Пельмени
20 мин
5 порций
200 г свинины, 200 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 ½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Мясо пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить 1–2 ст. ложки воды, перец, соль и все тщательно вымешать.
2. В муку влить ¼ стакана воды, яйцо, положить соль и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем и вырезать выемкой (или рюмкой) кружочки. Положить на каждый по шарику приготовленного фарша. Края кружков защипнуть. Пельмени положить в пароварку и готовить 10–15 мин.
3. Затем пельмени выложить на блюдо и полить их растопленным маслом (или сметаной).
Душпере по-татски
30 мин
4 порции
500 г мяса (говядины или баранины), 2–3 луковицы, 40 г жира, 350 г пшеничной муки, 4 яйца, 25 г томата-пюре, 1 головка чеснока, уксус, перец, зелень (кинза и укроп), соль по вкусу, подливка из кураги или из помидоров.
1. Приготовить начинку: мясо пропустить через мясорубку. В фарш положить обжаренный лук (мелко нарезанный или тоже пропущенный через мясорубку), добавить томат-пюре, перец, кинзу, соль. Все тщательно перемешать, влить 1 ст. ложку воды.
2. Приготовить тесто: из муки и воды с добавлением яиц замесить пресное тесто.
3. Раскатать его в круглый лист толщиной 2 мм, стаканом нарезать кружки. На каждый положить фарш, края защипнуть.
4. Душпере держать в пароварке 15–20 мин (до готовности). Затем шумовкой вынуть и разложить на мелкие тарелки.
5. Бульон подать отдельно – как и подливу из кураги или помидоров.
Пельмени с крапивой
30 мин
3 порции
150 г пшеничной муки, 150 г крапивы, 1 яйцо, 1 крупная луковица, 20 г топленого масла, 10 г сметаны (или сливочного масла), соль по вкусу.
1. Приготовить начинку: крапиву ошпарить и мелко порубить. Лук нашинковать, поджарить на топленом масле и смешать с крапивой. Вбить яйцо, подсолить.
2. Приготовить тесто: замесить из муки и воды пресное тесто. Тонко раскатать его, стаканом вырезать кружочки. На каждый положить 1 ч. ложку фарша, слепить пельмени и готовить в пароварке в течение 10–15 мин.
3. Подавать со сметаной или сливочным маслом.
СОВЕТ: Тесто для пельменей, предназначенных для сиюминутного употребления, можно слегка подсолить, а фарш – не только подсолить, но и добавить в него измельченный лук. Наиболее вкусны пельмени со сложным фаршем: ⅓ говядины, ⅓ жирной свинины и ⅓ баранины.
Хинкали по-грузински
1 ч
6 порций
Для теста: 500 г муки высшего сорта, 200 мл горячей воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или ½ баранины и ¼ говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укроп.
1. Приготовить фарш: нарезать мясо кусками и вместе с луком пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить в фарш столько бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанные укроп и петрушку, все тщательно перемешать.
2. Приготовить тесто: просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление. Влить в него теплую воду, яйцо, соль и замесить очень крутое тесто.
3. Оставить его на 20–30 мин, прикрыв салфеткой. Затем разделить его на части, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит само тесто. Собрать его маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
4. Готовить в пароварке 25–30 мин.
5. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать петрушку, кинзу и эстрагон.
Ботищал по-аварски
30 мин +
6 порций
500 г муки, 500 г свекольной ботвы, 6 яиц, 2 луковицы, 50 г топленого масла, соль по вкусу.
1. Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто и оставить для расстойки на 30 мин. Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить на масле. Добавить мелко нарубленную ботву, немного воды, соль и потушить 5 мин.
2. Снять с огня, дать остыть и ввести яйца. Все перемешать.
3. Тесто тонко раскатать и вырезать из него кружочки. На каждый положить фарш, края защипнуть елочкой. Готовить ботищалы в пароварке 15–20 мин.
4. Подавать с растопленным маслом или сметаной.
Гиймя-хингал
30 мин
6 порций
Для теста: 240 г пшеничной муки, 1 яйцо.
Для фарша: 800–900 г баранины, 120 г топленого масла, 2 луковицы, 200 мл мацони, 100 г брынзы, лимонная кислота, чеснок, корица, перец, соль.
1. Приготовить фарш: мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить фарш на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавить лимонную кислоту.
2. Приготовить тесто: из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто.
3. Тонко раскатать его и нарезать ромбиками. После этого готовить хингал в пароварке 10–15 мин.
4. Подавать хингал на тарелке. Сверху положить обжаренный фарш (гиймя), посыпать кушанье тертой брынзой и корицей.
5. Отдельно предложить мацони с измельченным чесноком.
Дюшбара
1 ч 20 мин
4 порции
Для фарша: 250 г баранины (мякоть с костью), 15 г курдючного сала, ½ яйца, 30 г репчатого лука, 3 г чеснока, по 2 г черного молотого перца, мяты сушеной, базилика сушеного.
Для теста: 100 г муки, ½ яйца, 25 мл сыворотки, соль.
Для бульона: 300 мл воды, 5 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, перец черный горошком, шафран, петрушка, укроп, эстрагон.
1. От мяса отделить кости и сварить из них, вместе с целой луковицей, бульон.
2. Из мякоти баранины приготовить фарш. Дважды пропустить его через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом. Затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 мин на холод.
3. Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20–25 мин, завернув во влажную салфетку.
4. Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт (толщиной 1–1,5 мм) и разрезать на квадратики размером 3,5×3,5 см. На каждый положить немного фарша и сформовать миниатюрные треугольнички.
5. В поддон для круп влить горячий бульон, положить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.
6. Приготовленные дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и варить в процеженном бульоне в пароварке в течение 5 мин (готовые пельмени всплывают). Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.
7. Порция – 8–10 пельменей. При подаче на стол рядом с тарелкой поставить винный уксус или уксус с чесноком.
СОВЕТЫ: Подают дюшбара, как правило, в бульоне, в котором они варились, или в томатном супе.
Заворачивать такие пельмени можно 2 способами: а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад, б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад.
Халпамала
30 мин
3 порции
350 г кукурузной муки, 150 г внутреннего бараньего сала, 650 мл воды, 100 г тузлука, соль по вкусу.
1. Кукурузную муку просеять через сито. Добавить внутреннее баранье сало, залить кипятком, посолить и замесить крутое тесто. Сделать из него небольшие лепешки, варить их в пароварке 10–15 мин (до готовности).
2. Подавать в горячем виде с бульоном, заправленным тузлуком из кислого молока.
Борани
50 мин
5 порций
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.
Для подливки: 200–400 мл мацуна, 1 головка чеснока.
Для обжаривания лука и борани: 100–150 г сливочного масла.
1. Приготовить тесто: из указанных ингредиентов замесить крутое тесто.
2. Раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм и нарезать квадратами (5×5 см).
3. Приготовить начинку: мясо и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить перец и зелень.
4. Положить ее на квадратики теста и сформовать борани так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха.
5. Положить их в поддон для круп слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить немного бульона (200–300 мл) и готовить на пару 25–30 мин. Вынуть борани, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить в масле на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.
6. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном, смешанным с мелко нарезанным чесноком.
Десерты
Яблоки, фаршированные изюмом
20 мин
6 порций
6 больших яблок, 1 ст. ложка изюма (без косточек), 2 ст. ложки лущеных измельченных тыквенных семечек, 1 ст. ложка нарезанных цукатов, 1 ст. ложка толченых ядер орехов, 1 ст. ложка джема, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г меда.
1. Очистить яблоки, срезать плодоножку вместе с верхней частью и удалить сердцевину.
2. Для начинки на разогретую смазанную маслом сковороду положить джем. Добавить изюм, тыквенные семечки, толченые ядра орехов, цукаты. Наполнить яблоки приготовленной начинкой, накрыть верхней частью плода.