Питание по-прежнему было обусловлено естественным сезонным ритмом, зависело от климатических колебаний. Человек еще не вполне освободился от страха голода, которому было подвержено на протяжении всей своей истории средневековье. «Средневековый Запад — прежде всего мир голода» (Ж. Ле Гофф). Человек был несвободен и беззащитен перед силами природы в самом главном — в обеспечении условий своего существования. XVI — начало XVII в. — время резкого повышения в целом качества жизни, но потребности людей, характер их потребления во многом определялись климатическими условиями. Жизнь была легче, дешевле в областях с мягким климатом (в Средиземноморье), чем к северу от Альп, не говоря уже о северных и восточных регионах Европейского континента. Тяжелее жилось в горных районах, чем в долинах и на равнине. Потребности жителей побережья, связанных с морским промыслом, мореходством, отличались от образа жизни и нужд обитателей внутренних, континентальных районов.
При всем развитии товарно-денежных отношений, торговли, углублении разделения труда не следует преувеличивать регулирующую роль рынка и его воздействие на повседневную жизнь, сферу спроса и предложения. Не только в сельской местности, но и в городах принцип самообеспечения еще преобладал. Влияние рынка сильно сказывалось там, где речь шла о предметах роскоши, заморских редкостях, обеспечении сырьем экспортных ремесел и т. п. Оно было ощутимее в Западной и Центральной Европе, куда перемещались центры экономической и политической жизни европейского мира, где сильнее было воздействие мощных импульсов, исходивших от Атлантики и Средиземноморья с их заморскими связями. Некоторые регионы испытывали сильную зависимость от рынка в отличие от других, занимавших периферийное положение.
В ремеслах, связанных с производством продуктов питания, предметов первой необходимости, особой устойчивостью отличались мелкие традиционные формы организации. Цехи булочников, мясников были обычно невелики, но специализированны (выпечка белого, черного и серого хлеба, кондитеры, пирожники). Там где складывался спрос, — в торговых метрополиях, резиденциях, портовых городах, местах размещения гарнизонов и интенсивной циркуляции населения — возникало крупное производство продуктов питания и напитков, учитывающих, в частности, и характер спроса (например, в Лиссабоне были пекарни, изготовлявшие морские сухари). Но в массе выпечка хлеба, производство мяса и мясных продуктов осуществлялись в хозяйствах бюргеров, крестьян, монастырей или рыцарей и дворян.
В доиндустриальную эпоху подавляющая часть населения более половины того, что она производила или зарабатывала, потребляла или тратила на приобретение продуктов питания. Е. Шолье, исследовавший уровень жизни в Антверпене XV–XVI вв., самый высокий тогда в Европе, приводит данные о распределении расходов семьи каменщика из пяти человек: на питание 78,5 %, из них — «на хлеб» 49,4 %, за наем жилья, на освещение и топливо — 11,4, на одежду и «прочее» — 10,1 % — соотношение, характерное для развивающихся стран современного мира — Индии, Ирана, Цейлона (В. Абель).
Важнейшим продуктом, основой питания широких слоев сельского и городского населения были зерновые, прежде всего рожь или ячмень, просо, иногда в виде добавки овес. Во многих французских провинциях и в Средиземноморье главным продуктом питания была пшеница. В XVI в. к этому прибавились маис и рис (в Португалии и Северной Италии). Гречку широко потребляли в Северной Европе, в XVI в. она вошла в рацион питания многих областей Центральной и Западной Европы. Из зерновых изготовляли супы, каши, хлеб.
В целом для большей части европейских стран этого времени характерен рост урожайности, что не исключало локальных и региональных кризисов. Мощный кризис зернового хозяйства охватил с 80-х годов XVI в. все Средиземноморье и некоторые другие регионы, что потребовало ввоза зерновых из Балтики и Северной Европы. Это было ново, так как в предшествующие периоды потребности в зерновых компенсировались ввозом из Причерноморья и Туниса. Османские завоевания нарушили эти связи. Западная и Центральная Европа производили зерна достаточно, чтобы обеспечить себя и даже экспортировать. Обширный регион от Дании и Польши, включая Балтику и Россию, имел значительные излишки зерновых (пшеницу и рожь).
К массовым продуктам питания относились бобовые. Серьезной сезонной добавкой к питанию широких слоев были овощи и зелень: шпинат, латук, петрушка, чеснок, тыква, морковь, репа, капуста, орехи, ягоды и фрукты (яблоки, груши, вишня, различные сорта слив, земляника).
Дополнением к растительной пище была рыба. Место ее в рационе доиндустриальной эпохи изучено еще недостаточно, но важность — несомненна. Она составляла один из основных продуктов питания для жителей прибрежных областей, особенно крестьянского населения, а ее лов — один из видов производственной деятельности. Очень большую роль играло рыболовство (морское, озерное, речное) в Восточной Европе и России, особенно в областях, мало пригодных для животноводства. Рыбу разводили в специальных прудах, научились сохранять в садках. Торговля морской рыбой (сельдь, треска, сардина и др.), живой, засоленной, копченой, вяленой, приобрела характер крупной предпринимательской деятельности.
Рыба — продукт питания в дни поста. Потребление ее регулировалось церковными предписаниями, запрещавшими потребление мяса и животных жиров в течение не менее 150 «постных» дней в году. Городские власти, советы школ и госпиталей, церковные учреждения делали запасы и большие закупки рыбы для Великого поста. В эти дни торговля мясом, маслом и яйцами была запрещена, исключение делалось для больных и евреев. Впрочем, запрет нередко нарушался.
Мясо — важный компонент питания во многих областях и странах Европы начала нового времени. В Центральной и Восточной Европе предпочтение отдавали свинине и говядине, но разводили на мясо также овец и коз; в Англии — баранине. В Средиземноморье потребление мяса в целом было меньше, чем к северу от Альп. Чрезвычайно высоким было потребление мяса в Венгрии. Структура питания венгров в рассматриваемую эпоху в принципе отличалась от западноевропейской, что было связано с относительно низкой плотностью населения и высоким развитием животноводства.
Потребление домашней птицы росло на протяжении всего средневековья, причем в городе сильнее, чем в деревнях, а доля дичи и других продуктов охоты в рационе, во всяком случае в Центральной Европе, сокращалась, хотя охота на мелкую лесную дичь по-прежнему оставалась дополнительным источником существования для крестьянского двора.
В повседневный рацион входили хмельные напитки: пиво, вино, «мед» (перебродившая смесь меда, переваренного с водой), квао (в Восточной Европе). С XVI в. потребление пива (из хмеля и ячменя) потеснило «мед», популярный в сельской и городской среде. Пиво производили в домохозяйствах, а также профессионалы-пивовары. В важнейших регионах его потребления — в Центральной Европе, Нидерландах, Англии — пивоварение приобретает характер экспортной отрасли. В 1640 г. в Копенгагене была построена большая королевская пивоварня, ставшая сильным конкурентом местной гильдии пивоваров. Каждая область специализировалась на особом сорте пива.
С XVI в. началось товарное производство крепких спиртных напитков — «горячего вина». Центрами его были Южная Франция (провинции Бордо, Коньяк), Андалусия, Каталония. В Нидерландах и Северной Германии делали «шнапс», перегоняя зерно: около 1650 г. в Амстердаме было 50 винноперегонных предприятий, в 1663 г. — 400; в Германии «аквавиту» гнали в Шлезвиге, в Вестфалии; в Дании важнейшим центром был Аальборг.
Появились и новые сорта виноградных вин, лучшего качества и в соответствии с изменившимися вкусами более крепкие: эльзасское, неккарское, майнцское, мозельвейн, рейнвейн, остервейн (область Верхнего Дуная); европейской известностью пользовались токайские вина. Свои напитки были в областях фруктового садоводства — молодое вино из яблок: апфельмост — в Швабии, сидр — в Бретани, Нормандии, Галисии; из груш — бирненмост (Бавария), вишен (Хильдесхайм) и др. Спрос на крепкие, тяжелые вина способствовал распространению специальных сортов винограда в Западном Средиземноморье — мускатные сорта винограда становятся здесь монокультурой, а производство малаги, мадеры, портвейнов приобретает характер экспортной отрасли.
Вино и хмельные напитки выполняли широкие и разнообразные функции в повседневной жизни: продукт питания, компонент изысканных кулинарных рецептов в утонченной кухне знати и состоятельных горожан, лечебное средство (с добавлением пряностей и лечебных трав). Оно была также важным компонентом социальной коммуникабельности и широко использовалось при скреплении договоров и торговых сделок, помолвках, бракосочетаниях и т. п., приватных, официальных, корпоративных застольях. В будни пили вина местного происхождения, разбавляя их водой. В целом потребление вина было высоким: в Провансе XV в. — от одного до двух литров на человека в день, в армии Карла VII — два литра, в Нарбоннэ в начале XVI в. — 1,7 литра. Особенной критике подвергали современники Германию, называя XVI в. в ее истории «столетием пьянства». В Нидерландах, северных немецких областях выпивка порицалась как «дурной обычай»; осуждалась невоздержанность князей, дурной славой пользовались пышные празднества во время рейхстагов. Основной спрос на спиртное исходил от городов, хотя многие бюргеры, монастыри, госпитали имели пивоварни, виноградники и винодельни, удовлетворявшие значительную часть их годового потребления и позволявшие продавать излишки.
В XVI–XVII вв. резко возрастает потребление сахара. Мощный импульс этому был дан расширением сахарных плантаций и перерабатывающих сахарный тростник предприятий в заморских странах — на Мадейре, Сан-Доминго, Азорских островах, в Бразилии. Наряду с традиционными средиземноморскими центрами производства сахара — Генуей, Венецией, Барселоной, Валенсией — сахарные заводы после 1500 г. появляются в главных центрах импорта — Лиссабоне, Севилье, Антверпене. Эмигранты из Антверпена принесли технику рафинирования сахара в Амстердам: в 1605 г. здесь работало три предприятия, в 1661 г. — 60. Голландское сахароварение, стремительно развившееся после 1609 г. (свыше 100 предприятий), обеспечивало до середины XVII в. сахаром большую часть Европы. В последовавшем затем упадке не последнюю роль’ сыграла все возраставшая конкуренция со стороны Англии и Франции, начавших широкий ввоз сахарного тростника и сахара из своих колоний. Первое сахарорафинадное предприятие в Англии появилось в 1544 г., второе — в 1620 г. в Ливерпуле; во Франции — в 1653 г. в Орлеане. В немецких землях они известны с 1573 г.