1. Морковь, лук и коренья петрушки нарезать соломкой, спассеровать на половине жира вместе с томатом-пюре. Муку спассеровать на жире, развести бульоном, все время помешивая, ввести спассерованные коренья, морковь и лук.
2. Поставить соус в пароварку, варить 40 мин, удаляя с поверхности пену и жир.
3. В конце варки добавить соль, сахар и черный молотый перец.
4. Готовый соус процедить через марлю. Положить в соус кусочки сливочного масла и перемешивать до тех пор, пока оно полностью не соединится с соусом.
Красный соус с вином
40 мин
500 мл мясного бульона, 80 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г кореньев петрушки, 150 г томата-пюре, 50 мл виноградного вина (портвейна или мадеры), 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
1. Морковь, лук, коренья петрушки мелко нарезать и отдельно слегка обжарить на сливочном масле.
2. Разогреть 20 г сливочного масла, поджарить муку, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.
3. Добавить томат-пюре, горячий мясной бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков.
4. Переложить массу в поддон для круп, положить поджаренные морковь и лук, лавровый лист, перец горошком, закрыть крышкой и варить в пароварке 25–30 мин.
5. Посолить все, добавить крепкое виноградное вино (портвейн или мадеру).
6. Коренья протереть через сито, положить в соус и заправить оставшимся сливочным маслом.
Соус с костным мозгом и вином
40 мин
800 мл красного основного соуса, по 100 мл красного виноградного вина и сильно концентрированного мясного бульона, 150 г костного мозга, 60 г репчатого лука, 40 г кореньев петрушки и сельдерея, черный перец горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех, соль.
1. Перец горошком измельчить в ступе, лук, петрушку и сельдерей мелко нашинковать, все переложить в поддон для круп, добавить гвоздику, залить красным вином, накрыть крышкой и уварить вино в пароварке на 2/3 от первоначального объема.
2. В подготовленную смесь положить основной красный соус, сильно концентрированный бульон, мускатный орех и варить 15–20 мин.
3. По окончании варки положить в соус кусочки костного мозга, красный перец и посолить.
Луковый соус
30 мин
600 мл основного красного соуса, 300 г репчатого лука, 75 г сливочного масла, 75 мл 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, сахар, черный перец горошком, соль.
1. Лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле так, чтобы его цвет не изменился.
2. Переложить его в поддон для круп, влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и варить в пароварке 8–10 мин.
3. Затем залить лук основным красным соусом, добавить сахар, соль и варить еще 10–15 мин.
4. Заправить соус оставшимся сливочным маслом.
Соус луковый острый
20 мин
2 луковицы, 2 стакана бульона, 2–3 ст. ложки томатной пасты, по 1 ст. ложке растительного масла и муки, 2 ст. ложки уксуса, 20 г корнишонов, перец, соль.
1. Муку поджарить на растительном масле и развести бульоном. Лук мелко нарубить и поджарить на масле, ввести томатную пасту, поперчить, посолить и еще раз прожарить. Затем переложить массу в поддон для круп, влить уксус и доварить до густоты сметаны в пароварке.
2. После этого добавить рубленые корнишоны, соединить с соусом, затем варить еще 5–10 мин.
Луковый соус с горчицей
30 мин
800 мл основного красного соуса, 300 г репчатого лука, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 25 г столовой горчицы, 50 г кетчупа, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
1. Лук мелко нарубить и спассеровать на маргарине.
2. Затем переложить его в поддон для круп, добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить в пароварке 10–15 мин.
3. После этого заправить соус горчицей, кетчупом и сливочным маслом и продолжать варить.
4. Готовый соус не кипятить, так как горчица может свернуться.
Охотничий соус
30 мин
750 мл основного красного соуса, 200 г репчатого лука, 180 г шампиньонов, 100 мл виноградного вина, 40 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 150 г томата-пюре, сахар, эстрагон, зелень петрушки и укропа, соль.
1. Мелко нарубить лук и спассеровать его на сливочном маргарине. Шампиньоны нарезать соломкой и пассеровать их с луком 5–7 мин.
2. Затем влить виноградное вино, уварить его на ⅓ первоначального объема, добавить основной красный соус, томат-пюре, сахар, соль и варить 10–15 мин.
3. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. После окончания варки готовый соус посыпать нарубленной зеленью и листиками эстрагона.
4. Заправить соус сливочным маслом.
Соус с эстрагоном и сухим вином
50 мин
850 мл основного красного соуса, по 100 мл сухого белого вина и сильно концентрированного бульона, 75 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука, моркови и зелени эстрагона, по 25 г кореньев петрушки и сельдерея, черный молотый перец, соль.
1. Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле.
2. Переложить массу в поддон для круп, влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на ⅓ первоначального объема.
3. Ввести основной красный соус, бульон и варить, не допуская кипения, 25–30 мин.
4. Заправить соус черным молотым перцем, посолить, процедить через марлю, положить листики эстрагона и довести до кипения.
Молочный соус с луком
20 мин
600 мл молока, 300 мл мясного бульона, 200 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка мускатных орехов, белый молотый перец, соль.
1. Крупно нарезать репчатый лук и отварить его в молоке. Затем лук выложить из отвара и мелко нарубить.
2. Муку спассеровать на сливочном масле, развести ее молочным отваром, добавить бульон, перец, соль, мускатный орех, размешать и варить 5–7 мин.
3. Готовый соус процедить через сито, положить лук и снова поставить на огонь, довести до кипения.
Молочный соус с маслом из раков
20 мин
300 мл молочного соуса, 500 мл рыбного бульона, 150 мл сливок (или молока), 100 г масла из раков, сок 1 лимона, красный острый перец, соль.
1. В молочный соус постепенно влить рыбный бульон, поставить в пароварку, постоянно помешивая, довести до кипения.
2. Сливки вскипятить и влить в соус, положить красный перец, посолить.
3. Соус процедить через марлю, заправить маслом из раков и лимонным соком.
Молочный соус без масла
20 мин
900 мл молока, 100 г пшеничной муки, соль.
1. Муку подсушить, растереть в 400 мл молока.
2. Оставшееся молоко вскипятить и добавить в приготовленную молочную массу, проварить в пароварке, посолить, процедить.
Молочный соус с сыром
15 мин
650 мл молочного соуса, 250 мл мясного бульона, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль.
Для молочного соуса: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла.
1. Муку спассеровать на сливочном масле, залить молоком, варить 5–7 мин. Этот соус развести мясным бульоном.
2. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать.
3. Заправить соус красным перцем и сливочным маслом, посолить.
Молочный соус на крахмале
20 мин
900 мл молока, 30 г крахмала, соль.
1. Развести крахмал в 100 мл холодного молока, остальное молоко вскипятить.
2. Приготовленную смесь добавить понемногу в кипящее молоко, проварить, посолить, процедить.
Молочный соус с мадерой
20 мин
700 мл сливок или молока, 150 мл мясного бульона, 120 мл мадеры, 7 яичных желтков, 100 г сливочного масла, стручок острого красного перца, соль.
1. Взбить яичные желтки вместе с холодными сливками (или молоком), поставить в пароварку и варить, непрерывно помешивая, не допуская кипения. Когда масса загустеет, влить бульон.
2. Мадеру уварить на ⅓ ее первоначального объема. В приготовленную смесь ввести прокипяченную мадеру, красный перец и соль.
3. Соус процедить через сито, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Соус «Бешамель»
30 мин
1 л молока, 4 ст. ложки пшеничной муки, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль.
1. Молоко прокипятить. Сливочное масло растопить на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно ввести в него муку, размешать, поставить снова на огонь, подогреть. Снять с огня, помешивая, влить половину кипяченого молока.
2. Полученную кремообразную массу проварить в пароварке до загустения, непрерывно помешивая.
3. Добавить оставшееся молоко, заправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, снять с огня, периодически помешивая, остудить.
4. Приготовленный соус накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6–8 °C) до полного загустения.
Сливочный соус на говяжьем бульоне
20 мин
1 стакан сливок, ½ стакана говяжьего бульона, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 яичных желтка, ¼ ч. ложки мускатного ореха, соль и перец по вкусу, укроп.
1. Масло положить в кастрюлю, разогреть на водяной бане, добавить сливки, сыр и нагревать, помешивая, когда все разойдется, положить соль, перец, мускатный орех и яичные желтки, хорошо размешать и проварить на пару 5 мин.