На тонко раскатанный лист теста раскладывались яблочные ломтики, сыпался сахар, края подгибались, образуя бортики. Сверху крупной сеткой, образующей ячейки в виде ромбов, выкладывались колбаски из теста.
Галя-Хильда со свойственной ей эстонской скрупулезностью выкладывала идеально ровную сетку из колбасок, такую, что ее можно было проверять по линейке, поэтому, когда пирог резали по этой сетке, всем доставались кусочки одинакового размера.
В тот год был большой урожай яблок. В конце августа дед и Галя переезжали с дачи в город. Они доверху заполнили яблоками багажник своего «жигуленка», а в салон на заднее сиденье поставили банок двадцать яблочного варенья и компота. Сверху поставили противень со свежим пирогом, накрытым вафельным полотенцем.
Галя тогда училась водить, дабы сменять деда за рулем в дальних летних поездках на юг, которые они любили совершать. И дед пустил Хильду за руль – экзамены на носу, пусть, мол, тренируется под его, водителя экстра-класса, присмотром.
Когда они выехали на шоссе, на дорогу перед ними выбежала курица. Галя попыталась объехать ее и вылетела в кювет. Машина два раза перевернулась и оказалась на крыше.
Яблоки из багажника брызнули как салют, банки с вареньем, как снаряды, летали по салону.
«Когда мы наконец остановились, я висел вниз головой, как летучая мышь, держась руками за сиденье, вся машина была в варенье, а на лице у меня висел яблочный пирог», – рассказывал потом дед.
После этого случая дед разлюбил яблоки, и Галя больше не пекла яблочного пирога.
Спустя много лет, разбирая на даче шкаф, муж нашел этот рецепт, и мы опять делаем августовский пирог, к счастью, без происшествий.
Открытый яблочный пирог
Мука – 3 стакана
Маргарин – 250 г
Кефир – 1 стакан
Сода – чуть-чуть
Яблоки – 1 кг
Сахар – 1 стакан (если яблоки кислые, то 1,5 стакана)
Ванилин, корица – по вкусу
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Яйцо – 1 штука
В муку трем маргарин, периодически обмакивая его в муку. В муке делаем углубление и наливаем в него кефир. Добавляем соды. Замешиваем тесто, чтобы оно сначала хорошо отходило от стенок посуды, а потом стало однородным, упругим, мягким, отходило от рук. Раскатываем тесто, исходя из размеров противня. Обрезаем лишнее. Смазываем форму маслом и кладем раскатанное тесто. Разогреваем духовку до 180–200 градусов.
Яблоки чистим от семян, режем дольками. Ровно выкладываем дольки на раскатанное тесто. Равномерно засыпаем яблоки сахаром и корицей, можно покрошить чуть-чуть масла. Загибаем края пирога. Из обрезков теста скручиваем «колбаски» и выкладываем их по диагонали, чтобы между собой они образовывали ровные ромбы. Смазываем пирог взбитым яйцом и ставим в духовку на 25 минут. За 5 минут до конца выпекания можно включить режим конвекции, чтобы пирог сверху подрумянился. Готовый пирог режем ровными ромбиками и кладем на красивую тарелку.
Хорошо, что такой урожайный яблочный год бывает не часто. И у нас появляется возможность этот пирог немного переиначить: положить вместо яблок соленую начинку. Получается прекрасный мясной пирог или пицца, как мы с детьми его называем.
Наша пицца
Мука – 3 стакана
Маргарин – 250 г
Кефир – 1 стакан
Сода – на кончике ножа
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Ветчина – 500 г (можно заменить говяжьей тушенкой, колбасой и вообще сделать ассорти)
Помидоры – 400–500 г
Сыр – 300–400 г
Укроп, лук, кинза – по вкусу
Соль, перец – по вкусу
В муку трем маргарин, периодически обмакивая его в муку. В муке делаем углубление и наливаем в него кефир. Добавляем соды. Замешиваем тесто, чтобы оно сначала хорошо отходило от стенок посуды, а потом стало однородным, упругим, мягким, отходило от рук. Раскатываем тесто, исходя из размеров противня. Обрезаем лишнее. Смазываем форму маслом и кладем раскатанное тесто. Разогреваем духовку до 180–200 градусов. На раскатанное тесто слоями выкладываем: мелко порезанную ветчину, помидоры, порезанные кружочками. Солим. Трем сыр и равномерно распределяем его по всей поверхности пиццы. Перчим, посыпаем зеленью.
Если остались обрезки теста, то скручиваем из них «колбаски» и выкладываем их так, чтобы образовалась решетка. Ставим в разогретую духовку на 40 минут. К начинке можно подходить вольно и добавлять все, что есть в холодильнике и между собой сочетается.
Огурцы
Одна из примет августа и сентября – это тети-Валины малосольные огурцы. Они хрустят, и они прекрасны! Я всегда прошу ее их сделать.
– Купи 3 кг огурцов тогда, если ты хочешь, конечно, – говорит она строго, но по-доброму, потому что «характер такой». Ровно столько влезает в ее красивую кадку. – Засолку возьму у Гали… ее не надо. Все. Тогда сделаю, – и задумчиво закуривает, как это делают артистки, изображая мыслительный процесс.
Вот почти никто уже не курит, а она курит по пачке в день. «Не могу бросить – хуже будет», – говорит.
И я еду в ближайший супермаркет, где среди прочего покупаю и огурцы, и засолку, и все остальное.
На участке у нас ничего не растет. Главное его достоинство – это 27 корабельных сосен, к которым трепетно относятся Лешины бабушка Эльвира, двоюродный дед Роберт (или Боб), мама, папа и все мы, включая детей, собак и кошек. Растут сосны в песке, присыпанном небольшим слоем земли.
Когда строили дом, то, конечно, учитывали расположение сосен. Ни одной не срубили! Дом их огибает, построен как бы вокруг вековых деревьев. Поэтому или еще почему мне он напоминает Хоббитон.
А вот у бабы Гали через забор – другое дело. Сосны они все вырубили – чтобы свет не загораживали, привезли несколько машин чернозема и высадили огород. Всего у них вдоволь. И случается, что мы у них что-нибудь берем, если не удалось купить. По мне, так лучше сосны…
– Вот как мы раньше делали – по 30–50 килограммов бабушка закатывала на зиму, чтоб всем хватило! А сейчас что – ни о чем… – рассуждает тетушка Валя, обрезая огурчики.
Все укладывает, заливает и ставит в темное место. Через день лезет проверять – готово!
Полезла проверять и брызнула рассолом себе в глаз. Свой единственный! Второй-то у нее стеклянный. Криков, охов было! Целую неделю лежала, охала, ахала. Не вставала. Но ничего, вроде отпустило.
Малосольные огурцы тети Вали
Твердые огурцы с пупырышками – 4 кг
Емкость для засолки – 4–5 литров
Набор для засолки – листья хрена, веточки укропа в виде зонтиков и толстых стеблей, веточка смородины
Чеснок – 6 зубчиков
Перец болгарский – 2–3 штуки
Перец горошком – горсточка
Красный перец – один маленький стручок (для любителей поострее)
Соль – 5 столовых ложек
Вода – 5 л
У огурцов отрезаем попки. Замачиваем в холодной воде на 1 час. Емкость, в которой огурцы будут солиться, выстилаем листьями хрена, кладем зонтики укропа, а сверху огурцы. К огурцам подкладываем порезанный болгарский перец, 6 зубчиков чеснока, горсточку перца горошком, чуть-чуть красного перца. Закрываем хреном, укропом, можно веточку смородины или вишни – по вкусу.
Готовим рассол: добавляем соль в кипяток.
Наливаем рассол в подготовленные огурцы. Закрываем. На следующий день малосольные огурцы готовы.
Еще одно осеннее блюдо, которое мы все любим есть, несмотря на геополитическое название.
Как говорит тетушка Валя, можно назвать его Украинский салат (тетушка родом из Харькова). Делается он по правилам из кабачков, но тетушка добавляет еще и баклажаны. А еще она все делает на глаз, поэтому пропорции я ставлю сама, как увидела и запомнила.
Соте по-украински
Кабачок – 1 средний
Мука – 1 столовая ложка
Растительное масло – 2 столовые ложки
Морковь – 2 средние
Болгарский перец – 2–3 штуки
Помидор – 1 большой
Репчатый лук – 1 штука
Петрушка, укроп – по вкусу
Соль, перец – по вкусу
Кабачок надо очистить, нарезать кружочками, обвалять в муке и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета.
(Моя посуда позволяет и жарить, и тушить в одной емкости, да и мне самой так удобнее и быстрее, но тетушка, конечно, жарит на сковородке, а тушит в кастрюле.)
Первым слоем на дно емкости укладываются обжаренные кабачки. Все остальное кладется в сыром виде. Тонко нарезанная морковь кладется на кабачки сплошным одинарным, но не тонким слоем. Затем кружочками выкладываем болгарский перец плотно, без дырок. Кружочками режем сладкий помидор и кладем на перец. Если помидор не сладкий, его лучше положить поменьше. Выкладываем кружочками нарезанный репчатый лук. Посыпаем овощи нарезанными петрушкой и укропом. Солим и перчим. Добавляем совсем немного растительного масла. Тушим под крышкой до готовности моркови. Когда морковь приготовилась (стала мягкой), снимаем с огня.
Если есть желание приготовить больше, то все те же действия совершаем еще раз. Есть соте можно как горячим, так и холодным, можно со сметаной.
Можно даже закатать в банку.
Кабачки с помидорами и чесноком
Кабачки – 2 кг
Помидоры – 500 г
Сметана – 250 г
Репчатый лук – 2 головки
Чеснок – 1 головка
Масло оливковое – 2 столовые ложки
Масло подсолнечное – 2 столовые ложки
Лавровый лист – 1 штука
Перец душистый – 6–8 штук