Холодные супы в жаркую погоду – это не просто вкусно, это настоящая гастрономическая радость.
Холодный свекольник
Отвариваем до полуготовности свеклу. Хорошую, сладкую свеклу – это важно, мы об этом говорили в разделе «Салаты». Не огромные кормовые клубни, а свеколку среднего размера, даже, скорее, мелкую. Остужаем ее и натираем на крупной терке – на трехлитровую кастрюлю примерно три-четыре средние свеклы.
Ставим кастрюлю с водой, даем ей закипеть, отправляем туда натертую свеклу.
А вот теперь нюансы. Добавляем в свекольник соль, сахар и лимон, можно лимонную кислоту. И пробуем, пока не удостоверимся, что свекольник имеет насыщенный кисло-сладкий вкус. Это главное. Когда нам вкус понравится, остужаем суп и отправляем его в холодильник.
Теперь заправка. Берем три-четыре вареных яйца, укроп, зеленый лук, тертый свежий огурец. Яйца мелко режем, зелень тоже режем как можно мельче, очищенный огурец трем на крупной терке. Можно и без огурца. По желанию можно натереть и редиску. Перемешиваем. Перед подачей кладем в тарелку пару столовых ложек заправки, ложку сметаны и наливаем красивый малиновый и холодный свекольник! И это счастье, поверьте!
Литовский шалтибарщай
Нюансы – литовцы вместо сметаны кладут густой кефир или простоквашу. Причем смешивают все заранее – и заправку, и кисломолочный продукт, а после дают борщу настояться.
К литовскому свекольнику подается отварная картошка. Можно с селедкой. Восторг, да и только.
Щавелевый суп
Летом, если жарко, мы едим два супа – свекольник и щавелевый.
В кастрюлю с водой кладем очищенные картофелины, две средние на три литра воды. Пока картошка варится, промываем и режем щавель. Я отрезаю плодоножки и оставляю только листья, но многие используют и стебельки.
Когда картошка готова, вынимаем ее и мнем мялкой. Отправляем мятую картошку обратно в кастрюлю и закладываем нарезанный щавель.
И снова важны пропорции соли, сахара и кислоты. Все на ваш вкус, пробуйте. Когда вкус вас устроит, ваш суп готов.
Но не варите щавель слишком долго, достаточно десяти минут, максимум, иначе он превращается в тряпку.
Ну и заправка. Абсолютно такая же, как для свекольника: яйца, зелень, огурец и сметана.
Конечно же, щавелевый суп едят холодным.
Кстати, зимой я готовлю горячий щавелевый суп, лучше всего на курином бульоне. Все то же самое, только подается горячим.
Гаспачо
Это известный испанский холодный суп.
Берем литр томатного сока, штуки четыре свежих, среднего размера помидоров, одну среднюю головку репчатого лука, лимонный сок, один сладкий перец, два огурца, черный молотый перец, соль, три четверти стакана оливкового масла, чайную ложку красного винного уксуса, белые сухарики.
Половину помидоров, полголовки лука и один огурец перемолоть в блендере или в комбайне до состояния пюре. Переложить в кастрюлю. Добавить томатный сок, оливковое масло, уксус, а оставшиеся помидоры, лук и огурец мелко порезать и тоже добавить в суп.
Поперчить, посолить и поставить охлаждаться.
В тарелку положить белые сухарики.
Кто любит поострее – можно добавить пару капель соуса тобаско.
Все, остановимся на этом и приступим к горячим блюдам.
Горячие блюда
Конечно, и в этой главе я постараюсь не быть уж совсем банальной и поделиться с вами любимыми блюдами.
Картофельная запеканка с мясом
Отвариваем картошку, мнем ее мялкой, как для пюре, только не добавляем молоко. Когда картошка немного остынет, вбиваем в нее яйцо. Солим, перчим, хорошо перемешиваем.
Теперь фарш. Его можно сделать двумя способами.
Первый – фарш из отварного мяса. Прокручиваем его через мясорубку, добавляем пассерованный лук – на четыреста граммов мяса хорошая луковица. Солим, перчим и добавляем четверть стакана оставшегося бульона или воды, тогда фарш будет не сухим и комковатым, а вязким и нежным. Кстати, так же я делаю фарш для блинчиков с мясом.
Второй вариант фарша – из сырого мяса. Жарим лук и откладываем его в сторону. Мясо прокручиваем через мясорубку – можно с сырым луком, можно без. И начинаем обжаривать фарш на сковородке. Важно, что в процессе обжарки – а это примерно пять минут – надо постоянно разминать фарш вилкой. Понятно, для чего – сырой фарш сворачивается в комки, а если вы разомнете его вилкой, он будет однородным. В последние минуты, когда фарш подрумянится и слегка обжарится, добавляем жареный лук и еще пару минут дожариваем. Не забываем про вилку!
Теперь настало время формировать запеканку.
Я беру одноразовые прямоугольные формы из фольги, потом их просто выбрасываю. Форму смазываем подсолнечным маслом, можно слегка подогреть ее в горячей духовке.
Пюре делим на две равные части. Берем первую и выкладываем на дно формы. Это задача простая, можно справиться обычной столовой ложкой. Следующий слой – фарш с луком. Распределяем его ровным слоем по слою картошки.
А вот дальше посложнее. Можно разложить вторую половину пюре ложкой и разровнять. Но это не всегда получается, и поэтому я разравниваю верхний слой картошки руками, причем мокрыми, чтобы пюре к ним не прилипало. Здесь надо немного наловчиться, чтобы верхний слой аккуратно покрыл слой мяса.
Мокрыми руками приглаживаем, разравниваем запеканку, закрываем картошкой край и напоследок смазываем ее двумя ложками подсолнечного масла. Отправляем в духовку и ждем, пока появится золотистая корочка – при ста шестидесяти градусах это минут пятнадцать, не больше.
Можно полить при подаче сметаной. Ох уж эта сметана…
Кстати, такая запеканка прекрасно выходит из отварной вермишели. Все то же самое: слой вермишели, слой мяса и снова слой вермишели. Тоже очень вкусно.
Котлеты
Котлеты из мяса
Казалось бы, совсем легкое блюдо, правда? Ну кто не умеет делать котлеты! Открою секрет – очень много лет у меня с ними не складывалось. То разваливались на сковороде, то распадались на тарелке. То сухие, то слишком мягкие. А пару лет назад путем проб и ошибок я наконец научилась делать прекрасные котлеты.
Секрет прост – надо брать три вида мяса: кусок говядины, лучше пожирнее, кусок свинины и кусок красного мяса курицы или индейки, лучше с бедра. Пропорции – а сколько есть. Хорошо поровну, но бывает, что говядины у меня больше, а свинины гораздо меньше. Или есть небольшое куриное бедро, а свинины и говядины достаточно. И все же лучше в одинаковых пропорциях.
В фарш идут большая сырая луковица, мякоть белой булки – на килограмм мясных частей три-четыре куска нарезного, без корки, замоченного хлеба и одно большое яйцо. Все перемешать и начать отбивать. Да-да, готовый фарш надо непременно отбить – швыряйте его в миску со всей силы, бейте, не жалея. Хорошо бы минут десять, но кто выдержит и у кого есть на это время? Пошвыряете минут пять – и отлично, сойдет. Почему надо это делать? Фарш наполняется воздухом и становится легче, воздушнее. Это проверено.
Я жарю котлеты на постном масле, впрочем, как и все остальное.
Котлеты из трех видов мяса не распадаются, не крошатся, они сочные и воздушные.
Рыбные котлеты
Мое любимое блюдо. Не так много людей любят рыбные котлеты. Я люблю и горячие, но особенно вкусны холодные. Холодную котлетку на черный хлеб, да намазанный маслом…
Рыбу советую брать простую: хек, минтай, но лучше всего треску. Можно готовое филе, можно сделанное своими руками.
А дальше все просто. Прокручиваем рыбное филе вместе с луковицей и белым хлебом, вбиваем яйцо, солим, обязательно перчим и – вперед!
С картофельным пюре это прекрасно, но можно и с рисом, или просто со свежим салатом, или с соленым огурцом – вообще сказка!
Тушеное сердце
Отвариваем почти до готовности промытое и очищенное от жил и нитей говяжье сердце. Отдельно жарим довольно много лука, нарезанного полукольцами.
Сердце охлаждаем и нарезаем соломкой. Слегка обжариваем, смешиваем с жареным луком, кладем лаврушку и все виды перцев.
А теперь соус: сметана, кетчуп, ложка майонеза, столовая ложка муки, разведенная в воде, чайная ложка сахара, соль. Разбалтываем все это и заливаем в сотейник поверх сердца и лука. Обязательно мешаем! Закипает – убавляем огонь до совсем слабого и оставляем под крышкой еще минут десять. Соус попыхивает, чуть пузырится. Главное, чтобы не подгорел.
И все, тушеное сердце готово.
На гарнир подходит абсолютно все – отварная гречка, макароны, вермишель и картошка в любом виде.
И кстати, точно так же я тушу субпродукты: куриные или индюшачьи желудочки и сердечки.
И еще. Просто отваренное и нарезанное говяжье сердце, да в придачу с соленым огурцом – само по себе прекрасное блюдо, хочешь горячее, хочешь холодное. Ничуть не хуже отварного языка. А уж если с хренком или с горчичкой!
Цыпленок тапака
Да, именно так – тапака, а не табака.
Подходит тушка цыпленка – или корнишон, или маленькая, граммов на семьсот – восемьсот курочка.
Разрезаем ее по середине грудки, вынимаем горло, я отрезаю попку. Делаем смесь из соли и черного перца, щедро обмазываем тушку.
Беремся за чеснок. Очищаем три приличных зубчика и разрезаем их вдоль, чтобы они получились узкими, острыми.
Ножом делаем надрезы в курице – в ножках, грудке, крыльях, бедрах – и засовываем в эти отверстия дольки порезанного чеснока. В идеале курочка должна полежать в таком виде хотя бы ночь, но можно и час, и пару часов. А можно и сразу приступить к жарке.
Теперь берем большую сковороду, разогреваем ее, наливаем растительное масло и кладем цыпленка спинкой вниз. А вот теперь главное – сверху кладем закусочную или тарелку для второго блюда и придавливаем ее тяжестью.
У меня есть для этого заветный камень, подобранный где-то на улице и, конечно, отмытый. Его как груз я кладу и на только что засоленную красную рыбу, и на квашеную капусту, и на цыпленка тапака. Можно положить что-то другое, тяжелое и плоское.
На сильном огне жарим минут десять-пятнадцать. Потом переворачиваем цыпленка на другую сторону и так же, на сильном огне, придавленного тарелкой и грузом, обжариваем до красивой корочки.
Следите, чтобы он не подгорел.
Когда цыпленок схватится с обеих сторон, огонь уменьшаем. Но тарелку и груз не снимаем до полной прожарки.
Степень прожарки проверяется просто – острым ножичком протыкаем ножку или грудку, если сок прозрачный, не розовый – цыпленок готов.
Хорош он и горячий, и холодный – любой. Главное, чтобы это был именно цыпленок, а не взрослая курица.
Жареная печенка
Тоже простое блюдо, правда? Но у меня много лет печенка не получалась – то резиновая, то слишком жесткая.
И вот проверенный рецепт.
Во-первых, если делать по уму, надо быть готовым, что отходов у говяжьей печенки много, треть точно. Но я иду на это. Тщательно вырезаю все каверны и жилки, снимаю, конечно же, пленку.
Итак, печенка почищена.
Шаг второй – помыть, обсушить, нарезать кусками, а затем отбить. Отбивать печень надо нежно и осторожно, это продукт деликатный. Слегка отбили, поперчили и посолили, а теперь обязательно обваляйте в муке.
Отдельно полукольцами жарим лук, его должно быть много.
Печень жарится быстро – минуты четыре с обеих сторон на сильном огне и без крышки до нежной корочки.
Соединяем обжаренную печенку и поджаренный лук. Кладем лавровый лист и перчик – душистый и горошком. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим еще пять минут, больше не надо.
Печенка готова – нежная и сочная. Сочность помогает сохранить панировка из муки.
Голубцы
С этим блюдом придется повозиться.
Итак, в кипящую воду кладем кочан капусты с уже вынутой кочерыжкой. Варим минут пять – семь. Охлаждаем и осторожно снимаем листья.
Теперь займемся фаршем. Его можно сделать из нескольких видов мяса, а можно и из одного. Но если в говядину добавить свинину, фарш точно будет сочнее.
Прокручиваем мясо с большой головкой репчатого лука.
Подвариваем рис – чуть-чуть, минут шесть-семь, до полуготовности. Сливаем воду и кладем рис в фарш. Солим, перчим по вкусу. И начинаем заворачивать голубцы.
Твердую «жилу» у основания листа осторожно разбиваем молоточком для мяса. Заворачиваем конвертом. Теперь берем большую сковороду, наливаем масла и обжариваем голубцы с двух сторон до золотистой корочки.
Обжаренные голубцы складываем в сотейник или казан, кладем лавровый лист и перчики и делаем заливку. Мой рецепт: сметана, майонез, кетчуп, томатный сок, тертые помидоры. Можно обойтись без томатного сока и без помидоров, но смесь сметаны, майонеза и кетчупа должна быть нежно-розового цвета. Туда же, в смесь, добавляем соль, перец и обязательно ложку сахара, столовую или чайную, как вам нравится. Мелко режем зелень – любую, какую вы любите. И всем этим счастьем заливаем обжаренные голубчики.
Тушим под крышкой, после закипания огонь убираем и пробуем – капуста должна быть мягкой, но не как тряпка, здесь важно не перетушить ее.
А фарш будет готов уже через час. В общем, следите.
С такой же заливкой я делаю фаршированные перцы – мою их, срезаю крышечку, чищу от зерен, наполняю таким же фаршем, как голубцы, и использую такую же заливку.
Очень летняя и ароматная еда – тушеные перцы. А какой запах плывет по квартире!
Чахохбили
Блюдо грузинское, и очень прошу грузинских хозяек быть ко мне снисходительными.
Курица режется на небольшие части, слегка обжаривается – минут пять, не больше, пусть только схватится корочка.
Отдельно полукольцами или кольцами жарится много лука – головки три, не меньше.
Очищаем от шкурки помидоры и режем их произвольно. Помидоров потребуется много, штук пять-шесть на курицу. Соединяем курицу, лук и порезанные помидоры. Солим, перчим, можно добавить соус ткемали или сацибели – я так делаю. Не забудьте про ложечку сахара. И тушим еще полчаса.
Подаем с рисом, не возбраняется и картошка, и гречка, и макароны, хотя грузины едят чахохбили без гарнира.
Запеченная рыба
Посмотрела – все мясо да мясо, совсем нет рыбных блюд. А рыбу я люблю в любом виде.
С рыбой нет проблем: пожарить или запечь – чепуха, а не работа.
Ну вот, например, жареный карп. Нарезать на небольшие куски, посолить, обвалять в муке и приступить к жарке. Жарить карпа лучше в глубоком масле, хотя это не совсем полезно. Но можно и обычным способом: немного растительного масла – и вперед.
Форель, дораду или сибаса я запекаю. В брюшко кладу петрушку и укроп, дольку лимона, а саму рыбку солю, перчу и смазываю растительным маслом.
Главное – не пересушить. Это рыбы нежные, быстро готовящиеся. До корочки – и все, на свет божий.
Блинчики с мясом
Главное здесь – рецепт самих блинчиков. А он прекрасен, поверьте. Он достался мне от сестры, а теперь им пользуются все мои друзья и знакомые. И на здоровье! Буду рада, если и вы, мои читатели, им будете пользоваться.
Про начинку два слова: все точно так же, как с начинкой для картофельной запеканки. Главное – мягкий, сочный, вязкий фарш. То есть добавляем в него бульон.
В блинчики, кстати, вернее в фарш для блинчиков, можно добавить мелко порезанное вареное яйцо. Хуже не будет.
А теперь тесто. Три яйца, три стакана молока или два с половиной стакана молока и полстакана кефира, одна столовая ложка сахара, пол чайной ложки соли и два стакана муки. Все хорошо размешать и влить немного растительного масла.
Такие блинчики могут быть с чем угодно – с творогом и изюмом, например: полкило творога хорошенько размять, вбить сырое яйцо, положить две столовые ложки сметаны, сахар и добавить замоченный заранее изюм.
Блинчики можно делать и с яблоками. Очищенные от кожуры яблоки режем и слегка тушим – пять минут, не больше – с сахаром и корицей. Получается яблочная масса, которую кладем на блин и заворачиваем.
Заворачивать блины можно конвертиком, а можно трубочкой, кому как нравится. Я выбираю первый вариант.
Кстати, блинчики можно замораживать. Их вкус после разморозки не пострадает.
Долма
Блюдо затратное по времени, хотя я его делаю быстро. И это сытный и оригинальный обед на несколько дней.
Листья для долмы можно купить консервированные, в банке, а можно замаринованные, бочковые, на рынке. Рыночные листья надо попробовать, пожевать – если очень жесткие, значит, старые, их брать не надо. Листья в банках нежнее, но мне попадались и жесткие. В таком случае я их подваривала.
Фарш обычный, как на голубцы: мясо, слегка отваренный рис, соль и перец. Ни яйцо, ни хлеб в этот фарш не идут.
Теперь займемся листьями.
Срезаем с них остатки плодоножки, раскладываем их на доске и на верхнюю часть кладем фарш. Заворачиваем конвертиком. Конвертик получается полукруглый, узкий, похожий на плотную трубочку. Заворачиваем плотно, чтобы долма не открылась.
На дно казана укладываем косточки с обрезками мяса. Сверху кладем долму, как можно плотнее. Наливаем воды – или, если есть, мясной бульон – так, чтобы она только покрыла долму. Закрываем крышкой и после закипания убираем огонь. На медленном огне долма будет томиться часа полтора.
Пробуйте листья – если повезет, вскоре они станут мягкими. В общем, готовность долмы определяется мягкостью виноградных листьев.
К долме можно просто подать сметану, а можно сделать настоящий соус – простокваша или густой кефир смешивается со сметаной, пропорция любая, смотря какой густоты вам нравится соус. Туда выжимается чеснок, и все это немного подсаливается.
Этим соусом поливаем горячую долму. Ничего сложного, не сложнее голубцов или фаршированных перцев.
При этом необычно и очень вкусно. И на пару дней вы свободны. Если, конечно, ваши родные не смолотят это прекрасное блюдо за один вечер. Кстати, этим блюдом вы можете удивить и гостей.
Жаркое
Тоже не самое сложное блюдо, но напишу, как делаю его я.
Порезанное на небольшие кубики мясо обжариваем в казане до золотистой корочки. Отдельно жарим полукольцами лук – на полкило мяса две хорошие луковицы, вспомним О. Генри: какое жаркое без лука. Добавляем одну морковь и один сладкий перец.
Соединяем обжаренную смесь овощей и слегка поджаренное мясо. Трем три-четыре помидора, солим, перчим, кладем лавровый лист и смесь перцев – душистый обязательно – и наливаем воды или бульона так, чтобы он слегка покрывал мясо. После закипания уменьшаем огонь и накрываем мясо крышкой. По мере готовности пробуем.
В это время чистим и режем среднюю картофелину на четыре части. Важно: нужно знать, что за сорт картошки и для чего он годится, чтобы в жарком она не расползлась и не растворилась.
Перед закладкой картошки ее можно слегка обжарить. Когда есть время, я это делаю, и это вкуснее, когда времени мало – кладу не обжаривая.
Перемешиваю картошку с мясом и овощами, в последние пятнадцать минут добавляю зелень – кинзу обязательно, петрушку и укроп.
Уточняю: картошку кладем в казан, когда мясо почти готово – почти!
И все, жаркое можно подавать.
Баранина с овощами
Ох, как это просто! Совсем никакой возни, а вкус замечательный.
Режем баранину на произвольные куски – можно кубиками, можно иначе. Желательно выбирать кусок с костью.
В казан наливаем растительное масло и начинаем укладывать ингредиенты.
Первый слой – мясо, второй – сырой нарезанный полукольцами или кольцами лук, дальше нарезанные на кружки баклажаны. Потом помидоры, нарезанные толстыми колесами. Потом снова лук. А сверху, завершающий слой, – очень много зелени! В этом блюде кинза необходима.
Солим, перчим и после закипания закрываем крышкой.
Все! Даже не перемешиваем, мясо доходит на медленном огне. Пропитанная соусом из овощей, баранина получается нежнейшей и ароматной.
К этому блюду идет рис, но возможны варианты.
Казана хватает на два дня точно, блюдо хорошо и как каждодневное, и вполне подходит для гостей – проверено.
Ну и все, закончим с горячими блюдами и возьмемся за десерты.