Подготовленного карпа посолить, положить в пароварку или кастрюлю и варить в небольшом количестве воды под крышкой до полуготовности. Припустить нарезанный лук, добавить в кастрюлю, залить вином, уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Довести до готовности. Подать на стол, украсив дольками лимона.
Карп — 1,5 кг, масло растительное — 0,5 стакана, лук репчатый — 4 шт., вино белое — 0,5 стакана, чернослив — 20 шт., мука — 2 ст. ложки, перец черный молотый, лимон — 1 шт., соль.
Карп паровой по-венгерски
Рыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить, припустить, посолить, поперчить, сверху положить куски рыбы, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку, залить сваренным из голов и костей бульоном так, чтобы покрывал рыбу наполовину, и варить в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой до готовности.
Карп — 1,2 кг, лук репчатый — 7 шт., перец красный — 30 г, жир —2,5 ст. ложки, помидоры — 3 шт. или томат-пюре — 6 ст. ложек, перец зеленый — 180 г, соль.
Карп паровой по-еврейски
Рыбу очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус. Для этого нужно поджарить муку в оливковом масле, прибавить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в пароварку, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 15–20 минут под крышкой. Остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.
Карп — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 дольки, петрушка (зелень), мука — 0,75 стакана, масло оливковое — 1 стакан, лимон — 1 шт., соль.
Карп паровой по-румынски
Рыбу нарезать небольшими кусками, посолить, обсушить, обвалять в муке, подержать на холоде полчаса. Отдельно поджарить ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец. Рыбу выложить в пароварке в один ряд, добавить соус, варить под крышкой на слабом огне до готовности. Подать в холодном виде.
Карп — 1,5 кг, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., вино сухое красное — 0,25 стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, лимон, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.
Сом паровой по-грузински
Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить в пароварку или кастрюлю, залить водой и поставить варить. Через 10 минут огонь сделать слабым, плотно закрыть крышкой и довести до готовности. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томата-пюре.
Сом — 1 кг, кинза (зелень) — 10 веточек, лист лавровый — 2 шт., лаваш кислый — 50 г, перец черный молотый, соль.
Скумбрия с маринованным красным перцем
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить (мелкую рыбу использовать целиком). Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в пароварку, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до готовности на слабом огне под крышкой. Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с таким расчетом, чтобы осталось не более стакана), заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца.
На гарнир подать отварную зеленую фасоль.
Скумбрия — 600–800 г, перец красный маринованный — 150 г, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, соль.
Судак отварной на пару
Сварить рыбу с добавлением овощей и специй в пароварке в небольшом количестве воды под крышкой. На рыбу положить вареных раков и ветки зелени петрушки. Гарнир — отварной картофель — положить сбоку от рыбы. Соус яично-масляный, раковый или соус хрен с уксусом подать в соуснике.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.
Судак — 750 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лист лавровый — 1 шт., раки — 4 шт., соус — 375 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Судак отварной с овощами
В пароварку положить куски очищенных и промытых корней петрушки, колечки моркови и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1–2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, добавить кусочек сливочного масла, варить в закрытой кастрюле 20–25 минут. В неглубокой кастрюле под крышкой время приготовления увеличить. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.
Судак — 500 г, петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., картофель — 5–6 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль, лист лавровый.
Судак отварной с гарниром
Рыбу разрезать на порционные куски, отварить в процеженном пряном отваре в пароварке или в кастрюле под крышкой, охладить, не вынимая. Картофель и морковь нарезать кубиками, зеленую фасоль — небольшими кусочками, цветную капусту разделить на отдельные соцветия. Все овощи отварить отдельно. Рыбу вынуть из отвара, удалить кости, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками петрушки. Вокруг кучками разложить овощи. Отдельно в соуснике подать мелко нарезанные огурцы, смешанные с майонезом.
Судак — 600 г, петрушка (корень) — 2 шт., сельдерей (корень) — 2 шт., лук репчатый — 4 шт., перец душистый горошком — 5 шт., сок лимонный.
Для гарнира: картофель — 300 г, морковь — 150 г, фасоль зеленая — 100 г, капуста цветная — 150 г, огурцы — 100 г, майонез — 100 г, соль.
Судак по-русски
Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3x30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вынуть косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса.
На припущенные в пароварке порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку — отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.
Судак — 600 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., огурцы соленые — 40 г, грибы — 40 г, каперсы — 20 г, оливки — 40 г, лимон — 0,25 шт., соус томатный — 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Судак со щавелем по-французски
Щавель перебрать, оборвать черешки, положить в сотейник (отобрать несколько листиков), влить немного воды и сварить на слабом огне. Затем протереть через сито и смешать с желтками и горчицей. Остальной щавель порубить, смешать с протертым щавелем и посолить. Судака припустить в отваре в пароварке, выложить на пюре из щавеля, украсить лимоном и веточками эстрагона.
Для приготовления отвара смешать воду с вином, добавить лук, коренья, зелень, специи (горошек раздавить), довести массу до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около 15 минут. Затем процедить.
Судак — 800 г, отвар — 0,75 л, щавель — 750 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1,5 ч. ложки, эстрагон — 4 веточки, лимон — 0,5 шт., соль.
Для отвара: вода — 1,5 стакана, вино сухое белое — 1,5 стакана, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, морковь измельченная — 0,3 стакана, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (зелень) — 1 веточка, гвоздика — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 3 шт., соль — 1 ч. ложка.
Судак по-польски
Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками и сварить с кореньями в небольшом количестве воды в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке. Затем переложить рыбу на блюдо. Подать к ней очищенный отварной картофель. Отдельно подать соус. Чтобы его приготовить, необходимо растопить в сотейнике сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, добавить бульон, лимонный сок, все посолить и перемешать. Так же можно приготовить треску или другую рыбу.
Судак — 500 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., петрушка (зелень) или укроп — 3–5 веточек, соль. Для соуса: бульон рыбный — 2 ст. ложки, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйцо — 1 шт., петрушка (зелень) — 2–3 веточки, лимон — 1 долька или сок — 1 ч. ложка.
Треска паровая с соусом
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).
В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их под крышкой на слабом огне 20 минут или в пароварке 10–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; радом с рыбой уложить отварной картофель.
Рыбу полить томатным или польским соусом (см. с. 246). Можно подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.
Так же можно приготовить судака, щуку, сома или налима.
Треска — 600 г, овощи и специи для приготовления отвара — 50 г, соус — 1 стакан или масло сливочное — 50 г.
Треска, припущенная в томатном соусе
Припущенные в пароварке куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 минуты при температуре не выше 70 °C.