Для паштета:
Печень говяжья – 1 кг
Лук репчатый – 650 г
Масло растительное без запаха – 2 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Тимьян сушеный
Соль
Чёрный молотый перец
Для соуса:
Чёрная смородина – 150 г
Корень имбиря – 2 см
Перчик чили по вкусу
Тимьян свежий, соль
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, потомить в смеси растительного и сливочного масла, чтобы он стал прозрачным и розовым. Не зажаривать! В последние минуты готовки бросить в лук тимьян.
Готовый лук немного остудить, прокрутить в блендере до однородной массы.
Печень зачистить, вырезать все грубые части и протоки, нарезать толстыми кусками, обжарить на раскалённой сковороде с капелькой масла 2–3 минуты до корочки (мякоть внутри должна остаться розовой).
Совет: Чтобы печень жарилась, а не тушилась, выкладывайте её на сковороду небольшими партиями.
Готовую печень посолить, поперчить, отправить в блендер, не дожидаясь остывания. Прокрутить, чтобы в общей массе оставались небольшие кусочки. Соединить с луком и сделать ещё несколько импульсов до объединения.
Для соуса имбирь натереть на мелкой тёрке, перец чили мелко нарезать.
Замороженную чёрную смородину взбить в блендере с имбирём, чили, листочками тимьяна практически до однородности. Чуть посолить для подчёркивания вкуса. Форму для паштета выстелить пищевой плёнкой, выложить паштетную массу, закрыть концами плёнки и крышкой. Поставить в холодильник на сутки.
Для подачи поджарить на гриле ломтики любого светлого хлеба, намазать паштетом и выложить сверху немного черносмородинового соуса.
Яйца фаршированные лососем и творожным сыром
После пасхального завтрака всегда остаётся множество битых яиц – традиция стукаться крашенками веселит и взрослых, и детей. Этот рецепт превращает обычные варёные яйца в очень вкусное красивое блюдо, которое съедается моментально.
Яйцо С0 – 10 шт.
Лосось подкопчённый – 50 г
Творожный сыр – 50 г
Сметана 20 % – 2 ст. л.
Лимонный сок – 2–3 ч. л.
Горчица дижонская – 1 ч. л.
Соль по вкусу
Красный молотый перец – щепотка
Зелёный лук – несколько перьев
Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать пополам вдоль. Аккуратно вынуть желтки из белков.
Лосось нарезать мелкими кубиками, зелёный лук нарезать и измельчить. Желтки размять вилкой.
Соединить все ингредиенты, тщательно перемешать. Выложить начинку в белки с помощью кулинарного мешка. Переложить яйца в контейнер и поставить в холодильник на 12 часов.
При подаче украсить ломтиками лосося, зеленью, «сбрызнуть» красным молотым перцем или паприкой.
Курица, запечённая с грушами и яблоками
Курица – 1 шт. (1,5–2 кг)
Груша крупная твёрдая – 3 шт.
Яблоки зелёные – 2 шт.
Яблоки кисло-сладкие мелкие – 4 шт.
Чеснок – 1 головка неочищенная
Розмарин свежий – 1 веточка
Для маринада:
Масло оливковое – 2 ст. л.
Горчица русская – 1 ч. л.
Мёд жидкий – 1 ст. л.
Соль
Чёрный молотый перец
Курицу промыть, обсушить бумажными полотенцами.
Для маринада смешать соль, перец, оливковое масло, мёд и горчицу. Натереть этой смесью курицу снаружи и внутри. Оставить мариноваться на 1 час при комнатной температуре или на 3–4 часа в холодильнике.
У яблок и груш вырезать семенные коробочки, нарезать плоды толстыми дольками. Нафаршировать курицу половиной фруктов вперемешку с дольками чеснока. Чеснок не очищать.
Уложить птицу в форму для запекания, по хребту расположить веточку розмарина. Вокруг разместить оставшиеся фрукты кожицей вверх. Добавить мелкие целые яблоки. Накрыть фольгой.
Поставить в разогретую до 200 °С духовку. Сразу же снизить температуру до 180 °С. Запекать 1 час.
За это время пару раз полить курицу и фруктовый гарнир выделяющимся соком. Затем фольгу снять, ещё раз полить всё соком и продолжить запекание 10–15 минут до золотистой корочки.
Дичь с брусничным соусом
В стародавние времена на пасхальном обеде обязательно подавали дичь – об этом свидетельствуют печатные меню. В наше время дичь – это редкость. Поэтому если у вас нет лося, косули или оленины, то просто возьмите хорошую говядину.
Лосятина целым куском (иная дичь) – 1 кг
Для маринада:
Красный винный уксус – 200 мл
Мёд светлый – 1 ст. л
Горчица русская – 1 ч. л.
Соль – 1/4 ч. л. или по вкусу
Чёрный молотый перец из мельнички – ч. л.
Приправа «Смесь перцев» из мельнички – ч. л.
Базилик фиолетовый – 5–6 листиков
Лавровый лист
Для соуса:
Брусника – 200 г
Тимьян свежий – несколько листочков
Чёрный молотый перец из мельнички
Сахар – 2 ст. л.
Соль – щепотка
Смешать все ингредиенты маринада до однородности, листья базилика скрутить в трубочку и тонко нарезать поперек. Перемешать маринад с базиликом, залить им мясо, немного втереть в мякоть. Поместить мясо в герметичный контейнер, поставить в холодильник на 12–48 часов.
Застелить форму фольгой в 2 слоя так, чтобы половина её выступала сверху, выложить мясо, вылить маринад, добавить 1 листик лавра, закрыть фольгу сверху.
Запекать при 175 °С 2,5–3 часа. В последние 30 минут фольгу развернуть, и продолжать готовить, периодически поливая мясо соком.
Сделать брусничный соус: сахар и соль всыпать к ягоде, добавить перец и тимьян, прогреть до закипания. Размять толкушкой или протереть через сито, в зависимости от того, какая консистенция соуса вам больше нравится.
Готовому мясу дать постоять 5–10 минут под фольгой и подавать с соусом. Мясо хорошо как в горячем, так и в холодном виде.
Фальшивый заяц
Название этого мясного блюда всегда вызывает много вопросов: «Почему фальшивый? А почему заяц? А что там внутри?» Могу сказать, что так его именуют у нас дома давным-давно. Традиционно.
Но стоит его разрезать и положить на тарелки, как все вопросы улетучиваются сами собой: гости заняты дегустацией. А потом и записыванием рецепта. Потому что делать «зайца» несложно, ингредиенты доступные, а вкус – особенный. Способный украсить любой праздничный стол!
Для фарша:
Говядина без кости – 1100 г
Свинина без кости – 700 г
Лук репчатый – 150 г
Чеснок – 1 крупный зубчик
Яйцо С0 – 1 шт.
Манная крупа – 15 г
Соль – 2 1/2 ч. л.
Чёрный молотый перец – 1/2 ч. л.
Паприка – 2 ч. л.
Эстрагон свежий – 1 ст. л.
Орегано (душица) свежий – 1 ст. л.
Тимьян свежий – 1/2 ч. л.
Для начинки:
Яйцо С0 – 4–5 шт.
Для глазури:
Кетчуп томатный – 2 ч. л.
Уксус яблочный – 2 ч. л.
Яйца отварить, опустив в кипящую воду на 8 минут. Охладить, очистить.
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, объединить, хорошо перемешать.
Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить. Пряную зелень мелко нарезать, смешать с приправами, солью и манной крупой, всыпать в блендер вместе с луком и чесноком, прокрутить в однородную влажную массу.
Совет: Свежую зелень пряных трав можно заменить сушёной, уменьшив объём вполовину.
Выложить прокрученную пряную смесь в фарш, очень хорошо перемешать, влить разболтанное яйцо, вымесить. Затем отбить фарш о рабочую поверхность, так готовый «заяц» будет нежнее.
Затянуть миску фольгой или пищевой плёнкой, поставить в холодильник на 1 час, чтобы вкусы внутри фарша объединились.
Дно и боковины формы для запекания аккуратно выложить пергаментом так, чтобы его концы выходили за края. Распределить фарш на высоты формы. Сделать в нём углубления вдоль центральной оси, выложить яйца, накрыть сверху слоем фарша. Выровнять верх и округлить его, как хлебную буханку.
Приготовить глазурь: смешать в мисочке кетчуп и яблочный уксус вилкой до однородности.
Запекать «зайца» при 180 °С 1 час 10 – 1 час 20 минут.
Через 30 минут с начала запекания достать блюдо из духовки и смазать верх глазурью с помощью кулинарной кисти. Вернуть обратно и продолжать готовить при той же температуре. Через 15 минут нанести на поверхность оставшуюся глазурь. Снова поставить блюдо в духовку и довести до готовности.
Совет: Готовность мясного блюда можно определить по соку, выделяющемуся при прокалывании ножом. Он должен быть прозрачным.
Вынуть «зайца» из духовки, накрыть его фольгой неплотно – так, чтобы горячий пар немного выходил, дать постоять в форме 15 минут. Вынуть из формы, удалить пергамент, переложить в другой лоток, снова накрыть фольгой. Оставить на столе до полного остывания, затем отправить в холодильник на несколько часов.
Выделившийся сок собрать в отдельную ёмкость. При подаче «Фальшивого зайца» сок можно разогреть и использовать, как соус – блюдо станет ещё вкуснее.