50 мин
500 г помидоров, 250 мл грибного бульона, 100 г пшеничной муки, 80 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 бутона гвоздики, сахар, корица, красный молотый перец, соль.
1. Репчатый лук, морковь, сельдерей, чеснок крупно нарезать, припустить до мягкости в растительном масле и посыпать красным молотым перцем и мукой.
2. Помидоры натереть на терке, смешать с бульоном, добавить обжаренные овощи, варить в пароварке в течение 10–15 мин.
3. Затем овощи протереть через сито.
4. Заправить соус пряностями и приправами и проварить еще 30 мин.
Соус «Восток»
15 мин
300 г томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, 150 мл мадеры, 60 г чернослива, 70 г сушеных груш, сахар, мускатный орех, гвоздика, черный молотый перец, соль.
1. Чернослив промыть, удалить косточки, добавить сушеные груши, залить томатной пастой, поставить в пароварку, проварить, не доводя до кипения.
2. Затем ввести в соус растительное масло, мадеру, черный молотый перец, гвоздику, мускатный орех, сахар, соль и снова поставить на огонь на 5–10 мин.
Томатный соус с вином
50 мин
1 кг спелых помидоров, 100 г яблок, 80 г моркови, 3–4 ст. ложки основного белого соуса, 250 мл концентрированного бульона, 1–2 ст. ложки крепкого белого вина, по 1 ч. ложке горчицы и сахара, щепотка корицы, черный молотый перец, лимонная цедра, лимон, соль.
Для белого соуса: 150 мл куриного бульона, 1 ч. ложка пшеничной муки, 10 г сливочного масла, соль.
1. Для белого соуса на сливочном масле поджарить муку до светло-желтого цвета и развести бульоном. Варить в пароварке 25–30 мин. Затем соус процедить, остудить.
2. На крупной терке натереть помидоры, яблоки и морковь, залить бульоном и варить в пароварке до разваривания. Овощи протереть через сито и смешать с основным белым соусом.
3. Прибавить горчицу, сахар, вино, корицу, соль и лимонный сок. Варить соус в пароварке до загустения.
4. Посыпать черным молотым перцем и натертой лимонной цедрой.
Соус по-матросски
40 мин
800 мл томатного соуса, 200 мл грибного отвара, 100 мл красного вина, 100 г сливочного (или селедочного) масла, 100 г зеленого лука, по 100 г шампиньонов и анчоусов, по 30 г моркови и репчатого лука, 15 г кореньев петрушки и сельдерея, соль.
1. Морковь и коренья петрушки и сельдерея нарезать кубиками, спассеровать на сливочном масле без изменения цвета. Залить пассерованные овощи грибным отваром и припустить до готовности.
2. В готовый томатный соус ввести спассерованные и припущенные овощи, проварить в пароварке 15–20 мин и процедить через сито.
3. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета.
4. Шляпки шампиньонов очистить от кожицы, нарезать кубиками и слегка обжарить на сливочном (селедочном) масле.
5. Обжаренные лук и шляпки шампиньонов залить томатным соусом, добавить красное вино, проварить 10 мин.
6. По окончании варки положить анчоусы.
Соус «Южный»
15 мин
150 мл соевого масла, 400 г томата-пюре, 200 мл мадеры, 100 мл яблочного уксуса, 60 г соленой печени, 50 г изюма, черный молотый перец, соль.
Печень нарезать кубиками, залить мадерой, уксусом, соевым маслом, томатом-пюре, поставить в пароварку, варить 10–15 мин. Затем положить изюм, черный молотый перец, соль, все перемешать.
Ореховый соус по-грузински
30 мин
400 мл куриного бульона, 100 г измельченных грецких орехов, 250 г репчатого лука, 120 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 7 яичных желтков, 1 головка чеснока, 130 мл винного уксуса, 1 ч. ложка настойки шафрана, 1 ч. ложка корицы, 1 лавровый лист, гвоздика, зелень петрушки свежая, зелень укропа сушеная, красный молотый перец, соль.
1. Лук и чеснок мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, всыпать муку, развести бульоном, проварить в пароварке.
2. Орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, красным молотым перцем, настойкой шафрана, перемешать.
3. Винный уксус прокипятить, добавить корицу, гвоздику, лавровый лист, перемешать.
4. Эту смесь смешать с орехами, ввести в подготовленный соус и, помешивая, варить в пароварке, не доводя до кипения.
Шашлычный соус с красным перцем на бульоне
25 мин
2 стакана мясного бульона, 1–2 ст. ложки яблочного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата, 1 корень петрушки, ст. ложка сахара, красный молотый перец, тмин, гвоздика, мускатный орех, соль, зелень.
Муку обжарить на сухой сковороде, затем развести холодным бульоном. Овощи обжарить, залить горячим бульоном, варить на водяной бане в течение 15 мин, добавить томат, соль, сахар, специи и прокипятить еще 5 мин. Добавить муку, варить до загустения, влить уксус, прогреть 2 мин, добавить зелень.
Яичный соус на мясном бульоне
10 мин
½ стакана мясного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, молотый перец, карри, 3–4 ст. ложки нарезанной зелени.
1. Масло положить в кастрюлю с водой, растопить на водяной бане, добавить растертые с солью и молотым перцем желтки и очень мелко нарубленные белки и залить горячим мясным бульоном. Все довести до кипения и, проварив 1 мин, снять с бани, добавить карри, измельченную зелень укропа или петрушки, хорошо перемешать.
2. Соус хорошо подходит к мясу.
Соус с грецкими орехами и кинзой
10 мин
500 мл мясного бульона (или воды), 200 г измельченных грецких орехов, 200 мл винного уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, зелень мяты и кинзы, красный молотый перец, соль.
1. Лук нашинковать, чеснок потолочь в ступе.
2. В орехи влить уксус, бульон (или кипяченую воду), ввести репчатый лук, чеснок, красный молотый перец, зелень мяты, кинзы, посолить, соус перемешать.
Соус на говяжьем бульоне для гуляша
10 мин
1 стакан говяжьего бульона, 1 луковица, ½ моркови, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 горошины перца, 1 помидор среднего размера, лавровый лист, соль.
1. Лук, морковь обжарить до золотистого цвета, за 3–5 мин до окончания добавить муку, помидор и готовить 2–3 мин. Влить горячий бульон, положить перец, лавровый лист, соль по вкусу, проварить на водяной бане 2–3 мин.
2. В соусе тушат говяжий гуляш с мелко нарезанной зеленью.
Кисло-сладкий соус с орехами
30 мин
750 мл основного красного соуса, 20 г чернослива, по 50 г сливочного масла, изюма и грецких орехов, 60 мл виноградного вина или 30 мл 9%-ного уксуса, 40 г кореньев хрена, 1 лавровый лист, сахар, черный перец горошком, соль.
1. Грецкие орехи измельчить, чернослив отварить в пароварке, слить отвар, отделить мякоть от косточек.
2. В отвар добавить красное вино или уксус, черный перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 мин.
3. Соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, положить вареный чернослив, изюм, грецкие орехи и прокипятить.
4. После окончания варки насыпать тертый хрен.
Винно-ореховый соус
10 мин
100 мл белого сухого вина, 70 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка столовой горчицы, 90 мл растительного масла, 120 г измельченных грецких орехов, 80 г репчатого лука, зелень петрушки и укропа, сахар, черный молотый перец, соль.
1. Белое сухое вино перемешать с уксусом, горчицей и орехами.
2. Мелко нарубить репчатый лук, обжарить его на растительном масле, положить в соус.
3. Заправить его нарубленной зеленью укропа и петрушки, сахаром, черным молотым перцем, посолить, все перемешать до однородной массы.
Острая подлива с кусочками курицы
40 мин
200 г курицы, 2 луковицы, 3 помидора, 2 моркови, 4 зубчика чеснока, 1–2 сладких болгарских перца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, красный молотый перец, куриный бульон, карри.
1. Лук, морковь нарезать. Помидоры ошпарить, очистить, нарезать. Чеснок истолочь. Болгарский перец нарезать кусочками. Курицу нарезать, сварить на водяной бане с луком, морковью до полуготовности, добавить болгарский перец, бульон, варить до готовности, положить помидоры, чеснок, соль, перец, карри.
Гранатовый соус
10 мин
1 стакан гранатового сока, кусочек острого стручкового перца, пучок зелени кинзы, соль и молотый перец по вкусу.
1. Кинзу мелко нарезать, добавить толченый острый перец, соль, гранатовый сок. Поставить смесь на водяную баню, довести до кипения и варить на пару в течение 2–3 мин, затем снять и охладить.
2. Подавать к блюдам из мяса и овощей.
Соус из тыквы
10 мин
300 г тыквы, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 50 г мягкого плавленого сыра, 80 г творога, 150 мл густых сливок или сметаны, 3 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль, молотый белый перец, тертый тимьян, розмарин.
Очищенную тыкву натереть на терке, добавить масло, потушить на водяной бане, посолить, всыпать специи, толченый чеснок. Творог и сыр перемешать со сливками или сметаной, положить к тыкве, проварить 3–5 мин, затем добавить зелень.
СОВЕТЫ: Соусы, приготовленные с использованием соевых бобов, соевого молока, сметаны, муки, соевого сыра тофу, пользуются огромной популярностью в Китае и других странах Азии, а теперь приобретают все большее число приверженцев и в нашей стране, поскольку очень полезны, обладают низкой калорийностью и отличными вкусовыми качествами.