Якобинцы, отменившие во Франции правила хорошего тона, вежливость и галантность, одновременно ввели в моду гурманство, ведь с такими, как они, не может быть иначе (мадам де Жанлис[138]).
Кафе «Дё Маго»
Федор Николаевич Глинка, поручиком живший в Париже в 1814 году, писал в своих воспоминаниях «Письма русского офицера» (1815–1816):
Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. ‹…› Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут; все, что нега имеет заманчивого, было тут. Дом сей походил более на чертог сибарита, нежели на съестной трактир (Restauration). ‹…› Нам тотчас накрыли особый стол на троих; явился слуга, подал карту, и должно было выбирать для себя блюда. Я взглянул и остановился. До ста кушаньев представлены тут под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований. Какой изобретательный ум! Какое дивное просвещение! Я передал карту Б*. Он также ничего не мог понять, потому что, говорил он, у нас в губернских городах мясу, супу и хлебу не дают никаких пышных и разнообразных наименований: эта премудрость свойственна только Парижу. Отчего ж, скажешь ты, мы так затруднялись в выборе блюд? Оттого что надлежало выбрать непременно те именно, которые тут употребляются в ужине. Попробуй спросить в ужине обеденное блюдо, которое тебе пришлось по вкусу, и тотчас назовут тебя более нежели варваром, более нежели непросвещенным: назовут тебя смешным (ridicule). Тогда ты уже совсем пропал: парижанин скорее согласится быть мошенником, нежели прослыть смешным! Предварительные наставления приятелей наших в Шалоне вывели, однако ж, нас из беды. Мы выбрали кушанья, поели прекрасно, заплатили предорого, получили несколько ласковых приветствий от хозяйки и побежали через улицу в свою квартиру.
Более скромные заведения, впрочем, путешественников не радовали. Немецкий путешественник, побывавший в Париже в 1718 году, писал:
Табльдоты[139] невыносимы для иностранцев. ‹…› Есть приходится среди дюжины незнакомцев. ‹…› Середина стола, куда ставят так называемое главное блюдо, оккупирована завсегдатаями, силой овладевшими своими местами и не отвлекающимися на болтовню. Вооруженные неутомимыми челюстями, они пожирают все, как только садятся за стол. Горе тем, кто медлит прожевать свой кусок! Находясь среди столь жадных и проворных сотрапезников, им приходится поститься во время обеда. Тщетно будут они взывать к прислуге. Стол опустеет прежде, чем им удастся добиться чего-нибудь.
Вероятно, в других парижских пансионах, как и в пансионе престарелой вдовы Воке на улице Нев-Сент-Женевьев, в котором Бальзак поселил своего отца Горио, кормили не лучше. Слава же парижских ресторанов росла, роскошь их превышала воображение. Именно в таких заведениях стремительно богатевшие в пору Второй империи тщеславные дельцы тешили свою фантазию, стараясь поразить и сотрапезников, и рестораторов. Дядюшка Башелар (персонаж романа Золя «Накипь») задавал обеды «по триста франков с персоны» (обед в скромном ресторанчике стоил тогда не более двух. – М. Г.), поддерживая «честь французского торгового класса»:
…Его буквально одолевала страсть к мотовству. Он требовал самых что ни на есть дорогих яств, гастрономических редкостей, даже порой и несъедобных: волжских стерлядей, угрей с Тибра, шотландских дупелей, шведских дроф, медвежьих лап из Шварцвальда, бизоньих горбов из Америки, репы из Тельтова, карликовых тыкв из Греции. ‹…› В этот вечер, ввиду того, что дело происходило летом, когда все имеется в изобилии, ему трудно было всадить в угощение большую сумму. Меню, составленное еще накануне, было примечательным – суп-пюре из спаржи с маленькими пирожками а-ля Помпадур. После супа – форель по-женевски, говяжье филе а-ля Шатобриан, затем ортоланы[140] а-ля Лукулл и салат из раков. – Затем жаркое – филе дикой козы, к нему – артишоки и, наконец, шоколадное суфле и сесильен из фруктов. ‹…› Башелар очень сожалел об ушедшей у него из-под рук бутылке иоганнисберга столетней давности, лишь за два дня до этого обеда проданной за десять луидоров одному турку.
Нетрудно заметить при этом, что презрительно пишущий о причудах нувориша Золя невольно увлекается описанием небывалой трапезы. И это вполне по-французски: хорошая еда прекрасна! Достаточно вспомнить обаятельного и мудрого героя Анатоля Франса – академика Сильвестра Боннара, чья фраза («Я ел шартрский паштет, которого одного достаточно, чтобы любить отечество») вынесена в эпиграф. И процитировать еще одну мысль Гертруды Стайн о французах: «к роскоши они относятся естественно: если она у вас есть это уже не роскошь а если у вас ее нет это еще не роскошь».
«Вообще здесь царство объедения. На каждом шагу хотелось бы что-нибудь съесть. Эти лавки, где продаются фрукты, рыба, орошаемая ежеминутно чистою водою, бьющею из маленьких фонтанов, вся эта поэзия материальности удивительно привлекательна», – писал из Парижа в 1838 году Петр Андреевич Вяземский, друг Пушкина и тончайший наблюдатель. «Поэзия материальности» – как сказано!
То, что можно было бы несколько пафосно, но достаточно точно назвать «одухотворенностью еды», прочувствовал и блестяще описал и Эрнест Хемингуэй:
Я закрыл блокнот с рассказом, положил его во внутренний карман и попросил официанта принести дюжину portugaises[141] и пол-графина сухого белого вина. ‹…› Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы[142].
В brasserie было пусто, и, когда я сел за столик у стены, спиной к зеркалу, и официант спросил, подать ли мне пива, я заказал distingué – большую стеклянную литровую кружку – и картофельный салат.
Пиво оказалось очень холодным, и пить его было необыкновенно приятно. Pommes à l’huile[143] был приготовлен как полагается и приправлен уксусом и красным перцем, а оливковое масло было превосходным. Я посыпал картофель черным перцем и обмакнул хлеб в оливковое масло. После первого жадного глотка пива я стал есть и пить не торопясь. Когда с салатом было покончено, я заказал еще порцию, а также cervelas – большую толстую сосиску, разрезанную вдоль на две части и политую особым горчичным соусом.
Я собрал хлебом все масло и весь соус и медленно потягивал пиво, но оно уже не было таким холодным, и тогда, допив его, я заказал demi[144] и смотрел, как она наполнялась. Пиво показалось мне холоднее, чем прежде, и я выпил половину.
В кафе
Действительно, это умение смаковать еду и вообще жизнь вовсе не обязательно связано с богатством. Парижский таксист лет, наверное, тридцати произнес однажды целый дифирамб в честь простых жизненных радостей, напоминающих «Маленькие блаженства (Les Petits Bonheurs)» из «Синей птицы» Метерлинка. По аналогии со знаменитым Блаженством-Бегать-По-Росе-Босиком (le Bonheur-de-courir-nu-pieds-dans-la-rosé) его рассказ можно было бы назвать «Блаженство-съесть-багет-с-сыром-и-выпить-бокал-красного». Он говорил, как легко и вкусно заменить этими простыми вещами дорогой ужин, как немного надо для радости жизни, и, поверьте, говорил искренне. Казалось, именно о нем написал Пушкин: «Ты понял жизни цель: счастливый человек, / Для жизни ты живешь…» И можно вспомнить сюжет из тончайшей и глубокой книги Гайто Газданова «Ночные дороги». Гарсон в кафе утверждает, что в жизни важно только одно: «чтобы человек был счастлив», и он – «счастливый человек». «Как? – спрашивает изумленный автор. – Вы считаете себя совершенно счастливым человеком?» Гарсон отвечает: именно так! «У него всегда была мечта – работать и зарабатывать на жизнь, – и она осуществлена: он совершенно счастлив» (курсив мой. – М. Г.). Думаю, во Франции так живут чаще, чем в иных странах, и, возможно, чаще предпочитают саму жизнь карьере и мучительно достигаемому успеху. Впрочем, обобщения всегда рискованны, но для такого предположения есть основания, есть.
При всей славе парижских ресторанов и французской кулинарии вообще кафе остаются явлением совершенно особым.
Все сказанное не более чем прелюдия, без которой к «тайне кафе» даже приблизиться невозможно. Они по-разному могут называться: «кафе», «бистро», «бар», «брассри», «табачная лавка»[145], даже иногда и «ресторан» (разница все более размывается), быть скромнее или богаче, но все они – парижские кафе. Впрочем, вывеска значит не так уж много, вывеска – это, скорее, сложившаяся традиция, инерция, привычка.
Как объяснить (хотя бы самому себе!), что кафе здесь – часть жизни, без которой нет Парижа, как и страны вообще. Недаром же для меня одной из заветных дверей в минувшее и настоящее Парижа стало именно кафе «Прокоп».
Никто не в силах определить, когда именно французские кафе сделались воплощением великого «бытового равенства», о котором я не устаю говорить. Быть может, по мере того, как сближалась светская жизнь аристократии и богемы? Или с развитием вкуса к повседневной демократии, которая так красит