сека для мытья посуды, находившегося в глубине кухни и напоминавшего своими хромированными поверхностями и контейнерами для отходов перевернутую стойку кафетерия, трудились шестеро мойщиков в резиновых фартуках – они еще справлялись с потоком посуды, поступавшей из всех ресторанов отеля, а также из расположенного наверху банкетного зала. Питер отметил, что специальный подсобный рабочий, по обыкновению, снимал с тарелок нетронутые кусочки масла и сбрасывал их в большой хромированный бак. Впоследствии, как это заведено в большинстве ресторанных кухонь, хотя это мало кто признает, собранное масло пойдет на приготовление пищи.
– Я хотел потолковать с вами наедине, мсье. Понимайте, есть вещи – трудно говорить при всех.
– Мне бы хотелось прояснить одно обстоятельство, – задумчиво проговорил Питер. – Правильно ли я понял, что вы распорядились заменить жир для приготовления пищи, но ваше распоряжение не было выполнено?
– Правильно.
– Что же случилось?
Лицо молодого повара выражало смущение.
– Утром я отдавать распоряжение. Мой нос – он подсказать мне: жир плохой. Но мсье Эбран… ничего мне не сказать… просто отменить мое распоряжение. Потом он, мсье Эбран, уходит домой, а я вот тут – с плохой жир.
Питер невольно улыбнулся:
– Почему же он отменил ваше распоряжение?
– Жир стоит дорого, очень дорого, – тут мсье Эбран прав. Последнее время мы часто его менять. Очень часто.
– А вы пробовали выяснить причину этого?
Андре Лемьё в отчаянии воздел руки к небу:
– Я предлагать – каждый день предлагать – делать химический анализ на свободная жирная кислота. Его можно делать в лаборатории, даже здесь. Тогда можно – по-научному – искать причина, почему жир портится. Но мсье Эбран не соглашаться – ни с чем не соглашаться.
– Вы считаете, что многое у нас тут делается не так?
– Очень многое. – Это было произнесено отрывисто, даже нелюбезно; казалось, что на этом разговор и закончится. И вдруг, словно прорвалась плотина, хлынули слова: – Мсье Макдермотт, здесь многое не так – это я вам говорю. На такой кухне трудно гордиться за своя работа. Это, как у вас говорят, «жарено-парено» – дурная пища: старые рецепты – плохие, новые – тоже плохие, и очень много продукт зря идет. Я хороший повар, кто угодно сказать. Но хороший повар должен радоваться тому, что он делает, иначе он не хороший. Да, мсье, я бы много здесь изменить, очень много – и отелю было бы лучше, и мсье Эбрану, и всем. Но мне приказывать, будто я младенец какой, – ничего не меняй, все делай по-старому.
– Вполне возможно, – сказал Питер, – у нас тут будут вообще большие перемены. И очень скоро.
– Если это вы про мсье О'Кифа, – Андре Лемьё горделиво выпрямился, – я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не собираюсь быть повар-скороварка в стандартном отеле.
– А если «Сент-Грегори» останется независимым, какого рода перемены вы бы произвели? – не без любопытства спросил Питер.
Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представлявшей собой прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каждой из стен, словно выходы из центра управления, находились двери, ведущие в ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным, расположенным на том же этаже и ниже. Обойдя второй ряд суповых котлов, бурливших, точно адские тигли, они подошли к застекленному отсеку, откуда оба главных повара – шеф и его помощник – должны руководить своими участками. Неподалеку, заметил Питер, находилась большая жаровня с четырьмя стержнями – виновница сегодняшних неприятностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир; его было столько, что сразу становилось ясно: часто менять жир нельзя – слишком дорого это стоит. Андре Лемьё задумался над вопросом Питера, и они остановились.
– Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое главное – качество пищи. Для некоторых фасад – как блюдо выглядит – важнее, чем его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor[1]. Вокруг все обкладывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат лежать на блюде, а он больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной желатиной! – И Лемьё в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно улыбался. – Ну а уж вина, мсье! Dieu merci[2], за вина я не отвечать.
– Насчет вин вы правы, – согласился Питер. Он тоже был невысокого мнения о винном погребе «Сент-Грегори».
– Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать продукт, так тратить деньги на внешний вид – прямо плакать хочется. Плакать хочется. Плакать, мсье! – Лемьё помолчал, передернул плечами и добавил: – А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть какая кухня – и желудку хорошо и вкусно. Не то что сейчас – все одно и то же: с виду – красота, а на вкус – ничего особенного.
А ведь Андре Лемьё, подумал Питер, видимо, не очень-то представляет себе, что нужно «Сент-Грегори». Как бы угадав его мысль, помощник шеф-повара заговорил снова:
– Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не для утонченный гурман. Такой он быть не может. Надо готовить много блюд и быстро, обслуживать сразу много людей, а все они по-американски спешат. Однако же и тут можно добиться определенный совершенство. Чтоб совесть была чиста. А мсье Эбран говорит, мои идеи слишком дорого стоят. Это неправда, я уже доказал.
– Как же вы это доказали?
– Пойдемте, пожалуйста.
И молодой француз повел Питера в свой застекленный закуток. Это была крошечная клетушка с двумя столами, картотекой и шкафами, занимавшими все три стены. Подойдя к столу поменьше, Андре Лемьё открыл ящик, вынул большой конверт и из него извлек папку, которую протянул Питеру.
– Вы спрашивать насчет перемен. Здесь все сказано.
Питер Макдермотт с любопытством открыл папку. В ней лежала стопка бумаги, исписанной мелким каллиграфическим почерком. Несколько листов большего размера были сложены пополам – на них оказались диаграммы, нарисованные от руки и так же тщательно пронумерованные. Питер понял, что перед ним – план коренной реорганизации системы общественного питания в отеле. На других страницах были сделаны подсчеты расходов, наброски меню, план осуществления контроля за качеством изготовляемых блюд и наметки штатов. Даже при самом беглом знакомстве документ поражал своей смелостью и знанием деталей.
Питер поднял на молодого француза глаза и встретился с ним взглядом.
– Если позволите, я хотел бы поближе познакомиться с вашей работой.
– Берите. Все равно этим бумагам еще долго лежать. – Губы помощника шеф-повара скривились в горькой усмешке. – Мне все время говорят, ни одна моя лошадка в стойло не придет.
– Меня вот что удивляет: как это вы могли за столь короткий срок все изучить и так тщательно продумать.
Андре Лемьё пожал плечами:
– Чтобы понять, что плохо, не надо много времени.
– Так, может, следуя этому принципу, мы сумеем разобраться и в неполадках с жаровней.
В глазах молодого повара загорелся было веселый огонек и тут же сменился выражением досады.
– Touche![3] Правильно: я видел: жир не такой, а когда разогрели – не понюхал.
– Неправда, – возразил Питер. – Вы же сами сказали мне: вы почувствовали, что жир негоден, но, несмотря на ваше распоряжение, его не заменили.
– Мне надо было узнать, почему жир испортиться. Все иметь причина. И если ее скоро не обнаружить, может случиться большая беда.
– Какая, например?
– Слава Богу, сегодня мы мало готовить на испорченный жир. А завтра, мсье, надо зажарить шестьсот порций на ленч для участников конгресса.
Питер лишь тихонько присвистнул:
– Только и всего!
Они вышли из стеклянной клетушки и подошли к жаровне, с которой в это время как раз счищали последние остатки злополучного жира.
– Завтра жир, конечно, будет свежий. А когда его меняли в последний раз?
– Вчера.
– Вот как!
Андре Лемьё кивнул:
– Мсье Эбран, он не шутить, когда жалуется на большой затрат. Но почему жир портится – тайна.
– Я сейчас пытаюсь вспомнить, что я знал из пищевой химии, – медленно проговорил Питер. – Свежий, доброкачественный жир начинает чадить при температуре…
– Четыреста двадцать пять градусов. Больше нагревать нельзя, иначе он гореть.
– А если жир подпорчен, то он начинает чадить при более низкой температуре.
– Да, и чем больше портится, тем ниже температура, когда он чадить.
– Вы здесь жарите…
– При температуре триста шестьдесят градусов – наилучшая температура для ресторанный кухня и для домашний.
– Словом, если жир не горит при температуре около трехсот шестидесяти градусов, все в порядке. Если же чад появляется при более низкой температуре, значит, жир испорчен.
– Совершенно верно, мсье. И тогда еда иметь плохой запах, прогорклый вкус, как сегодня.
В мозгу Питера зашевелились некогда заученные, но стершиеся за долгие годы сведения. Для будущих управляющих отелями в Корнеллском университете читали курс по пищевой химии. Питеру смутно вспомнилась лекция в Статлер-Холле… За подернутыми морозным узором окнами сгущались сумерки. Он вошел тогда с улицы, с морозного, обжигающего воздуха. Внутри было тепло и успокаивающе-монотонно звучал голос лектора… жиры и катализаторы…
– Есть такие субстанции, – напрягая память, сказал Питер, – которые при соприкосновении с жиром играют роль катализаторов и довольно быстро вызывают распад.
– Верно, мсье. – Андре Лемьё принялся перечислять по пальцам: – Это влага, соль, медь или латунь на стенках жаровни: когда температура очень высокая и когда оливковое масло.
И вдруг Питера осенило. Память заработала под впечатлением увиденного, когда минуту назад жаровню очищали от жира.
– Из чего сделаны решетки для жарки?
– Из хромированного металла, – несколько озадаченно ответил Лемьё. Хром, как им обоим было известно, не мог испортить жир.