Салат из крабовых палочек
Вариантов масса, но я поделюсь своим.
Берем пачку крабовых палочек хорошего качества. Повторяю – не экономьте! – два-три яйца, свежий огурец среднего размера и пару веточек укропа.
Крабовое мясо разбираем руками на волокна. Мелко режем вареные яйца. Трем на крупной терке или мелко режем свежий, без шкурки, огурец. И мелко режем укроп.
Солим и заправляем майонезом. Соглашусь – ничего нового и удивительного, но идет на ура.
И еще что я категорически не люблю в салатах – шампиньоны, ананасы и сладкую кукурузу.
Салат из креветок
Я уже писала, что полезные салаты из трав я, увы, не люблю. Но этот вполне принимаю.
Обжариваем в оливковом масле с мелко нарезанным чесноком большие креветки. Берем листья салата фриллис или более доступный айсберг, режем тонкими ломтиками-слайсами авокадо и восемь-десять перепелиных яиц. Можно добавить и помидорки черри.
Все, кроме яиц, перемешать. Яйца, разрезанные пополам, послужат для украшения.
Для заправки смешиваем оливковое масло, сок лимона, соль, сахар, черный перец по вкусу.
Закуска из помидоров с моцареллой
Хорошие, спелые и качественные помидоры разрезаем вдоль на колесики и укладываем на большое блюдо. Сверху кладем нарезанную кружками моцареллу. Поверх моцареллы – пару листиков зеленого базилика.
Разложенные на тарелке помидоры и сыр сбрызнуть оливковым маслом, посолить кристаллической солью и крупно помолотым перцем, сверху полить густым карамелизированным бальзамическим уксусом.
Салат из кальмаров
Когда-то я делала этот салат очень часто. Брала две банки консервированных, в собственном соку, кальмаров, пассерованный лук, мелко нарезанные отварные яйца и майонез.
Теперь можно купить кальмары свежезамороженные, но есть одна хитрость – варить их надо не более трех минут, только тогда они будут мягкими. Чуть переваришь – резина.
Итак, на полкило отваренных и почищенных кальмаров, которые мы режем стружкой, лапшой, нужны три вареных яйца и среднего размера поджаренная луковица. Заправлять майонезом. Можно смешать майонез со сметаной.
Салат «Ташкент»
Этот салат подавался и подается в узбекских ресторанах. В прежние времена в известном ресторане «Узбекистан», который москвичи называли «Узбечкой» – я о нем писала в этой книге.
Понадобится вареная баранина, охлажденная и порезанная тонкой соломкой. Можно заменить на отварную говядину.
Натираем на крупной терке зеленую узбекскую редьку с красивым названием «маргеланская». Если редька горчит, ее надо предварительно замочить в соленой воде. Добавляем три вареных яйца и жаренный полукольцами в большом количестве растительного масла лук – именно жареный, а не пассерованный. Причем лук не остужаем, кладем прямо с плиты, с горячим маслом. Считается, что горячее масло делает редьку хрустящей.
Редьку нарезаем колесиками, а потом режем соломкой.
Перемешиваем, солим, перчим и заправляем. Узбеки заправляют этот салат сюзьмой, молочным продуктом, полученным из сыворотки катыка. Но мы можем вполне обойтись греческим йогуртом, или майонезом, или смесью сметаны и майонеза.
Укладываем салат высокой горкой, башенкой. Сверху посыпаем тертым яйцом, гранатом и жареным луком. Лук должен быть жестким, хрустящим. Для украшения я покупаю готовый жареный лук.
И кстати, если вы не достали маргеланскую редьку – не страшно. Ее вполне можно заменить дайконом.
Салат из пекинской капусты
Салат этот нежный и, самое главное, очень простой, возни вообще никакой.
Понадобится триста граммов пекинской капусты, двести граммов мяса копченой курицы, небольшой, граммов на восемьдесят, кусочек твердого сыра и белые сухарики, готовые или самодельные, плюс сто граммов майонеза.
Тонко режем пекинскую капусту, мелко – копченую курочку, сыр маленькими кубиками, все соединяем и добавляем сухарики и майонез.
Только сухарики добавлять перед подачей, чтобы не размокли.
Лобио
Это грузинское блюдо я очень люблю. Подают его и горячим, и холодным.
Может быть, грузинские хозяйки надо мной посмеются, но я делаю именно так.
Красная фасоль, лучше рябая, сорта «ласточка», отваривается до готовности. Остатки воды, в которой варилась фасоль, не сливаем. Оставляем третью часть фасоли целой, а две трети разминаем вилкой. Мелко режем кинзу и грецкие орехи, жарим одну среднюю луковицу.
Все перемешиваем, добавляем бульон из фасоли, уксус, соль, украшаем неразмятыми фасолинами и зернами граната.
Подается лобио теплым или холодным.
Закуска из авокадо с креветками
Здесь совсем просто, но вкусно и красиво.
Разрезаем зрелое, мягкое авокадо вдоль, вынимаем косточку. Внутрь получившейся лодочки кладем чайную ложку или половину чайной ложки, кто не любит острое, дижонской горчицы, вареную очищенную креветку, если мелкие – парочку, поливаем лимонным соком – и все, закуска готова.
Супы
Мои любимые супчики! Не могу без них жить, я об этом писала.
Вряд ли в этой главе я открою что-нибудь новое, но кое-чем поделюсь.
Борщ
Что нового можно сказать о борще? О нем все давно всем известно. И все-таки есть у меня один секрет, который я с радостью вам открою. Научила меня этой хитрости женщина из Украины, из прекрасного города Днепра.
Итак, отвариваем кусок жирной говядины, лучше грудинки. Если есть корень петрушки – кладем не раздумывая! Когда мясо почти готово, кидаем в бульон две крупные картофелины. По готовности их вынимаем и мнем мялкой для картошки. Знаете, после того как я это попробовала, я больше не режу картошку в борщ ни соломкой, ни кубиками – мятая гораздо вкуснее. Там же, в бульоне, отвариваем до полуготовности свеклу.
Вынимаем мясо и режем на порционные куски. Отправляем обратно в бульон. Дальше пассеруем лук, морковь и обязательно сладкий болгарский перец, он очень важен для вкуса борща.
Когда все это зажарилось, трем свеклу, вытащенную из бульона, кладем в сотейник. Туда же три-четыре ложки хорошей томатной пасты. Если есть – стакан томатного сока. Соль, сахар обязательно! Ну и лимон или лимонная кислота. Это сочетание очень важно – соль, сахар и кислота. Пробуйте, лично я люблю борщ с ощутимой кислинкой и сладостью. Вместе со свеклой и томатной пастой (не возбраняются и натертые свежие помидоры) тушим еще минут двадцать.
Пока все это тушится, тонкими полосками режем капусту и зелень, любую, какую вы любите. Я кладу все, что есть: кинзу, петрушку, укроп, листья сельдерея.
Первыми в бульон отправляются кисло-сладкие тушеные овощи. Десять минут – и за ними в кастрюлю идут капуста и зелень. Как только капуста закипает, варим еще пять минут – и все, выключаем, капуста не должна быть мягкой, разваренной, должна чуть хрустеть на зубах.
Накрываем крышкой и даем настояться.
На следующий день борщ будет еще вкуснее. Он должен быть насыщенного бордово-малинового цвета. Кстати, на Кубани и в Украине не придают значение бордовости – там борщи красные, а не малиновые, но от этого не менее вкусные.
К борщу подается лук – сладкий репчатый или зеленый – и зубчики чеснока. А если есть, еще сало! Тогда это не просто еда, а еда-совершенство.
Щи
Щи из свежей капусты – признак весны. На прилавках появляются молодые светло-зеленые кочанчики, из них щи получаются самые вкусные.
Кстати, во все супы я кладу зажарку из моркови и лука, но свежие щи хороши и без этого, поверьте моему опыту.
Щи могут быть мясные, на индейке или курятине. А могут быть и постными, и они ничуть не хуже, чем те, что на бульоне.
Ничего нового – картошка, морковка, натертые помидоры, сладкий перчик, но можно и без него, и много молодой капусты. И, конечно же, зелени! Укроп, петрушка – это непременно. Я кладу и кинзу.
Лучше есть на следующий день. Помните – суточные щи? Но можно и сразу. И еще – необходима сметана! Без сметаны никак. У меня вообще очень близкие отношения с этим продуктом. Как говорила моя бабушка, «ты ешь сметану с супом, а не суп со сметаной». Это, конечно, преувеличение, но столовая ложка сметанки в борще или щах – как без нее?
Когда я смотрю на людей, которые едят борщ без сметаны (один из этих людей мой сынок), мне их искренне жаль. Уверена, именно сметана довершает волшебное сочетание продуктов в борще, щах, свекольнике, рассольнике и прочих супах. Но, опять же, на вкус и цвет… Даже фасолевый суп я ем со сметаной! Не удивляйтесь. Я тоже удивилась, когда впервые это увидела. Ну а потом попробовала – и между прочим, отлично.
Кажется, только бульон, рыбный и гороховый супы я ем без сметаны. Бабуля была права.
Суп-солянка
Я не люблю солянку, как и окрошку, – в обоих супах присутствует крошево. Правильно удивляются русским вкусам иностранцы: про окрошку они говорят, что это салат со сметаной, залитый квасом.
Солянка состоит из отварных или поджаренных частей ветчины, колбасы, сосисок, языка и прочих мясных продуктов.
Мне не повезло: и солянку, и окрошку обожает мой муж.
Так что ничего не остается, только смириться и готовить.
Что я и делаю.
Итак, солянка.
Отвариваем мясо – конечно, лучше всего грудинку. Из нее самый вкусный бульон. И начинаем довольно мелко стругать колбасно-сосисочные запасы. Когда мясо готово, вынимаем его из кастрюли и мелко режем, так же, как и колбасные изделия, кусочками примерно по сантиметру или чуть меньше. Чуть обжариваем их до румяной корочки.
В сотейнике жарим полукольцами лук, потом добавляем очищенные и порезанные помидоры: на три литра воды одна приличная луковица и три помидора. Мелко режем или натираем на крупной терке соленые огурцы. Я натираю. Кладем их в сотейник и немного притушиваем. Потом приходит очередь томатной пасты. Здесь по вкусу, я кладу две-три столовые ложки.
Опускаем в кастрюлю нарезанные мясо и колбасные изделия, а после – содержимое сотейника.
Лаврушку, черный и душистый перец добавляем обязательно.
Настает очередь каперсов. Кстати, их можно класть и в рассольник – примерно штук десять.
И самое последнее – это маслины. Маслины и оливки без косточек я разрезаю пополам и тоже кладу в кастрюлю.
Варим все вместе еще минут пятнадцать.
Вкус солянки должен быть ярким, терпким, соленым, с кислинкой.
Подается она с кружком лимона и со сметаной.
Грибной суп
Лучший грибной суп получается из сухих белых грибов. Нет, разумеется, из белых свежих он тоже хорош, но это разные супы.
Сухие белые грибы замочить на ночь в небольшом количестве горячей воды. Воды должно быть больше, чем грибов, на три пальца. Наутро процеживаем грибную юшку сквозь сито – ни в коем случае не выливайте, это и есть самый цимес! Мелко режем размокшие и разбухшие грибы, кладем их в кастрюлю, добавляем туда юшку и доливаем горячей воды.
Пока грибы варятся, делаем зажарку, самую простую – лук и морковь. Моем перловку – я ее не замачиваю, – и минут через двадцать закладываем ее в кастрюлю с грибами. Некоторые варят перловку отдельно, но мне нравится ее консистенция, ее склизкость. Когда перловка почти готова, кладем зажарку и картошку, порезанную мелкими кубиками.
Ну и напоследок укроп. В грибной суп идет только укроп! Ни петрушка, ни тем более кинза туда не идут.
Теперь о пропорциях.
На трехлитровую кастрюлю полстакана перловки, две небольшие или одна средняя картофелина, небольшая головка лука и средняя морковь. Что касается самих грибов, то здесь дело такое – сколько не жалко и сколько есть. Я кладу на глаз. Примерно так – если брать гриб среднего размера целиком, с ножкой и шляпкой, то на такую кастрюлю нужно шесть-семь штук. Если грибы совсем крупные, можно три-четыре. Если мелкие – восемь-девять. Если грибы без ножек, смотрите сами. Как вы понимаете, чем больше грибов, тем наваристее суп. Но и слишком много класть не стоит – суп будет тяжеловатым.
И еще про перловку. Эту крупу я использую часто – она идет и в грибной суп, и в рассольник. Вы не поверите – я люблю отварную перловку как гарнир – да, да, перловую кашу со сливочным маслицем! Но настоящую классическую перловку сейчас купить очень непросто. За перловку выдают какие-то странные, темные, удлиненные зерна. Что это – ячмень, рожь? Не знаю, но это совсем не перловка! Настоящая перловая крупа светло-серого цвета, с бежеватым оттенком, мелкая, овальной формы, с рисочкой посредине. А все остальное – обман или, как говорят, коммерческий ход.
Будьте внимательны – от перловки зависит вкус вашего супа.
Суп из свежих белых грибов
Здесь все немного по-другому. Во-первых, можно обойтись без зажарки. Во-вторых, в суп из свежих белых не идет перловка, только картошка и тонкая вермишель. Суп варится быстро, свежие грибы дают приятную слизь. Солите по вкусу и, если бульон набрал вкуса, закладывайте картошку, а через десять минут вермишель.
Ну и, конечно, не забудьте положить в тарелку сметанку, куда без нее! Кстати, мелко нарезанный укроп тоже можно положить в тарелку, проваривать его необязательно.
Можно варить и без вермишели, тогда кладем побольше картошки.
Этот суп невозможно испортить, потому что свежие боровики – настоящая драгоценность, деликатес. А какой запах поплывет по вашей квартире! Ни с чем не сравнимый запах белых грибов.
Грибной суп из шампиньонов
Этот суп тоже вполне хорош, не сомневайтесь.
Берем полкило очищенных шампиньонов, два литра воды, картошку и вермишель. И здесь обязательна зажарка. Возможны варианты – без картошки или без вермишели, некоторые не любят это сочетание.
И снова укроп. И, конечно, сметана!
Грибной суп-пюре
Отварить в небольшом количестве воды шампиньоны, нарезанную картошку и морковку. Бульон не выливать.
Промолоть в блендере грибы и овощи с небольшим количеством бульона до состояния кашицы. Перелить в кастрюлю с толстым дном, если такая имеется, или в посуду с тефлоновым покрытием – этот супчик имеет привычку подгорать.
Влить остатки бульона, добавить молока или сливок – я добавляю молоко, но со сливками, конечно, вкуснее. Солим, перчим по вкусу и начинаем помешивать нашу грибную кашицу, чтобы она не пригорела. Если очень густо – подливаем молока, воды или сливок. Консистенция супа-пюре – как средней густоты сметана.
К этому супу отлично подходят белые сухарики, самодельные или готовые, которые кладутся уже в тарелку.
Ну очень вкусно!
Рассольник
Один из любимых супов. Рассольник отлично и дешево варить на потрошках, куриных шейках, пупочках и сердечках. Пойдет все, кроме печени.
Итак, варим бульон из потрошков, он варится быстро. Когда субпродукты почти готовы, закладываем перловку, можно и рис, это вполне допускается. Еще лаврушку, душистый перчик, перец горошком.
В сотейнике делаем обычную зажарку – лук, морковь, сладкий перец. В конце кладем натертые на крупной терке настоящие бочковые соленые огурцы. Добавляем чайную ложку сахара. Можно натереть парочку помидоров, хуже не будет. Обязательно вливаем рассол от соленых огурцов и тушим еще минут десять.
Но! Перед тем, как закладывать в бульон зажаренную и тушеную смесь, предварительно положите картошку. Если картошка попадет в суп позже соленых огурцов, она станет жесткой и несъедобной.
В рассольник идет любая любимая вами зелень. И снова сметанка!
Рыбный суп
Это суп быстрый и легкий, незаменим, если у вас мало времени или неохота возиться.
Мой рецепт – банка горбуши в собственном соку или лосося – словом, любой красной рыбы. Желательно и кусок рыбки свежей, любой ее части: дешевые брюшки, хвостик, остатки филе. Я делаю так: когда солю семгу, отрезаю кусочек хвоста и кладу его в морозилку. Но можно обойтись и без свежей семги – только консервы. На двухлитровую кастрюлю идет одна банка лосося. Одновременно с консервами кладете готовую зажарку, картошку, нарезанную соломкой или кубиками, лавровый лист и перчик – душистый обязательно, черный желательно.
И мое ноу-хау. Когда суп почти готов – а время готовки не больше двадцати минут, – я кладу две столовые ложки манной крупы и помешиваю, чтобы манка не получилась комочками. Она дает густоту, вязкость, слизистость.
Попробуйте – не пожалеете!
Фасолевый суп
Фасолевый суп можно варить постным – сама фасоль дает вкус. Можно и на мясном бульоне.
На двухлитровую кастрюлю понадобится примерно стакан фасоли, надо замочить ее на ночь. Наутро ставим варить замоченную и увеличенную в размерах фасоль, на этапе полуготовности кладем картошку и зажарку.
Кстати, в фасолевый суп я тоже кладу мятую картошку, как в борщ, суп получается гуще и насыщеннее.
Когда фасоль готова, кладем зелень, которую вы любите. Я беру и кинзу, и петрушку, и укроп.
Все, супчик готов.
Скорость готовности фасоли зависит только от сорта – прекрасно развариваются пестрая фасоль «ласточка», белая, крупная и мелкая. Обязательно кладем лавровый лист и перчик, душистый и черный.
Гороховый суп
Этот суп лучше всего варить на свиной рульке. Да, не очень полезно, зато очень вкусно. Рулька варится недолго, горох – колотый зеленый или желтый, примерно стакан на двухлитровую кастрюлю – я предварительно замачиваю.
Горох закладываем вместе с рулькой. Ну и, как обычно, добавляем зажарку, картошку кубиками, зелень по вкусу.
Суп готов, когда и рулька, и горох мягкие, разваренные.
Если нет рульки, вполне хорош постный гороховый суп. А можно – я так часто делаю в отсутствие рульки – положить порезанные кусочки ветчины, грудинки или окорока.
Кислые щи
Тоже из любимых супчиков.
Есть варианты – постные кислые щи, кислые щи с сухими грибами и мясные.
Вариант первый – постные щи
Капусту слегка обжарить в сотейнике на подсолнечном или сливочном масле, а можно смешать и то, и другое. Когда капуста обжарилась, добавить воды и немного протушить. Соединить с зажаркой. В кипящую воду положить порезанную картошку. Когда та будет готова, закладываем тушеную, соединенную с зажаркой капусту. После закипания варить еще минут десять, не больше – капуста у вас уже мягкая.
Можно добавить натертые помидоры.
Вариант второй – кислые щи с сухими грибами
Грибы замачиваем на ночь, не сливаем юшку, это вы помните!
Варим грибной бульон. Закладываем нарезанную картошку. Обжариваем кислую капусту, смешиваем с зажаркой, тушим еще минут пять, кладем в грибной бульон с готовой картошкой. Варим еще минут десять – пятнадцать. Вот в эти щи не идут ни лавровый лист, ни перчик. Зато непременно идет сметана, но это уже при подаче.
Вариант три – мясные кислые щи
Варим мясной бульон из мякоти, грудинки или всего, что есть под рукой. И дальше та же песня – в готовый бульон кладем картошку, а параллельно делаем зажарку и обжариваем и подтушиваем капусту.
После того как картошка готова, кладем смесь из сотейника. Варим еще минут десять – пятнадцать. Зелень приветствуется, сметана тем более.
Суп с фрикадельками
Остался фарш от котлет? Отлично! Можно соорудить легкий и быстрый супчик.
В кипящую воду кладем обычную зажарку: лук, морковь, сладкий перец. Лепим маленькие фрикадельки. Или не маленькие, кому как нравится. В последнюю очередь бросаем горстку вермишели и мелко порезанную зелень. Варим еще минут десять.
Все, супчик готов, да и мы не устали.