Если я показался вам багетным занудой, так это потому, что я такой и есть, причем официально назначенный. Дело в том, что в марте 2010 года, после полутора десятков лет проживания в Париже, мне была оказана честь быть судьей в конкурсе Grand Prix de la Baguette de Paris. (Нет, это не хлебные гонки – в буквальном переводе это означает «Большой приз за парижский багет».) Мне, как члену жюри, предстояло выбрать лучший в городе хлеб.
Когда я получил письмо из мэрии, то решил, что это чья-то злая шутка. Мне казалось, что только пекари и шеф-повара достойны такой чести. Ну, или коренные парижане. Разве за «Оскара» голосуют не киношники, и ведь не случайно менеджер французской сборной по футболу обязательно француз?
Короче, я был в полной уверенности, что кто-то из моих друзей завладел гербовой бумагой и теперь хохочет, тем более что я понимал, какое влияние окажет результат состязания на национальную политику. Помимо денежного приза и тонны рекламы, победитель получает годовой контракт на поставку хлеба в Елисейский дворец. Трудно было представить, что Париж доверит столь ответственную миссию выбора поставщика продукта для главы государства британскому писателю, веб-сайт которого только что радостно анонсировал выход его новой книги под названием «Мы любим ненавидеть друг друга» (о тысячелетней истории вражды между англичанами и французами).
Но тут мне поступило электронное письмо из офиса мадам Коэн-Солаль, вице-мэра по вопросам коммерции, ремесел, свободных профессий и художественного творчества, с подтверждением приглашения. Очевидно, кто-то из сотрудников ее департамента прочитал мои книги и решил, будто я кое-что смыслю в багетах.
Багеты действительно фигурируют по крайней мере в двух моих книгах, переведенных на французский язык. В романе «Год в дерьме» (A Year in the Merde) есть один пассаж, часто цитируемый французскими журналистами, – о визите в boulangerie, которую мой герой, Пол Уэст, описывает как единственное место в мире, где французы выстраиваются в организованную очередь (он не совсем прав, но Пол, в конце концов, был новичком в этом городе). В «Разговоре с улиткой» (Talk to the Snail[196]) я прослеживаю путь багета от булочной до столика ресторана, отмечая каждый этап этого паломничества – где его мнут, нюхают, осыпают бактериями, прежде чем он попадает в ничего не подозревающий желудок обедающего парижанина.
Как бы то ни было, я принял вызов avec plaisir[197], и очень рад, что сделал это, поскольку получил море незабываемых впечатлений.
Судейство должно было состояться в Палате профессиональных булочников-кондитеров на острове Сите, который был заселен еще до вторжения римлян, и, вероятно, именно здесь стали выпекать первый парижский хлеб. В здании Палаты разместились большие, но довольно обветшалые офисы, а на первом этаже располагался банкетный зал в форме ломтика tarte aux pommes[198] – длинный треугольник, обшитый деревянными панелями цвета хорошо пропеченной корочки багета. На стене висела хлебопекарная версия триколора, с оливковой ветвью (хлебу – да, войне – нет?), крендельком и пекарской лопатой, которой достают батоны из печи.
Пятнадцать судей, большинство из них пекари или чиновники городского совета, сидели за тремя длинными столами. Я оказался между двумя пекарями, обоим было на вид лет по тридцать с небольшим, и один из них был победителем прошлого года.
– И что, вы каждое утро в течение года доставляли хлеб в Елисейский дворец? – спросил я его.
– Да, по двадцать багетов в день.
Его булочная была в Пятнадцатом округе на юге Парижа – далековато до Восьмого, да еще в час пик… Я посочувствовал парню.
– О, меня просили привозить хлеб к восьми утра, но я им сказал, что раньше десяти не управлюсь, – сказал он.
Похоже, даже президент не авторитет для парижского пекаря.
– А вы когда-нибудь видели, как Сарко или Карла Бруни едят ваши багеты?
– Меня даже ни разу не пригласили зайти во дворец, – проворчал он.
– И все равно это здорово, победить в таком соревновании, – сказал я.
– Да, обороты у меня выросли на 15 процентов.
В самом деле, приз стоит того, чтобы за него бороться. Видимо, этим и объясняются невероятно строгие правила регистрации участников. Они должны быть владельцами или работниками парижской пекарни, зарегистрированной в городском реестре, а их багеты соответствовать критериям, установленным декретом за номером 93-1074 от 13 сентября 1993 года, который (если вы вдруг не знаете) устанавливает, что багет должен быть от 55 до 65 сантиметров в длину и весить 250–350 граммов.
Соответственно, двадцать два образца-участника были тотчас исключены, из них тринадцать – за превышение размеров. Я умолял оставить большие багеты – в конце концов, кто же станет жаловаться на то, что получит больше хлеба за те же деньги? Однако мои доводы сочли типичной англосаксонской манией ценить количество, а не качество. К тому же правила есть правила.
Но очень скоро в этот методичный процесс вклинилась анархия. Как на большинстве парижских совещаний, где мне доводилось присутствовать, изначальная повестка дня не выдержала испытания действительностью. Началось все с того, что пекаря, которого пригласили в жюри, не оказалось в списке, и он стал жаловаться, что, знай он об этом заранее, принял бы участие в конкурсе. Ему тотчас всучили какие-то судейские бланки и разрешили приступить к дегустации (правила есть правила, пока не начнет жаловаться кто-то из французов).
Однако главным источником типично парижского хаоса стала гигиена – или, вернее, ее полное отсутствие. Ожидающие приговора багеты – голенькие, словно курортники на пляжах Сан-Тропе (наготу скрадывало лишь бумажное кольцо с порядковым номером) – были навалены весьма аппетитной кучей на столе в конце зала. Когда началось судейство, багеты стали отбирать партиями по пять штук (ассистенты были без перчаток) и нести на дегустационные столы, где их нарезали ломтиками, мяли, нюхали и жевали судьи. Кстати, еще до начала состязания они обменялись рукопожатиями, чтобы микробы, собранные в métro и на дверных ручках, равномерно распределились между всеми. Да и во время дегустации никто не надевал перчаток и не пользовался салфетками. Применительно к пищевой гигиене, это была оргия без контрацептивов. В какой-то момент телеоператор случайно смахнул партию багетов на пол. Их просто подняли и вернули на стол.
Оправившись от первоначального шока, я понял, что только так можно оценить аутентичный вкус парижского багета. Если хлеб не проходит такой бактериологической обработки, у него не проявляется парижский аромат. Настоящий багет должен хранить на себе следы дезодоранта, перекочевавшего из подмышки или с груди официанта, который спешно тащил его из булочной в ресторан. На нем должны быть чьи-то отпечатки пальцев, поскольку, прежде чем хлеб съедят, его должны помять пекарь, продавец, хотя бы один официант или официантка, а если он остался не съеденным в корзине на столе, его надо подать следующим посетителям, предварительно проверив размеры и свежесть пальцами.
Короче, нам пришлось тестировать хлеб в полевых условиях, а не в стерильной лаборатории. Батон-победитель должен был стать заслуженным чемпионом, способным выдержать все испытания, которым его подвергнет город.
В итоге все мы выжили и выбрали победителя – под номером 86, хозяином которого оказался иммигрант из Сенегала, ныне работающий на Монмартре, в boulangerie под названием Grenier à Pain («Хлебный чердак») на улице Абесс (Rue des Abbesses). Профессионалы одобрили наш выбор – они знали парня и его работу. И даже новичок-иностранец в моем лице не испортил результатов голосования.
В течение следующих двух дней я все ждал, не случится ли у меня заворот кишок или еще чего похлеще от переизбытка клейковины (попытайтесь проглотить пятьдесят кусков хлеба за один вечер и потом посмотрите, что с вами будет), но ничего не происходило. И тут до меня дошло – организаторы выбрали именно меня, как долгожителя города, чья иммунная система уже акклиматизировалась. Не было бы этих пятнадцати лет – кто знает, чем бы все закончилось.
Впрочем, гостям города не о чем беспокоиться. Багет в малых дозах и в течение короткого времени, наверное, не опасен, тем более если его запивать вином.
Следуй за своим носом
Сегодня сотни путеводителей и веб-сайтов предлагают массу заведений, где можно вкусно поесть, но если вы хотите в полной мере прочувствовать парижскую еду, лучше все-таки довериться своим внутренним ощущениям, в том числе и зову желудка. Не помешает и некоторое знание местности.
Есть несколько критериев оценки парижских ресторанов, о чем мы и поговорим в этой главе.
Я все-таки сохраню преданность французским ресторанам, полагая, что гости города вряд ли приезжают сюда, чтобы поесть японскую или индийскую пищу[199]. Конечно, то, что мы, иностранцы, называем «французским рестораном», для парижан – обычный ресторан, хотя они всегда уточняют, если это ресторан региональной кухни. Наиболее популярными региональными кухнями в Париже считаются корсиканская (крестьянская еда с налетом средиземноморской свежести), овернская (убийственная для талии смесь мяса и соусов в неимоверных количествах) и эльзасская, которая не имеет ничего общего с поеданием собак[200]. Эльзасская еда – choucroute (квашеная капуста) и блюда из свинины – чаще встречается в брассери, поскольку брассери всегда варили свое пиво, а Эльзас все-таки пивной край.
Как и большинство парижан, я, выходя вечером поужинать в городе, обычно иду в нефранцузское заведение. С другой стороны, обедать я предпочитаю во французском café. Кто бывал в Париже, наверняка знает, что café встречаются через каждые десять метров на любой торговой улице, поэтому выбрать не так-то легко. Однако у меня, как жителя Парижа, было время, чтобы разобраться в этом методом проб и ошибок.