Слезы на глаза наворачиваются.
Во времена, когда мэром Москвы был Лужков, появились новшества – ярмарки выходного дня. Это был хороший почин – и для крестьян, и для нас, городских.
Торговали прямо с фур – рязанской и липецкой картошкой, действительно самой вкусной на свете, свежим карпом из рыбных хозяйств, фруктами, овощами, соленьями, медом.
Конечно, приходилось стоять в очередях. Но и цены на ярмарках были ниже, чем в магазинах, и продукты свежее.
Однажды мы увидели поросят – маленьких, тех самых, молочных. Купили в складчину, на троих, и вечером решили собраться. Дом у нас был молодежный, дружный, общались мы много, и семьями, и, что называется, девчонками. Дружили и наши дети.
Мы часто устраивали столы – кто-то испечет пирог, кто-то принесет банку грибов, кто-то зажарит курицу. И еще в голодные времена выручали друг друга и всем делились – и селедку пополам, и замороженную горбушу, и масло сливочное, и сыр, и с трудом добытый кофе. Так и выживали.
Так вот, поросенок. Маленький, жалкий, с серыми, между прочим, глазенками. И что с ним делать? У меня опыта нет. Но есть «Книга о вкусной и здоровой пище». Разберемся.
Вроде все просто – помыть, натереть специями, полить подсолнечным маслом, чтобы шкурка не подгорала, внутрь можно гречневую кашу, хотя мне это не очень нравится, но попробуем, чего уж.
Застопорилась я на поросячьих глазках – серых, полуоткрытых, с ресничками. Написано – вынуть. Выковырять. Короче, удалить. Нет, не могу. Я не из самых трепетных в этих вопросах, почистить рыбу, утку или курицу – да пожалуйста! Хотя зарезать курицу – нет, извините. Это я точно не смогу. Правда, никогда не говори «никогда»…
Позвала мужа. Попробовал. Не получается. Что делать? Запекать с глазками? Варвары мы, вот мы кто.
И в эти минуты я позавидовала вегетарианцам.
В общем, глазки оставили, и вскоре розовая тушка шкварчала в духовке.
И тут я решила проверить сына – что-то он затаился. Спит. Ничего себе – чтобы шестилетний ребенок уснул средь белого дня? Такого у нас не бывает. Потрогала лоб – точно, горит. Включила свет. Боже мой! Мой ребенок покрыт сыпью! Выходит, какая-то инфекционная болезнь, скорее всего, ветрянка.
Звоню подружкам-соседкам. Те мнутся. Что-то не так?
Не так. Дети заболели. У одного температура, а у второго сыпь. Ну все понятно – наши детки общались ежедневно, играли то в одном доме, то в другом. А ветрянка на то и ветрянка, чтобы передаваться по ветру.
Что будем делать?
– А что? – удивляются соседки. – Все равно все болеют! Уже болеют! Сейчас разукрасим их зеленкой, посадим за мультики, а сами займемся свиньей!
Ну так значит так. Подружки правы. Да и вообще ветрянкой, как и остальными инфекционными болезнями, лучше переболеть в детстве, это известно.
Стол накрыт. У мужчин нолито. Свиненок наш подсыхает. А мы упоенно мажем зеленкой детей. Так разукрашиваем, что самим смешно. А как веселятся детки! Отвлекаются от болезни, нытье заканчивается, орут, что одного намазали меньше, чем другого. Крики:
– А мне, а сюда!
– Мама, намажь мне попу!
– А мне уши, – вопит другой.
В общем, когда мы сели за стол, мужички наши уже были в хорошей кондиции. Перевозбужденные дети орали и мазали друг друга найденными остатками зеленки. В итоге зеленка пролилась на ковер. Катастрофа.
В детской спор: как зовут поросенка – Нуф-Нуф, Наф-Наф или Ниф-Ниф. Мы в ужасе переглядываемся, становится не по себе – ну прямо так и Нуф-Нуф. О господи…
Голодные мужики остервенело рвут поросенка.
Усталые и больные дети ревут – у них опять поднимается температура, пол и диван в зеленке, а она, как мы знаем, не отмывается, и нам, мамкам, уж точно не до веселья. Особенно мне – и дом отмывать, и противень. И дитя больное лечить. Да и вообще – зачем мы купили этого свина? Боже, какой длинный и дурацкий тяжелый день! Мечтаю об одном – поскорее бы все разошлись.
Поросенка я не попробовала. Бегала весь вечер от детей к столу, какой уж там поросенок! Но обязанностями хозяйки не манкировала, посуду и поднос со свинкой отнесла на кухню и накрыла чай. Уф, наконец все разобрали измученных и измалеванных в зеленке детей и разошлись. Уложив сына, я пошла мыть посуду. И знаете, что я увидела? Вы не поверите. Как не поверила я, решив, что у меня галлюцинации от усталости и тревоги. Но нет, это было не так.
На подносе, в остатках жира, покоилось то, что осталось от поросенка – голова, шея и остатки хребта. Голова и пятачок нашего свина аккуратно были «украшены» пятнышками зеленки. Что называется, «пока взрослые пили чай». В общем, бедные детки совсем обезумели. Тот ужин мы назвали «поросенок в ветрянке».
Кстати, сын мой болел тяжело – не такая легкая, как принято считать, эта болезнь.
А на поросят я больше не смотрела – да ну их. Не сложилось у нас с поросенком.
Бывали времена, когда я запросто накрывала стол на двадцать человек и даже больше. Ну да, пару дней возни со сложными блюдами – и нате вам, приятного аппетита! А вот сейчас уже нет. Сейчас все не просто. Возраст, накопившаяся усталость, внук, старенькая мама, работа.
Все изменилось. И мы изменились. Но для своих любимых и близких я, конечно, стараюсь. Правда, ворчу постоянно, дескать, надоело. Если честно, правда надоело. С двадцати лет я стою у мартена.
В моем доме всегда есть обед: первое, второе и третье.
Когда я уезжаю в отпуск, то говорю:
– Боже, какое счастье! Две недели я не буду стоять у плиты и подавать!
И вправду, счастье. Но семья есть семья, так что извольте.
И еще – мое счастье, что готовить я люблю и делаю это без особого напряжения.
И, кстати, иногда на кухне, когда режу капусту или чищу картошку, в голову приходят сюжеты.
И все-таки выход в «свет» для меня радость – я не привыкла, чтобы мне подавали. Не привыкла к сладкому и зыбкому ощущению, что за мной ухаживают. Это я про кафе и рестораны.
Да, сама виновата – нечего сооружать сложносочиненные блюда, надо быть проще. Но я так не умею… И снова торчу у плиты, и снова ворчу, и снова ругаю себя на чем свет стоит.
И напоследок. Я люблю все неправильное. То, что лучше было бы не любить. Ну, например, люблю фрукты и равнодушна к овощам. А фрукты – это сахар.
Я люблю хлеб. Очень люблю. Хлеб с маслом для меня вкуснее любого пирожного. А это тоже не самая полезная еда.
Я очень люблю пирожки, и хотя бью себя по рукам, сильно бью, но иногда срываюсь.
Я все досаливаю, даже не пробуя. Вот это совсем некуда.
Я не люблю салаты из листьев – силос, как я их называю, – и завидую тем, кто их любит.
Я человек из прошлого – люблю оливье, мимозу, что в общем-то совсем неполезно.
Не люблю мясо, а люблю гарниры. Что тоже неправильно.
И я очень, ну просто очень люблю мороженое. А мне его категорически нельзя.
И снова борьба с собой. Вся жизнь борьба.
И есть за мной грешок – притом что я человек независтливый. Вот совсем независтливый, а тут… Признаюсь: я завидую худым. Метут все подряд – и ничего. Где же справедливость?
Ладно, не будем о грустном. Приступим к разделу «Рецепты».
Мне не хочется писать банальности, которые известны любой хозяйке.
Не хочется повторяться, не хочется поучать.
Я поделюсь тем, что мне не кажется банальным. Это касается и маленьких секретов, вполне возможно, секретов Полишинеля. Но лично мне они помогают. Надеюсь, что и вы вынесете что-нибудь нужное и полезное. Не сомневайтесь, все рецепты проверены и опробованы!
И еще. Я хочу пожелать вам готовить с удовольствием! С желанием. С желанием вкусно накормить. С желанием побаловать и порадовать.
Пусть все это нам, женщинам, надоело.
Но ведь это счастье, когда есть кого накормить, кому подать и кого порадовать!
В общем, приятного аппетита!
Рецепты
Закуски
Все знают рецепт салата оливье, но каждый делает его по-своему.
В чем мой секрет, если это можно назвать секретом? Во-первых, оливье я делаю с мясом. И обязательно – обязательно! – кладу три огурца: соленый, бочковой, маринованный и свежий. И никаких яблок и лука!
Мясо можно заменить на курицу. Иногда – и это, кстати, очень неплохо – вместо мяса я кладу ветчину, постную, лучше рубленую, формовую. А дальше все как у всех: картошка, горошек, морковка и яйца. Два или три яйца вкус не испортят, а даже наоборот – салат будет нежнее.
В селедку под шубой лук мариную – ошпариваю кипятком, а потом заливаю уксусом и кладу чайную ложку сахарного песка. Именно маринованный лук придает этому блюду остроту и пикантность.
И еще – всегда пробую свеклу! Она бывает разная, иногда совсем безвкусная, а иногда со вкусом вареной тряпки. А должна быть сладкой. Если свекла плохая – лучше салат не делать.
Салат мимоза только с консервированной, в собственном соку горбушей или лососем. И никаких сардин или сайры!
И здесь тоже не экономьте на яйцах.
Черные гренки со шпротами
Черный хлеб, лучше бородинский, хорошенько поджарить в тостере. Положить на него шпроты, предварительно оторвав кончик хвостика. Сверху можно кружок очень тонко порезанного свежего огурца – я режу фруктовым ножом, получается вроде слайса.
Простое, легкое в приготовлении и отличное блюдо для неожиданных гостей. И для ожидаемых тоже.
Гренки с килькой и яйцом
Простейшее и вкуснейшее блюдо. Да и возни никакой.
Чистим килечку, отрываем кончик хвостика. На поджаренный на сковороде или в тостере бородинский или дарницкий кладем кружок отваренного вкрутую яйца и перышко зеленого лука. А сверху распластанную кильку. Можно положить и кружок свежего огурца.
Поверьте, этим простым бутербродам будет рад каждый гость!
Закусочные перцы
Берем сладкий красный (оранжевый, желтый) болгарский перец. Срезаем верх вместе с плодоножкой. Очищаем от зерен и внутренних белых волокон.
Начинка – брынза, чеснок из чеснокодавилки по вкусу, зелень – кинза, петрушка, укроп, кто что любит. Все это перетирается в однородную массу.
Заполняем этой массой чистые, сухие перцы. Важно заполнить пространство перчика очень и очень плотно! Отправляем на час в холодильник.
И последний штрих – аккуратно и очень острым ножом режем перцы поперек, кольцами толщиной примерно полтора сантиметра. Начинка не должна выпасть.
Раскладываем на блюде. Красота невероятная! Желтый перец, красный, оранжевый! Зеленый суше и проще, но можно и его.
И вид, и вкус замечательный, вы мне поверьте.
Грибная икра
Это блюдо семейное. Делаем мы грибную икру много лет, и совсем не важно, из каких грибов – какие есть! Можно и из сухих. И всегда она идет на ура.
Любые лесные грибы или шампиньоны почистить, помыть, отварить в небольшом количестве воды. Прокрутить через мясорубку. Поджарить большую головку лука и смешать с грибами. Выдавить немного чеснока и положить мелко нарезанный укроп. Все перемешать и добавить майонез по вкусу.
Булочки с грибами
Понадобятся круглые белые булочки – не те, что для бургеров, те вкусом похожи на вату да и к тому же безумно крошатся. Были когда-то в Москве дивные белые булочки по три копейки, вот из них получалось идеально.
Но и сейчас можно найти приличные булочки. Итак, белую булочку разрезаем поперек. Как бы срезаем верх, шляпку, а бо́льшую нижнюю часть оставляем. Вынимаем оттуда всю мякоть – то есть у нас должна получиться хлебная емкость, «мисочка» из нижней части булочки. Булочки слегка обжарить.
Теперь начинка. Мелко режем и обжариваем с луком грибы – любые, шампиньоны приветствуются. Так же мелко режем укроп, трем сыр – любой, какой есть или какой любите, можно обойтись и без сыра, – сверху на каждую булочку кладем кусочек сливочного масла. И все это ставим в духовку.
Можно добавить немного сметаны или майонеза – в общем, это такой вариант жюльена в хлебе, теплая, румяная булочка и грибная начинка.
Кстати, почти так же я делаю и жюльен, в который можно добавить кусочки мелко порезанной курицы. Сохранились у меня и настоящие жюльенницы, те самые, металлические, с длинненькой ручкой.
Соленая семга
Конечно, вы сто раз солили и семгу, и форель, и горбушу.
Расскажу, как это делаю я. На килограмм семги две столовые ложки соли и одна столовая сахарного песка. Натираем филе с двух сторон.
Несколько веточек порванного укропа, снизу и сверху, несколько кусочков лимона, тоже вниз, под филе, и наверх, и две столовые ложки коньяка. Просто облить рыбку. Поверьте, это придает аромат и пикантность. А так все как обычно. Да! На ночь кладу на рыбу гнет, а утром убираю в холодильник.
Быстрые маринованные грибы
Это рецепт моей бабушки. Такие грибы можно есть через полчаса. Но, если есть возможность, чтобы они пропитались, лучше дать постоять им пару часов.
Грибы любые – лесные, шампиньоны, какие есть. Конечно же, вкуснее будут благородные – белые, подосиновики, подберезовики. Но и шампиньоны получаются совсем неплохо.
Итак, чистим грибы. Очищенные и вымытые грибы отвариваем в соленой воде минут пятнадцать. Потом воду сливаем и делаем рассол.
Для рассола понадобится пол-литра воды на полукилограммовую банку отваренных грибов, чайная ложка соли, пара цветков гвоздики, лаврушка, смесь перцев – душистый обязательно.
В кипящий рассол бросаем грибы и варим их не больше пяти минут. В последнюю минуту наливаем столовую ложку девятипроцентного уксуса. Все, выключаем и оставляем в рассоле на полчаса, час, на ночь. И можно есть!
Один из простейших вариантов икры из баклажанов
Рецептов баклажанной икры миллион. У каждой хозяйки он свой. Все знают, что с баклажанами много возни.
Здесь я расскажу про самый простой и очень вкусный.
Баклажаны очищаем и нарезаем мелкими кубиками, совсем мелкими, меньше сантиметра. Наливаем в сотейник растительное масло, кладем баклажаны, накрываем крышкой. Немного тушим, потом снимаем крышку и слегка обжариваем.
Когда баклажанные кубики зарумянятся, выжимаем по вкусу чеснок и тушим еще пару минут. Добавляем зелень – я кладу укроп, но можно и петрушку.
В остывшие баклажаны добавляем майонез и охлаждаем. Все, закуска из баклажанов готова. И поверьте, она замечательная и немного напоминает грибы.
Самая простая икра из баклажанов
Баклажаны, сладкий перец и помидоры запекаем в духовке до обугливания шкурок. Баклажаны внутри должны быть мягкими.
Очищаем от шкурок, режем на кусочки, мелкие или не очень, пассеруем луковицу, все смешиваем и тушим еще десять минут.
Кому по вкусу икра мелкой консистенции, можно всю эту массу, включая пассерованный лук, прокрутить через мясорубку, а уж потом протушить еще минут пять-шесть.
Это рецепт наиболее диетический, все знают – при жарке баклажаны берут много масла. Кстати, запечь можно и молодой кабачок и добавить его в эту массу, вкуса он не прибавит, но и не испортит.
Вот одно незыблемое правило – в баклажановую икру надо непременно добавлять сахар! Поверьте, это только улучшит вкус! И все продукты должны быть отличного качества. А уж хорошие помидоры – точно залог успеха. На них не экономим.
Баклажанная икра номер три
Здесь работы побольше.
Баклажаны нарезать колечками и обжарить с двух сторон. Обжарить нарезанный сладкий перец, нарезанный лук и натертую морковку. Помидоры ошпарить или бланшировать пару минут, чтобы снять кожу.
Все соединить, перемешать, добавить соль, перец и сахар и тушить еще минут десять.
Кстати! Прекрасно добавить и яблочко – лучше кисло-сладкое, натертое на крупной терке или мелко порезанное.
Икра хороша и в горячем виде, и в теплом, и в холодном, на хлеб, с картошкой – как угодно.
Жареные баклажаны с чесноком и помидорами
Рецепт несложный, но получается вкусно.
Нарезаем баклажаны полосками вдоль, обжариваем с обеих сторон, раскладываем на блюде.
Обжариваем помидоры, порезанные поперек или пополам, если они среднего размера. Лучше без шкурки. Выдавливаем чеснок, количество по вкусу, я люблю немного.
И последний штрих – на жареные баклажаны распределяем чеснок и сверху кладем жареные помидоры. Поверх помидоров – очень мелко порезанную зелень кинзы и укропа, но можно и без укропа, здесь главное кинза.
И смотрится красиво, и на вкус прекрасно. Можно для подачи гостям.
Баклажанные рулетики
Вариантов этого блюда море, начинки могут быть самые разные.
Самая вкусная – грузинская: измельченные грецкие орехи, куриный бульон, пассерованный лук.
Основное в этом блюде – нарезанные вдоль и обжаренные с двух сторон баклажаны.
Кстати, по поводу масла – обжаренные баклажаны можно положить на два слоя бумажных полотенец, и лишнее масло впитается.
Теперь варианты начинок.
Внутрь можно положить сыр типа сулугуни, феты, моцареллы. В любой сыр можно добавить чеснок и измельченную зелень. Можно добавить натертый твердый сыр, мелко порезанное вареное яйцо, ложку майонеза и укроп.
Веер из баклажанов
На мой взгляд, интересный, красивый и вкусный рецепт.
Нужен один большой баклажан, один помидор, четыре зубчика чеснока, пятьдесят граммов сыра, соль, перец, растительное масло.
Баклажан режем вдоль на две равные части, вместе с плодоножкой. Теперь половину разрезанного баклажана делим еще раз на несколько частей, как бы веером. Плодоножка должна остаться нетронутой. То есть баклажан раскладывается веером и, держась на плодоножке, не распадается на части.
Приправленный солью и перцем веер обжариваем в масле с двух сторон.
После жарки кладем баклажан на сухой противень. Небольшими дольками нарезаем помидор, сыр, чеснок. В разрезы веера кладем полоски любого сыра – рассольного, твердого, дольки помидоров и чеснока. Присыпаем мелко порубленной зеленью, а сверху натертым сыром.
Отправляем в духовку минут на десять – пятнадцать.
Баклажан запекается, помидоры тоже, сыр плавится и внутри, и снаружи. Лопаткой, чтобы не потерять начинку, осторожно выкладываем «распальцованные» баклажаны на блюдо.
Есть лучше теплыми.
Про блюда из баклажанов можно писать трактаты и саги.
Но здесь я даю только те рецепты, которые знаю и использую сама, то есть проверенные.
И да! Не забудьте посмотреть рецепт губернаторской баклажанной икры в книге Екатерины Рождественской. Поверьте, это что-то!
Кабачковые оладьи
Натереть молодой кабачок, добавить яйцо, соль и немного муки. Перемешать, слить отделившуюся жидкость.
Нагреть сковороду и жарить оладушки до румяной корочки. Подавать со сметаной.
Жареные кабачки
Молодой кабачок тонко нарезать вместе со шкуркой. Сделать смесь из муки и соли, обвалять в ней каждый кружок.
Жарить в разогретом масле.
Когда кабачки пожарены, пожарить помидоры, порезанные на крупные дольки. Жареные помидоры положить поверх кабачков и пять минут протушить все вместе в сковородке под крышкой.
Можно добавить мелко нарезанную зелень и половину столовой ложки сахарного песку.
Есть можно горячими, теплыми и холодными.
Рыба под маринадом
Лучше брать рыбу простую, вроде трески, хека или минтая. Ни в коем случае не из семейства палтусовых – рыбка эта нежная, потому распадается на молекулы. А нам нужно почувствовать рыбу.
Помните столовский вариант рыбы под маринадом – куски отварной рыбы, а сверху ложка тушеной морковки? Бррр.
Я делаю так – куски рыбы, лучше филе, предварительно обвалянное в муке и соли, слегка обжариваю с двух сторон. Более диетический вариант – отварная рыба, можно и с ней. Но с обжаренной вкуснее.
Отдельно в сотейнике тушу морковь с луком. На килограмм рыбы три большие моркови и две хорошие головки лука.
Когда овощи обжарены, кладу в сотейник две-три столовые ложки томатной пасты. Немного тушу. Соединяю с обжаренной рыбой, кладу пару горошин душистого перца и лаврушки и добавляю немного томатного сока или, за неимением, полстакана воды. Плюс чайную ложку сахарного песка. Тушу под крышкой минут десять. Все, рыбка готова.
Можно есть холодной, можно горячей, а можно и теплой. Особенно хороша рыбка под маринадом с картошкой.
Форшмак
Форшмак – это блюдо из сельди, точнее рубленая селедка.
Рецептов форшмака море. Здесь, как говорится, разные школы – белорусская, украинская, прибалтийская. Но я дам вам тот рецепт, который используется в нашей семье, бабушкин, а она была родом из Белоруссии.
Итак, филе селедки – я всегда беру только филе, чтобы не чистить и не мучиться с костями, но, кому не лень, берите обычную селедку и делайте из нее филе.
В форшмак идут упаковка филе, среднее кислое яблоко без кожуры – антоновка идеально, можно гренни смит или симиренко, предварительно замоченная в воде мякоть белой булки. Я делаю на глаз, но примерно четыре средних куска нарезного батона. Еще одна средняя луковица – лучше сладкая, красная, две столовые ложки уксуса и две-три растительного масла.
Селедку можно мелко порубить ножом, как в каноническом рецепте. Но не советую. Делайте проще и наверняка.
Все ингредиенты – селедку, хлеб, порезанное яблоко, порезанную луковицу – пропускаем через мясорубку, желательно с крупной сеткой. Массу перемешиваем и добавляем уксус и подсолнечное масло.
Все! Конечно, попробуйте – возможно, кому-то захочется добавить уксус, кому-то масло. Я, как всегда, все делаю на глаз.
Форшмак – это прекрасная закуска, можно его мазать на подсушенный в тостере черный бородинский. Только делать это заранее не стоит – форшмак намочит хлеб. А можно подать форшмак в салатнике и есть отдельно или с картошкой.
Блюдо элементарно в приготовлении, необычно и очень пикантно.
Печеночный паштет
Все с ним знакомы. И все же поделюсь нашим семейным рецептом.
Блюдо это не самое диетическое – сливочного масла туда идет ого-го. Но и вкус нежнейшего домашнего паштета неповторим.
Итак, на килограмм очищенной печени три большие моркови, две крупные луковицы, сто пятьдесят граммов сливочного масла. Печенку чистим очень тщательно, вырезаем все жилы и жилки, все кратеры и, конечно же, пленку. В сотейник с печенкой кладем нарезанную кружками морковь и лук кубиками. Тушим на сливочном масле с морковкой и луком под крышкой, до легкой степени зажарки.
Прокручиваем в мясорубке готовую, поперченную и посоленную тушенную с овощами печенку и сливочное масло. Полученную массу отправляем в блендер и взбиваем до самой однородной и нежной консистенции.
Да, повозиться придется, но и закуска эта выше всяких похвал.
Перед подачей готовый, нежный, как шелк, паштет можно положить в тарталетки или на подсушенный хлеб, белый и черный. Можно на финские сухарики, а можно просто в салатник.
Кстати, это блюдо прекрасно сохраняется в морозилке. Остатки паштета, если вдруг не все съедят, что маловероятно, кладем в целлофановый пакет и отправляем в морозилку. Поверьте, когда вы его достанете и разморозите, на вкусовых качествах это не отразится – проверено.
Я не люблю замораживать готовые продукты, но здесь отвечаю – смело отправляйте в морозилку.
Салаты ведь тоже закуска, верно?
Ну тогда пусть в этой главе будет пара салатиков.