрытая соком. Томим банку в ведре еще 30 минут. Снимаем с огня и закручиваем эту банку. Переворачиваем крышкой вниз и закрываем одеялом, пока не остынет.
В 3-литровую банку таким образом влезает почти ведро черники.