Положите в сковороду немного лука и обжаривайте, пока он не начнет размягчаться. Сок, выделенный луком, быстро поможет отделить вкусные поджаристые кусочки, прилипшие к сковороде.
Примечание. Деревянная лопатка с плоским краем – необходимый инструмент для отделения всех этих поджаристых кусочков, да и потом мыть сковороду будет легче.
Растопите еще ½–1 столовую ложку кокосового масла и добавьте по ½–1 столовой ложке кокосового и кунжутного масла. Положите в сковороду оставшиеся овощи, кроме водяного ореха.
Обжаривайте, периодически помешивая, до готовности. Если вы любите хрустящие овощи – 5 минут, если мягкие – 10.
В последние 1–2 минуты готовки добавьте соевый соус, рисовое вино, солодовый уксус и рыбный соус и перемешайте.
Снимите сковороду с огня. Положите на нее водяные орехи и свинину и перемешайте, чтобы немного разогреть. Подавайте, посыпав горстью кешью.
Средиземноморское ассорти из морепродуктов с томатно-сливочным соусом
Этот восхитительный и многофункциональный соус состоит из нескольких вкуснейших средиземноморских овощных пресервов, которые я всегда держу при себе, потому что они одновременно очень вкусные и имеют большой срок годности. Если у вас нет свежей зелени, возьмите сухую и добавьте ее на более раннем этапе, например вместе с томатами.
Рецепт неплохо подходит не только для морепродуктов, но и для курицы. Просто возьмите вместо них 450–700 граммов куриного мяса без костей и кожи.
Время подготовки: 15 минут
Время готовки: 20 минут
На 4 порции
Ингредиенты
1–1½ столовой ложки сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла (для заливания сковороды)
450–700 г свежих морских гребешков, сырых очищенных креветок (или нарезанной куриной грудки)
¼ чашки белого кулинарного вина или сухого белого вина
½ чашки куриного бульона
2 зубчика чеснока (измельчить)
1,5-сантиметровый корень имбиря (измельчить); необязательный ингредиент
1 большой свежий помидор или 1 чашка консервированных томатов (нарезать на кусочки размером 1,5 см)
1 чайная ложка сушеного тимьяна
1 большой красный болгарский перец (нарезать)
1 лук-шалот или ¼ луковицы репчатого лука (нарезать дольками)
3 вяленых томата (нарезать на части)
3 сердцевины артишока (нарезать на части)
12 оливок каламата без косточек (нарезать напополам)
30 г кедровых орешков
10 свежих листьев базилика (мелко нарезать)
5 свежих листьев петрушки (мелко нарезать)
½ чашки сливок
Тертый пармезан для посыпки
Соль по вкусу
Приготовление
Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Когда масло нагреется и начнет закипать, добавьте болгарский перец и лук и тушите 3–4 минуты, иногда помешивая. Уменьшите огонь до среднего, добавьте сливочное масло и, когда оно начнет таять, добавьте чеснок, имбирь, помидор и тимьян и оставьте их на среднем огне на 4–5 минут, иногда помешивая.
Добавьте оливки, вяленые томаты, артишок, вино и бульон и деревянной лопаточкой отделите все, что прилипло к сковороде. Когда смесь снова начнет закипать, чуть уменьшите огонь, чтобы кипение не стало слишком бурным, и дайте соусу загустеть в течение 2–4 минут.
Добавьте морские гребешки, креветки или курицу и тушите 4–5 минут. Добавьте сливки и кедровые орешки, перемешайте и разогревайте еще 2 минуты. Добавьте соль по вкусу.
Подавайте в тарелке с макаронами или без них (лучше подойдут ракушки или бантики, чем спагетти).
Посыпьте петрушкой и пармезаном.
Самый низкоуглеводный блин
В большинстве рецептов блинов рекомендуют брать поровну муки и яиц по весу. Моего рецепта хватает на 3–4 тонких блинчика, и для него нужно всего одну столовую ложку муки на яйцо; когда вы освоитесь, то вам, возможно, станет хватать даже ¾ столовой ложки на яйцо. В каждой столовой ложке муки всего 6 граммов углеводов. Если вы хотите блинчики на десерт, то попробуйте есть их с кленовым сиропом или сделайте начинку из взбитых сливок и голубики. Если хотите сытных блинчиков, сделайте начинку из тушеного нарезанного лука-шалота, тушеных грибов, крабового мяса или приготовленного на пару шпината, из которого выжата излишняя влага.
Время подготовки: 5 минут
Время готовки: 6–8 минут
На 2 порции
Ингредиенты
1 яйцо
1 столовая ложка муки
1 столовая ложка молока
Щепотка соли
1–2 столовые ложки сливочного масла, раздельно
Приготовление
В миске смешайте и взбейте яйцо, муку, молоко и соль.
Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Растопите примерно 1 чайную ложку сливочного масла и равномерно смажьте им дно сковороды. Вылейте треть или четверть теста на сковороду ближе к краю (а не в центре). Чтобы получить хороший тонкий блинчик, наклоняйте сковороду в разные стороны, чтобы тесто покрыло как можно бóльшую площадь сковороды. Менее чем через 30 секунд блинчик уже схватится и отделится от сковороды. Переверните блинчик и жарьте еще 10 секунд, затем лопаточкой переложите на тарелку. Повторите с оставшимся тестом, чтобы приготовить еще 2–3 блинчика.
Растопите оставшееся сливочное масло в сковороде и полейте им блинчики. Ешьте горячими с любой начинкой (рекомендации см. выше).
Хрустящий лосось в чешуе с простым горчичным соусом
Лосось в чешуе – это настоящее объедение, если приготовить его с хрустящей корочкой. Но, пожалуйста, не пережарьте! Мясо рыбы должно стать рассыпчатым, но совсем чуть-чуть. Если оно посерело, значит, вы его пережарили. Простой соус из рецепта можно использовать и со многими другими видами рыбы.
Время подготовки: 5 минут
Время готовки: 10 минут
На 2 порции
Ингредиенты
700 г филе лосося, если возможно, с чешуей
Соль
Оливковое масло
½ чашки сливок или ¾ чашки смеси молока и сливок
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 столовая ложка нарезанного свежего укропа или 1 чайная ложка сушеного эстрагона
Лимонные дольки для подачи
Приготовление
Обсушите рыбу бумажным полотенцем и щедро приправьте солью. При необходимости, чтобы филе уместилось на сковороду, разрежьте его пополам.
Разогрейте большую сковороду на сильном огне. Налейте оливковое масло, чтобы образовать слой около 3 мм, и разогревайте, пока оно не начнет закипать. Положите рыбу чешуей вниз и уменьшите огонь до среднего. Жарьте рыбу до 80-процентной готовности (это можно определить по цвету: боковая часть филе станет непрозрачной), затем переверните и поджарьте на другой стороне 10 секунд или до тех пор, пока мясо рыбы не станет чуть-чуть крошиться. Переложите рыбу на тарелку и начинайте готовить соус.
В другой сковороде (или можете вымыть сковороду, на которой готовили рыбу) разогрейте сливки на слабом огне. Добавьте горчицу и перемешайте. Если нужно, продолжайте помешивать и подогревать до тех пор, пока смесь не загустеет. Добавьте укроп или эстрагон и помешивайте.
Подавайте на стол с несколькими веточками свежего укропа и долькой лимона на боковом краю тарелки.
Перед подачей проверьте на готовность. Мясо рыбы должно быть рассыпчатым, но еще влажным.
Благодарности
Я хотела написать эту книгу еще с 2002 года, когда впервые узнала о токсичности растительных масел и о том, каким отсталым на самом деле является тот мир медицины, в котором я живу. Но тогда мое послание осталось бы неполным из-за недостатка доступной информации – и, если уж начистоту, потому что оно прозвучало бы слишком радикальным. Но сейчас времена изменились. Я хочу начать с благодарности героям науки, чья работа помогла мне завершить мое послание, и страстным инфлюенсерам, чья коллективная работа сделала возможными культурные перемены, которые (я надеюсь) подготовили мир к пониманию посланий, содержащихся в Dark Calories.
Я благодарна всем липидологам, которые ведут свои битвы за финансирование и публикации, особенно доктору Эрику Деккеру, доктору Мартину Гроотфельду, доктору Глену Лоуренсу и доктору Фрэнсис Сладек, которые любезно согласились ответить на мои вопросы. Спасибо вам. Еще я в неоплатном долгу перед покойными Эфраимом Ракером и Герхардом Шпителлером, которые пытались предупредить мир об опасности растительных масел еще несколько поколений назад; их работы в значительной мере помогли мне разобраться в теме окислительного стресса и радикально изменили мое мировоззрение.
Должна поблагодарить всех тех, кто приглашали меня участвовать в подкастах, эфирах и других проектах еще до того, как растительное масло превратилось в горячую тему, в частности Шона Крокстона, Джеффа Хэйса, Марка Сиссона, Брэда Кирнса, организаторов Ancestral Health Symposium Камала Патела и Кэтрин Моррисон, организаторов Paleo FX Мишель и Кита Норриса, а также глав филиалов Фонда Уэстона Прайса по всему миру. Спасибо всем, кто несет мое дело в массы, особенно Андреа Донски, Бену Азади, Синтии Терлоу, доктору Кену Берри, доктору Филу Овадиа, доктору Дэвиду Перлмуттеру, доктору Джо Мерколе, Бену Гринфилду, доктору Полу Саладино, доктору Шону Бейкеру, Джульет и Келли Старретту, Дейву Эспри, Эйбелу Джеймсу, доктору Дэниэлу Помпе, доктору Энтони Гастину, доктору Мишель Гордон, доктору Брайану Керли, Дэвиду Горновски, доктору Дрю Пински, доктору Тро Каладжяну, доктору Брайану Ленцкесу, доктору Джейсону Фангу, доктору Джеффри Герберу, Винни Торторич, Дикси Хьюи и многим-многим другим в X (бывший Twitter), Instagram, Facebook (запрещенные в России социальные сети, признанные экстремистскими организациями. – Прим. ред.) и т. д. – вас уже сто