1. Из-за растительного масла в телесном жире повышается содержание ПНЖК, обладающих воспалительными свойствами.
2. Когда клетки пытаются сжигать воспалительный жир, они получают из него недостаточно энергии.
3. Чтобы восполнить недостающие запасы, клетки забирают больше сахара из ограниченных запасов в кровеносной системе, вызывая симптомы пониженного сахара.
4. Если это продолжается раз за разом, то организм постепенно повышает средний уровень сахара в крови, и развивается инсулинорезистентность.
Мы уже начали знакомство с этим этапом в главе 2, когда познакомились с двумя ключевыми научными исследованиями: «Элджинским проектом» и анализом жировых отложений от Стефана Гиене. И то, и другое показали нам, что рацион питания с большим содержанием растительных масел приводит к накоплению в организме жира, в котором много склонных к окислению и вызывающих воспаление ПНЖК.
Как мы уже знаем, сейчас у нас в жировых тканях слишком много ПНЖК, но некоторое их количество нам обязательно необходимо, так что, прежде чем продолжить дальше, важно понять, сколько этих кислот нам нужно в рационе питания. За ответом обратимся к доктору медицины Крису Ноббу, почетному профессору офтальмологии в Техасском университета (Даллас). Он заинтересовался растительным маслом, потому что оно может вызывать слепоту из-за макулодистрофии (мы упоминали друзы в главе 2). Он решил узнать, насколько же больше мы употребляем в пищу ПНЖК сейчас по сравнению с эпохой до растительных масел. И, поскольку уровень ПНЖК в телесном жире зависит от содержания ПНЖК в пище, ответ на этот вопрос лежит в биопсии жировых тканей. Он не один год собирал данные о людях со всего мира, жирные кислоты в пище и жировых тканях которых были проанализированы, когда их рацион питания еще оставался доиндустриальным и не содержал растительных масел. Эта информация полезна еще и потому, что она говорит нам, какой должна быть концентрация ПНЖК в телесном жире.
Диеты, которые изучает доктор Нобб, называются «анцестральными диетами» (От англ. ancestor – предок. – Прим. науч. ред.), то есть они показывают нам, как ели наши предки по всему миру. Среди конкретных популяций, которые он изучал, – группы в Японии, Африке (масаи), Папуа – Новой Гвинее (тукисента), Новой Зеландии (токелау), Швеции (в 1950-х, когда употребление растительного масла еще было ограничено) и еще несколько. Вы, скорее всего, предположили, что рацион питания этих разбросанных по всему земному шару групп людей был совершенно разным, и если говорить о конкретных ингредиентах, то вы абсолютно правы. Но вот если свести все к питательным веществам, то все человеческие диеты оказались невероятно схожими[69]. Всеобъемлющие исследования доктора Нобба показали, что в прежние времена ПНЖК составляли от 1,5 до 3 % всех потребляемых жирных кислот, остальные же 97 % приходились на долю насыщенных и мононенасыщенных жиров. Очень немногие из этих культур были достаточно глубоко изучены, размер выборки тоже довольно мал, но результаты вполне последовательны и значительны. Ни у одной из этих анцестральных культур уровень содержания ПНЖК в телесном жире не превышал 3 %[70]. По другим подсчетам, средний уровень ПНЖК составляет 3–5 %[71]. Пусть даже эксперты не совсем друг с другом согласны, совершенно очевидно, что исторически потребление ПНЖК было намного ниже, чем сейчас. И это сказывается на нашем телесном жире.
Я рассматриваю телесный жир как рецепт. Если для «рецепта» человеческого телесного жира требуется не больше 5 % ПНЖК, а в 2008 г. их содержание уже составляло 21,5 % (именно эту цифру обнаружил в своих исследованиях доктор Гиене), получается превышение на 400 %. Если вы возьмете в четыре раза больше главного ингредиента в любом рецепте, то это уже будет не первоначальное блюдо, а что-то совсем другое. Поскольку данные 2008 года уже довольно сильно устарели, и мы сейчас употребляем в пищу намного больше растительного масла, скорее всего, мы уже отступили от рецепта человеческого телесного жира еще сильнее.
В общем, сегодня мы все находимся в совершенно ином метаболическом состоянии, чем 30, 50, 80 или 150 лет назад, когда в человеческом жире было намного меньше ПНЖК. Это во многом влияет на нашу способность сохранять здоровый вес – и нам нужно это понимать, если мы хотим разобраться в ожирении.
Когда я говорю о проценте ПНЖК в вашем телесном жире, я не имею в виду ваш состав тела. Термин состав тела обычно связан с тем, какую часть общего веса тела составляет жир. Здоровый состав тела для женщин – от 18 до 24 % жира, для мужчин – от 8 до 25 %, многое зависит еще и от возраста. Но здесь ничего не говорится о том, сколько ПНЖК содержится в этом жире. У нас может быть вполне нормальное, здоровое количество телесного жира, но при этом доля ПНЖК в нем будет слишком большой и ненормальной. Так случилось с участниками «Элджинского проекта» (а также другого исследования, LA VA)[72]. Иными словами, вне зависимости от того, толстый человек или худой, если он ест растительное масло, в его телесном жире будет много ПНЖК. Переизбыток в «рецепте» останется прежним вне зависимости от веса, и метаболические последствия этого переизбытка проявляются в виде проблем со здоровьем даже у худых людей.
Одно из очень странных на первый взгляд последствий повышенного содержания ПНЖК в телесном жире связано с температурой плавления. У растительного масла температура плавления ниже, и оно остается жидким при комнатной температуре, а вот сливочное масло остается твердым. Точно так же и у нашего жира с большим содержанием ПНЖК другая, более дряблая текстура, чем у того жира, который образуется, если есть мало ПНЖК. Доктор Джон Юдкин, титан современной науки о питании, заметил эту разницу еще в 1980-х. Он писал: «Жир у человека, который получает бόльшую часть своих пищевых жиров из растительных масел… обычно намного мягче, чем у человека, который в основном употребляет в пищу твердые животные жиры»[73]. Я указываю на этот эффект диеты с повышенным содержанием ПНЖК, чтобы показать, как наш новый современный рацион делает с нашими телами что-то фундаментально странное.
Свойства воспалительного жира
Когда ученые смотрят на состав жировых тканей у людей с ожирением и без него, у первых они часто находят частично окисленные ПНЖК. В частности, они находят именно тот набор ядовитых, частично окисленных соединений, который был предсказан доктором Герхардом Шпителлером и другими. Эти вещества вызывают окислительные повреждения, которые стимулируют воспаление[74]. Эти же вещества нередко встречаются и у худых людей, хотя и в меньшей концентрации.
Большинство ученых пока еще не определяют воспалительный жир по содержанию частично окисленных ПНЖК. Они идентифицируют его по биологическим свойствам – как выглядят клетки, где жир имеет склонность скапливаться в организме, что такие клетки могут и не могут делать в сравнении с нормальными, здоровыми жировыми клетками. Воспалительные жировые клетки обычно меньше, чем здоровые. Они нередко скапливаются вокруг печени, поджелудочной железы и других органов и прямо в них, формируя так называемый висцеральный жир. Без рентгена или других технологий визуализации висцеральный жир увидеть невозможно, потому что он находится внутри нас, но из-за него у нас выпирает живот. Еще он скапливается вокруг сердца, значительно повышая риск сердечного приступа[75].
Что еще важнее, проблема с воспалительным жиром не локализована только во внутренних органах – она буквально повсюду. Я буду называть этот проблемный жир висцеральным жиром, если речь идет о жире вокруг внутренних органах, и воспалительным жиром, если речь идет о нем в общем.
Воспалительный жир посылает относительно меньше сигналов сытости, например лептина, а недостаток лептина ведет к перееданию[76]. Кроме того, он посылает химические сигналы тревоги – цитокины. Обычно цитокины указывают на наличие инфекции и привлекают внимание клеток иммунной системы – лейкоцитов. Воспалительный жир буквально кишит лейкоцитами, словно инфицированный. Но в данном случае цитокины являются ложной тревогой, что сбивает с толку иммунную систему и приводит к аллергии и аутоиммунным заболеваниям[77].
Важно и то, что у вас может быть нормальный вес – и при этом нездоровое количество висцерального жира. Это очень распространенное явление: исследования показали, что у 45 % женщин и почти 60 % мужчин, которые выглядят худыми, на самом деле повышенный уровень внутренней жировой ткани – т. е. они «жирные внутри»[78]. Это сочетание – худой снаружи, жирный внутри, сейчас так и называют: «худые толстяки».
Анализ на воспалительный телесный жир
Есть несколько способов обнаружить воспалительный телесный жир. Самый простой вариант – магнитно-резонансная томография (МРТ), которая показывает, где именно в вашем теле скапливается жир и в каком количестве. Но этот метод дорог, а в США еще и не покрывается страховкой.
Еще вы можете встать на специальные биоимпедансные весы, которые измеряют, как быстро по вашему телу проходят электрические импульсы; такие весы стоят во многих тренажерных залах и клубах здоровья. Но они не очень точны.
Самый простой тест, который даст вам точный ответ, – проверка на инсулинорезистентность. Как мы увидим, обсуждая четвертый этап, инсулинорезистентность – это самый ранний сигнал, который показывает, что богатый ПНЖК телесный жир уже начал портить здоровье человека. Возможно, проблему даже удастся обнаружить еще до того, как у вас начнет накапливаться висцеральный жир.