Окунь морской — 600 г, капуста тушеная — 600 г, масло растительное — 60 г, огурцы соленые — 120 г, каперсы — 50 г, лук репчатый — 1 шт., сухари — 1 ст. ложка, маслины — 60 г, лимон — 0,25 шт., соус томатный — 200 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Солянка с осетриной (или севрюгой, белугой)
Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать, ошпарить, вымыть, уложить в пароварку или в неглубокую кастрюлю с крышкой, добавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Добавить к паровой рыбе приготовленную тушеную капусту, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами.
Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона.
Осетрина (или севрюга, белуга) — 600 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, капуста тушеная — 150 г, каперсы — 60 г, огурцы соленые — 120 г, головизна — 100 г, лук репчатый — 2 шт., сыр (тертый) — 1 ст. ложка, сухари молотые — 1 ст. ложка, оливки — 60 г, маслины — 80 г, ягоды маринованные — 100 г, лимон — 0,25 шт., соус — 120 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Рыба по-алжирски
Вычистить и вымыть морскую рыбу. Положить в пароварку, посыпать солью и черным перцем, натереть толченым чесноком. Сверху покрыть сплошь кружочками помидоров и налить оливкового (подсолнечного) масла. Можно готовить в неглубокой кастрюле под крышкой.
Рыба — 500 г, чеснок — 3–4 дольки, помидоры — 3–4 шт., масло оливковое (или подсолнечное) — 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рыба по-колумбийски
Крупную морскую рыбу очистить, нарезать кусками и немного посолить. Вынуть кости и замочить рыбу на 30 минут в 0,5 л уксуса.
Положить в пароварку нарезанную кружками морковь, нарезанный ломтиками лук, красный и черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить смесь и уложить сверху куски рыбы.
Полить вином и оливковым маслом так, чтобы жидкость покрывала рыбу наполовину, закрыть крышкой и варить на слабом огне 30–60 минут.
Осторожно вынуть куски рыбы и уложить на блюдо, соус протереть через сито и выложить вокруг рыбы. Из маслин вынуть косточки и украсить ими блюдо.
Рыба — 750 г, уксус — 0,5 л, лук репчатый — 4 шт., морковь — 500 г, вино — 1 стакан, масло оливковое — 0,5 стакана, петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, перец красный молотый — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль, маслины.
Рыба по-шведски
Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды на пару под крышкой в подсоленной воде. Не вынимать из кастрюли. На сковороде разогреть масло, добавить муку и прогреть ее при постоянном помешивании. Залить бульоном и хорошо проварить. Снять с огня, добавить желток, положить пряности, посолить. Полученным соусом залить отварную рыбу, добавить нарезанный помидор, посыпать грибами, молотыми сухарями, сыром, сверху положить кусочек масла. Довести под крышкой в пароварке до готовности на слабом огне. Украсить маленькими кусочками лимона, помидорами и зеленью петрушки.
Рыба (или рыбное филе) — 300 г, масло сливочное — 2 ч. ложки, мука — 0,5 ч. ложки, бульон рыбный (или говяжий) — 1 стакан, яйцо (желток) — 1 шт., помидор — 1 шт., грибы тушеные резаные — 1 ст. ложка, сыр твердый тертый — 0,5 ст. ложки, щепотка смеси карри, перец черный молотый, соль, сухари молотые — 0,5 ст. ложки, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, лимон — 1 шт., петрушка (зелень).
Рыба с кизиловой подливкой по-грузински
На дно пароварки, смазанной маслом, уложить целым куском или порционными кусками сырую рыбу, посыпанную солью, добавить воды, чтобы она покрывала рыбу наполовину, и варить на пару до готовности. Кизил (свежий или сушеный) залить водой, чтобы она покрыла ягоды, и сварить. Затем вместе с жидкостью протереть через дуршлаг, добавить соль, толченый чеснок, по желанию — стручковый перец, протереть через сито и перемешать. Приготовленную рыбу выложить на блюдо, залить кизиловым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Соус к рыбе можно подать отдельно.
Рыба — 1 кг, масло сливочное — 50 г, кизил свежий — 1 стакан или сушеный — 0,5 стакана, чеснок, укроп, соль.
Рыба с мандаринами
Зелень и корнеплод петрушки потушить в масле. Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, выложить в пароварку с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и варить на пару под крышкой 20 минут.
Рыба морская (филе) — 600 г, сок лимона, масло — 150 г, сметана — 1 стакан, петрушка (зелень и корнеплод), сыр тертый — 4 ст. ложки, мандарины свежие — 4–5 шт., перец, соль.
Рыба по-сицилийски
Очистить крупную рыбу. Сделать косые надрезы на верхней и нижней ее части и положить в них по 0,5 ломтика лимона. Поместить рыбу в пароварку или неглубокую кастрюлю, разложить вокруг нее нарезанные кружочки лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и сверху грибы (если грибы мелкие, их можно класть целыми, или же нарезать тонкими ломтиками, если они крупные). Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла и воды так, чтобы жидкость покрывала продукты на две трети. Готовить под крышкой на слабом огне.
Рыба — 1 кг, лимон — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 4–5 шт., кабачки — 300 г, грибы — 200 г, масло оливковое (подсолнечное) — 1 стакан, вода — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Рыбное филе с цветной капустой
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия.
Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть) в пароварке или кастрюле под крышкой. Через 20 минут добавить слой цветной капусты. Из яиц и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и довести до готовности. Подать с картофелем или с хлебом.
Капуста цветная — 2 кочана, филе рыбное — 400 г, масло сливочное — 30 г, крахмал — 2 ч. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень), орех мускатный тертый, сыр твердый тертый — 20 г, сливки (или молоко) — 1 стакан, жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.
Снетки с картофелем и луком
Выложить дно широкой кастрюли, смазанной маслом, или паровой корзины, также хорошо смазанной маслом, ломтиками вареного или сырого картофеля. На картофель положить сырую рыбу, посыпать солью, перцем, добавить пассерованный репчатый лук, закрыть все картофелем, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и готовить под крышкой.
Подать, посыпав зеленью петрушки.
Снетки — 800 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 200 г, соус белый — 400 г, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное) — 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Соте из судака
Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в неглубокую кастрюлю или пароварку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить ее из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.
Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле. Добавить все в кастрюлю с судаком, залить соусом и подержать под крышкой еще 8–10 минут.
Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.
Судак (филе) — 1 кг, раки — 10 шт., шампиньоны — 10 шт., вино белое — 50 г, бульон рыбный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Для соуса: масло сливочное — 2 ст. ложки, бульон рыбный — 100 г, мука — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 1 шт., сливки — 3 ст. ложки, соль.
Судак (или карп, щука) с шампиньонами
Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить в пароварку, полить жиром, добавить немного воды, варить под крышкой 10–15 минут.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями, влить немного воды и закрыть крышкой, довести до готовности.
Если рыбу запекали в духовке, то она будет готова, когда сыр слегка подрумянится. Такую рыбу можно подать и как закуску.
Судак (или карп, щука) — 1 кг, шампиньоны — 100 г или боровики — 200 г, жир — 100 г, лук репчатый — 100 г, сметана — 1 стакан, сыр тертый — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Суфле «Сюрприз»
Лосося консервированного отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы. Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в течение 45 минут.
Лосось консервированный — 300 г, мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.